Paco Morales com Filipe Carvalho em Lisboa: duas formas de pensar um prato”

Durante uma semana, Paco Morales trouxe uma parte de Córdoba para Lisboa. Enquanto o JNcQUOI Fish recebeu uma selecção de pratos do El Bar de Paco Morales, o seu restaurante mais descontraído, no piso inferior do edifício, o balcão do JNcQUOI Table preparava-se para um jantar a quatro mãos – ou melhor, a seis -, com o anfitrião Filipe Carvalho a receber o cozinheiro andaluz e Paola Gualandi, mulher e braço-direito de Morales no Noor. 

Nessa manhã, do dia do jantar, sentei-me com os dois chefs para uma conversa que acabaria por ajudar a compreender melhor aquilo que viria a acontecer ao longo do menu. 

À mesa estavam dois cozinheiros que chegaram à alta cozinha por caminhos diferentes.

Paco Morales chegou ao Noor depois de passagens por cozinhas como o Mugaritz, de Andoni Aduriz, e elBulli, de Ferran Adrià. Foi em Córdoba, porém, que encontrou o projecto que lhe permitiu desenvolver uma proposta muito própria. Durante anos estudou a cozinha do Al-Andalus, trabalhou com historiadores e arqueólogos, impôs-se a si próprio limitações históricas – recusando utilizar ingredientes que simplesmente não existiam na Península Ibérica medieval – e acabou por transformar esse exercício intelectual num dos restaurantes mais singulares da gastronomia contemporânea espanhola.

Já Filipe Carvalho parece chegar a cada prato através de um processo diferente. Depois de passar por cozinhas como o Vila Joya e o Feitoria, aprofundou a sua formação ao lado de Martín Berasategui, primeiro no Lasarte, em Barcelona, antes de assumir o Fifty Seconds, em Lisboa. Pelo caminho, foi encontrando uma voz própria, mais ligada ao produto, à memória, à técnica e, sobretudo, ao prazer de cozinhar para quem regressa. Quando lhe perguntei da aversão ao storytelling na sua cozinha, a resposta saiu quase sem pensar: “não me sinto confortável com isso”.

Não havia ali qualquer rejeição da ideia de conceito. Apenas a recusa em inventar uma narrativa que não lhe pertence. Explicou que prefere pensar a cozinha a partir do produto, da vontade de surpreender quem regressa ao restaurante e da liberdade para ir alterando os pratos sempre que sente necessidade de o fazer.

Insisti. Disse-lhe que aquilo que acabara de descrever, uma cozinha que procura surpreender clientes habituais, que muda regularmente pratos, que se constrói serviço após serviço, também era um conceito. Aliás, mais do que isso, era uma afirmação de princípios, que nasce do acto de cozinhar, e não da necessidade de o explicar.

Paco sorriu. Não houve propriamente um consenso. Também não era isso que interessava. O mais curioso era perceber que dois cozinheiros com processos criativos tão diferentes pareciam encontrar-se num ponto essencial: a necessidade de construir uma cozinha que fizesse sentido para si próprios.

Essa diferença de processos criativos acabaria por revelar-se também na forma como Filipe Carvalho pensou o menu daquela noite. Em vez de organizar um jantar em que cada chef ocupava simplesmente o seu espaço, procurou construir uma sequência que preparasse o terreno para a cozinha de Paco Morales. Pegou em pratos que já fazem parte do universo do JNcQUOI Table, criou outros especificamente para esta noite e desenhou um percurso que permitia às duas cozinhas dialogarem sem nunca deixarem de ser elas próprias.

Os primeiros snacks – frescos, marítimos, envolventes – quase todos já presentes no percurso habitual do restaurante, funcionavam como uma introdução. Depois surgia um novo prato de wagyu, o melhor momento da cozinha de Filipe durante o jantar. Uma fina lâmina de carne marmoreada, tártaro de ostra e um gelado de mostarda Savora que remete para o prego do Ramiro – não porque o prato reproduzisse com exactidão esses sabores, mas porque despertava a mesma memória afectiva. E isso bastava.

Poucos minutos depois chegava à mesa o Royal Pistachio, um dos pratos mais emblemáticos do Noor. À primeira vista parece quase austero. Um caldo de pistácio, uma gamba de Motril praticamente crua, amêndoa Marcona, um delicado royal escondido sob a superfície. Depois começa-se a comer e percebe-se que a aparente simplicidade esconde uma sucessão de texturas e de pequenas camadas de sabor, onde o doce, o salgado e uma ligeira untuosidade convivem sem se sobreporem – horas antes, o chef espanhol tinha explicado que, na cozinha medieval andaluza, a fronteira entre doce e salgado praticamente não existia.

Morales construiu o Noor quase como um arquitecto. Antes de cozinhar, houve anos de investigação. Houve manuscritos, historiadores, arqueólogos e uma decisão radical: durante as primeiras temporadas do restaurante, não entraria na cozinha um único ingrediente que não existisse na Península Ibérica antes da chegada dos produtos vindos da América. Sem tomate, batata, pimentos ou chocolate. Limites que qualquer cozinheiro procuraria evitar e que ele transformou em ferramenta criativa.

“Durante algum tempo”, confessou, “cheguei a sentir que estava a sacrificar parte do cozinheiro em função do conceito”.Depois de conquistar as três estrelas Michelin, seria fácil imaginar Paco Morales a ceder aos convites para repetir o modelo do Noor noutros países ou a transformar o restaurante numa marca exportável. Porém, as suas convicções levaram-no a prosseguir por outro caminho.

Durante a conversa falou-me do NIL, um laboratório criado ao lado do Noor onde cozinheiros, historiadores, arquitectos, cineastas e investigadores trabalham em conjunto sobre novos projectos. Mais do que criar pratos, interessa-lhe desenvolver métodos de trabalho e formas diferentes de pensar. “Ensinar as pessoas a pensar”, resumiu.

Na verdade, antes disso tentou transportar parte da identidade do Noor para o Dubai. A experiência convenceu-o de que algumas cozinhas simplesmente não se deixam replicar. “Aprendemos… mas não nos interessa”, explicou, descartando a ideia de transformar o Noor numa espécie de franchising da alta cozinha.

Filipe Carvalho dificilmente faria uma afirmação destas. O seu processo criativo segue outra direcção. Ao longo da conversa, quando falava da cozinha do JNcQUOI Table, regressava constantemente aos clientes, ao produto e à vontade de continuar a evoluir. Paco Morales foi generoso nos elogios ao chef português, mas mais do que os pratos ou as técnicas, valorizava precisamente essa procura de uma voz própria.

Por isso, talvez, o menu tenha resultado de forma tão natural. Desde o início, Filipe Carvalho pareceu menos interessado em dividir o jantar entre dois chefs do que em construir um diálogo entre duas cozinhas. Em vez de alternar simplesmente pratos portugueses e espanhóis, desenhou uma sequência que preparava o caminho para a cozinha de Paco Morales, deixando que cada um ocupasse o seu espaço sem nunca quebrar o ritmo do menu.

Os snacks abriram o menu com frescura. O wagyu fazia a ponte para sabores mais densos. Depois entrava o Royal Pistachio, seguido da surpreendente Minestra de verduras com mole e milho, o prato que melhor sintetizava uma ideia repetida várias vezes por Paco Morales durante a conversa: é que para ele, a tradição funciona menos como um lugar de regresso do que como ponto de partida. 

A presença do mole mexicano poderia facilmente transformar-se num exercício de fusão. Não era isso que acontecia. Morales não procurava cozinhar México em Córdoba. Procurava perceber o que acontecia quando um ingrediente ou uma técnica atravessavam um oceano e passavam a integrar outra cultura. Era um raciocínio histórico, mas também gastronómico. Foi provavelmente o momento em que a investigação que alimenta o Noor apareceu de forma mais evidente no prato.

Durante a conversa perguntei-lhe se, depois da revolução protagonizada por cozinheiros como Ferran Adrià ou Andoni Luis Aduriz, ainda fazia sentido procurar uma nova cozinha dominante. O chef do Noor não hesitou. “Hoje”, respondeu, “já não existe apenas uma cozinha relevante. Existem muitas cozinhas com identidades distintas”. É essa diversidade que torna este momento mais interessante do que qualquer tentativa de encontrar um novo centro da gastronomia.

Não deixa de ser uma conclusão curiosa para alguém que trabalhou ao lado de Adrià e Andoni, duas das figuras que mais influenciaram a gastronomia contemporânea. Actualmente, porém, Paco Morales parece menos interessado em discutir quem influência quem do que em defender uma ideia mais simples: cada cozinheiro deve encontrar as razões da sua própria cozinha.