João Sá, entre o Sado e o Sála

«Parece que há imenso peixe no oceano, mas não é verdade.»

Estamos no Mercado do Livramento, em Setúbal, rodeados de bancas onde, mesmo ao fim da manhã, ainda há peixe suficiente para tornar a frase desconcertante. Raquel Gaspar aponta para essa contradição. Um mercado como este transmite uma ideia de abundância que já não corresponde ao que se passa no mar. «O oceano está vazio», diz a bióloga marinha e co-fundadora da Ocean Alive, organização que trabalha na protecção das pradarias marinhas do estuário do Sado e com as comunidades piscatórias que delas dependem.

É uma entrada um pouco sombria para uma visita que começara algumas horas antes, em Lisboa, com João Sá, chef do Sála, e um pequeno grupo de convidados estrangeiros ligados à gastronomia. Raquel, porém, também não estava num dia particularmente luminoso. Tinha acabado de saber que a Ocean Alive não conseguira um financiamento a que se candidatara e o desalento notava-se no discurso. Há uma parte menos visível na vida destas organizações que consiste em procurar recursos para poderem continuar a fazer aquilo que todos gostamos de aplaudir: proteger ecossistemas, envolver comunidades, pagar a quem trabalha nos projectos.

Não significa, porém, que Raquel esteja resignada. Mais tarde, já a conversa ia longa, explicaria que a imprevisibilidade da natureza e a dimensão dos problemas não lhe serviam de argumento para desistir: «É isto que tem de ser feito. Não importa o quê. Mesmo que eu não saiba qual será o resultado.»

De certa forma, foi também essa vontade de fazer alguma coisa que levou João Sá até ela.

No carro, a caminho de Setúbal, o chef tinha procurado explicar aos estrangeiros como o Sála chegou ao ponto em que está hoje. O restaurante abriu em 2018 na Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, e foi mudando sem propriamente mudar de conceito. Já nessa altura havia uma cozinha de autor assente no produto português, na relação com pequenos produtores e numa liberdade para cruzar referências lusas com outras cozinhas. Hoje não serve carne e trabalha essencialmente com produtos do mar e vegetais.

Pelo meio, João Sá começou a perguntar-se o que poderia o restaurante devolver ao lugar de onde retirava boa parte da matéria-prima. Não bastava, na sua perspectiva, falar de sustentabilidade dentro das quatro paredes do Sála. A procura levou-o à Ocean Alive e a uma colaboração iniciada em 2024.

Não vamos contar aqui toda a história da organização, que merece texto próprio, mas é importante perceber o essencial. As pradarias marinhas são ecossistemas subaquáticos fundamentais para a reprodução e abrigo de várias espécies e para a saúde do próprio estuário. A Ocean Alive junta conservação e comunidade, aproveitando também o conhecimento de mulheres que passaram grande parte da vida ligadas à pesca, as chamadas Guardiãs do Mar. Para João Sá, esta relação trouxe ainda um contacto mais directo com espécies de menor valor comercial, como o xaroco ou o pata-roxa, e com outra realidade do estuário.

Antes de Raquel chegar, tínhamos tido tempo para dar uma volta pelo Livramento. Já passava a melhor hora e o mercado não estava naquela exuberância que lhe vale presença habitual nas listas dos mercados mais bonitos do mundo. Havia menos peixe, algumas bancas já desfalcadas, mas continuavam lá os produtos hortícolas, a fruta, os queijos e peixe suficiente para os visitantes estrangeiros perceberem a razão da fama.

E houve bifanas.

Porque nenhuma imersão antropológica de bifes em Portugal parece estar completa sem que alguém lhes ponha uma bifana à frente. Comemos umas no pão num dos cafés do mercado. Houve entusiasmo, como seria de esperar. A fome também ajudava, e seguimos viagem.

Podíamos ter ido ao Batareo ou ao Selo de Mar, restaurante deste projecto que vale a pena conhecer e que trabalha, entre outras coisas, o garum produzido a partir do aproveitamento de peixe. Mas era dia de folga no Selo de Mar e João Sá acabou por marcar na Tasca do Toninho, um restaurante tradicional de Setúbal, daqueles que dispensam grandes explicações conceptuais: basta olhar para a vitrina repleta de peixe e para a grelha.

Vieram primeiro umas ovas de pescada. Confesso que não é coisa que me entusiasme particularmente: demasiadas vezes são secas e farinhentas, com uma textura quase de areia. Estas eram o contrário, húmidas e suculentas. Seguiram-se chocos tratados com idêntica simplicidade e depois uma enguia de belo porte, aberta e grelhada na brasa. Foi uma das surpresas do almoço. Vieram ainda salmonetes, afinal estamos em Setúbal, igualmente grelhados. Para acompanhar, batata cozida e salada. Os nossos amigos até lambiam os dedos de felicidade. E nós também, para dizer a verdade.

O almoço talvez tenha sido uma boa preparação para aquilo que aconteceria horas depois. Na Tasca do Toninho, o domínio da grelha e a qualidade do peixe permitem que a cozinha se expresse com poucos elementos. No Sála, João Sá parte muitas vezes desse mesmo universo marítimo para mexer, transformar, cruzar referências e arriscar. São linguagens diferentes que começam, muitas vezes, no mesmo sítio: no produto.

De volta ao Sála

Quando visitei o Sála pela primeira vez, pouco depois de abrir, em 2018, João Sá estava longe de ser um estreante. Tinha passado pela Bica do Sapato, pelo Viridiana, em Madrid, pelo 100 Maneiras (na altura, em Cascais) e pelo Viajante de Nuno Mendes, em Londres, e já tinha sido chef do G-Spot, em Sintra. Ainda assim, o restaurante dava os primeiros passos e não se apresentava como um projecto lançado numa corrida às estrelas.

Escrevi então que aquele começo permitia «afinar a carta, aprimorar o serviço, criar uma relação com os clientes e ir crescendo a pouco e pouco». Visto daqui, o «pouco e pouco» tem alguma graça. Hoje, o Sála tem uma estrela Michelin. Talvez seja mais interessante perceber que esse crescimento não se fez através de uma ruptura. O restaurante foi crescendo em ambição e precisão, mantendo algumas ideias que atravessaram praticamente toda a sua existência.

Uma delas chega logo no início do jantar.

É uma pequena tartelete de berbigão à Bulhão Pato. Sete anos antes tinha comido ali uma antepassada directa: uma tarte muito fina cujo creme partia do molho resultante da abertura dos bivalves à Bulhão Pato e que, naquele dia, juntava berbigão, lingueirão, mexilhão, plâncton e plantas halófitas. Nas notas que então tomei escrevi simplesmente: «Maravilhoso» e «um dos pratos do ano».

A tarte mudou, o restaurante também, mas a ideia ficou.

Não é caso único. João Sá parece gostar destas referências reconhecíveis que depois empurra para outro sítio. E fá-lo sem particular preocupação em manter as fronteiras da cozinha portuguesa bem vigiadas.

Há uma ostra do Sado com emulsão cítrica e nabo, terminada com gotas do tal garum de Tróia, da Selo de Mar. Depois aparecem encharéu com caril verde e calabaceira; lavagante com cuscos e codium; uma meia-desfeita de bacalhau revista; e uma moreia que é talvez um dos melhores exemplos da cozinha actual de João Sá.

A moreia é um peixe que ainda pertence à memória gastronómica portuguesa, sobretudo no Sul, mas que dificilmente alguém colocará no topo da lista dos peixes nobres. Aqui chega com a pele muito crocante, puré de laranja, topinambur e um molho feito a partir das espinhas, com a pimenta preta bem presente.

A brincadeira é com o leitão da Bairrada. João Sá aproveita uma característica particular da moreia, cuja pele pode ser trabalhada até ficar bem estaladiça, e puxa pela semelhança através do molho e da pimenta. Não procura fazer passar uma coisa pela outra. É antes um jogo com duas tradições, levando para o lugar que poderia ser ocupado pela carne um peixe pouco valorizado e com uma aparência que, convenhamos, também não tem ajudado à sua popularidade.

Há aqui qualquer coisa do João Sá de outros tempos que não desapareceu. No G-Spot, em Sintra, passou três anos sem repetir um único prato. Seria impensável fazer hoje o mesmo no Sála: uma cozinha deste nível precisa de consistência, de pratos que possam ser repetidos pela equipa e de um menu suficientemente estável para ser afinado. O instinto, esse, permanece. João continua a ser um cozinheiro a quem um peixe diferente pode provocar imediatamente vontade de experimentar qualquer coisa.

A própria moreia passou por esse processo. Já a tinha provado no ano passado, num jantar a quatro mãos com Carol Álvarez, então chef de cozinha do Quique Dacosta Restaurante, numa versão ainda à procura do ponto a que chegou agora. João Sá não parece ter grande problema em mostrar ocasionalmente uma ideia antes de a considerar fechada. Umas ficam pelo caminho, outras entram no menu e continuam a evoluir.

Nesse próprio dia, em Setúbal, alguém ligado ao projecto da Ocean Alive tinha-lhe entregado alguns peixes. Era fácil perceber que aquilo não chegaria simplesmente ao restaurante para ficar guardado numa câmara. Haveria experiências. Talvez alguma não desse em nada; outra poderia acabar num prato. É uma parte do cozinheiro que a estrutura entretanto criada à volta do Sála não eliminou.

O polvo vai ainda mais longe na intensidade. É um dos pratos mais antigos do Sála e João explica que procurava uma espécie de cabidela do mar. Queria um prato forte, também porque deixara de servir carne. Junta-lhe algas, plâncton e ova de choco. É potente, avinagrado, marítimo.

Já perto do final da parte salgada aparece uma proposta que nem vinha anunciado no menu.

Parece um pequeno queijo.

Depois da manhã em Setúbal, a forma e a cobertura amarelada tornam quase inevitável pensar num queijo de Azeitão. Só que não há queijo. Aquilo é feito de tremoço.

A associação seguinte também não demora muito. O tremoço é provavelmente um dos petiscos mais democráticos que temos: salgado, barato, servido numa taça num café ou numa cervejaria para acompanhar uma imperial. Não pertence a Setúbal nem precisa de pertencer. Naquela manhã, porém, depois das bifanas no Mercado do Livramento, nem aos estrangeiros aquele universo era propriamente distante.

O tremoço é cozido e lavado para retirar o amargor, passa por três dias de fermentação láctica e é transformado num creme com leite de soja, coco e leite de coco. Depois é moldado e deixado alguns dias num ambiente ventilado para secar e ganhar uma espécie de crosta. À mesa chegam também uma bolacha de cerveja e figo e um waffle de batata.

Só depois chega a sobremesa, apresentada à mesa por Nathalie Inez, chef pasteleira brasileira do Sála. João Sá desafiou-a a desenvolver a ideia de um «ramen conventual» e foi ela quem a pensou e discutiu com o chef até chegar à versão actual.

O nome explica metade da brincadeira. Os noodles são fios de ovos, mergulhados num caldo com kombu, citrinos, baunilha, sementes de sésamo, mirin e yuzu, com uma pequena colher de gelado de citrinos. Japão e doçaria conventual portuguesa na mesma taça. No papel poderia facilmente descambar para um exercício de esperteza. À mesa, resulta.

E, de repente, várias coisas daquele dia parecem caber naquele pequeno queijo que não era queijo.

De manhã tínhamos visto Azeitão no mercado e comido bifanas num café. Raquel Gaspar tinha-nos lembrado, no meio das bancas de peixe, que aquilo que vemos não conta necessariamente a história toda do mar. Ao almoço, na Tasca do Toninho, uma enguia grande tinha chegado à mesa apenas com o trabalho de quem sabe tratá-la e dominar as brasas. À noite, no Sála, um tremoço precisou de fermentação, técnica e alguns dias para aparecer disfarçado de queijo.

São formas muito diferentes de lidar com o produto e nenhuma precisa de invalidar a outra.

João Sá também não parece particularmente interessado em transformar tudo isto num manifesto com princípio, meio e fim. A preocupação com o produto de proximidade, o mar, quem dele vive e aquilo que um restaurante pode devolver à comunidade convive com outra coisa menos programática: curiosidade, instinto e vontade de experimentar.

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Fotos: Miguel Pires, Arlei Lima (abertura e vinhos)