Menu de Interrogação

Teresa Vivas: “É como se os produtos fossem notas e o receituário uma música”

Nada faria supor que esta lisboeta nascida em 1968 acabaria por se destacar no mundo da gastronomia, muito em particular na vertente que compreende a ligação aos produtores e ao campo. Na verdade, foi por influência de uma amiga que acabaria por sair da capital e rumar a Évora, para cursar Engenharia Agrícola. “Não cheguei a concluir o curso, ficou a faltar muito pouco, mas o que aprendi lá aproveito até hoje”, afirma Teresa Vivas, que passou 13 anos na cidade alentejana, entre estudos e trabalhos iniciais, sobretudo com compotas e licores feitos artesanalmente.

 “Tinha algum jeito para a cozinha e pareceu-me que poderia ir por aí profissionalmente. Quando, por exemplo, fazia sopa de tomate, vinham amigos de todo o lado”, conta. Por isso, quando uma outra amiga lhe falou em ir para Lyon estudar cozinha (no famoso Instituto Paul Bocuse, na altura um desconhecido para ela) decidiu aconselhar-se com formadores da Escola de Hotelaria do Estoril. “Quem me respondeu ao e-mail foi o Vítor Sobral, que eu não conhecia, e em vez de ir para Lyon, fiquei a trabalhar com ele, mas não em cozinha”. Algo que lhe mudaria a vida, como conta na primeira das dez perguntas deste Menu de Interrogação.

Depois de quase 10 anos a trabalhar com Vítor Sobral, sairia para fundar, juntamente com Patrícia Dias, a Chefs Agency, uma das agências de comunicação especializadas em gastronomia mais conhecidas, e, oito anos passados, deixaria a empresa para ingressar na AHRESP. Dois anos depois, nova mudança com a fundação da empresa MESA, com Miguel Santos, que dá apoio a iniciativas como a Rede de Tabernas do Alto Tâmega e, agora, a um projecto na Madeira, onde está a viver nos últimos meses. Tudo isto e muito mais poderá encontrar nas respostas desta entrevista que, como sempre, tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Depois de se colaborar com Vítor Sobral por mais de uma década, fica-se preparado para qualquer trabalho ligado à gastronomia e em qualquer situação?

Na verdade, apesar de parecer, não cheguei a trabalhar uma década com o Vítor Sobral, faltaram dois anos, mas nunca me desliguei por completo. Como é comum dizer entre as pessoas que trabalham com o Vítor, “nós deixamos de trabalhar com o Vítor Sobral, mas ele nunca sai do nosso trabalho”.

É uma preparação insana e muito exigente, uma escola. Muita disponibilidade pessoal, disciplina e organização. Ninguém imagina o que pode um chefe de cozinha desenvolver em termos de trabalho, desde a consultoria de concepção ou melhoramento de um espaço, à consultoria de uma empresa de aviação como a TAP, a montagem de restaurantes, organização de eventos, apoio a áreas de saúde – nutrição –  produção para fotografias de culinária, aparições públicas como líder de opinião nas mais diversas áreas, defesa de produtos portugueses, desenvolvimento de publicações e criatividade, muita criatividade. O Vítor fez isso tudo quando muitos de nós que andamos neste micro-cosmos da gastronomia ainda comíamos papas “cerelac”.

Foi um trabalho escrupuloso, mas que me deu uma grande base para conhecer o que é a área da gastronomia em Portugal e até no mundo. Apesar de não ter desperdiçado nada do que tinha para aprender e devolver em dedicação, devo-lhe a minha entrada nesta área. Foi um acaso, mas a vida é mesmo uma colecção de acasos e de quando os agarramos com as duas mãos, posso dizer que entrei pela porta da frente graças ao Vítor.

Para mim sempre foi e é um dos modelos do que entendo por profissional de cozinha.

Vítor Sobral ao centro com os seus “braços direitos” Luís Espadana e Hugo Nascimento (este último saiu em 2019 para abrir o restaurante Naperon, em Odeceixe)

Os chefes portugueses estão a dar-se melhor entre eles ou ainda persistem muitas rivalidades?

Há rivalidades em todas as áreas de trabalho, nesta não é diferente. Mas diria que actualmente existe mais diálogo entre todos, uma maior maturidade relativamente aos diferentes pontos de vista e uma competição mais saudável e bem aceite. Há intervenientes no “nosso” mundo que também têm sido agentes facilitadores, forçando os profissionais a juntarem-se e a trabalharem muito em conjunto. Por outro lado, as novas gerações de chefes têm uma visão mais universal, procuraram acrescentar experiências fora do nosso país, lidaram com realidades diversas, ou são provenientes de outras profissões, e isso acrescentou-lhes essa capacidade de cooperarem mais, seguirem linhas de pensamento comuns sem perderem aquilo que os distingue.

Os pontos de viragem considero que foram os eventos onde essa cooperação e partilha de conhecimento aconteceu, como o Congresso dos Cozinheiros, o Peixe em Lisboa (nos saudosos moldes iniciais) e tantos outros eventos que vão existindo pelo país. Mas reforço que a experiência internacional que muitos trazem quando regressam para se estabelecer no nosso país foi decisiva.

Sinto uma alteração positiva muito grande entre as novas gerações e o momento em que entrei para a área.

Enumere cinco produtos que considera que enaltecem a cozinha portuguesa.

Não é uma resposta simples. Sendo verdade que temos uma grande qualidade de produtos, também não o é menos que é necessário percorrer um longo caminho para que essa qualidade se diversifique, ganhe consistência e regularidade, seja percepcionada pelo consumidor e que os pequenos produtores possam através de modelos de comercialização em circuito curto terem o incentivo merecido para poderem continuar a produzir com qualidade e devidamente remunerados pelo trabalho que desenvolvem. 

A lista (atenção que está subjacente a exigência da qualidade dos produtos): azeite Virgem extra, o peixe e marisco, os legumes e as ervas aromáticas, o sal marinho e a flor de sal e a fruta.

Mas gostava de acrescentar que me parece cada vez mais essencial enaltecer a nossa cozinha além dos produtos: o receituário que serve de matriz de sabores, a forma com os juntamos é como se os produtos fossem notas e o receituário uma música.

As pessoas que nos recebem, que transformam os produtos que confeccionam numa qualquer refeição. Esse processo julgo que tem sido bastante depreciado face ao produto e é essencial.

Foto ilustrativa do fumeiro do Alto Tâmega, em Alturas do Barroso

E agora outros cinco em que poderíamos melhorar.

Há muita coisa de grande qualidade, alguma coisa que precisa de melhorar, e é uma pena que o consumidor, em geral, não possa ter a possibilidade de comparar a diferença entre um cozido, por exemplo, confeccionado com produtos de qualidade e outro confeccionado com produtos de qualidade bastante duvidosa, sob todos os pontos de vista. Mas volto ao que referi anteriormente, acho que subiremos muitos degraus, quando conseguirmos: melhorar o ponto de cozedura da maioria dos nossos pratos mais populares; reduzir a quantidade de açúcar na nossa maravilhosa e exclusiva doçaria, seria certamente um grande passo que a grelha seja uma disciplina que se aprende nas escolas (seja para carnes, mas mais especificamente para peixes) certamente que o produto sairia muito mais valorizado; que o público seja mais exigente na execução de uma refeição e na qualidade dos alimentos que consome; que os nossos fumeiros e queijos tenham maior exigência, mais consistência na execução, porque originalidade não lhes falta.

Enfim, ao nível dos vegetais há longo caminho a percorrer não só em matéria de diversidade, mas também na utilização integral que se lhes (não) dá.

Acha que no pós-pandemia vamos encontrar muitas mudanças na gastronomia e na restauração em Portugal?

Há um ano achava que a culinária de conforto iria ser a que menos sofreria, e penso que até agora foi mais ou menos o que aconteceu. Há uma certa facilidade neste tipo de culinária, para que possa ser executada, transportada e finalizada em casa, mantendo a qualidade em todo o circuito.

Hoje temo que só os grandes grupos de alimentação consigam sobreviver. Temo a falta de diversidade que esta crise irá gerar, pelo menos nos primeiros anos. Receio uma depressão, um cansaço, uma falta de motivação para recomeçar num ponto muito mais atrás do que estávamos há um ano. Não por falta de capacidade técnica, mas porque financeiramente será muito complicado a maioria dos agentes reerguerem-se.

Por outro lado, também acredito que o público (os que ainda terão condições financeiras para tal) estará mais do que nunca com vontade de sair, experimentar coisas, juntar-se com os amigos. Mas juntando as dificuldades financeiras e o desgaste psicológico dos empresários, não vejo outra saída que não seja os monstros da alimentação ficarem ainda maiores, porque não acredito que resistam muitos dos pequenos, pelo menos no imediato. Aliás, a realidade tem-nos mostrado até que ponto os pequenos empresários de restauração ficaram à mercê das plataformas de distribuição neste período de pandemia, e não sei se no curto prazo será possível reverter a situação. 

A grande mudança que acredito que veio para ficar são as refeições para levar para casa. Já existiam, mas acho que vão ganhar raízes. Agora, que vamos perder muito do que foi construído nos últimos anos, infelizmente, já não restam dúvidas. A exemplo do que acontece com os “heróis” do desporto em Portugal, também na gastronomia e restauração, os poderes políticos sentem-se úteis para tirar a fotografia nos momentos de glória, no restante ciclo, nas dificuldades, primam pela ausência. Por isso, a mudança no imediato será para pior, mas nunca podemos menosprezar a capacidade de adaptação e de resistência dos envolvidos nesta área. Já deram provas de que não desistem com facilidade. 

Patrocínio:

De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possível cada Estrella Damm que bebemos.

Os consumidores portugueses estão mais interessados e exigentes no que diz respeito à proveniência dos produtos?

Há um interesse cada vez maior, e ainda bem, não só quanto à proveniência em termos de local, mas também em termos do regime de produção.Começamos a ter alguma consciência de que tudo o que comemos nos influencia a saúde, mas também aporta mais sabor, mais qualidade e mais ligação humana e com o planeta.

Também acho que a evolução será mais rápida se houver mais educação e sensibilização, mas mais do que tudo pela disponibilidade financeira. Por mais que sejamos exigentes, se não conseguirmos pagar, a evolução nunca será efectiva. Há ainda um longo caminho a percorrer na formação de produtores e consumidores. Nesta minha vida na área, felizmente, posso dizer que conheço com alguma profundidade o que se produz de norte a sul e ilhas. As surpresas são constantes. No entanto, há um conjunto de saberes, conhecimento e variedades produzidas que se estão a perder porque falta renovação e também falta que o mercado entenda as diferenças, valorize essas produções. Veja-se o caso da nova (velha) cultura da panificação, está a ser feito um resgate cultural muito grande nos últimos anos, mas é necessário que essa cultura chegue ao “mainstream”. O público em geral tem de ser um contribuinte para essa mudança, tem de ser levado a conhecer a essa diferença. Esse trajecto tem de ser mais capilarizado, não pode ficar pelo circuito “foodie” e turístico.  

Da esquerda para a direita, os chefes: Vítor Adão (Plano, Lisboa), O segundo da esquerda; Antonio Queiroz (Casa de Eça de Queiroz – restaurante Tormes), João ROdrigues (Feitoria, Lisboa) e Gaëtan Evrard (L’Evidence, Montbazon – França)

Em que ponto está a rede restaurantes portugueses no Mundo, que trabalhou no âmbito da AHRESP? Que aspectos positivos destaca nesse seu trabalho e o que mais a deixou frustrada por não ter conseguido realizar?

A Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo é um bebé, e deverá crescer, ao que sei. Fizemos a identificação de 20 restaurantes portugueses em cada um dos cinco países que na altura emitiam mais turistas para Portugal: Espanha, França, Brasil, Reino Unido e Alemanha. Penso, no entanto, que o que está por fazer é uma tarefa hercúlea. A frustração que sinto é pelo atraso provocado por todos estes constrangimentos que estamos a passar. Fizemos tudo o que estava previsto e um pouco mais. O que me espantou positivamente foi a boa vontade com que fomos recebidos por todos os empresários, em cada país, sempre disponíveis para desenvolver e integrarem-se no projecto. Temos uma diáspora que não sabemos valorizar e que vai muito para além dos casos de sucesso mediático que volta e meia são referidos pelos nossos órgãos de comunicação social. Não é preciso inventar grandes metodologias, há vários exemplos de países que nos são próximos e que são casos de sucesso precisamente porque contaram com a diáspora para internacionalizarem a sua cultura gastronómica.  Apesar das dificuldades, com a distância e a falta de apoio, vários foram os casos que seguiram o seu caminho e se foram afastando da evolução gastronómica que se deu em Portugal. E é nesses que devemos centrar o nosso esforço.

Se pensarmos que cada vez que um turista vem a Portugal sai muito bem impressionado pela gastronomia, porque os nossos restaurantes não têm reconhecimento no regresso aos países de origem?

Creio que a ideia será aproximar os restaurantes “portugueses” desses países ao que se faz em Portugal, a vários níveis, dando hipótese de formação, de utilização de produtos mais regionais, adaptação de receituário, entre outros pontos que foram identificados. Essas pessoas que gerem restaurantes portugueses fora de Portugal, saíram muito cedo do nosso país e tiveram de fazer tudo sem o nosso apoio. Esse afastamento, levou a que muito do que poderia ser (bem) feito, afinal em cada restaurante temos uma mini-embaixada, se tenha perdido no tempo. Basta pensarmos numa questão muito singela, mas pertinente e até bastante comentada em surdina, em algumas situações, os nossos agentes quer diplomáticos ou económicos, na falta de conceitos cuidados e atuais, nos países em que estão, preferem utilizar conceitos não nacionais. São cada vez mais raros, mas ainda existem.

Quando termina um projecto em que se envolveu de corpo e alma e em que ajudou a dar uma projecção – como parece ter sido o caso do projecto de valorização da rede de tabernas do Alto Tâmega – não fica uma ligeira angústia por haver sempre uma incerteza quanto à continuidade desses projectos caminharem pelo seu próprio pé?

O projecto Rede de Tabernas do Alto Tâmega só termina em Setembro de 2021. Naturalmente que há uma certa nostalgia, porque a nossa ligação, quando desenvolvemos um verdadeiro projecto de desenvolvimento local, que não é um mero instrumento de comunicação, é muito forte, não se desfaz a ligação com as pessoas e com o território num mero estalar de dedos. Depois, por defeito pessoal, mesmo no final desses projectos não os consigo abandonar, precisamente porque a memória do trabalho desenvolvido e a ligação às pessoas não me permite que isso aconteça. Neste caso, não é diferente, o Alto Tâmega revelou-se um território apaixonante e as pessoas com quem lidámos são um grande exemplo. Veja-se o deslumbramento (!) que por aí vai no meio urbano com mercadinhos de produtos, produtos de regime de produção biológica, entre outros, que nos são vendidos como a última criação à face da Terra. Ora, no Alto Tâmega e um pouco pelo país rural isso é um modo de vida, faz parte do dia-a-dia, com naturalidade, não lugar a interjeições de “eureka” como nós fazemos nas cidades. 

A continuidade deste projecto é por isso um objectivo. Mais ainda, quando o projecto foi atropelado por esta pandemia e muitas das coisas previstas foram feitas de forma muito contida, retomaremos assim nos seja possível para terminar o que falta fazer.  Estamos seguros que este projecto continuará a bater as asas porque a capacitação que foi feita autonomizou os envolvidos para poderem dar seguimento sem a presença dos inefáveis consultores!

Mas voltando ao que já fizemos, a verdade é que conseguimos dar visibilidade a um território, que mais de 90% das pessoas que lá foram a nosso convite, desconheciam, inclusive eu!

É um território riquíssimo que desenvolve a sua alimentação na base do que produz, ali pratica-se a sustentabilidade não como bastião de futuro, mas como forma de sobrevivência e desde sempre.  Por lá, os produtos mais marcantes são o fumeiro e a água, mas as batatas, as couves, o mel, a carne bovina Barrosã e Maronesa, as amêndoas, o azeite, o vinho tem uma personalidade muito vincada nos hábitos alimentares e culinários.

A cultura gastronómica local confunde-se com o dia-a-dia e o frio é, ao contrário de grande parte do país, a estação alta.

Mas o mais importante daquele território, que possui a única paisagem agrícola protegida pela FAO- GIAHS: O Barroso, são as suas gentes, o acolhimento, as gargalhadas à volta da mesa farta, envolvidas pelo silêncio, rompido pelos guizos dos animais e o correr da água. Parece bucólico e é mesmo.

Este projecto trouxe-nos uma fonte de conhecimento infindável. Há uma grande discussão no seio da comunidade internacional que trata as questões do desenvolvimento local e rural sobre o caminho que os extraordinários – mas parcos – produtos desses territórios encantados de baixa densidade devem seguir. Eu comungo da ideia que o caminho deve ser o de atrair pessoas para os provarem no local de origem, só assim é possível gerar o valor justo para os seus mentores (produtores).  

Eu estarei sempre disponível para ajudar naquilo que puder, embora a minha presença física e da MESA seja menos frequente.

Bolo do Caco do Rochão (Camacha – Madeira)

O que se segue depois da Madeira?

A Madeira mal começou. Será um projecto que dará maior destaque aos agricultores e à sua importância no circuito gastronómico, e de que forma podem ter um papel mais interventivo. É um projecto que terá pelo menos dois anos e conta com várias fases.

Temos como ponto de partida dois produtos icónicos (mas esquecidos) da Madeira: Pão e Sidra e vamos procurar enaltecer o trabalho dos agricultores na identidade destes produtos. Identificar as sementes dos cereais, das batatas (doces) e das maçãs (ou peros) que estão na Ilha há pelo menos 70 anos. Testar junto de profissionais de cozinha, padaria e pastelaria, para adaptar à procura actual, aumentar a produção e estreitar a ligação agricultor-profissional. No fundo, estabelecer circuitos curtos de comercialização, capacitar as pessoas e só depois dar a conhecer ao mundo. Confiamos que esta é a metodologia mais adequada e que muitas vezes é ultrapassada pelo acessório que é o fogo de artifício da comunicação imediata.

A Sidra, por exemplo, está numa nova era que pode muito bem marcar uma viragem na forma como olhamos este produto. Há cerca de 30 variedades de maçãs regionais inscritas na lista de variedades nacionais, mas muitos conhecedores referem pelo menos o dobro. É fácil imaginar que esta fruta com características muito diferentes, colhida em climas completamente diferentes, por si só abre uma panóplia de variedades de Sidra que pode ser infindável.

Isto tudo para dizer que depois da Madeira, há planos, mas ainda é muito cedo para desvendar até porque há tanto para fazer aqui, que a qualquer momento, mediante novos desafios posso adiar a minha partida.

Doce de tangerina da Madeira

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?  

Entrada de foie-gras com citrinos e umas tostas crocantes- Adoro foie e não costumo comer muitas vezes por respeito ao sacrifício dos animais, mas seria uma ocasião especial

De prato principal, uma bela salada de alface, cebola, pepino e pimento assado muito bem temperada. Um arroz e cabrito assado, ambos no forno.

Queijos- Requeijão e um queijo Serra da Estrela ambos do Sr. Armindo com uma compota de tangerina da Quinta dos Prazeres com pão de centeio de fermentação natural.

Sobremesa- fruta doce e suculenta, não sou esquisita, dependia da época do ano, mas melancia, melão, manga e banana da Madeira, morangos de Sesimbra, figos do Algarve, seriam a eleição.

De doce, um balde de farófias que não faz mal nenhum morrer de barriga cheia…

Patrocínio: 

De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possível cada Estrella Damm que bebemos.

Posts Relacionados: 

. Menu de Interrogação – Marta Figueiredo: “Cozinhar será sempre a minha forma primordial de comunicação”

. Menu de Interrogação – Pedro Pena Bastos: “As pessoas vão voltar aos restaurantes com grande entusiasmo”

Menu de Interrogação – Hans Neuner: “Já estou cá há 14 anos, já vi muita coisa pelo país, talvez mais do que muitos portugueses”

Menu de Interrogação – Rui Silvestre: “Tive de reestruturar todo o projecto do restaurante”

Menu de Interrogação – Alfredo Cunhal Sendim: “O respeito pelo produto é, normalmente, um chavão”

0 comments on “Teresa Vivas: “É como se os produtos fossem notas e o receituário uma música”

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Google photo

Está a comentar usando a sua conta Google Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: