Menu de Interrogação

Pedro Pena Bastos: “As pessoas vão voltar aos restaurantes com grande entusiasmo”

Com apenas 30 anos de idade, já chefiou a cozinha de dois restaurantes muito diferentes, mas ambos marcantes: o da Herdade do Esporão, no Alentejo, e o Ceia, em Lisboa, com menu único para uma mesa comum com 14 comensais. Em Setembro do ano passado, em plena pandemia, coube-lhe abrir no luxuoso hotel Ritz Four Seasons Lisboa, o Cura, um projecto com 30 lugares, ao qual esteve ligado desde o início, que obteve logo óptimas reacções, tendo inclusive ganho o Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano 2020, atribuído pela votação do painel de jurados do Mesa Marcada.

Nascido e criado no Porto, numa família sem quaisquer ligações ao sector, Pedro Pena Bastos despertou para a sua vocação numas aulas de cozinha no conhecido restaurante Cafeína e aos 18 anos rumou à Escola Superior de Hotelaria do Estoril. “A minha família é sobretudo da área de Ciências e julgo que estavam à espera que eu também seguisse esse caminho”, conta. “Por isso, foi com alguma surpresa que encararam a minha intenção de me tornar cozinheiro. Mas acho que agora, passados 13 anos, têm até um certo orgulho no meu percurso”.

Além do curso, Pedro Pena Bastos quis também tomar logo contacto com o mundo profissional, fazendo estágios em restaurantes de Lisboa, como o Belcanto e o Feitoria, mas também no estrangeiro, nomeadamente em Londres, no Ledbury, onde ficou cinco meses, ou o Geranium, em Copenhaga, onde esteve um mês. Em Portugal, apenas com mais duas pessoas na equipa, fundou em 2011 a empresa Revolta do Palato, que dava sobretudo apoio a eventos e o levou a viver experiências diversas em vários pontos do país.

Mas dois anos depois a sua vida mudaria definitivamente, primeiro com a consultoria ao Grémio Literário, em Lisboa, em seguida com a ida para o restaurante da Herdade do Esporão, em 2014. “Além do Porto, tenho uma grande ligação afectiva ao Ribatejo, especialmente com a região Tomar, porque os meus pais têm lá uma casa para onde íamos nas férias e fins de semana e para onde acabaram por se mudar de vez. Acho que esse conhecimento do mundo rural contribuiu para que a ida para o Alentejo, longe dos grandes centros urbanos, não me assustasse”, considera.

Foi nesse restaurante que, segundo diz, ganhou “autoconfiança” e se tornou conhecido nos meios gastronómicos portugueses. No entanto, três anos e meio depois, viriam as diferenças com os responsáveis pelo restaurante e um último dia trágico na cozinha, com uma explosão de gás que lhe queimou os dois antebraços e o levou a um internamento hospital de um mês, mas que felizmente não deixou sequelas. Quando pensava que iria se fixar no Porto, para onde já tinha um projecto próprio, veio o convite do Ceia, em Lisboa, e de novo grande êxito de público e crítica até chegarem as divergências com os proprietários e consequente saída. 

Porém, não teve tempo para descansar, porque logo de seguida surgiu o projecto do Cura. “Fiquei muito feliz com a decisão, porque encontrei uma equipa fantástica a todos os níveis e pude participar nas decisões desde o início, desde a escolha dos talheres até ao tipo de cozinha que ia fazer. É uma satisfação enorme”, declara. Nos quatro meses que estiveram abertos – intermitentemente, devido às restrições causadas pela pandemia –, Pedro Pena Bastos teve quase sempre os 30 lugares da casa bem preenchidos, com grande presença de clientes portugueses, sublinhando que o facto do restaurante estar fechado não ter feito com que a equipa se desligasse do projecto: “Assim que houver luz verde das autoridades, estamos prontos para reabrir. Acho que quando a pandemia passar, vamos ver que as pessoas vão voltar aos restaurantes com grande entusiasmo”, concluiu o entrevistado deste Menu de Interrogação, rubrica que agora volta ao Mesa Marcada, sempre com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

A cozinha aberta do restaurante

A sua ascensão a chefe de cozinha foi muito rápida. Como se aprende e como se chega ao mais alto nível sem ter feito, digamos, um percurso normal? 

No meu caso, assim como em alguns particulares, acredito que as oportunidades surgem devido à nossa vontade e garra em querer ver projectos a crescer e a singrar de acordo com os sonhos e ambições que fomos moldando e apurando desde muito cedo. No meu caso, tem-se desenrolado dessa forma e estou muito grato por tudo em que tenho estado envolvido. Acredito que cada caso é um caso e o mesmo se aplica para a carreira profissional de cada cozinheiro. Não há uma fórmula rígida a seguir como existia até há poucas gerações, mas cabe sim, a cada um de nós, desenvolver características e aptidões que vão ao encontro dos projectos que assumimos, de forma a moldarmos nos e a crescermos com eles.

A aprendizagem pode sempre ser complementada com estágios e projectos paralelos enquanto estamos focados num projecto principal. Desde sempre que tenho realizado estágios de curta e média duração em cozinhas com as quais me identifico. Assim como o contacto com a origem da matéria-prima com a qual trabalhamos diariamente, essas aprendizagens/compreensão, completam o processo. Os eventos com outros profissionais e noutras culturas, que mais tarde vão surgindo, ajudam na compreensão e na criação da nossa identidade como cozinheiros. Depois é preciso praticar muito, todos os dias, em casa, no trabalho sempre que possível, estudar muito, estarmos a par das novas tendências dos consumidores e da evolução da restauração para os próximos anos. O que faz ou não faz sentido, o que está ou não enquadrado. O que é excelente e o que é apenas muito bom. Aprendemos sempre com os erros e precisamos encarar com humildade as falhas e os desafios para melhorarmos diariamente e sermos melhores do que nos próprios face ao dia anterior. É preciso acreditar para gerar ambição, concretizar sonhos e deixar um legado. 

Deixar os nossos clientes muito satisfeitos, cozinhar muito boa e honesta comida com produtos gerados com cuidado. Quando tudo está enquadrado é mais fácil levarmos o barco para a frente. Sozinhos vamos mais rápido, mas acompanhados vamos mais longe e mais felizes. 

“Alfacinha”, um tributo aos aromas da cidade de Lisboa. Trata-se de um coração de alface grelhado, com vinagrete de pólen, relish de algas, flor de laranjeira e girassol.

Tal como acontece com outros colegas da sua geração, não parece ser um cozinheiro muito influenciado pelos cânones da cozinha francesa. Nem tão pouco da portuguesa. Quais são as suas influências?  

Apesar de directamente não ter sido influenciado pela cozinha francesa, esta sempre esteve muito presente nas minhas bases desde muito cedo quando passei pelo The Ledbury, em Londres, que apesar de apresentarem uma cozinha vanguardista com combinações arrojadas e muitos produtos sazonais, tinham um grande leque de preparações com base francesa mais clássica que continuo a acreditar que nos ajudam a construir pilares sólidos para qualquer prato a ser criado. Acabei por me identificar muito com cozinhas derivadas de culturas mais disruptivas e sem serem tão lineares como é o caso da nórdica, espanhola e até mesmo a nossa portuguesa, onde um simples caldo de alho assado com poejo e água de cozer o cação resulta numa combinação básica, mas extremamente saborosa. Acredito que desde cedo me identifiquei com a magia de ver os alimentos a transformarem-se e a deixar a natureza trabalhar. No caso de vários tipos de fermentados, oxidações e longas marinadas, onde os elementos trabalham a nosso favor e nos obrigam a saber esperar pelo timing certo. Mais isso do que propriamente sujeitar um produto a horas a fio de cozedura que por vezes elimina a frescura e beleza de alguns produtos.

Influências em termos de restaurantes: as cozinhas como a do The Ledbury, Geranium, Manresa, Le Grenouillère, Feitoria, L’Enclume, entre outros.

“Escossitema Açores” – tártaro de lírio maturado com algas e pimento vermelho fermentado.

Enumere três ingredientes sem os quais a sua cozinha não pode passar? 

Vinagre, miso e algas

Os clientes de um restaurante situado numa zona rural estão mais à espera de que a cozinha reflicta os produtos e as tradições locais ou aceitam bem que também neles um chefe tente ser criativo?  

Consigo remeter esta pergunta para uma altura incrível da minha vida e carreira que foi a reabertura do restaurante Esporão em 2014 onde estive até final de 2017. Usarei o exemplo mais verídico porque é o único que já experienciei muito de perto. Não é nada fácil. Existem tradições muito marcadas e culturas muito activas que imediatamente nos trazem um enorme desafio que é: como manter o respeito pela tradição e enquadramento espacial e cultural do restaurante, com uma atitude disruptiva e cheia de energia de uma equipa muito jovem. Acredito que a cozinha não pára e mesmo a mais das tradicionais cozinhas tende sempre a sofrer com a força da evolução. Se queremos levar um conceito gastronómico único para a frente, acredito que então deverão ser respeitados alguns pilares como o respeito pelo enquadramento do espaço, a cultura envolvente, a matéria-prima encontrada na região, o estímulo dos pequenos produtores da região. 

É perfeitamente conciliável a criatividade com o respeito pelas tradições locais, onde no final a cozinha revelará um lado mais refinado e apurado dessa região. Acredito também se essa história for muito bem contada e transmitida com a ajuda dos meios existentes actuais e dos clientes que por lá passam, conseguimos colocar uma região do país no mapa como nunca antes feito. Mas se a comida não for muito, muito boa, tudo isto referido, perde-se.

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Restaurantes de topo em Lisboa, Porto ou Algarve, por exemplo, têm condições de sobreviver se estiverem direccionados essencialmente para clientes portugueses?

Depende do que consideramos um restaurante de topo. Um restaurante que serve refeições criativas com base em sabores portugueses, de cozinha extremamente saborosa, a preços ajustados ao cliente português local, com um serviço simples, limpo e cordial, acredito que tem condições sim. 

Se estamos a referir-nos a restaurantes de fine dining com menus complexos e matéria-prima de topo, selecção de vinhos criteriosa, menus de bebidas não alcoólicas, enfim, toda uma oferta que remete para uma experiência gastronómica única, em que as margens são muito baixas. Nesse caso diria que sim que precisamos de turismo. Queremos esse turismo até para deixar uma marca do bom que se faz no nosso país. Não temos clientes portugueses suficientes com poder financeiro para nos visitar mensalmente como acontece noutros países até mais pequenos do que o nosso. Mas temos que encarar esta pandemia como uma oportunidade. 

gelado de folha de figueira com liquens  e beterraba

Quais as principais dificuldades de um chefe que queira fazer uma cozinha baseada sobretudo em produtos portugueses?

Consistência de produto/produção por parte de alguns produtores, por vezes até mesmo de qualidade, se bem que tem melhorado nos últimos anos. Diversidade de produtos. Formas e melhores estratégias de distribuição e retalho. 

Na sua carreira profissional, qual é o pior momento de que se lembra? E o melhor?

Acredito que ainda estou no inicio de uma longa carreira. Não acho que tenha existido um pior momento, mas consigo identificar acontecimentos menos positivos como a explosão de gás na cozinha do Esporão que me levou a estar uns meses fora de actividade e o consequente fecho do projecto em 2017. 

Melhor: a oportunidade que me foi dada em abrir um restaurante no Ritz Four Seasons Lisboa – o Cura – e poder estar envolvido desde a primeira fase do projecto, desde o primeiro tijolo. É maravilhosa a sensação de ver um projecto crescer. Conseguirmos fazer parte dele e apenas passados quatro meses termos tido o reconhecimento que tivemos. É muito gratificante, sem dúvida.

Durante esta pandemia, tendo em conta a sua experiência, como acha que tem corrido a comunicação entre os chefes portugueses acerca do período difícil que estão a passar?

Acho que tem sido de algum afastamento como é natural, dadas as circunstâncias. No entanto, existem ferramentas que nos têm ajudado a partilhar conteúdos, desenvolvimento do sector e até de experiências que temos feito e isso, de certa forma, mantém-nos ligados. 

Tem saudades da adrenalina do serviço? Como é voltar ao activo depois de uma paragem (em termos físicos e mentais)? 

Alguma, sim. Já tive mais na verdade. Sou uma pessoa muito irrequieta e energética e o serviço actua como uma explosão de adrenalina que se for bem gerida sabe muito bem e é incrível.  Se for mal gerida, actua como factor de stress e disso não tenho saudades nenhumas. 

Cada vez mais no Cura somos organizados e autónomos ao ponto de levarmos um serviço que é agitado e muito rápido a parecer muito calmo e sincronizado. Isso treina-se. No fim do dia, é a melhor sensação sentir que remamos todos para o mesmo lado e que ganhámos o jogo mais uma vez. O jogo de uma equipa apenas.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Petingas assadas no forno da minha mãe, assadas com quilos de alho, azeite verde e louro, passadas em farinha de milho e terminadas com um fio de vinagre, acompanhadas com arroz de tomate malandro. Ou tosta de pão na grelha, com alho esfregado, sardinha, pimentos grelhados.

Nota: fotografias de divulgação, salvo a da cozinha do Cura, de Cristina Gomes

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