De mãe portuguesa e pai brasileiro, ambos funcionários da TAP, nasceu em Lisboa em 1976, mas viajar um pouco por todo o mundo marcou a sua vida desde cedo. Assim como o gosto pela cozinha. “Ainda antes de decidir ser cozinheira, já era uma maníaca dos livros de cozinha e cozinhava muito para os amigos”, sublinha Marta Figueiredo. Por isso, depois de trabalhar em cinema e receber formação musical no Hot Clube Portugal, decidiu experimentar a cozinha profissional no antigo restaurante Vírgula, chefiado então por Bertílio Gomes (actualmente na Taberna Albricoque, também em Lisboa), onde chegou através da recomendação de um dos sócios, Rui Luís Malva, colega na TAP da sua mãe.
A partir daí, vieram uma série de experiências e aprendizados – incluindo uma passagem muito marcante pelo três estrelas Michelin de Martín Berasategui, em San Sebastián, bem como pela Casa da Comida e pelo Pharmacia, onde foi subchefe – como conta nesta entrevista, que culminariam na Estrela da Bica, pequeno restaurante de “culto”, que chefia desde 2013, e, mais recentemente, na Terrapão, misto de padaria e restaurante no Mercado de Arroios, onde faz valer o que aprendeu no curso modelar de padaria da Escola de Hotelaria de Lisboa, em 2017, e no curso “Fermentations”, do Basque Culinary Center, em 2018.
Durante a pandemia, centralizou um bem-sucedido take-away na Terrapão, mas prepara-se para reabrir já na próxima segunda-feira a esplanada de 16 lugares da Estrela da Bica. “Vamos começar por fazer uma festa – evidentemente com lugares limitados e cumprindo as restrições – que pretende celebrar todas as festas que perdemos neste período de confinamento”, afirma a entrevistada de mais este Menu de Interrogação, que, como sempre, conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Como se passa de um três estrelas Michelin para uma estrela própria na Bica?
Para explicar essa passagem e os seus porquês é inevitável contar um pouco da minha história. Fui trabalhar para o País Basco depois de ter estado no Vírgula com o Bertílio Gomes. O Bertílio é uma peça fundamental da minha formação. Eu vinha de uma carreira em Cinema e ele deu-me uma oportunidade de aprender na prática todos os processos de uma cozinha profissional. Ensinou-me a trabalhar em equipa e com respeito, incutiu-me também o gosto pela formação. O Vírgula funcionava como um restaurante com estrela Michelin sem a ter. Já trabalhava no Vírgula quando fui para a Escola de Hotelaria do Estoril.
Foi ele que sugeriu o Martin Berasategui porque tinha ido ao seu restaurante onde conheceu o Frederico Ribeiro (ex-Per Se, Te company). Entrei em contacto com o Frederico e fui.
A experiência no País Basco acabou por ser determinante para as minhas opções e para o caminho que segui. Foi determinante pelas aquisições técnicas, pela oportunidade de ter acesso à melhor matéria-prima, pelas condições e por trabalhar o produto de uma forma livre (estive colocada na partida das provas de novos pratos). Foi uma experiência também importante pelos amigos que fiz de múltiplas nacionalidades (Frederico Ribeiro, Estefania Simon-Sasyk- Basque Culinary Center, Jamile Massahud-Arola Gastro, Jájá Bistro, Romanesqqa, Francisco Farah, Akelarre, Charlô e Teus em SP, entre outros). Trabalhar a este nível também me fez perceber que não era esse o meu caminho.
A Estrela da Bica era um amor antigo. Trabalhei na cozinha da Estrela da Bica em 2010, que na altura era de duas amigas. O ambiente deste espaço nesta época era incrível! A oferta em Lisboa era muito diferente e escassa. No fundo, a liberdade que me davam para trabalhar o produto era semelhante à do País Basco, mas com um plafond muito diferente. O que me atraiu e atrai neste espaço é o contacto com os clientes que se tornam amigos.
Sempre acreditei que ir a um restaurante não é um acto de procura de comida, é uma experiência. É esta experiência que eu quero tornar rica. E isto não passa apenas pelo que crio e sirvo na cozinha. Neste sentido a Estrela da Bica quando fiquei com o espaço em 2013, foi o local perfeito para poder expressar toda a minha linguagem, livremente, dentro e fora da cozinha.
Aqui consegui concretizar as minhas idealizações que têm influências das minhas viagens e dos sabores que transportei ao longo da vida. Na Estrela da Bica, tenho a liberdade de ter todos os dias sugestões diferentes, as Estrelas do dia, de acordo com o produto que encontro. Esta forma de trabalhar permite-me procurar novos sabores e isto só me é permitido pelas características do espaço, pequeno e informal.
Um aspecto do ambiente informal da Estrela da Bica
Ainda que de forma ténue, o panorama de haver mais mulheres com projectos próprios na restauração ou em lugares de destaque nas cozinhas parece começar a alterar-se. Sente esse movimento?
Sinto. E fico muito contente que esteja a acontecer. É importante assistir ao reconhecimento da Marlene Vieira ou da Michele Marques, em Estremoz. A abertura de espaço próprio está, no meu caso, relacionada com a liberdade que eu quero ter na cozinha.
A cozinha, provavelmente pela fisicalidade, inerente às funções, é um local duro. Assisti muitas vezes à dificuldade que as mulheres podem ter em afirmar-se em equipas maioritariamente masculinas. As oportunidades que as mulheres têm vêm sendo crescentes, provavelmente por admitirmos que a utilização de linguagens diferentes na cozinha é uma mais-valia e não manifestações de força ou fraqueza. Podemos construir juntos com sensibilidades diferentes, em equipa seremos mais fortes.
Ter um panorama mais diverso na gastronomia é importante para todos nós, que trabalhamos e nos expressamos através da comida. E quando falo de diversidade não falo apenas de mulheres e homens, falo também de etnias ou de orientações sexuais.
Quanto às mulheres, é inevitável falar da questão da maternidade. Queremos estar com os nossos filhos e por vezes os horários nocturnos são complicados. Acredito que muitos pais sentirão o mesmo, pelo menos enquanto os nossos filhos são pequenos.
Tenho uma imagem marcada na memória do panorama ideal entre a maternidade e a restauração, estar no Bo.lan, em Banguecoque, e ter os filhos da Bo Songvisava e do Dylan Jones a brincar na sala. Estranhamente harmonioso.
Parece-me que, tal como em outros sectores dominados pelo homem, o importante será questionar o porquê das coisas, pensarmos como podemos ser mais justos e reverter situações de preconceito ou desigualdade de oportunidades.
Arroios, onde tem a Terrapão, é uma zona com vida própria, com clientes do bairro ou de perto. Já a Estrela da Bica fica num bairro que depende mais do turismo. Como vê estes tempos mais próximos do pós-confinamento?
Sei que serão complicados. O turismo é muito importante para a restauração em Lisboa, principalmente para restaurantes com matéria-prima mais cara, cuidado e criatividade que se refletem no preço final. Posso afirmar que na Estrela da Bica antes de 2019 a percentagem de clientes estrangeiros era de cerca de 60% no Verão e, no Inverno, 40%. Para nós a presença de estrangeiros era rica não apenas financeiramente. O ambiente multicultural da Estrela da Bica é parte da sua identidade. O espaço continua a ser muito frequentado por estrangeiros, agora residentes em Portugal. A Estrela da Bica vive muito de clientes fiéis, espero poder continuar a fazer esta afirmação por muitos anos.
Arroios é muito diferente, a maioria dos clientes é do bairro, apesar de poder afirmar que durante a pandemia o raio geográfico de ação de ambos os espaços se alargou. A Terrapão está a crescer, a encontrar o seu espaço. Funcionamos apenas em horário diurno, mas temos previsto funcionar num horário mais alargado de forma a podermos oferecer pão e pratos que o tenham como inspiração. O bairro de Arroios está a tornar-se cada vez mais ativo e os seus moradores procuram novidades e registos variados.
A cidade está diferente, a mobilidade dentro dela também. Os lisboetas vivem agora mais o seu bairro.
Tem mostrado uma criatividade e uma adaptação a este período longo de pandemia. Foi apenas uma forma de sobreviver ou há algo que pretenda manter no futuro?
A pandemia mostrou-nos que temos capacidade de continuar a chegar às pessoas, através de instrumentos diferentes.
As certezas que tiro deste ano atípico é que quero manter a qualidade dos meus pratos, quero continuar a partilhá-los, quero estabelecer diálogos com aqueles que em mim confiaram. Para mim, cozinhar será sempre a minha forma primordial de comunicação.
Começámos a fazer entregas logo no inicio de Abril de 2020, caixas- menú diferentes todos os fins de semana, acompanhadas de ilustrações e instruções de finalização. Tudo feito por mim e pela Rita Borges (sócia da Estrela da Bica e da Terrapão) da confecção à distribuição. A nossa intenção foi proporcionar uma experiência em casa e não apenas mais uma refeição.
O formato dos fins de semana de forno onde aliamos as nossas duas marcas, Padaria Terrapão e Estrela da Bica, é uma adaptação de uma ideia antiga, concretizada em formato de delivery. Desde a abertura da Terrapão, no final de 2018, que queríamos unir as duas equipas, os produtos dos dois espaços usando os fornos espetaculares que temos na Padaria e partilhar o resultado à volta da mesa comunitária.
Não sendo possível essa partilha presencial a entrega dos pratos criados sob este conceito pareceu-nos a melhor forma de seguir em frente.
Queremos manter o formato do fim de semana de forno, onde mais uma vez controlamos todo o processo desde o produto até à distribuição, acho que fará sentido ainda durante muito tempo.
Patrocínio:
De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possível cada Estrella Damm que bebemos.
O que gostaria que mudasse na restauração lisboeta depois da pandemia?
Gostaria que houvesse um aumento do diálogo e da partilha entre empreendedores, cozinheiros e toda a comunidade gastronómica. Há alguns exemplos valiosos que se destacaram durante a pandemia, os NKOTB (Leonor Godinho, Pedro Abril, Pedro Monteiro, Tiago Lima Cruz, Zé Paulo Rocha, Ana Leão, Bernardo Agrela) o Mercado de Produtores da Comida Independente ou o incansável Miguel Peres, do Pigmeu.
Na Terrapão, temos uma vertente de fornecimento de pão para chefs e restaurantes que na prática é uma criação conjunta. Esta valência surgiu desde o inicio da Padaria muito pela sinergia que criei com a Rita Santos, da Comida Independente. Ainda não tínhamos espaço físico e já produzíamos pão para a sua loja em Santos e conversávamos sobre as possibilidades de desenvolver determinado tipo de pão para determinado evento. A Rita é uma mobilizadora de vontades.
Gostaria que houvesse mais respeito pelo produto, pelos pequenos produtores, pela qualidade.
Alguma oferta e preços praticados por pequenos negócios são na verdade, apesar de inocentemente, concorrência desleal. Tenho algum receio que a sobrevivência de alguns espaços no sector da restauração passe pela descida de qualidade e preços. Se isto acontecer será um retrocesso que se reflectirá na criatividade dos chefs e até mesmo na mentalidade de consumo dos clientes.
Nacionalmente, gostaria que mudasse o sistema de tributação, sou cozinheira, mas também empresária e este país não é meigo para quem é empreendedor.
Nos últimos anos, surgiram muitas padarias artesanais em Lisboa, várias de clara influência nórdica. O que se passa com os pães típicos de Portugal?
É fácil admirar os pães nórdicos, são ricos, compostos e de sabor intenso. O Isco tem uma clara influência nórdica por causa de um dos seus fundadores, o Paulo Sebastião.
O verdadeiro pão português, o chamado pão típico já é uma realidade muito distante. O pão que é consumido em Portugal é de fraca qualidade há muitos anos, devido aos melhorantes, às farinhas e aos processos. O que é triste é que muitos habituaram-se a isso. Se formos para o interior ainda encontramos alguns bons exemplos de verdadeiro pão alentejano ou de Mafra.
Acho que a Terrapão tem um cunho português no resultado de sabor, mas a nossa ideia sempre foi produzir pães diferentes mantendo a qualidade das farinhas e fermentações.
Um dos fundadores da Terrapão trabalhou nos EUA e eu tenho uma imensa influência gastronómica internacional, sou luso-brasileira e filha de funcionários da TAP.
Queremos partir de Portugal para o Mundo, voltando a Portugal.
Pão da casa: trigo, espelta e centeio
É possível e rentável manter um restaurante mais informal que aposte essencialmente em produtos locais, biológicos e sazonais, sem que tal se reflicta nos preços e afaste boa parte dos clientes?
Sim, é possível fidelizar clientes, mas por vezes não é fácil assegurar a rentabilidade, é um esforço de equilíbrio entre o justo e o expectável pelo cliente. Os clientes destes espaços são hoje em dia maioritariamente informados. Sabem valorizar o que é oferecido num menu local, biológico e sazonal. O sucesso do Prado e o reconhecimento do trabalho do António Galapito é um exemplo claro. Alguns clientes sentem-se surpreendidos pelos preços ou tamanho das doses, mas a utilização de bom produto reflete-se sempre no resultado final.
Um dos pilares da Estrela da Bica e da Terrapão é a aplicação de preços justos, não cedendo na qualidade dos produtos e quero sempre surpreender e evoluir naquilo que cozinho.
Tenho a Estrela da Bica há 10 anos e tentamos desenvolver um trabalho pedagógico e informativo desde sempre. Faz parte da experiência de quem entra na nossa porta. Mesmo com a oferta de vinhos tentamos oferecer novidades e escolher, juntamente com o Ricardo Santos (nosso sommelier), vinhos que consideramos interessantes mesmo para clientes mais reticentes.
Quais os restaurantes e/ou chefes que mais admira, seja em Portugal seja noutros países?
Em Portugal, o António Galapito e o Pedro Braga, acho que temos bases de trabalho e princípios semelhantes. O João Rodrigues tem um trabalho incrível no Feitoria e Projecto Matéria. O Bertilio Gomes será sempre um grande mentor.
O Bo.Lan, da Bo Songvisava e do Dylan Jones, na Tailândia. O Noma e o Rene Redzepi, na Dinamarca. A eslovena Ana Ros. Douglas McMaster, do Silo London.
Ter um restaurante maior, com uma cozinha maior e outras condições de funcionamento, é um objectivo que a atrai?
Um restaurante maior não é um objectivo, gosto de ter um espaço mais pequeno e pessoal. Acho que num espaço maior a minha cozinha perderia identidade. A Estrela da Bica tem uma vertente laboratorial e experimental, o facto de ter uma dimensão na qual sou eu própria a cozinhar juntamente com uma equipa pequena permite-me ter maior liberdade na criação.
Mais condições, sim! Trabalhar numa cozinha inserida num edifício do século XVII por vezes não é fácil. A Estrela da Bica tem problemas estruturais, mas isso é parte do seu charme.
A pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Não consigo responder a esta pergunta sem remeter a resposta para a minha memória. Os meus pais trabalharam na TAP, passei a minha infância e adolescência a viajar. Para mim uma reunião familiar era à volta da mesa de um restaurante num país estrangeiro. Uma posta de imperador grelhado no carvão, num jardim em Caracas, acabado de pescar, simples, mas inesquecível.
Fotografias: Adoro.com.pt, salvo as dos pratos (excepto o atum, de Florian Huber) e do pão, de Beatriz Tomaz
Patrocínio:
De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possível cada Estrella Damm que bebemos.
Mesa Marcada 
De mãe portuguesa e pai brasileiro, ambos funcionários da TAP, nasceu em Lisboa em 1976, mas viajar um pouco por todo o mundo marcou a sua vida desde cedo. Assim como o gosto pela cozinha. “Ainda antes de decidir ser cozinheira, já era uma maníaca dos livros de cozinha e cozinhava muito para os amigos”, sublinha Marta Figueiredo. Por isso, depois de trabalhar em cinema e receber formação musical no Hot Clube Portugal, decidiu experimentar a cozinha profissional no antigo restaurante Vírgula, chefiado então por Bertílio Gomes (actualmente na Taberna Albricoque, também em Lisboa), onde chegou através da recomendação de um dos sócios, Rui Luís Malva, colega na TAP da sua mãe.
A partir daí, vieram uma série de experiências e aprendizados – incluindo uma passagem muito marcante pelo três estrelas Michelin de Martín Berasategui, em San Sebastián, bem como pela Casa da Comida e pelo Pharmacia, onde foi subchefe – como conta nesta entrevista, que culminariam na Estrela da Bica, pequeno restaurante de “culto”, que chefia desde 2013, e, mais recentemente, na Terrapão, misto de padaria e restaurante no Mercado de Arroios, onde faz valer o que aprendeu no curso modelar de padaria da Escola de Hotelaria de Lisboa, em 2017, e no curso “Fermentations”, do Basque Culinary Center, em 2018.
Durante a pandemia, centralizou um bem-sucedido take-away na Terrapão, mas prepara-se para reabrir já na próxima segunda-feira a esplanada de 16 lugares da Estrela da Bica. “Vamos começar por fazer uma festa – evidentemente com lugares limitados e cumprindo as restrições – que pretende celebrar todas as festas que perdemos neste período de confinamento”, afirma a entrevistada de mais este Menu de Interrogação, que, como sempre, conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Como se passa de um três estrelas Michelin para uma estrela própria na Bica?
Para explicar essa passagem e os seus porquês é inevitável contar um pouco da minha história. Fui trabalhar para o País Basco depois de ter estado no Vírgula com o Bertílio Gomes. O Bertílio é uma peça fundamental da minha formação. Eu vinha de uma carreira em Cinema e ele deu-me uma oportunidade de aprender na prática todos os processos de uma cozinha profissional. Ensinou-me a trabalhar em equipa e com respeito, incutiu-me também o gosto pela formação. O Vírgula funcionava como um restaurante com estrela Michelin sem a ter. Já trabalhava no Vírgula quando fui para a Escola de Hotelaria do Estoril.
Foi ele que sugeriu o Martin Berasategui porque tinha ido ao seu restaurante onde conheceu o Frederico Ribeiro (ex-Per Se, Te company). Entrei em contacto com o Frederico e fui.
A experiência no País Basco acabou por ser determinante para as minhas opções e para o caminho que segui. Foi determinante pelas aquisições técnicas, pela oportunidade de ter acesso à melhor matéria-prima, pelas condições e por trabalhar o produto de uma forma livre (estive colocada na partida das provas de novos pratos). Foi uma experiência também importante pelos amigos que fiz de múltiplas nacionalidades (Frederico Ribeiro, Estefania Simon-Sasyk- Basque Culinary Center, Jamile Massahud-Arola Gastro, Jájá Bistro, Romanesqqa, Francisco Farah, Akelarre, Charlô e Teus em SP, entre outros). Trabalhar a este nível também me fez perceber que não era esse o meu caminho.
A Estrela da Bica era um amor antigo. Trabalhei na cozinha da Estrela da Bica em 2010, que na altura era de duas amigas. O ambiente deste espaço nesta época era incrível! A oferta em Lisboa era muito diferente e escassa. No fundo, a liberdade que me davam para trabalhar o produto era semelhante à do País Basco, mas com um plafond muito diferente. O que me atraiu e atrai neste espaço é o contacto com os clientes que se tornam amigos.
Sempre acreditei que ir a um restaurante não é um acto de procura de comida, é uma experiência. É esta experiência que eu quero tornar rica. E isto não passa apenas pelo que crio e sirvo na cozinha. Neste sentido a Estrela da Bica quando fiquei com o espaço em 2013, foi o local perfeito para poder expressar toda a minha linguagem, livremente, dentro e fora da cozinha.
Aqui consegui concretizar as minhas idealizações que têm influências das minhas viagens e dos sabores que transportei ao longo da vida. Na Estrela da Bica, tenho a liberdade de ter todos os dias sugestões diferentes, as Estrelas do dia, de acordo com o produto que encontro. Esta forma de trabalhar permite-me procurar novos sabores e isto só me é permitido pelas características do espaço, pequeno e informal.
Ainda que de forma ténue, o panorama de haver mais mulheres com projectos próprios na restauração ou em lugares de destaque nas cozinhas parece começar a alterar-se. Sente esse movimento?
Sinto. E fico muito contente que esteja a acontecer. É importante assistir ao reconhecimento da Marlene Vieira ou da Michele Marques, em Estremoz. A abertura de espaço próprio está, no meu caso, relacionada com a liberdade que eu quero ter na cozinha.
A cozinha, provavelmente pela fisicalidade, inerente às funções, é um local duro. Assisti muitas vezes à dificuldade que as mulheres podem ter em afirmar-se em equipas maioritariamente masculinas. As oportunidades que as mulheres têm vêm sendo crescentes, provavelmente por admitirmos que a utilização de linguagens diferentes na cozinha é uma mais-valia e não manifestações de força ou fraqueza. Podemos construir juntos com sensibilidades diferentes, em equipa seremos mais fortes.
Ter um panorama mais diverso na gastronomia é importante para todos nós, que trabalhamos e nos expressamos através da comida. E quando falo de diversidade não falo apenas de mulheres e homens, falo também de etnias ou de orientações sexuais.
Quanto às mulheres, é inevitável falar da questão da maternidade. Queremos estar com os nossos filhos e por vezes os horários nocturnos são complicados. Acredito que muitos pais sentirão o mesmo, pelo menos enquanto os nossos filhos são pequenos.
Tenho uma imagem marcada na memória do panorama ideal entre a maternidade e a restauração, estar no Bo.lan, em Banguecoque, e ter os filhos da Bo Songvisava e do Dylan Jones a brincar na sala. Estranhamente harmonioso.
Parece-me que, tal como em outros sectores dominados pelo homem, o importante será questionar o porquê das coisas, pensarmos como podemos ser mais justos e reverter situações de preconceito ou desigualdade de oportunidades.
Arroios, onde tem a Terrapão, é uma zona com vida própria, com clientes do bairro ou de perto. Já a Estrela da Bica fica num bairro que depende mais do turismo. Como vê estes tempos mais próximos do pós-confinamento?
Sei que serão complicados. O turismo é muito importante para a restauração em Lisboa, principalmente para restaurantes com matéria-prima mais cara, cuidado e criatividade que se refletem no preço final. Posso afirmar que na Estrela da Bica antes de 2019 a percentagem de clientes estrangeiros era de cerca de 60% no Verão e, no Inverno, 40%. Para nós a presença de estrangeiros era rica não apenas financeiramente. O ambiente multicultural da Estrela da Bica é parte da sua identidade. O espaço continua a ser muito frequentado por estrangeiros, agora residentes em Portugal. A Estrela da Bica vive muito de clientes fiéis, espero poder continuar a fazer esta afirmação por muitos anos.
Arroios é muito diferente, a maioria dos clientes é do bairro, apesar de poder afirmar que durante a pandemia o raio geográfico de ação de ambos os espaços se alargou. A Terrapão está a crescer, a encontrar o seu espaço. Funcionamos apenas em horário diurno, mas temos previsto funcionar num horário mais alargado de forma a podermos oferecer pão e pratos que o tenham como inspiração. O bairro de Arroios está a tornar-se cada vez mais ativo e os seus moradores procuram novidades e registos variados.
A cidade está diferente, a mobilidade dentro dela também. Os lisboetas vivem agora mais o seu bairro.
Tem mostrado uma criatividade e uma adaptação a este período longo de pandemia. Foi apenas uma forma de sobreviver ou há algo que pretenda manter no futuro?
A pandemia mostrou-nos que temos capacidade de continuar a chegar às pessoas, através de instrumentos diferentes.
As certezas que tiro deste ano atípico é que quero manter a qualidade dos meus pratos, quero continuar a partilhá-los, quero estabelecer diálogos com aqueles que em mim confiaram. Para mim, cozinhar será sempre a minha forma primordial de comunicação.
Começámos a fazer entregas logo no inicio de Abril de 2020, caixas- menú diferentes todos os fins de semana, acompanhadas de ilustrações e instruções de finalização. Tudo feito por mim e pela Rita Borges (sócia da Estrela da Bica e da Terrapão) da confecção à distribuição. A nossa intenção foi proporcionar uma experiência em casa e não apenas mais uma refeição.
O formato dos fins de semana de forno onde aliamos as nossas duas marcas, Padaria Terrapão e Estrela da Bica, é uma adaptação de uma ideia antiga, concretizada em formato de delivery. Desde a abertura da Terrapão, no final de 2018, que queríamos unir as duas equipas, os produtos dos dois espaços usando os fornos espetaculares que temos na Padaria e partilhar o resultado à volta da mesa comunitária.
Não sendo possível essa partilha presencial a entrega dos pratos criados sob este conceito pareceu-nos a melhor forma de seguir em frente.
Queremos manter o formato do fim de semana de forno, onde mais uma vez controlamos todo o processo desde o produto até à distribuição, acho que fará sentido ainda durante muito tempo.
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O que gostaria que mudasse na restauração lisboeta depois da pandemia?
Gostaria que houvesse um aumento do diálogo e da partilha entre empreendedores, cozinheiros e toda a comunidade gastronómica. Há alguns exemplos valiosos que se destacaram durante a pandemia, os NKOTB (Leonor Godinho, Pedro Abril, Pedro Monteiro, Tiago Lima Cruz, Zé Paulo Rocha, Ana Leão, Bernardo Agrela) o Mercado de Produtores da Comida Independente ou o incansável Miguel Peres, do Pigmeu.
Na Terrapão, temos uma vertente de fornecimento de pão para chefs e restaurantes que na prática é uma criação conjunta. Esta valência surgiu desde o inicio da Padaria muito pela sinergia que criei com a Rita Santos, da Comida Independente. Ainda não tínhamos espaço físico e já produzíamos pão para a sua loja em Santos e conversávamos sobre as possibilidades de desenvolver determinado tipo de pão para determinado evento. A Rita é uma mobilizadora de vontades.
Gostaria que houvesse mais respeito pelo produto, pelos pequenos produtores, pela qualidade.
Alguma oferta e preços praticados por pequenos negócios são na verdade, apesar de inocentemente, concorrência desleal. Tenho algum receio que a sobrevivência de alguns espaços no sector da restauração passe pela descida de qualidade e preços. Se isto acontecer será um retrocesso que se reflectirá na criatividade dos chefs e até mesmo na mentalidade de consumo dos clientes.
Nacionalmente, gostaria que mudasse o sistema de tributação, sou cozinheira, mas também empresária e este país não é meigo para quem é empreendedor.
Nos últimos anos, surgiram muitas padarias artesanais em Lisboa, várias de clara influência nórdica. O que se passa com os pães típicos de Portugal?
É fácil admirar os pães nórdicos, são ricos, compostos e de sabor intenso. O Isco tem uma clara influência nórdica por causa de um dos seus fundadores, o Paulo Sebastião.
O verdadeiro pão português, o chamado pão típico já é uma realidade muito distante. O pão que é consumido em Portugal é de fraca qualidade há muitos anos, devido aos melhorantes, às farinhas e aos processos. O que é triste é que muitos habituaram-se a isso. Se formos para o interior ainda encontramos alguns bons exemplos de verdadeiro pão alentejano ou de Mafra.
Acho que a Terrapão tem um cunho português no resultado de sabor, mas a nossa ideia sempre foi produzir pães diferentes mantendo a qualidade das farinhas e fermentações.
Um dos fundadores da Terrapão trabalhou nos EUA e eu tenho uma imensa influência gastronómica internacional, sou luso-brasileira e filha de funcionários da TAP.
Queremos partir de Portugal para o Mundo, voltando a Portugal.
É possível e rentável manter um restaurante mais informal que aposte essencialmente em produtos locais, biológicos e sazonais, sem que tal se reflicta nos preços e afaste boa parte dos clientes?
Sim, é possível fidelizar clientes, mas por vezes não é fácil assegurar a rentabilidade, é um esforço de equilíbrio entre o justo e o expectável pelo cliente. Os clientes destes espaços são hoje em dia maioritariamente informados. Sabem valorizar o que é oferecido num menu local, biológico e sazonal. O sucesso do Prado e o reconhecimento do trabalho do António Galapito é um exemplo claro. Alguns clientes sentem-se surpreendidos pelos preços ou tamanho das doses, mas a utilização de bom produto reflete-se sempre no resultado final.
Um dos pilares da Estrela da Bica e da Terrapão é a aplicação de preços justos, não cedendo na qualidade dos produtos e quero sempre surpreender e evoluir naquilo que cozinho.
Tenho a Estrela da Bica há 10 anos e tentamos desenvolver um trabalho pedagógico e informativo desde sempre. Faz parte da experiência de quem entra na nossa porta. Mesmo com a oferta de vinhos tentamos oferecer novidades e escolher, juntamente com o Ricardo Santos (nosso sommelier), vinhos que consideramos interessantes mesmo para clientes mais reticentes.
Quais os restaurantes e/ou chefes que mais admira, seja em Portugal seja noutros países?
Em Portugal, o António Galapito e o Pedro Braga, acho que temos bases de trabalho e princípios semelhantes. O João Rodrigues tem um trabalho incrível no Feitoria e Projecto Matéria. O Bertilio Gomes será sempre um grande mentor.
O Bo.Lan, da Bo Songvisava e do Dylan Jones, na Tailândia. O Noma e o Rene Redzepi, na Dinamarca. A eslovena Ana Ros. Douglas McMaster, do Silo London.
Ter um restaurante maior, com uma cozinha maior e outras condições de funcionamento, é um objectivo que a atrai?
Um restaurante maior não é um objectivo, gosto de ter um espaço mais pequeno e pessoal. Acho que num espaço maior a minha cozinha perderia identidade. A Estrela da Bica tem uma vertente laboratorial e experimental, o facto de ter uma dimensão na qual sou eu própria a cozinhar juntamente com uma equipa pequena permite-me ter maior liberdade na criação.
Mais condições, sim! Trabalhar numa cozinha inserida num edifício do século XVII por vezes não é fácil. A Estrela da Bica tem problemas estruturais, mas isso é parte do seu charme.
A pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Não consigo responder a esta pergunta sem remeter a resposta para a minha memória. Os meus pais trabalharam na TAP, passei a minha infância e adolescência a viajar. Para mim uma reunião familiar era à volta da mesa de um restaurante num país estrangeiro. Uma posta de imperador grelhado no carvão, num jardim em Caracas, acabado de pescar, simples, mas inesquecível.
Fotografias: Adoro.com.pt, salvo as dos pratos (excepto o atum, de Florian Huber) e do pão, de Beatriz Tomaz
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