Menu de Interrogação

Óscar Geadas: “A cozinha transmontana continua a ser a minha maior influência”

Ainda tentou concluir o curso de Engenharia do Ambiente na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), mas a vocação para a cozinha e restauração falou mais alto. Nada de estranhar para quem praticamente cresceu num restaurante, o Geadas, em Bragança, propriedade dos seus pais, com a cozinha a ser chefiada pela sua mãe Iracema (nome dado por uma madrinha que vivia no Brasil), que até hoje considera a sua grande influência, que deixou a carreira de professora para se dedicar ao restaurante. O pai, aos 12 anos, já trabalhava na Pousada de Bragança e abriu primeiro o Sol e Neve, em Vinhais, antes de fundar o Geadas, em Bragança. “Aprendi muito com eles, mas houve uma determinada altura que eu e o meu irmão António decidimos que teríamos que avançar com um projecto próprio para não haver choques na maneira de ver as coisas”, conta Óscar Geadas, ou melhor, Óscar Gonçalves, 44 anos, que decidiu adoptar profissionalmente como apelido o nome do restaurante da família.

Foi assim que em 2014 os dois irmãos abriram o G-Pousada, na Pousada de Bragança (28 quartos), que passaram a explorar na totalidade, com Óscar na cozinha e António a chefiar a sala e a desempenhar a função de escanção (tirou os respectivos cursos em escolas de hotelaria). Surpreenderam pela criatividade, com muitos pratos baseados nos produtos locais, e em 2019 ganharam a primeira estrela Michelin atribuída a um restaurante de Trás-os-Montes. Antes, Óscar Geadas tinha estudado Gestão e Produção de Cozinha e trabalhado em dois locais que considera fundamentais para o seu aprendizado: o Feitoria, em Lisboa, primeiro sob a chefia de José Cordeiro, depois de João Rodrigues, e a Fortaleza do Guincho, na altura chefiado por Vincent Farges.

Já com a pandemia à vista, os dois irmãos abriram no início de 2020, no Castelo de Bragança, o gastrobar Contradição, que teve que fechar poucas semanas depois. Mas o projecto mantêm-se, a par do G-Pousada, bem como o Geadas, o restaurante original desta família transmontana. E como é que os pais encaram as “aventuras” gastronómicas dos filhos, há algum “choque”? “Nada, os nossos pais deram-nos sempre apoio total, estão connosco no projecto”, garante o entrevistado deste Menu de Interrogação, que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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Como estão a correr estes momentos iniciais após a reabertura e quais as perspectivas para os próximos tempos?

Muito calmo, os mercados internacionais estão muito parados, mas aguardamos com expectativas o retomar dos mercados nacionais e internacionais visto termos estado fechados desde 20 de novembro a 19 de Abril. Neste momento ainda muito complicado, o mais importante é solidificar os projectos em que estamos envolvidos, com toda a responsabilidade social que implicam nesta região, e assegurar os empregos das 40 pessoas que trabalham connosco.

O G -Pousada tem excelente vista para a cidade de Bragança


O que é mais importante para o G-Pousada, o turismo externo ou o interno? 

Ambos os mercados são importantes sendo que o mercado internacional tem um grande peso na economia nacional. Estamos numa “porta de entrada” em Portugal e recebemos muitas pessoas que vêm por estrada desde a Bélgica, Reino Unido, França, Itália, etc. E, é claro, muitos espanhóis, vindos de toda a parte, mas sobretudo de cidades importantes que estão próximas, como León, Valladolid ou Salamanca.

Quais as principais vantagens de estarem na região em que estão? E as desvantagens? 

As principais vantagens são estar próximo da centralidade europeia e as desvantagens é o distanciamento das grandes urbes nacionais.

Os pais, que fundaram o restaurante Geadas, continuam a ser as grandes referências


Nestes últimos anos, o Guia Michelin tem vindo a dar uma maior atenção ao interior do país. Qual será o próximo restaurante fora do eixo Lisboa-Porto-Algarve a ganhar (ou a merecer ganhar) uma estrela?

A pandemia veio atrasar, e muito, novos projetos que iriam aparecer e outros que estavam no activo. Na restauração, estamos praticamente há quase dois anos parados, por isso, não sei quais os projectos que conseguem seguir em frente, mantendo os mesmos conceitos.

O serviço de sala pode “salvar” uma cozinha menos boa?

O que é um restaurante sem serviço de sala? No sentido exacto do termo técnico, eu apelidaria um restaurante sem serviço de sala como um restaurante de serviço social (cantina). Mas acho que são mais as vezes em que a sala “salva” a cozinha do que o contrário.

Quais foram os chefes e/ou restaurantes que mais o influenciaram?

Iracema Gonçalves, a minha querida mãe. Foi ela quem me mostrou a cozinha transmontana, que continua a ser a minha maior influência. Mas eu gosto de viajar e ver outros restaurantes. Há pessoas que gostam de ter carros ou roupas caras, mas eu prefiro gastar dinheiro em deslocações a certos restaurantes, quer em Portugal quer noutros países. São experiências especialmente interessantes, como o Asador Etxebarri, no País Basco, ou o Lasarte, em Barcelona, ou a Maison Troisgros, em França, também um restaurante de família… Quando comparo essas experiências com o que se faz em Portugal, em restaurantes como a Casa de Chá da Boa Nova, o Yeatman, o Pedro Lemos, o Feitoria, acho que estamos no bom caminho. E temos ainda grandes cozinheiros que se fixaram por cá e que às vezes defendem melhor a nossa gastronomia do que os próprios portugueses, chefes como o Hans Neuner, o Benoît Sinthon ou o Vincent Farges. Acho que isso é bonito.

Os produtos e as tradições transmontanas estão sempre presentes neste restaurante estrelado

Os transmontanos têm fama de conservadorismo. Em termos gastronómicos, é mesmo assim?

O tempo já passou entre as montanhas, reza a história que de tachos e potes cheios se fazia a nossa gastronomia, mas, como devem imaginar, longe vão as ceifas, a lavoura e o limpar de florestas. Acredito que vida sedentária que hoje temos provoque alterações no conservadorismo trasmontano na gastronomia. O nosso negócio é sustentável acima de tudo. Para além de estarmos perfeitamente integrados numa comunidade transmontana, vimos novos targets além-fronteiras e neles apostamos. 

Eleja cinco produtos alimentares transmontanos que o mundo inteiro deveria conhecer.

Chouriço Azedo de Bragança, Cuscuz de Vinhais, Azeite de Trás os Montes, a Castanha Transmontana e Rabas de Soeira (uma espécie de nabo, se sabor adocicado, a lembrar a cherovia, típico desta terra situada entre Bragança e Vinhais, muito usado, por exemplo, no Natal, a acompanhar polvo ou bacalhau).

As tradições familiares e regionais podem representar um peso excessivo na criatividade de um cozinheiro?

Sim, acredito nisso, sendo eu próprio um bom exemplo desse peso. A nossa cozinha pauta-se acima de tudo por um forte regionalismo com uma base criativa, onde assentam todas as tradições familiares, às quais tento dar novo corpo e criatividade. Não vejo como negativo, mas sim como uma superação mais árdua de criatividade. 

No inicio de 2020, ele e o seu irmão António (à direita) inauguraram um gastrobar no Castelo de Bragança

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Entrada- Cuscuz de Vinhais. Prato Principal- Azedo regado com azeite transmontano e rabas de Soeira. Para terminar, uma bela de uma castanha assada.

Patrocínio: 

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