Notas Restaurantes

João Rodrigues envereda pelo mundo vegetal na reabertura do Feitoria

De entre os restaurantes mais prestigiados de Lisboa, detendo uma estrela Michelin, o Feitoria, no hotel Altis Belém, foi um dos que mais demorou a reabrir e só agora anunciou que será a 3 de Junho. Mas, em termos gastronómicos, a demora foi profícua, já que o chefe João Rodrigues decidiu mudar muita coisa nos pratos que apresenta, agora apenas disponíveis num menu-degustação único (que pode ter sete ou nove momentos), baptizado significativamente como “Caminho”, acabando com a possibilidade da escolha “à carta”. Um menu que, tal como já era marca da casa nos últimos anos, aposta na sazonalidade, nos produtos locais e amigos do ambiente, mas que agora envereda decididamente pelo mundo vegetal, diminuindo substancialmente a quantidade de proteína animal no conjunto dos pratos, pretendendo também alterar o encadeamento habitual que se vê nos menus de restaurantes “estrelados”.

“Ao contrário da primeira reabertura, depois do período de fecho obrigatório do ano passado, em que fizemos tudo igual, agora quisemos expressar o modo como este período afectou as nossas vidas. Não queremos voltar ao antigamente”, explicou João Rodrigues ao Mesa Marcada. Segundo o chefe do Feitoria, o Menu Caminho segue uma tendência actual de preocupação com um modo de consumo alimentar demasiado baseado em proteína animal, com as consequências ambientais e de sustentabilidade que tal implica, assim como as implicações para a saúde de quem os consome.

Mas atenção que a proteína animal diminui, mas não é eliminada. “Teremos também produtos como mariscos, peixes ou carnes, mas também aqui seremos extremamente selectivos, tirando partido dos bons contactos que estabelecemos ao longo do tempo com pequenos produtores e fornecedores”, garante João Rodrigues. Aliás, vários desses produtores podem ser encontrados no site do Projecto Matéria, que o chefe lidera há já algum tempo.

E as tais alterações no encadeamento habitual deste tipo de menus? Sem ainda especificar muito, ele exemplifica – “Em vez de começar com os snacks, depois continuar com um prato de atum, outro de lula, outro de carabineiro, outro de lavagante, etc, vamos proporcionar um momento, que pode incluir duas ou três preparações de mariscos, e outros momentos mais baseados em vegetais da época. Agora, na reabertura, deveremos ter ervilhas, favas, espargos verdes, se ainda houver…e depois preparar-nos calmamente para a chegada do tomate e de outros produtos do Verão. Os pratos irão mudando com frequência ao longo do ano”.

O distanciamento entre as mesas do Feitoria possibilita jantares dentro dos limites recomendados

João Rodrigues considera que os clientes estão actualmente mais predispostos a aceitar esta diminuição dos produtos animais, geralmente mais associados ao “luxo” que se espera encontrar em restaurantes de topo. “Antes já tínhamos um menu vegetariano, o Terra, que era cada vez mais procurado e julgo que as pessoas compreendem que o trabalho implícito nesta cozinha mais baseada em vegetais é igualmente exigente em termos de técnica. E que essa exploração dos produtos vegetais até coloca novos desafios à criatividade dos cozinheiros, que têm que saber valorizá-los”, sublinha. Apesar de presença, ainda que escassa, de proteína animal no menu único do Feitoria, o chefe assegura que ele pode ser facilmente adaptado a vegetarianos ou a clientes com certas intolerâncias alimentares.

Outra mudança na reabertura do Feitoria será na área das bebidas, de que está encarregue André Figuinha, um dos escanções portugueses de maior prestígio, que também é chefe de sala do restaurante. Além de alterações na carta de vinhos, para acompanhar melhor o Menu Caminho, irão surgir novas propostas de bebidas, como, por exemplo, kombuchas. “Uma das coisas de que mais gosto é de estar na cozinha com o André a ver quais as bebidas mais adequadas a cada prato e acho que agora esse processo está a ser especialmente interessante”, afirma João Rodrigues. Mais um motivo para ir ver como será a reabertura do Feitoria e a “nova” cozinha do seu consagrado chefe (o preferido nº1, por cinco anos consecutivos, do painel de jurados dos Prémios Mesa Marcada, com o Feitoria a alcançar igual distinção entre os restaurantes) que, aos 43 anos de idade, decidiu experimentar outra estrada no seu “caminho”.

André Figuinha e João Rodrigues prometem combinações surpreendentes no capítulo das bebidas

Feitoria

Morada: Hotel Altis Belém, Doca do Bom Sucesso, Lisboa

Tel. 210 400 208

Horários (sujeito a alterações, consoante autorização das entidades sanitárias): de terça-feira a sábado, só jantares, das 19.30h às 22.30h

www.restaurantefeitoria.com

Nasceu em Lisboa em 1963. Licenciou-se em Comunicação Social pela Universidade Nova de Lisboa e trabalhou em diversos jornais (Semanário, Diário Popular e Diário de Lisboa) e, depois, na área de comunicação empresarial. Em 1997, começou a colaborar com a revista “Fortuna” na área de gastronomia e vinhos. Em 1999, criou a página “Boa Vida” para o “Diário de Notícias”, que coordenou até Janeiro de 2009, com algumas interrupções. Entre 2007 e 2019, foi coordenador do Projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e, nesse âmbito, director do festival gastronómico Peixe em Lisboa, continuando a escrever artigos sobre gastronomia e restaurantes em várias publicações.

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