Menu de Interrogação

Louis Anjos: “Tinha o sonho de subir ao palco na Gala Michelin”

Em Julho do ano passado, no restaurante Al Sud, suspeitaram que tinham um inspector Michelin a jantar. Mas a expectativa de ganhar uma primeira estrela era pouca, o restaurante tinha aberto no mês anterior. “Pelo menos já sabem o caminho”, disse o chefe Louis Anjos às equipas da casa, constituídas por sete elementos na cozinha e quatro na sala, que serve um máximo de 22 comensais ao jantar. Em Setembro, porém, pareceu-lhes de novo que tinham outro inspector à mesa. “Com a Michelin nunca se sabe, mesmo quem é ou não inspector, mas tivemos então algumas esperanças de ganhar a estrela porque sabíamos que, devido à pandemia, as visitas estavam a ser feitas mais tarde do que era costume no Algarve”, conta Louis Anjos, que na Gala Michelin em Dezembro passado viu confirmada a primeira estrela do novo restaurante.

Não era, no entanto, a primeira vez que Louis Anjos tinha o seu trabalho reconhecido pelo guia vermelho. Nos três anos anteriores estava no Bon Bon, também no Algarve, sucedendo ao chefe Rui Silvestre, que tinha já ganho uma estrela. “No primeiro ano, o objetivo foi sobretudo de manter a estrela, mas nos dois seguintes acho que houve evolução”, recorda. Aos 39 anos de idade, Louis Anjos – que em 2012 venceu o prestigiado concurso de Chefe Cozinheiro do Ano – considera que está a alcançar os objectivos que traçou quando, depois de trabalhar cerca de nove anos em restaurantes da sua região (a família é de Minde, no concelho de Alcanena), decidiu arriscar, saindo inclusive de um certo conforto financeiro em que vivia para ir em busca de uma “outra cozinha” que o desafiava.

Filho de emigrantes nos EUA (entretanto regressados), Louis Anjos nasceu em Yonkers, cidade do estado de Nova Iorque, mas aos seis anos os pais decidiram que ele deveria começar a vida escolar em Portugal e por aqui ficou, apesar de até hoje ter dupla nacionalidade. Curiosamente, mesmo não havendo quaisquer tradições familiares na área da restauração, foi o pai que, quando ele tinha 16 anos e andava um pouco “perdido” sobre a profissão a seguir, o incentivou a inscrever-se no curso de cozinha da Escola Profissional de Ourém. “Ele disse-me que, mesmo que não quisesse depois ser cozinheiro, pelo menos ficava com equivalência ao 12º ano. Fui um pouco ao acaso, mas a verdade é que quatro ou cinco meses depois já estava apaixonado pela cozinha e nunca mais a larguei”, conta.

Terminados os três anos do curso, o percurso profissional prosseguiu por diversos restaurantes da região, fazendo pratos tradicionais e muita comida “de tacho”, até que por volta de 2009 decidiu que era hora de partir à descoberta e enviou currículos para diversos restaurantes e hotéis que admirava. O convite viria do algarvio Vila Vita Parc, ainda sem o Ocean, de Hans Neuner, onde teria os primeiros contactos com a tal “outra cozinha”, depois o Vilalara e as Suites Alba (aqui já como chefe de cozinha), ambos também no Algarve, com estágios curtos no londrino Viajante, de Nuno Mendes, e no basco Martín Berasategui. Houve ainda um ano em Lisboa, no restaurante Largo, a convite do chefe Miguel Castro e Silva, que estava a deixar o lugar. Depois, a volta ao Algarve, ao Bon Bon, e ao actual Al Sud, um projecto novo que o atraiu inclusive pela beleza do local, no Palmares Resort, com vista para a baía de Lagos, no edifício da autoria da RCR Arquitectes, atelier catalão vencedor do Prémio Pritzker em 2017.

Louis Anjos, que promete que ainda tentará fazer melhor nos próximos anos, é o entrevistado deste Menu de Interrogação, que tem patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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Passou a sua primeira infância nos EUA. Tem recordações do que comia na altura? Foi grande a diferença quando veio para Portugal?

Vim dos EUA para Portugal com apenas seis anos e o que comia nessa altura eram essencialmente as nossas tradicionais comidas “de tacho”, confeccionadas pela minha mãe. Não tenho grandes memórias dessa fase nos EUA, mas a grande diferença que senti foi sem dúvida a liberdade com que vivi o resto da minha infância. Vivia lá muito fechado entre portas e quando cheguei a Minde conquistei outra liberdade, nas brincadeiras de rua, no convívio com família e amigos, coisas que eram permitidas nos meios pequenos.

Um dos pratos que deu a estrela ao Al Sud: “toro” de atum, ostra, caviar e maçã Granny Smith

Da sua experiência com clientes estrangeiros, o que pensa que eles mais apreciam nossa gastronomia?

Penso que, de um modo geral, o peixe e o marisco são sempre uma referência, seja num restaurante fine dining ou num restaurante típico. Há também outro aspecto, um “ingrediente” que é transversal à nossa gastronomia e bastante apreciado: a hospitalidade que caracteriza o povo português.

E o que menos apreciam?

Há certos ingredientes que realmente lhes fazem alguma confusão, como, por exemplo, os caracóis. É algo que nem todos gostam. O modo como apreciamos a carne de porco, que comemos da cabeça aos pés, é algo também nem sempre é consensual. Uns deliciosos pézinhos de porco pode ser também algo crítico.

A sensação de conquistar uma estrela Michelin no Al Sud, um restaurante totalmente novo, é a mesma de quando revalidou no Bon Bon a que tinha sido alcançada antes pelas mãos de outro chefe?

Tanto numa situação como na outra é algo muito gratificante. Sem dúvida que ganhar esta estrela Michelin num projecto onde se começou do zero, onde se implementou uma filosofia própria, tem outro gosto. Tinha o sonho de subir ao palco na Gala Michelin e poder vestir esta jaleca.

Foi uma sensação única, que teve um sabor muito especial, sobretudo por ter sido alcançado em pouco mais de cinco meses de trabalho.

A beleza do edifício e da localização do Al Sud foram decisivos para Louis Anjos aceitar o convite para a chefia

Trabalha no Algarve há muitos anos, onde é conhecido por defender e utilizar os produtos da região. Que produtos e tradições teme que se venham a perder com a pressão do turismo e o abandono dos campos?  

Este ponto não tem só a ver unicamente com a pressão do turismo e o abandono dos campos. Há uma grande dificuldade em todo o nosso território na passagem destas tradições de geração em geração. Cada vez são menos aqueles que dão continuidade a estes hábitos.

Não é preciso recuar muito tempo, basta ao momento em que cheguei ao Algarve. Ia à zona de Olhão e no mercado ou na rua víamos muito peixe seco, coisa que agora não é comum. O atum, um dos produtos icónicos do Algarve, era possível de comprar nas conserveiras, como a Dâmaso, que dispunham de conserva, estupeta de atum, sangacho, muxama de atum, produtos que aos pouco vão desaparecendo. Também na serra. na produção de gado, há cada vez menos ovelha churra. Há muitos exemplos do que vai acontecendo.

Os sabores do Algarve em versão do Al Sud: à esquerda, carapaus alimados, à direita, cenoura e azeitona

Depois destes anos todos no Algarve ainda consegue descobrir algum produto local ou tradição que desconhecia? 

Posso dizer que já conheço muita coisa, mas nunca dizer que já conheço tudo. Sempre que tenho oportunidade de contactar com um pescador local, um produtor ou de visitar um restaurante tradicional na serra, volto mais “rico” e certo de que ainda há muito a descobrir sobre as tradições gastronómicas do Algarve.

Quais os chefes que mais o influenciaram?

Desde de muito cedo, recordo-me de ir ao Peixe em Lisboa, ainda no Parque das Nações, ver as apresentações do chefe Avillez. O modo como pegava na nossa gastronomia e a reinventava era fascinante e incentivou várias gerações de cozinheiros. Acredito que ele contribuiu para que todos nós defendamos o que é nosso.

Neste ponto sempre achei fascinante o trabalho do chefe Dieter Koschina ou do chefe Hans Neuner que vieram trabalhar para Portugal e valorizaram os nossos produtos e as nossas tradições. São chefes de várias gerações que vieram contribuir para este crescimento da alta cozinha em Portugal.

Qual o restaurante (ou restaurantes) que mais o surpreendeu nos últimos tempos em Portugal? E fora? 

Nestes últimos tempos, verdade seja dita, o ritmo de trabalho, o tempo necessário para a família e a conjuntura pandémica impossibilitaram-me de realizar grandes visitas. Há alguns restaurantes portugueses que mereceriam o meu destaque, mas seria injusto incluir uns e não incluir outros.

Fora de portas, apesar de não ter viajado nos últimos tempos, poderei mencionar um experiencia gastronómica que tive há cerca de dois anos em Espanha, no restaurante Átrio, em Cáceres, onde almocei na companhia do chefe João Oliveira. Foi um menu de carne de porco, com mais de 12 momentos, com apontamentos incríveis e sempre com esta matéria-prima presente.

Este ano, se tudo correr bem, será um ano de maior liberdade para poder aproveitar e ir experimentar alguns restaurantes dentro e fora do país.

Para a sobremesa: framboesas de Algarve, manjericão e iogurte

A pandemia veio criar, de facto, um “novo normal” na restauração ou estamos a regressar ao antigo normal?

Pouco a pouco estamos a regressar a um normal. Vai se perdendo o medo e a vontade de visitar os restaurantes é muito grande. Prova disso foi como no ano passado nós trabalhamos mesmo sendo um restaurante muito novo. Todos os colegas aqui no Algarve estiveram cheios.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

É uma pergunta difícil de responder, pois gosto de comer tanta coisa. Mas acho que começaria a refeição com ostras da Ria de Alvor, ao natural, acompanhando com champagne e deixava prolongar este momento. Seguido de um arroz de carabineiro da chefe Noélia. Para que não se pense que esta última refeição tinha de ser a mais extravagante, ficaria igualmente satisfeito com um belíssimo frango grelhado do restaurante Marinho. Mas, apesar de tudo, não deixa de ser uma pergunta bastante difícil de responder pois sou um “bom garfo”.

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