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Joachim Koerper: “Tenho que ser feliz com o que tenho”

Faz precisamente hoje, dia de Natal, 69 anos que nasceu na pequena aldeia de Ohmbach, na região alemã de Pfaltz, numa família sem quaisquer ligações ao mundo da cozinha e só uma vocação inata o terá levado logo aos oito anos a se interessar em cozinhar ovos para os pequenos-almoços caseiros, devidamente pagos pelo pai. Por isso, ninguém estranhou quando aos 15 anos se quis dedicar integralmente à cozinha, partindo sozinho para um pequeno hotel nas margens do lago Konstanz, entre a Alemanha, Suíça e Áustria, onde trabalhou três anos. Viria depois a profissionalização, com a ida para um hotel famoso, o Kempinski, em Berlim, e a descoberta da “alta cozinha” e do cosmopolitismo de uma grande cidade europeia. Seguir-se-iam várias experiências em hotéis suíços e austríacos até à descoberta do sul da Europa, mudando-se em 1989 para Moraira, localidade em Alicante, onde ganharia duas estrelas Michelin no seu Girasol e muitas outras distinções, tais como a inclusão do restaurante na famosa cadeia de luxo Relais & Châteaux.

Seria precisamente através desta cadeia que Joachim Koerper chegaria a Portugal, com o convite em 1999 para ser consultor do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, onde, tendo Albano Lourenço como chefe residente, ganharia uma estrela Michelin. Essa ligação ao nosso país ficaria, no entanto, solidificada quando foi convidado, em 2004, para ser chefe e sócio do novo restaurante Eleven que seria construído no alto do Parque Eduardo VII; em Lisboa. Decidiu então fechar o Girasol e mudar-se para a capital portuguesa (“era diferente, Lisboa é uma capital europeia, Moraira é um pueblo”, explica) ganhando uma estrela Michelin logo no ano a seguir.

Mesmo ancorado em Lisboa, o chefe alemão não deixou de continuar a querer descobrir outros países e cozinhas, nomeadamente o Brasil, abrindo um restaurante, entretanto fechado, no Rio de Janeiro (de onde é natural a sua mulher Cíntia, também cozinheira, com especialização em pastelaria), que ganharia igualmente uma estrela Michelin, e várias consultorias em Espanha e Portugal, caso do William, no hotel Reid’s, no Funchal, com Luís Pestana como chefe residente, outra estrela Michelin. Festejando este ano meio século de carreira com um menu especial no Eleven com alguns pratos representativos do seu percurso, Joachim Koerper continua a levar o seu profissionalismo para outros lugares, caso do hotel Palácio Seteais, cuja consultoria assumiu recentemente juntamente com a sua mulher, mantendo-se ainda com consultor do restaurante do produtor de vinhos alentejano Herdade da Malhadinha. É este o entrevistado do Menu de Interrogação, patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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Como compara a cozinha que se fazia em Portugal no final dos anos 90, quando veio ser consultor da Quinta das Lágrimas, com a da actualidade?

 Muito diferente, inclusive em questão de variedade de matéria prima e na facilidade em adquiri-las. Portugal cresceu muito em todos os sentidos. Espero ter contribuído para essa mudança na gastronomia neste país que tão bem me recebeu. Na altura, eram poucos os chefes conhecidos, falava-se de Vítor Sobral, de Aimé Barroyer, de Marc Le Ouedec, na Fortaleza do Guincho, e pouco mais. Hoje é outra história, há muitos chefes que se destacam e muito merecidamente. E também dos jovens que se iniciam na profissão, que agora estão mais bem preparados, embora, como em tudo, haja bons e maus. É preciso ter alguma sorte para encontrar os melhores.

Foi mais bem recebido em Portugal do que noutros países onde trabalhou?

Fui muito bem recebido em todos os lados, mas especialmente em Portugal, logo no início na Quinta das Lágrimas e em muitos restaurantes onde vou. Ainda hoje, fui almoçar a um restaurante de Aveiro e os rapazes da cozinha quiseram tirar uma fotografia comigo. Mas em Espanha também e noutros países, embora haja por vezes um certo nacionalismo. O pior foi na Suíça, quando logo na alfândega me perguntaram porque é que eu não voltava para o meu país…

Salmonete com ervilhas e açafrão, um dos pratos representativos dos 50 anos de carreira do chefe do Eleven

Acha que a Michelin sempre fez justiça à sua cozinha?

Não me posso queixar, no momento em que achavam que mereci duas estrelas, deram-me. Mesmo quando perdi estrelas, como aconteceu no Eleven, acho que foi positivo, porque realmente as coisas tinham se descuidado um pouco, por culpa minha, e foi um incentivo para nos voltarmos a levantar e a recuperar a estrela. Há muitas pessoas que me perguntam sobre uma segunda estrela para o Eleven, mas é muito difícil por causa do tipo de restaurante que é, não nos podemos dar ao luxo de ter só 20 lugares ou funcionar apenas três dias por semana. Não me posso queixar, tenho que ser feliz com o que tenho. Já ganhei estrelas em oito restaurantes diferentes em Portugal, Brasil e Espanha e acho que no Palácio de Seteais, apesar de não ser um objectivo dos responsáveis, há hipóteses de isso acontecer. Vou ver se, a pouco e pouco, isso é possível.

Quais foram os chefes que mais o influenciaram ao longo da sua carreira?

Roger Vergé (Moulins de Mougins, no sul de França), Bernard Pacaud (L’Ambroisie, Paris), Guy Savoy (Paris) Santi Santamaria (San Celoni, Catalunha).

Entre alegrias e tristezas, quais foram as ocasiões que mais o marcaram na sua vida profissional?

Tristeza: A perda da segunda estrela Michelin no Girasol, em Moraira . Mas a Michelin equivocou-se, pois, no ano a seguir, devolveram-me.

Alegria:  Cozinhar num congresso da Relais & Châteaux, no hotel Biltmore, em Los Angeles, num jantar de beneficência que reuniu chefes com um total de 120 estrelas Michelin.              

Considera que para clientes portugueses a maneira como são tratados na sala de um restaurante é por vezes mais importante do que a cozinha ou é também assim noutros países?

Quando cheguei, vi que os clientes portugueses davam realmente muito mais importância ao serviço de sala do que à cozinha. Agora, está um pouco diferente, mas ainda se nota. Talvez seja alguma influência inglesa, porque lá também é muito assim.

Como vê toda esta atenção que se está a dar à sustentabilidade dos restaurantes, à pegada ecológica, aos produtos locais, etc?

 Acho óptima toda esta movimentação, mas sempre existiu. Desde o Girasol que tenho meus “pequenos” fornecedores de flores de courgette, morangos silvestres, pequenos vegetais. Até hoje tenho o mesmo fornecedor de trufas pretas, ou seja, há 30 anos que o Demetrio, de Benasal (Espanha), me fornece trufas pretas. Em 1999, quando comecei na Quinta das Lágrimas, eu tinha os meus fornecedores de variedades de folhas que nos grandes mercados não havia. Toda essa movimentação não passa de blá, blá , blá . Mas é lógico que a sustentabilidade vai muito mais além do que a matéria-prima.

 Quais os segredos para ser um bom chefe consultor?

Muito trabalho e uma equipa que me apoia incondicionalmente. Tenho a sorte também de ter a Cintia como parceira de vida e de cozinha.

Cíntia e Joachim Koerper

O Palácio de Seteais sempre foi mais conhecido pelos lanches e eventos, sobretudo festas de casamento, que lá se realizam do que pelo restaurante. Como pretende convencer as pessoas a ir lá jantar?

Pretendemos fazer a cozinha que sei: a de autor, trabalhando com bons produtos, valorizando os produtos da região, reinventando clássicos e fortalecendo as cores, odores e sabores da minha cozinha.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Em uma ilha deserta em numa “table for two” com a Cíntia. Começava com um belo champagne e caviar, depois um prato de lavagante de Setúbal com trufa branca de do meu amigo Alexandre, de Trufa Mora, de Alba e depois um tournedos Rossini clássico com bastante trufa preta de meu amigo Demetrio, de Benasal.  Nos vinhos, o branco Corton Charlemagne e o tinto Opus One . Para terminar, uma sobremesa da melhor chef de pastelaria que conheço e que também é a   mulher da minha vida, a Cíntia, e um copo de Château d’Yquem.

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