Menu de Interrogação

Miguel Poiares Maduro. “A coordenação da gastronomia deveria estar no centro do governo, junto do Primeiro Ministro “

Foi durante o doutoramento em Florença que começou a desenvolver os seus dotes de cozinheiro amador, preparando refeições para os amigos e mesmo só para si próprio, muitas vezes inspiradas nos restaurantes que ia visitando. A partir daí, Miguel Poiares Maduro, nascido na Figueira da Foz há 54 anos, cidade onde viveu até vir para Lisboa tirar o curso de Direito, foi sempre desenvolvendo o seu gosto pela gastronomia, que muitas vezes se cruzou com a sua vida académica (“quando, por exemplo, era convidado para um congresso numa determinada cidade, fazia questão que me reservassem lugar nos bons restaurantes que lá havia”, conta) e, mais tarde, com os cargos públicos que ocupou. Actualmente, esse gosto – que mantém paralelamente à sua ocupada vida profissional –  concretiza-se também através na participação na Academia Portuguesa de Gastronomia, na recentemente fundada Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica e na promoção de diversos contactos entre os intervenientes do sector, incluindo com instituições europeias.

Além de Florença, onde ficou a viver dando aulas no Instituto Universitário Europeu até ao ano passado, Miguel Poiares Maduro esteve um ano em Harvard, nos EUA, como investigador (durante vários anos foi também professor convidado na universidade de Yale), outros seis no Luxemburgo, como Advogado Geral do Tribunal de Justiça da União Europeia, e dois anos e meio em Portugal, como Ministro Adjunto e do Desenvolvimento Regional do governo Passos Coelho. Voltou agora para Lisboa, sendo professor na Universidade Católica e dirigindo o Fórum Futuro da Fundação Gulbenkian, mantendo, no entanto, ligação ao instituto de Florença, onde vai com frequência.

Alinea, Celler de Can Roca, Mugaritz, Fat Duck, Noma, Osteria Francescana, Central (Peru), são os primeiros nomes que lhe vêm à cabeça quando lhe perguntamos quais os restaurantes de topo que destaca, assim como vários três estrelas Michelin no Japão, restaurantes em Singapura ou na Austrália, conhecimentos que lhe valeram ser jurado da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo durante três anos. A pasta do Desenvolvimento Regional que ocupou deu-lhe também bons conhecimentos do que se passa em Portugal em termos gastronómicos, incluindo em termos de produção e distribuição. Durante esse período, salienta a criação do Dia Nacional de Gastronomia e a organização (em conjunto com José Bento dos Santos, da Academia Portuguesa de Gastronomia) de um grupo de trabalho que recomendava a valorização dos produtos alimentares portugueses nos diversos institutos públicos. É este o entrevistado deste Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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A gastronomia, do ponto de vista de uma estratégia de Estado, é uma área que fica sempre, ou quase sempre, sob a alçada do Turismo. Não deveria ser algo mais transversal, que envolvesse outros ministérios?

Claramente. A gastronomia é uma alavanca do turismo, mas é muito mais do que isso. É também agricultura, agro-alimentar e outras industrias ligadas à mesa. E está hoje intimamente relacionada com questões ambientais, de educação, saúde e até de sustentabilidade social ou de diplomacia económica. É uma área típica do que hoje se designa de governação integrada, em que a resposta aos desafios que se colocam exige o alinhamento e coordenação de diferentes políticas públicas. O problema é que a organização do Estado, reflectida na própria orgânica dos governos, é ainda em silos e não de forma integrada. Mas a gastronomia devia ser uma das áreas de governação integrada em que a sua coordenação deveria estar no centro do governo, junto do Primeiro Ministro. 

Porque é que em Portugal é geralmente confrangedor olhar para a ementa de um almoço ou jantar de Estado. É uma questão de poupar ou apenas de desinteresse? 

Penso que é mais o segundo. Já vi salmão fumado, um prato sem qualquer relação com Portugal, servido em almoços e jantares de Estado em Portugal. Bastava fazer um tártaro de cavala ou carapau e seria mais português e mais barato… Não é, portanto, por uma questão de custo. Penso que não existe sequer consciência de como toda a representação do Estado, incluindo essas refeições, são momentos de promoção da gastronomia portuguesa. Ainda recentemente houve uma decisão de representação externa no domínio da gastronomia que demonstra que os responsáveis públicos não parecem sequer saber o que é a gastronomia portuguesa, nos seus produtos e na sua cultura.

Como compara a gastronomia em Portugal com a de outros países que conhece?

O nosso receituário é dos mais diversificados e interessantes, também por miscigenação com as culturas gastronómicas de todo o mundo em que estivemos. Mas não sou daqueles que diz que temos a melhor comida do mundo. Isso não existe. Temos uma ótima história gastronómica e excelentes produtos, mas também o têm muitos outros países. Até há pouco tempo, éramos excessivamente tradicionalistas. A valorização da História também se faz inovando, criando, a partir dessa História. A História é um ponto de partida para o futuro, não um ponto de chegada. E também deve ser assim na gastronomia. Eu gosto de comer cozinha tradicional, mas também gosto do trabalho de tantos chefs que inovam, de formas diferentes, a partir precisamente do conhecimento que têm dessa tradição. E esta nova geração de chefs que temos, em vez de se afastar da cozinha portuguesa, o que faz é aprofundá-la e valoriza-la. Isso é particularmente visível na forma como se valorizaram produtos portugueses quase abandonados ou desconhecidos. Acho que este equilíbrio entre tradição e inovação, com conhecimento, que estamos agora a conseguir está a fazer com que estejamos num dos períodos mais interessantes da nossa gastronomia.

Os pequenos produtores alimentares portugueses precisam de se adaptar à realidade da restauração portuguesa actual? E os restaurantes sabem tirar partido dos produtos que Portugal oferece?

Acho que há cada vez mais restaurantes a saberem valorizar o produto. Existem até chefs e restaurantes que ao mesmo tempo que assumem uma filosofia mais tradicionalista, valorizam imenso os produtos e quem os produz. Isto é ótimo. Existem cada vez mais produtores de excelência. O que falta é ganhar escala. Para isso é necessário promover maior efeito de rede entre produtores, chefs e restaurantes. O projeto Matéria, do João Rodrigues, é particularmente notável por essa rede e divulgação que promove, mas também porque está associado a uma filosofia e identidade muito fortes do projeto gastronómico de um chef

Qual o restaurante (ou restaurantes) que mais o surpreendeu nos últimos tempos em Portugal? E fora? 

É difícil. Direi que o que mais me surpreendeu foi um movimento a que se assiste de restaurantes simples, informais, com uma comida mais ou menos tradicional, muito bom produto e um toque de inovação. Projetos que talvez tenham começado com as tabernas em Lisboa, do André Magalhães, do Bertílio Gomes, Vítor Sobral e o Talho, do Kiko Martins, e depois evoluiu em direções algo diferentes como por exemplo a Taberna do Calhau, Prado, ZunZum Gastrobar, Plano, Frade, em Lisboa, e o Almeja, Fava Tonka ou Semea, no Porto. Isto só mesmo para falar dos primeiros que me vêm à cabeça. Penso que há este movimento de promover uma cozinha descomplexada e focada no sabor, mais tradicionalistas nuns casos e mais inovadores noutros. São tabernas gastronómicas, num movimento semelhante à nova cultura dos bistrôs que surgiu há uns anos em França.

Costuma ser sincero quando o chefe de um restaurante vem à mesa perguntar como correu a refeição?

Moderamente sincero. Se entendo que há algo que não está bem procuro fazer alguma sugestão de correção, mas procuro fazê-lo de uma forma simpática e sem exagerar. Se um chef for inteligente ouve todas as sugestões com agrado. Depois, pode ou não segui-las, até porque os clientes têm gostos diferentes. Não gosto é dos chefs que têm logo uma reação negativa e defensiva perante qualquer reparo. Isso demonstra, paradoxalmente, pouca auto-confiança.

Sem turistas, os restaurantes portugueses de topo têm condições de sobreviver?

Muitos sim, mas alguns restaurantes de estrelas Michelin dependem bastante dos turistas. A Michelin, goste-se ou não dos seus critérios, tem um impacto enorme nas receitas de muitos restaurantes. Mas estou convencido de que o turismo vai regressar rapidamente aos níveis anteriores. Até porque a pandemia – e isto até é injusto para os países menos desenvolvidos, mas vai ser a realidade – vai continuar a constituir um risco maior em certas partes do globo, o que vai concentrar bastantes turistas na Europa.

Como cozinheiro amador, qual o êxito de que mais se orgulha e qual o fracasso que mais lamenta?

Eu vou mudando muito o que cozinho e experimentando novas técnicas. Quando são bem-sucedidas, como quando fiz cataplana de atum ou perdizes à Convento de Alcântara de forma muito diferente para evitar cozinhar demais esses produtos, talvez tenham sido os meus maiores sucessos. Mas, na verdade, meço mais o sucesso pela reação de quem convido para jantar comigo. 

Maior fracasso: pão. Ainda não consegui fazer nenhum pão que me entusiasmasse e, sobretudo, não tenho conseguido ter sucesso com a fermentação lenta

  • Miguel Poiares Maduro gosta de cozinhar: creme de carabineiros
  • ... gaspacho de cerejas

Confesse-nos um “guilty pleasure” e um ódio de estimação (prato, comida, produto…)
Guilty pleasure: ovos moles ou ovos estrelados com trufa.

Ódio de estimação: azeite de trufa, sem trufa e com um aroma profundamente artificial que quase sempre estraga todos os outros sabores.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Pão com manteiga. Mas tinha de ser um pão muito bom e a manteiga também!

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