Menu de Interrogação

Lucas Azevedo: “É tão difícil fazer simples, porque temos que inventar ou complicar?”

Quando ia a pé a caminho da escola, em Cabo Frio, localidade do litoral do Estado do Rio de Janeiro, costumava conversar com um colega, filho de japoneses, que lhe ia contando histórias sobre cultura do país de origem da sua família, inclusive da maneira como se alimentavam. Lucas Azevedo mal podia adivinhar como essas conversas entre crianças iriam ganhar novo sentido, cerca de 20 depois, em Lisboa, quando decidiu enveredar pela especialização em cozinha japonesa. Actualmente à frente da Barra de Sushi do restaurante Praia do Parque, em Lisboa, ele acaba de ganhar o Prémio Especial Makro Chefe Revelação do Ano Mesa Marcada, subindo 12 lugares na lista relativa a 2021, um reconhecimento pelo trabalho que tem dedicado à cozinha japonesa, iniciado há aproximadamente 12 anos, com uma passagem marcante num outro restaurante lisboeta, o Bonsai, no Bairro Alto, então sob a direcção de Ricardo Komori.

Mas a relação de Lucas Azevedo com a cozinha vem de mais longe. Desde cedo, aproveitava fins de semana e férias para ajudar no restaurante da família, em Cabo Frio. Uma relação que teve continuidade quando aos 16 anos decidiu vir ter com o pai, que então trabalhava como jornalista em Lisboa, mantendo o hábito de aproveitar os tempos livres que os estudos deixavam para trabalhar em vários restaurantes da região. Entre estes restaurantes havia tradicionais portugueses, chineses, mas também japoneses, o que o fez interessar-se por este tipo de cozinha e, lembrando-se das conversas com o seu amigo de infância, decidiu, aos 28 anos de idade, ir aprender não só sobre a gastronomia, mas também sobre a cultura nipónica como um todo, numa viagem de quase três meses ao Japão, estudando e trabalhando, sem folgas, em escolas e restaurantes do país.

“Foi uma viagem muito importante para mim e, quando voltei, o Ricardo Komori convidou-me para trabalhar com ele no Bonsai”, recorda Lucas Azevedo, hoje com 36 anos de idade. Passado um ano, o próprio Ricardo Komori decidiu ir para o Japão, onde até hoje reside, deixando-o à frente do restaurante, um dos mais antigos japoneses de Portugal, cargo que ocupou ao longo de quatro anos e onde ganhou muitos “fiéis” para sua cozinha. Deu-se então a saída do Bonsai e a necessidade de voltar ao Japão, desta vez para um templo budista em Quioto, de cozinha vegetariana, e para um restaurante de sushi, em Osaka. Ao fim de quase dois meses, regresso a Lisboa e ao Bairro Alto para um novo projecto, o Izakaya Tokkuri, que acabaria por apostar numa cozinha a quatro mãos com Vítor Adão (hoje no Plano, em Lisboa). “Quando eu estava no Bonsai e o Vítor no 100 Maneiras, encontrávamo-nos muitas vezes ao fim da noite e nasceu a ideia de fazermos alguma coisa juntos, cada um no seu estilo.  Foi uma experiência interessante, que começou como um pop up e depois virou restaurante, que fez muito sucesso durante cerca de seis meses”.

Terminada a experiência, outro projecto diferente, desta vez em Campo de Ourique, no Sake Mico, apostando nas harmonizações gastronómicas com a conhecida bebida japonesa num espaço de apenas 28 m2, cujos poucos lugares disponíveis tinham que se marcar com bastante antecedência. Um novo êxito, que motivou a ideia de fazer obras e alargar o espaço, planos que seriam suspensos com o advento da pandemia. Entretanto, Lucas Azevedo tinha começado uma consultoria com o novo projecto do Praia no Parque, situado no alto do Parque Eduardo VII, e acabou por ficar responsável pela vertente japonesa do restaurante, que disponibiliza um balcão de apenas 12 lugares para um menu de jantar, mas que, nos dias de semana, serve também pratos japoneses à mesa. “Estou bastante feliz aqui, acho que consigo transmitir não só o que é a cozinha japonesa, mas também um pouco da cultura do país”, conclui o entrevistado deste Menu de Interrogação, que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

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O que a cozinha japonesa, em geral, e a sua, em particular, tem de tão especial para ter uma imensa minoria de adeptos fiéis?

Acredito que tem a ver com a filosofia de valorização de produto e tradição. O facto de transmitir verdade e respeito. Porém, acho que ainda temos um bom caminho pela frente até abandonar o “salmão com queijo Philadelphia e morangos” e arroz empapado. O aumento de restaurantes com uma visão mais tradicional também ajuda a aumentar o conhecimento dos clientes. 

No balcão do Praia no Parque há apenas 12 lugares disponíveis ao jantar

O que é mais autêntico de acordo com os princípios da cozinha japonesa, importar todos os produtos do Japão ou apenas aqueles que não estão disponíveis fora desse país?

Considerando que a essência da cultura japonesa é trabalhar a sazonalidade dos ingredientes e sendo Portugal considerado o país com melhor peixe do mundo – podendo melhorar o tratamento e valorizar mais -, pode não fazer sentido importar. 

Por outro lado, o Japão tem fábrica de shoyu com 400 anos e é maravilhoso porque treinam constantemente para fazer o melhor, não faz sentido querer competir com eles. Além disso, existem muitos produtos que não existem em Portugal e que podem ser consumidos com intuito de equilibrar um menu ou apresentar aos mais leigos. Por exemplo, hoje, já começa a haver carvão binchotan português, mas primeiro teve que vir o carvão japonês para entendermos o produto. Idem com o arroz. Contudo, acho que ainda não conseguimos chegar nem de perto aos cuidados que os japoneses têm. Mas tudo se resume ao equilíbrio. 

“Para mim, um bom shari (arroz temperado) tem que ser al dente, brilhante por fora e cozida por dentro. O shari deve ser mantido numa temperatura morna: facilita o manuseamento na hora de preparar. E, fundamentalmente, o contraste de temperatura com o peixe (neta) potencia os sabores na boca, tanto do peixe como do arroz”. (Instagram)

Nos balcões dos restaurantes japoneses os clientes podem comunicar facilmente com os cozinheiros

Temos vários bons restaurantes onde existe alguma fusão entre cozinhas ou culturas, como no Midori, por exemplo. Por outro lado, entre os adeptos da verdadeira cozinha japonesa há uma intolerância total ao dito “sushi criativo” ou de fusão. Onde está o limite? 

Eu costumo dizer que a cozinha japonesa tem que ser respeitada tal como a cultura. É tão difícil fazer simples, porque temos que inventar ou complicar? Para mim, a criação acaba com a tradição ou o produto deixa de fazer sentido como principal. O sushi é muito mais que criar peças, é ter um equilíbrio entre um shari al dente, morno, com um peixe bem cortado e com um boa textura e equilíbrio. 

As tendências (as boas e as más) também chegam à cozinha japonesa em Portugal. Peixe pescado segundo a técnica de ikejime, peixe maturado, sojas e outros molhos envelhecidos, kakigōri… qual é a próxima?

Acredito que a próxima tendência poderá ser os izakayas e quem sabe talvez a pastelaria japonesa. Nós já estamos mais informados e já não achamos que a cozinha japonesa é só sushi e sashimi.  Cozinha com produtos simples e sabores japoneses de uma forma descomplicada. Mas acredito que a valorização do produto e tradição que sustenta, poderá ser não uma moda mas sim uma forma de ver a cozinha japonesa, como com qualquer outra cozinha. Como diz o Alex Atala, cozinha é cultura e cultura e cozinha. 

“Barriga de bluefin com 2 semanas de maturação. O processo provoca a “quebra” das fibras e a textura fica muito mais sedosa. Em complemento, o sabor torna-se mais delicado, num bom casamento entre umami e gordura do atum”. (Instagram)

Quais os chefes que mais o influenciaram?

Há alguns que actualmente tenho o prazer de chamar de amigos. Mas quem me fez acreditar no caminho a seguir foi claramente o Ricardo Komori, que me apresentou o que é uma cozinha japonesa sem frescuras, com rigor respeito e com muito umami. Aprendi sem grandes explicações. Hoje em dia, percebo que há coisas que se sentem, que é impossível explicar. 

No momento de ficar à frente do Bonsai, o Guilherme Spalk e o Fagner foram os que me incentivaram com palavras que guardarei com muito carinho. E vários que tive o prazer de ter à minha frente num período de aprendizagem. 

Alguma vez se imaginou a fazer cozinha portuguesa, brasileira ou de algum país ocidental?

Em casa faço a minha comida com influência japonesa, por vezes sem os ingredientes, mas sim com a filosofia de valorizar o produto e procurar atingir os sabores que nos fazem salivar. Sim, faria outras cozinhas, sempre com esta premissa do respeito pelos ingredientes. Por exemplo, o João Rodrigues faz a comida portuguesa que mais me identifico, pela simplicidade de sabores e respeito pelo produto. 

Nos balcões dos restaurantes japoneses há uma grande proximidade entre clientes e cozinheiros. A pandemia veio modificar definitivamente esse aspecto ou já se voltou ao antigamente?

Em primeiro lugar, sentar ao balcão é maravilhoso. Acredito que a pandemia veio aproximar mais os clientes do cozinheiro, o que permite ao cliente ter mais informações sobre o produto que vai comer. No final, vai perceber melhor o que comeu e valorizar mais, se é do produtor x, daquela temporada, ou se o peixe foi maturado ou trabalhado com a técnica adequada para aquele prato. E depois sente que o cozinheiro estará a fazer o menu exclusivamente para ele, o que torna ainda mais especial o processo.  Mas não é obrigatório que para comer um bom japonês honesto tem de ser ao balcão. Há mercado para todos. 

Os clientes portugueses exageram na quantidade de molho de soja? 

Claramente. O molho de soja (shoyu) demora alguns anos de fermentação até ficar pronto, com fábricas tradicionais de algumas centenas de anos, e nós ocidentais acabamos por desrespeitar uma tradição ao colocar demasiado e não utilizar na totalidade. O shoyu é um tempero e como todo tempero deve ser consumido com moderação, até porque se usarmos muito não sentiremos o sabor do ingrediente principal. 

Por exemplo, no Praia servimos os sushis com o peixe já temperado para não correr o risco de mergulharem o arroz no shoyu e se desfazer na taça, uma vez que os trabalhamos de forma leve para conseguir sentir os bagos do arroz. 

Quais os peixes que não se adaptam bem à cozinha japonesa?

Penso que todos os peixes podem ser trabalhados com a utilização de técnicas próprias e quantidades adequadas. 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Uma feijoada feita a lenha ao ar livre com todas as pessoas que amo para festejar e comer bem ou se pudesse uma taça de arroz feita na panela donabe (panela de barro)  (gohan com uma gema de ovo e shoyu) em um lugar tranquilo para sentir os aromas e sabores ao som de Bill Evans e acompanhado com a minha família.

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