A capacidade de José Avillez criar bons restaurantes nunca deixa de me impressionar. Fui convidado agora para conhecer o seu novo Encanto, aberto há poucos dias onde outrora morou o primitivo Belcanto, que mudou para a casa ao lado levando as suas duas estrelas Michelin na bagagem, e depois o Canto – projecto gastro-musical atalhado pela pandemia ao fim de apenas três meses -, e saí da mesa com a sensação de que não só tinha jantado muitíssimo bem, como tudo que ali encontrara exibia qualidade e profissionalismo, do serviço de sala à decoração, ao mobiliário, à iluminação, à organização e cadência de um menu único de degustação constituído só por pratos vegetarianos .
É um erro pensar que se conquista estes atributos por acaso ou confiando somente no talento ou numa reputação estabelecida, características pelas quais José Avillez é muito justamente conhecido. Fica perfeitamente claro que tudo no Encanto foi bem pensado e planeado, conforme se pode verificar nas declarações que ele prestou ao Mesa Marcada em Maio do ano passado (ver aqui). No entanto, ele previa a abertura para Junho desse ano e anunciava dois menus, um totalmente vegetariano outro com alguns apontamentos não-vegetarianos, como por exemplo, “um molho de cabeça de carabineiro ou um coração de galinha”, como adiantava.
José Avillez explica-nos agora que houve de facto um pequeno atraso inicial que atirou a abertura para o Verão do ano passado, época que julgou pouco apropriada para estrear um restaurante em Lisboa, e que depois houve um novo agravamento da pandemia no Outono que trouxe mais incertezas ao sector. Prudentemente, esperou passar o Inverno, aproveitando o tempo de espera para afinar o conceito, reduzindo de dois para apenas um menu, integralmente vegetariano, constituído por 12 passos, que custa 95 euros por pessoa. “À medida que fomos desenvolvendo os pratos, vi que os tais apontamentos de produtos de origem animal não só não faziam falta como poderiam trazer alguma confusão aos potenciais clientes do restaurante. Acho que sendo só vegetarianos – e não vegan, apesar de podermos adaptar facilmente o menu a quem preferir – o conceito ficou muito mais claro e forte”, considera.
Os aperitivos
Foi esse menu único que experimentei e digo logo que mesmo um omnívoro sem culpa, como eu sou, não se sente excluído e muito menos nota a falta de peixe ou carne ou de quais quer outros “apontamentos” de origem animal. O menu foi em crescendo, começando com uma série de cinco aperitivos, com conjugações surpreendentes de ingredientes, vários deles menos vistos em mesas de alta cozinha, como a linhaça com aipo e tonburi (umas sementes de origem japonesa que se assemelham a caviar), um curioso amendoim satay,paprika e limão, um perfeitamente frito peixinho da horta com molho romesco, um agradável, mas um pouco confuso, feijão com abacate e leite de tigre e, a coroar estas entradas, um pequeno ovo dourado, feito de manteiga de cacau que continha hummus, uma combinação tão inesperada quanto deliciosa.
Azevias de favas com creme de tremoço
Seguiu-se uma outra entrada igualmente deliciosa e original, uma azevia recheada de favas, acompanhada por um creme de tremoço que cruzava muito bem com o frito. Veio então o momento de pão espelta, com manteiga fumada e cinzas de salva. Temi o excesso de fumo, que detesto, mas estava na dose certa, sem esmagar a grande qualidade do pão ou a delicadeza da erva, para mais em cinza. Foi já entusiasmado que recebi a entrada seguinte, com cenoura em diversos preparos (até com a rama frita), inclusive esferificada, assim como estava uma azeitona (célebre noutros restaurantes de Avillez) e um curioso leite de pinhão, fazendo um conjunto espectacular de sabores limpos e texturas desafiantes.
A entrada de cenoura e o pão de espelta com manteiga fumada com cinza de salva
Foi aí que desci, quase literalmente, à terra ou mais precisamente para debaixo dela, já que veio um tártaro de beterraba, que não aprecio, com batata doce, que aceito em alguns pratos, numa invasão doce – e para mim algo enjoativa, embora José Avillez me tenha garantido que é um dos pratos preferidos de muitos comensais, do que não duvido – que não conseguia ser derrotada pela mostarda Dijon que integrava o conjunto. Uns pequenos fritos (de beterraba ou batata doce, já não me lembro) não ajudaram, adicionado gordura à doçura.
Tártaro de beterraba
Mas tudo ficou logo esquecido no prato seguinte, de sabores mais previsíveis, mas que resultam sempre, numa exaltação ao umami: gema confit, com lâminas de trufa preta, tupinambo frito e em puré e um caldo de feijão mais inesperado. Tudo exacto e nítido, nada se sobrepunha a nada, acho impossível não gostar desta combinação. Tinham começado os “momentos” mais substanciais e segui com um caril verde (na foto de abertura) com “legumes verdes”, que compreendia ervilhas (descascadas, glória à Alta Cozinha fora de casa!), ervilhas tortas, espargos e pak choy, uma couve que não me diz muito, mas que se integrava bem na composição. Um toque de citrinos adicionava complexidade a este conjunto feliz, com todos os legumes verdes em pontos de cozedura sensacionais, mas que certamente sofrerá alterações sazonais.
Gema confit, trufas pretas e tupinambo
Tinha regressado às nuvens e delas não sairia até chegarem as sobremesas. A contrastar com as cores e múltiplos ingredientes do caril anterior, chegou à mesa uma couve fermentada (mais uma vez sem exageros, nada de kimchis e quejandos) cortada como se um lombo de peixe se tratasse, com um chamuscado dado pela grelha a lembrar a pele, coadjuvada por um puré de milhos de cebola e queijo da Ilha. Apenas dois elementos, mas que conviviam muito eficazmente e dispensavam outras companhias.
Couve com milhos de cebola e queijo da Ilha
Por muito que soubesse que estava num restaurante vegetariano, era impossível não traçar um paralelo com o menu de um restaurante omnívoro, com a couve a fazer a vez do prato de peixe. Os dois pratos seguintes, qual deles o melhor, confirmariam essa impressão. Primeiro um arroz “ligado” com manteiga de ovelha, trufa preta e espinafres. Não me pareceu que arroz fosse arborio ou carnaroli, típicos dos risotos italianos, mas talvez carolino. De qualquer maneira, a tal “ligação” existia, assim como um ponto de cozedura impecável, num prato de bons sabores fortes, mais uma vez aligeirado com um toque cítrico, que anunciava o final da refeição. E ela veio sob a forma de uma empada de massa folhada com cogumelos e alho francês, decorada com silarcas, com um “fundo” também de cogumelos, que – assim como a couve grelhada tinha lembrado o prato de peixe – remetia para o mundo da carne. De realçar a leveza da massa, a desfazer-se na boca como uma das nuvens em que eu me encontrava. Um final perfeito.
Arroz com manteiga de ovelha, trufa preta e espinafres
Mas ainda viriam as sobremesas. A primeira, a “pré”, estava magnífica, um sorbet de morango cheio de sabor ladeado por um não menos soberbo creme de coco, com uns inusitados pickles de brócolos que acrescentaram nos capítulos das texturas e das cores, mas que me falharam no do palato. Já não fiquei tão feliz com as sobremesas propriamente ditas, com um merengue com kumquat algo pesado, impróprio de comer à mão (espalhou migalhas por todo o lado e fiquei com os dedos peganhentos), mesmo tendo em conta a felicidade do creme de pinheiro que o integrava. E, por fim, uma “bolacha” de açúcar caramelizado, um pouco dura e doce demais para meu gosto, com maçã e yuzu.
Empada de cogumelos e alho francês
Saí da mesa, onde fui impecavelmente atendido por uma equipa de sala chefiada por Francisco Cunha, também escanção principal, um veterano do Grupo Avillez regressado a Lisboa depois de dois anos no restaurante do Dubai, com uma sensação de que estava muito bem jantado, mas com uma agradável leveza, algo que se manteria noite fora. José Avillez, vindo do vizinho Belcanto, tinha feito a ronda final pelas mesas, numa sala quase completa (nestes primeiros tempos, segundo me disse, não querem esgotar os 50 lugares, preferindo ainda ficar pelos 25/30), mas deixei quase todas perguntas para um telefonema nos dias seguintes.
Foi assim que fiquei a saber que o chefe residente se chama Diogo Formiga, veio do Porto, e não tinha grande experiência em cozinha vegetariana, mas que se adaptou muito bem ao conceito, o que, da minha parte, testemunho ser verdadeiro. A apoiá-lo está o brasileiro Luciano Marques, outro veterano do grupo que já andou pelo Dubai, tinha ido para o seu país durante a pandemia e agora está de regresso. José Avillez conta que, apesar das dificuldades que hoje existem no sector para arranjar pessoal, o recrutamento para o Encanto foi facilitado pela atractividade do conceito do restaurante para gente mais nova.
Sorbet de morango, creme de coco e pickles de brócolos
E, num tempo em que anda muita gente a maldizer menus de degustação longos e caros, para mais únicos, não pensou em apresentar menus mais curtos ou mesmo pratos à carta? “Acho que este menu, com estes ingredientes, com estes temperos, com estas quantidades faz sentido. Fazer doses maiores de pratos vegetarianos, para se pedir em menus curtos ou à carta, seria muito mais difícil e perdia-se boa parte da variedade que queremos apresentar”, responde. De qualquer modo, embora haja no menu vários vegetais que se podem encontrar ao longo do ano (cenoura, por exemplo), a sazonalidade intervirá certamente. “Neste momento, estamos com alguns produtos típicos do início da Primavera, como espargos, ervilhas ou favas, e ainda alguns mais típicos do Inverno, como as trufas pretas, mas depois virão o Verão e o Outono, que nos vão oferecer novas paletas de ingredientes e cores, que nos vão desafiar”.
Merengue de kumquat com creme de pinheiro
Trabalhando preferencialmente com produtores locais, uma parte dos ingredientes está a vir de uma horta plantada num terreno próprio perto de Monsaraz e do Alqueva (e que parece que vai dar origem a novo projecto…), José Avillez considera que o seu grupo ainda tem que se desenvolver em termos de sustentabilidade, reciclagem, separações de lixo, desperdícios, etc, mas que o caminho é esse.
Maçã e yuzu
Quanto a como avalia este período de abertura (jantei lá cerca de uma semana depois da abertura), afirma que tem ido ao Encanto todas as noites para avaliar a reacção dos clientes e que está satisfeito, com o restaurante a receber cada vez mais estrangeiros, turistas e residentes, alguns redirecionados pelo sistema de reservas do grupo quando não encontram lugar num outro restaurante. “Acho que conseguimos apresentar uma cozinha que agrada a toda a gente, seja ou não vegetariana, e para muitos clientes isso é importante. Numa destas noites, por exemplo, havia uma mesa com cinco americanas e elas disseram-me que era a primeira vez que tinham conseguido um jantar gastronómico em comum, porque duas delas eram vegetarianas e havia sempre que fazer adaptações”, conta José Avillez. “Para quem não é vegetariano, creio que se trata de uma experiência extremamente interessante e fico muito contente por ao mesmo tempo estarmos a conseguir a bênção dos vegetarianos”, conclui.
Encanto
Morada: Largo de São Carlos, 10, Lisboa
Tel. : 211 626 310
Horário: Aberto para jantar das 19h às 22.30h. Fecha ao domingo e segunda-feira
Mesa Marcada 
A capacidade de José Avillez criar bons restaurantes nunca deixa de me impressionar. Fui convidado agora para conhecer o seu novo Encanto, aberto há poucos dias onde outrora morou o primitivo Belcanto, que mudou para a casa ao lado levando as suas duas estrelas Michelin na bagagem, e depois o Canto – projecto gastro-musical atalhado pela pandemia ao fim de apenas três meses -, e saí da mesa com a sensação de que não só tinha jantado muitíssimo bem, como tudo que ali encontrara exibia qualidade e profissionalismo, do serviço de sala à decoração, ao mobiliário, à iluminação, à organização e cadência de um menu único de degustação constituído só por pratos vegetarianos .
É um erro pensar que se conquista estes atributos por acaso ou confiando somente no talento ou numa reputação estabelecida, características pelas quais José Avillez é muito justamente conhecido. Fica perfeitamente claro que tudo no Encanto foi bem pensado e planeado, conforme se pode verificar nas declarações que ele prestou ao Mesa Marcada em Maio do ano passado (ver aqui). No entanto, ele previa a abertura para Junho desse ano e anunciava dois menus, um totalmente vegetariano outro com alguns apontamentos não-vegetarianos, como por exemplo, “um molho de cabeça de carabineiro ou um coração de galinha”, como adiantava.
José Avillez explica-nos agora que houve de facto um pequeno atraso inicial que atirou a abertura para o Verão do ano passado, época que julgou pouco apropriada para estrear um restaurante em Lisboa, e que depois houve um novo agravamento da pandemia no Outono que trouxe mais incertezas ao sector. Prudentemente, esperou passar o Inverno, aproveitando o tempo de espera para afinar o conceito, reduzindo de dois para apenas um menu, integralmente vegetariano, constituído por 12 passos, que custa 95 euros por pessoa. “À medida que fomos desenvolvendo os pratos, vi que os tais apontamentos de produtos de origem animal não só não faziam falta como poderiam trazer alguma confusão aos potenciais clientes do restaurante. Acho que sendo só vegetarianos – e não vegan, apesar de podermos adaptar facilmente o menu a quem preferir – o conceito ficou muito mais claro e forte”, considera.
Foi esse menu único que experimentei e digo logo que mesmo um omnívoro sem culpa, como eu sou, não se sente excluído e muito menos nota a falta de peixe ou carne ou de quais quer outros “apontamentos” de origem animal. O menu foi em crescendo, começando com uma série de cinco aperitivos, com conjugações surpreendentes de ingredientes, vários deles menos vistos em mesas de alta cozinha, como a linhaça com aipo e tonburi (umas sementes de origem japonesa que se assemelham a caviar), um curioso amendoim satay, paprika e limão, um perfeitamente frito peixinho da horta com molho romesco, um agradável, mas um pouco confuso, feijão com abacate e leite de tigre e, a coroar estas entradas, um pequeno ovo dourado, feito de manteiga de cacau que continha hummus, uma combinação tão inesperada quanto deliciosa.
Seguiu-se uma outra entrada igualmente deliciosa e original, uma azevia recheada de favas, acompanhada por um creme de tremoço que cruzava muito bem com o frito. Veio então o momento de pão espelta, com manteiga fumada e cinzas de salva. Temi o excesso de fumo, que detesto, mas estava na dose certa, sem esmagar a grande qualidade do pão ou a delicadeza da erva, para mais em cinza. Foi já entusiasmado que recebi a entrada seguinte, com cenoura em diversos preparos (até com a rama frita), inclusive esferificada, assim como estava uma azeitona (célebre noutros restaurantes de Avillez) e um curioso leite de pinhão, fazendo um conjunto espectacular de sabores limpos e texturas desafiantes.
Foi aí que desci, quase literalmente, à terra ou mais precisamente para debaixo dela, já que veio um tártaro de beterraba, que não aprecio, com batata doce, que aceito em alguns pratos, numa invasão doce – e para mim algo enjoativa, embora José Avillez me tenha garantido que é um dos pratos preferidos de muitos comensais, do que não duvido – que não conseguia ser derrotada pela mostarda Dijon que integrava o conjunto. Uns pequenos fritos (de beterraba ou batata doce, já não me lembro) não ajudaram, adicionado gordura à doçura.
Mas tudo ficou logo esquecido no prato seguinte, de sabores mais previsíveis, mas que resultam sempre, numa exaltação ao umami: gema confit, com lâminas de trufa preta, tupinambo frito e em puré e um caldo de feijão mais inesperado. Tudo exacto e nítido, nada se sobrepunha a nada, acho impossível não gostar desta combinação. Tinham começado os “momentos” mais substanciais e segui com um caril verde (na foto de abertura) com “legumes verdes”, que compreendia ervilhas (descascadas, glória à Alta Cozinha fora de casa!), ervilhas tortas, espargos e pak choy, uma couve que não me diz muito, mas que se integrava bem na composição. Um toque de citrinos adicionava complexidade a este conjunto feliz, com todos os legumes verdes em pontos de cozedura sensacionais, mas que certamente sofrerá alterações sazonais.
Tinha regressado às nuvens e delas não sairia até chegarem as sobremesas. A contrastar com as cores e múltiplos ingredientes do caril anterior, chegou à mesa uma couve fermentada (mais uma vez sem exageros, nada de kimchis e quejandos) cortada como se um lombo de peixe se tratasse, com um chamuscado dado pela grelha a lembrar a pele, coadjuvada por um puré de milhos de cebola e queijo da Ilha. Apenas dois elementos, mas que conviviam muito eficazmente e dispensavam outras companhias.
Por muito que soubesse que estava num restaurante vegetariano, era impossível não traçar um paralelo com o menu de um restaurante omnívoro, com a couve a fazer a vez do prato de peixe. Os dois pratos seguintes, qual deles o melhor, confirmariam essa impressão. Primeiro um arroz “ligado” com manteiga de ovelha, trufa preta e espinafres. Não me pareceu que arroz fosse arborio ou carnaroli, típicos dos risotos italianos, mas talvez carolino. De qualquer maneira, a tal “ligação” existia, assim como um ponto de cozedura impecável, num prato de bons sabores fortes, mais uma vez aligeirado com um toque cítrico, que anunciava o final da refeição. E ela veio sob a forma de uma empada de massa folhada com cogumelos e alho francês, decorada com silarcas, com um “fundo” também de cogumelos, que – assim como a couve grelhada tinha lembrado o prato de peixe – remetia para o mundo da carne. De realçar a leveza da massa, a desfazer-se na boca como uma das nuvens em que eu me encontrava. Um final perfeito.
Mas ainda viriam as sobremesas. A primeira, a “pré”, estava magnífica, um sorbet de morango cheio de sabor ladeado por um não menos soberbo creme de coco, com uns inusitados pickles de brócolos que acrescentaram nos capítulos das texturas e das cores, mas que me falharam no do palato. Já não fiquei tão feliz com as sobremesas propriamente ditas, com um merengue com kumquat algo pesado, impróprio de comer à mão (espalhou migalhas por todo o lado e fiquei com os dedos peganhentos), mesmo tendo em conta a felicidade do creme de pinheiro que o integrava. E, por fim, uma “bolacha” de açúcar caramelizado, um pouco dura e doce demais para meu gosto, com maçã e yuzu.
Saí da mesa, onde fui impecavelmente atendido por uma equipa de sala chefiada por Francisco Cunha, também escanção principal, um veterano do Grupo Avillez regressado a Lisboa depois de dois anos no restaurante do Dubai, com uma sensação de que estava muito bem jantado, mas com uma agradável leveza, algo que se manteria noite fora. José Avillez, vindo do vizinho Belcanto, tinha feito a ronda final pelas mesas, numa sala quase completa (nestes primeiros tempos, segundo me disse, não querem esgotar os 50 lugares, preferindo ainda ficar pelos 25/30), mas deixei quase todas perguntas para um telefonema nos dias seguintes.
Foi assim que fiquei a saber que o chefe residente se chama Diogo Formiga, veio do Porto, e não tinha grande experiência em cozinha vegetariana, mas que se adaptou muito bem ao conceito, o que, da minha parte, testemunho ser verdadeiro. A apoiá-lo está o brasileiro Luciano Marques, outro veterano do grupo que já andou pelo Dubai, tinha ido para o seu país durante a pandemia e agora está de regresso. José Avillez conta que, apesar das dificuldades que hoje existem no sector para arranjar pessoal, o recrutamento para o Encanto foi facilitado pela atractividade do conceito do restaurante para gente mais nova.
E, num tempo em que anda muita gente a maldizer menus de degustação longos e caros, para mais únicos, não pensou em apresentar menus mais curtos ou mesmo pratos à carta? “Acho que este menu, com estes ingredientes, com estes temperos, com estas quantidades faz sentido. Fazer doses maiores de pratos vegetarianos, para se pedir em menus curtos ou à carta, seria muito mais difícil e perdia-se boa parte da variedade que queremos apresentar”, responde. De qualquer modo, embora haja no menu vários vegetais que se podem encontrar ao longo do ano (cenoura, por exemplo), a sazonalidade intervirá certamente. “Neste momento, estamos com alguns produtos típicos do início da Primavera, como espargos, ervilhas ou favas, e ainda alguns mais típicos do Inverno, como as trufas pretas, mas depois virão o Verão e o Outono, que nos vão oferecer novas paletas de ingredientes e cores, que nos vão desafiar”.
Trabalhando preferencialmente com produtores locais, uma parte dos ingredientes está a vir de uma horta plantada num terreno próprio perto de Monsaraz e do Alqueva (e que parece que vai dar origem a novo projecto…), José Avillez considera que o seu grupo ainda tem que se desenvolver em termos de sustentabilidade, reciclagem, separações de lixo, desperdícios, etc, mas que o caminho é esse.
Quanto a como avalia este período de abertura (jantei lá cerca de uma semana depois da abertura), afirma que tem ido ao Encanto todas as noites para avaliar a reacção dos clientes e que está satisfeito, com o restaurante a receber cada vez mais estrangeiros, turistas e residentes, alguns redirecionados pelo sistema de reservas do grupo quando não encontram lugar num outro restaurante. “Acho que conseguimos apresentar uma cozinha que agrada a toda a gente, seja ou não vegetariana, e para muitos clientes isso é importante. Numa destas noites, por exemplo, havia uma mesa com cinco americanas e elas disseram-me que era a primeira vez que tinham conseguido um jantar gastronómico em comum, porque duas delas eram vegetarianas e havia sempre que fazer adaptações”, conta José Avillez. “Para quem não é vegetariano, creio que se trata de uma experiência extremamente interessante e fico muito contente por ao mesmo tempo estarmos a conseguir a bênção dos vegetarianos”, conclui.
Encanto
Morada: Largo de São Carlos, 10, Lisboa
Tel. : 211 626 310
Horário: Aberto para jantar das 19h às 22.30h. Fecha ao domingo e segunda-feira
Reservas: encantojoseavillez.pt
Instagram: encanto_joseavillez
Fotografias: Cristina Gomes, salvo a de abertura, a da sala, da empada de cogumelos e de José Avillez, de divulgação do Grupo Avillez
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