Notas Restaurantes

Guia Michelin França 2022 . De zero a três estrelas em menos de 7 meses

Foi apresentado, esta terça-feira, na vila de Cognac, a edição do Guia Michelin França 2022 e, como tem sido hábito, houve uma constelação de restaurantes premiados com novas estrelas. Foram 49, no total: 2 novos com 3 estrelas, 6 novos com 2 estrelas e 41 novos com 1 estrela.

O grande vencedor da noite foi o chef Arnaud Donckele, detentor de 3 estrelas no La Vague d’Or, em St Tropez, e que alcançou agora, directamente, a mesma distinção no Plénitude – Cheval Blanc, em Paris, o restaurante aberto em Setembro último pelo grupo LVMH, no edifício Samaritaine. Portanto, num caso raro mas não inédito, passou de zero a três estrelas, em menos de sete meses. O outro vencedor do galardão máximo foi o restaurante La Villa Madie, do chefe Dimitri Droisneau (e da sua esposa Marielle), em Cassis, no sul do país. No total, França tem agora 31 restaurantes com 3 estrelas, mais um do que na edição anterior. 

No nível abaixo, ou melhor, menos acima, houve 6 novos restaurantes a alcançar duas estrelas, entre eles os parisienses Table, do muito reverenciado chef autodidata Bruno Verjus, e o Palais Royal, do chef grego Philip Chronopoulos, que passou pela cozinha de Alain Passard e que é o primeiro restaurante de influência grega a alcançar esta distinção na capital francesa. Entre os 74 restaurantes que obtiveram as duas estrelas, encontra-se o Serge Vieira, do lusodescendente com o mesmo nome, em  Chaudes-Aigues. 

Em termos de uma estrela, foram 41 os novos restaurantes a alcançar o galardão – eram tantos, que mal couberam no palco do teatro em Cognac, onde se realizou a cerimónia, e os seus nomes passavam de tal forma rápido que mal se conseguia acompanhar). Entre a catrefada de distinguidos, destacaria, talvez, o AT do japonês Atsushi Tanaka (que há uns anos fez um jantar, em Lisboa, no Loco, a convite de Alexandre Silva) e que viu finalmente a sua cozinha minimalista ser reconhecida em Paris. Dos novos falaram-me, muito bem de dois de Paris, o Substance de Matthias Marc e o Fieff, de Victor Mercier, dois jovens chefes revelados em programas de televisão. Ao último acabaria por ser atribuído o prémio Jovem Chef do ano pelo “talento e a ousadia de um profissional que, com apenas 31 anos, tem um conceito de restaurante e uma maturidade de identidade culinária que impressionou os inspectores”, conforme destacou o guia. 

Em termos gerais o Guia Michelin França conta agora, então, com: 

. 31 restaurantes com 3 estrela. (+1 do que em 2021)

. 74 restaurantes com 2 estrelas (=)

. 522 restaurantes 1 estrela (-12)

O outro lado da moeda, os que perderam as estrelas 

Na cerimónia, e mesmo nos comunicados de imprensa, a Michelin apenas revela os aspectos positivos dignos de celebração. Porém, em todas as edições há um outro lado mais sombrio, o dos que perdem as estrelas. E, não foram poucos, este ano. Ao ponto de o balanço total ser algo negativo: o novo guia passa a contar com 627 restaurantes com estrelas, menos 11 do que em 2021. 

A larga maioria dos 55 restaurantes que perderam as estrelas deveu-se, a mudança de conceito ou encerramento. Foi o que aconteceu, por exemplo, com o Alain Ducasse au Plaza Athénée, que perdeu as três estrelas e fechou (dando origem, no seu lugar, a um restaurante totalmente diferente com outro chefe).

A aposta nas estrelas verdes que não parece uma grande aposta

Ao contrário do que tem acontecido com a edição ibérica do guia, em que se nota uma atitude de querer destacar e promover as estrelas verdes, relacionadas com os restaurantes comprometidos com uma gastronomia sustentável, pareceu-me bastante curta a atribuição deste prémio a apenas 6 novos restaurantes em França, mesmo que no total sejam 87 os locais que até hoje obtiveram a distinção, um número bastante modesto, se tivermos em conta que o guia conta com mais de 3000 restaurantes. 

A gala num teatro de província

Esta foi a primeira cerimónia do Guia Michelin França fora de Paris e foi também a primeira para a qual foram convidados jornalistas e criadores de conteúdos vindos de outros países. O local escolhido foi a vila de Cognac, onde ficam algumas das mais poderosas marcas de brandy do mundo e que, naturalmente, tiveram um grande peso, enquanto patrocinadores, na escolha do local. E se podemos dizer que em termos de hospitalidade foi incrível e tudo correu a preceito, desde a estadia às visitas à principais casas, com provas guiadas e refeições de grande nível, já o local escolhido para a cerimónia, o teatro municipal, foi manifestamente pequeno e com condições longe de serem as ideais para uma cerimónia do nível que a Michelin costuma organizar – sobretudo se compararmos com a deste ano, em Valência, que parecia quase os Óscares. Também o local da festa realizada no belíssimo Hotel Chai Monnet (onde estavam hospedados uma boa parte dos chefes e convidados de fora) também não era muito espaçoso. Porém, nesse momento a vontade de conviver, as iguarias e o champanhe superaram tudo. 

Directamente de zero a 3 estrelas

Não é fácil encontrar informação fiável sobre os restaurantes que antes do Plénitude – Cheval Blanc tenham conseguido o feito de ganhar directamente 3 estrelas (sem ser em edições de estreia do guia).  

No fórum de discussão Quora há uma referência do critico de restaurantes Andy Hayler que fala de um restaurante antigo de Hong Kong, o Sun Tung Lok, que em 2011 alcançou directamente as 3 estrelas. Porém, segundo o mesmo autor, parece que no ano seguinte retiram-lhe a comenda máxima, dando a entender que a atribuição inicial poderá ter sido um erro.

Segundo outro participante neste fórum, Dave Yakubik, no guia Michelin de Tóquio (lançado pela primeira vez em 2008), o restaurante Araki estreou-se com 3 estrelas em 2011 e o Yoshitake obteve de imediato 3 estrelas em 2012”. Dave Yakubik refere que estes são meros exemplos e não uma lista exaustiva. “Não é comum, mas acontece de vez em quando”.

A única referência a um restaurante europeu a alcançar tamanha proeza que encontrei foi na página de Alain Ducasse na Wikipedia, onde se refere que, em 1997, a Michelin concedeu três estrelas ao restaurante Alain Ducasse no Le Parc – Sofitel, apenas oito meses após a abertura. Contudo, o próprio site avisa que a informação carece de confirmação. De qualquer forma, mesmo que o restaurante parisiense chefiado por Arnaud Donckele possa não ter sido o primeiro a ganhar directamente 3 estrelas, é muito provável que tenha sido o mais rápido a consegui-lo, sete meses após abrir. 

Nota: este artigo foi escrito com o apoio de Joana Haderer, da Agência Lusa

Fotos de abertura: Miguel Pires; restantes: Guia Michelin e sites dos restaurantes

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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