Menu de Interrogação

João Oliveira: “Muitos clientes ficam surpreendidos com o que estão a encontrar na cozinha em Portugal”

Certamente que é uma vocação, mas talvez tenha sido a necessidade de ajudar a família que fez com que a encontrasse. Hoje, aos 35 anos, com uma estrela Michelin conquistada em 2017 no VISTA, restaurante do hotel Bela Vista, em Portimão, João Oliveira é apontado como um dos chefes portugueses com mais capacidade de evolução. Mas tudo começou bem mais a norte, no Valongo, localidade de Campo, onde os seus avós possuíam uma mercearia que também servia uns petiscos ao fim do dia a quem trabalhava nas redondezas. Só que estes avós acabaram por adoecer e ficar acamados, com a mãe de João Oliveira a ter que os auxiliar, inclusive na parte da alimentação. “Comecei a cozinhar para a ajudar nessas tarefas, ela chegava a ir a casa dos meus avós seis ou sete vezes por dia, e ligava-me a pedir para pôr uma panela ao lume, fazer um arroz ou qualquer coisa simples”, recorda.

Quando terminou o 9º ano, o actual chefe do VISTA ainda hesitou em seguir Veterinária (“no Campo vivia rodeado de animais – ovelhas, cabras, porcos, vacas, galinhas – que criávamos para consumo próprio e eu achava que era uma boa opção”, explica), mas acabou por apostar na cozinha, entrando para a Escola Profissional Infante D. Henrique, no Porto. Ao mesmo tempo, desenvolvia outra das suas vocações, a do futebol, primeiro como jogador e depois como árbitro, chegando a apitar em dois jogos da 3ª Divisão nacional. Gostou da experiência, mas decidiu que a sua vida iria ser outra, estagiando na Casa da Calçada, em Amarante, então chefiada por José Cordeiro, nos períodos de férias, quando o futebol lhe dava descanso.

Quando o chefe Cordeiro saiu da Casa da Calçada, ainda esteve dois meses num restaurante na Régua, até que o hotel, já sob a chefia de Ricardo Costa, o chamou para integrar a equipa. Ficou lá quatro anos, assegurando a transição para a chefia de Vítor Matos quando Ricardo Costa saiu para o projecto do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, em 2010. João Oliveira juntar-se-ia então à equipa fundadora deste restaurante, hoje com duas estrelas Michelin, e lá ficaria durante outros quatro anos, chegando a subchefe. Foi então que se mudou para o Algarve, primeiro com chefe de secção no Vila Joya, onde ficou cinco meses “a aprender outras coisas”, segundo diz, até que no início de 2015 foi convidado para assumir o actual cargo. Dois anos depois, viria a primeira estrela Michelin, que muitos adivinham que não será a última. É este o entrevistado deste Menu de Interrogação, que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Quando um amigo pede que lhe indique um lugar onde se pode comer uma verdadeira cozinha algarvia, que restaurante (e pratos) aconselha? 

Na minha opinião, o Algarve é ótimo durante todo o ano, mas para aqueles que gostam de locais mais calmos e com menos agitação aconselho vivamente a visitarem a região entre Setembro e Junho. Desta forma, ficam a conhecer o que o Algarve tem de melhor gastronomicamente. Em termos de cozinha algarvia, sugiro um gosto muito pessoal que é a Tasca do Petrol, em Marmelete, concelho de Monchique, que vale sempre uma viagem para os amantes da cozinha local com ligações às carnes de porco salgadas, cozidos de couve, milhos, picos de banha etc. Mas também sugiro que experimentem restaurantes como Rei das Praias para comer uns carabineiros grelhados, a Taberna da Maré, em Portimão, para carapaus alimados, a Eira do Mel, em Vila do Bispo, para uma boa cataplana de polvo ou de coelho ou ainda para a moreia frita.

Cavala curada e tostada com azeitona verde. Um dos pratos de João Oliveira merecedores de uma estrela Michelin

Quais as vantagens e desvantagens de ser cozinheiro num restaurante de alta cozinha no Algarve face a outros lugares onde já trabalhou? 

Na minha perspetiva, creio que as vantagens de ser chef no Algarve, pela sua localização, é o facto de temos o melhor peixe e marisco disponível diariamente, bem como tudo o que está ligado ao mar.

Desta forma, consigo idealizar e criar um menu 100% de peixe e marisco que altero e substituo a matéria prima mediante a época do ano. Actualmente, os nossos clientes, os novos e os fidelizados, sabem que sempre que nos visitam vão ter novidades a nível de menu, de mar e sabores. Esta, na minha opinião, é a maior das vantagens de se trabalhar junto ao mar. Nos primeiros anos de Algarve, uma das desvantagens era a sazonalidade, em termos de frequência. Pretendia um serviço constante e afinado diariamente e, por vezes, tendo em conta o decréscimo de procura nalguns meses, descoordenava-me um pouco. Hoje em dia, nos 10 meses em que o VISTA Restaurante está aberto, tenho notado uma forte mudança no sentido em que a sazonalidade no restaurante tem vindo a mostrar-se pouco expressiva.

Já lhe aconteceu estar num restaurante e comentar “era mesmo isto que eu gostava de abrir”? 

Claro que sim! Aconteceu-me em 2018 quando visitei o Cañabota, em Sevilha, e disse para mim mesmo “Era mesmo isto, pá!”. Não me refiro ao espaço ou localização, mas à ideia, ao conceito, à criatividade e acima de tudo à liberdade de nos podermos expressar.

O VISTA fica no hotel Bela Vista, mesmo sobre a Praia da Rocha, em Portimão

Qual é para si, em Portugal, o/a chefe de cozinha que está a fazer um trabalho que merecia maior atenção?

Na realidade são vários os chefs que podem e devem merecer a nossa atenção mais em detalhe. Existe uma geração com muita vontade de trabalhar e mostrar o que realmente pode ser feito para o crescimento da gastronomia portuguesa e não estamos só a falar em fine dining. Falo de restaurantes na sua globalidade. Dou o exemplo do restaurante AMMAR, em Leça da Palmeira, do chef Pedro Silva, do chef Leandro Araújo, do Cafezique, em Loulé, de Tiago Penão nos seus dois projetos em Cascais, entre outros.

Nota grande diferença entre a maneira como os clientes portugueses encaram a sua cozinha quando comparados com os de outros países?

Noto uma grande evolução dos chefs e da cozinha portuguesa e consequentemente uma maior admiração e respeito pelo que estamos fazer. Atrevo-me a dizer que muitos clientes – e falo dos que frequentam o fine dining –  ficam surpreendidos não só connosco, mas com o que estão a encontrar na cozinha em Portugal, de Norte a Sul.

Carabineiro, cabeça tostada com mexilhão tostado e salicórnia. Os sabores do mar estão presentes a 100%

A cozinha tem nacionalidade ou há outros factores de identidade mais relevantes?

É evidente que as cozinhas por esse mundo fora têm a sua nacionalidade, mas acima de tudo têm a sua própria identidade. Nós, chefs, somos livres para pensar, para exprimir e lutar por aquilo que achamos mais correto. Nas nossas viagens pelo mundo, voltamos influenciados pelos sabores, cheiros e texturas que mais nos marcaram e de uma forma ou de outra isso será transportado para o a nossa cozinha. Claro que será influenciada com a nossa adaptação, mas sempre com a nossa identidade – algo que devemos sempre manter. Custe o que custar! Isso para mim é o principal na cozinha de hoje em dia.

Na sua cozinha, acha que há alguns peixes ou mariscos de aquacultura que possam ser uma opção?

Claro que sim. Depois de fazer um trabalho de pesquisa e de ter estado mais tempo antes pandemia e mais próximo de produtores, pescadores e distribuidores, vi que também temos muitos produtos de grande qualidade e que podem ser utilizados em qualquer tipo de cozinha. As pessoas nem sempre pensam nisso, mas as ostras, por exemplo, são quase todas de viveiro. E já usámos lírio dos Açores e barrigas de robalo de aquacultura em algumas entradas.

Tem incorporado ultimamente novas técnicas na sua cozinha ou aquelas que domina já são suficientes?

Nunca temos conhecimento suficiente, estamos constantemente a atualizar-nos com as novas técnicas que estão a acontecer no mundo gastronómico. No meu caso em particular, tento sempre procurar novas técnicas, novos métodos de trabalho, novas técnicas de conserva ou extrações de melhor sabor para os peixes e mariscos que confeciono diariamente.

Isso faz parte da cozinha de autor, tens de continuar a sentir o sangue a correr nas veias, vontade de continuar a crescer e sentir vontade de evoluir diariamente. 

Variações de carapau alimado e cenoura algarvia. Apesar de vir do Norte, o chefe não se esquece de homenagear a cozinha local

Que importância tem o guia Michelin no seu percurso profissional?

Foi sempre um guia que segui desde que terminei o curso e sempre ambicionei fazer parte. É um reconhecimento do nosso trabalho e consistência. Possibilita recebermos clientes de todo o mundo e a partilha de experiências à mesa. Tem um peso enorme para mim enquanto pessoa e chef e consequentemente na minha equipa, no hotel/restaurante em que possa estar inserido.  No aspecto socioeconómico, na sustentabilidade de negócio e – sobretudo sabendo que se trata de um guia completamente autónomo e também confidencial, pois não sabemos das suas visitas – obriga-te diariamente a ter mais brio, dar mais atenção, qualidade e com isso mais dedicação e consistência no trabalho que desenvolvemos diariamente. 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Com todo o tempo que tenho dedicado ao trabalho e tudo o que não tenho tido possibilidade de viver a nível pessoal, gostaria de juntar o maior número de família possível e cozinhar um belíssimo arroz de cabidela de forma a que as minhas raízes e os sabores de infância permanecessem para sempre comigo.

Fotografias: Luís Ferraz 

Patrocínio:

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