Este Menu de Interrogação demorou mais do que estava previsto porque o entrevistado, num treino de jiu jitsu, partiu a clavícula e teve que ser operado. “Estou a recuperar bem, mas por enquanto na cozinha só controlo, não pego em nada porque tenho o braço direito ao peito e sou destro”, diz. Mas garante que os sete elementos da equipa com que trabalha há vários anos dão boa conta do recado e que os clientes que enchem os 45 lugares do restaurante da Herdade do Esporão, na zona de Reguengos de Monsaraz, no Alentejo – atraídos pela estrela Michelin que ganhou no final do ano passado, juntamente com a “estrela verde” que premeia boas práticas de sustentabilidade – não se sentirão defraudados quando vão lá almoçar (não abrem para jantar).
Apenas com 29 anos de idade, Carlos Teixeira – que inicialmente foi conhecido como Carlos Albuquerque Teixeira devido a assinar assim na sua conta de Instagram – está a viver já um momento de consagração da sua curta carreira. Nascido em Lisboa numa família sem quaisquer ligações ao mundo da restauração, a separação dos pais quando tinha oito anos acabou por ser determinante para se interessar por cozinha. “Eu e o meu irmão ficámos a viver com o meu pai e como ele chegava tarde a casa, por necessidade, comecei a cozinhar algumas coisas simples, arroz, bifes e assim”, conta. Por isso, quando chegou ao 9º ano de escolaridade, tinha duas escolhas profissionais diante de si: ou ser jogador de hóquei em patins (foi 12 anos federado, passando pelas equipas do Sintra, Salesianos e Alenquer) ou cozinheiro. O pai achou melhor esta segunda opção e, aos 14 anos, entrou para a Escola de Hotelaria de Lisboa, então nas Olaias, acabando este primeiro curso profissional três anos depois. Veio uma breve passagem pela equipa olímpica (de cozinha…) e a volta aos estudos, desta vez na Escola Superior de Hotelaria do Estoril, com estágios de três meses que considera que muito o marcaram, sobretudo no antigo restaurante lisboeta Assinatura, chefiado por Henrique Mouro, e no Hotel Claris, em Barcelona.
Concluída a licenciatura, aos 20 anos deu-se um encontro determinante: foi trabalhar com Pedro Pena Bastos (actual chefe do Cura, em Lisboa, uma estrela Michelin) no Grémio Literário, onde ficou seis meses. Outros seis meses com Nuno Diniz no antigo Rota das Sedas, em Lisboa, e, aliciado por dois colegas que já lá viviam, partida para Londres, onde ficou durante um ano, trabalhando no gastropub District ,no Little Chelsea Fish Market e no The Clove Club (hoje com duas estrelas Michelin, então com uma), sendo que este último, com uma forte aposta no aproveitamento dos produtos e na sazonalidade, foi o que mais o influenciou.
É então que, em 2015, pela mão de Pedro Pena Bastos, que, entretanto, assumira a chefia do restaurante da Herdade do Esporão, se deu o regresso a Portugal, embora para uma região que desconhecia, para o cargo de sub-chefe. “Confesso que os três primeiros meses me custaram muito. Sempre vivi em cidades, vinha de Londres, estava habituado a sirenes e barulho de carros e chateava-me acordar com o canto dos pássaros ou o toque dos sinos da igreja…” recorda. A confusão foi tal que pediu para voltar a Londres, mas, ao fim de três dias, decidiu que tinha mesmo que investir na sua carreira no Alentejo. “Esperava ficar a trabalhar com o Pedro durante mais uns tempos, mas ele saiu ao fim de dois anos e veio o convite para assumir a chefia. Nessa altura, já era feliz no Esporão e decidi ficar”, conta, a concluir Carlos Teixeira, o entrevistado deste Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possívelcada Estrella Damm que bebemos.
Assume a liderança da cozinha do Esporão com a saída de Pedro Pena Bastos, de quem era subchefe. Na altura, a empresa deu a entender que queria ter um restaurante com uma proposta mais acessível e até certo ponto isso parece ter acontecido. Porém, não demorou muito a retomarem o caminho do fine dining, ou próximo desse modelo. Conte-nos como foi esse percurso.
Cheguei ao Esporão em 2015 e durante dois anos fui o sous-chef do restaurante. Com a saída do chef Pedro Pena Bastos, em 2018, aceitei o desafio de liderar a cozinha. Após um processo natural de reorganização de espaço e equipa, reabrimos com um menu sazonal, que destacava a qualidade e origem dos produtos, com uma reinterpretação das tradições gastronómicas e seguindo os princípios do desperdício-zero.
Esta é a minha primeira experiência como chef de equipa e desde o primeiro momento que tem sido uma aprendizagem constante. Numa fase inicial queríamos focarmo-nos em pratos simples, com sabor, e à medida que fomos adquirindo mais conhecimento sobre os nossos produtos, fornecedores e práticas, maior confiança e estabilidade na equipa, crescemos. Uma evolução natural que nos trouxe ao lugar onde estamos neste momento.
O restaurante ganhou uma estrela Michelin pela cozinha e uma “estrela verde” pela sustentabilidade
A estrela Michelin foi uma surpresa ou sabia que se continuasse nesse caminho ela iria aparecer?
Foi uma surpresa enorme. Sempre achei que o foco que temos aqui não seguia muito o estilo Michelin. Aqui, os protagonistas não são carabineiro, trufas oufoie gras, são bem mais simples, como lúcio perca, lagostim ou couve-flor. Não temos toalhas nas mesas e o nosso serviço de sala é descontraído, genuinamente alentejano na forma de receber os clientes. Mas acho que ganhar a estrela foi muito importante, agora temos sempre a casa cheia, mesmo na época baixa, o que traz uma grande responsabilidade, tanto mais que agora somos o único restaurante do Alentejo que a tem. Neste momento, o mais importante parece-me estabilizar o que estamos a fazer, mas claro que queremos evoluir. Uma coisa que aprendi com o Pedro Pena Bastos é que, na nossa profissão, estagnar é morte certa.
A focaccia, de massa mãe, é um exemplo do uso de produtos típicos da herdade, como azeite, azeitonas e alecrim
A sustentabilidade é uma aposta da empresa que se traduz igualmente no restaurante. Como viu a conquista do prémio Mesa Marcada Studioneves de Sustentabilidade 2020, seguido, cerca de um ano depois, da estrela verde Michelin?
Vimos ambos os prémios com grande orgulho. Uma enorme felicidade para nós no restaurante e para toda a empresa. Um reconhecimento do nosso trabalho diário, de uma grande dedicação e resiliência de todos e dos produtos que nos rodeiam e nos inspiram todos os dias.
A corvina vem de mais longe, mas a couve-rábano, roxa e verde, que acompanha é servida em “esparguete”, pickle, puré torrado e ainda se aproveitam as folhas
Há um lado muito romantizado de ter um restaurante no campo. Poder ter uma horta, ter certos produtos regionais à mão, etc. Qual é o outro lado da moeda, quais as principais dificuldades de liderar um restaurante fora de um grande centro?
É de facto um privilégio. Uma das maiores vantagens é a proximidade que temos com os produtos que utilizamos. Acompanhar o trabalho diário das hortas ajuda-nos a desenhar o menu, a mantê-lo sazonal e a ter um respeito diferente por cada ingrediente e pela própria natureza e os seus ritmos. O maior desafio são os fornecedores e os recursos humanos. Estando numa zona mais rural e isolada, o leque de oferta diminui tanto a nível de produtos como de pessoas para trabalhar. A nossa equipa é consistente e estável, no entanto, é um grande desafio contratar pessoas novas e com formação para trabalhar fora da cidade.
Depois de três meses iniciais em que estranhou a vida no campo, Carlos Teixeira passou a trabalhar “feliz” na herdade alentejana
Quais foram os chefes que mais o influenciaram?
Os chefs que mais me influenciaram foram alguns com quem tive o prazer de trabalhar, como o chef Henrique Mouro, que foi uma das primeiras referências. Destaco também o Dan Barber, do Blue Hill, em Nova Iorque, com o qual me identifico bastante na maneira de ver e pensar a cozinha
Se, por hipótese, um determinado produto vegetal de origem local não o satisfizesse em termos de qualidade, preferia servi-lo assim mesmo aos clientes ou optaria, por exemplo, por um espanhol que estivesse melhor?
Nós defendemos a utilização de produtos da nossa horta, de produtos locais e de produtos portugueses de qualidade. Não serviria nem um produto local que não estivesse em condições nem um produto espanhol. Teria que ser criativo e substituir por um outro produto ou mesmo sugerir outro prato.
O borrego é um dos clássicos da casa, em diversos cortes, apresentado com um arroz de forno com caldo do próprio borrego e salada com laranja, verdes e fígado também de borrego
Qual o peso do turismo estrangeiro na viabilização de restaurantes como o seu?
Até 2019, a origem dos nossos clientes no restaurante tinha uma relação muito directa com os principais mercados importadores de produtos Esporão e diria que 70% seriam estrangeiros e 30% nacionais. Em 2020 e 2021, por causa da pandemia, tivemos uma redução drástica, por razões óbvias, de visitantes estrangeiros, e, nesse período, 80% dos nossos clientes foram portugueses. A partir do final de 2021, com as aberturas progressivas, e depois em 2022, a seguir a esta última distinção, subiram de novo o número de clientes estrangeiros. Neste momento, temos cerca de 40% de clientes nacionais e 60% de outros países.
Há cada vez mais chefes da sua geração a brilhar em diversos pontos do país. Costuma estar regularmente em comunicação com eles, sabe o que andam a fazer?
Costumo estar em contacto com outros chefs, tanto da minha geração como mais novos e mais velhos. Vou experimentar outros restaurantes frequentemente e também recebo no restaurante Herdade do Esporão outros chefs. Faz parte do nosso trabalho sairmos também da nossa bolha e haver partilha entre todos.
O restaurante da Herdade do Esporão
É importante para um cozinheiro procurar ter outros interesses além dos decorrentes da sua vida profissional?
É importante um equilíbrio entre a vida pessoal e profissional. A cozinha é grande parte da minha vida, mas é importante ter outros interesses pessoais, para estarmos bem e crescermos como pessoas e profissionais.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
A minha última refeição seria provavelmente leitão. Leitão da Bairrada ou uma grande mariscada.
Patrocínio:
De Janeiro a Dezembro: descubra como evolui o dia a dia de quem torna possívelcada Estrella Damm que bebemos.
Mesa Marcada 
Este Menu de Interrogação demorou mais do que estava previsto porque o entrevistado, num treino de jiu jitsu, partiu a clavícula e teve que ser operado. “Estou a recuperar bem, mas por enquanto na cozinha só controlo, não pego em nada porque tenho o braço direito ao peito e sou destro”, diz. Mas garante que os sete elementos da equipa com que trabalha há vários anos dão boa conta do recado e que os clientes que enchem os 45 lugares do restaurante da Herdade do Esporão, na zona de Reguengos de Monsaraz, no Alentejo – atraídos pela estrela Michelin que ganhou no final do ano passado, juntamente com a “estrela verde” que premeia boas práticas de sustentabilidade – não se sentirão defraudados quando vão lá almoçar (não abrem para jantar).
Apenas com 29 anos de idade, Carlos Teixeira – que inicialmente foi conhecido como Carlos Albuquerque Teixeira devido a assinar assim na sua conta de Instagram – está a viver já um momento de consagração da sua curta carreira. Nascido em Lisboa numa família sem quaisquer ligações ao mundo da restauração, a separação dos pais quando tinha oito anos acabou por ser determinante para se interessar por cozinha. “Eu e o meu irmão ficámos a viver com o meu pai e como ele chegava tarde a casa, por necessidade, comecei a cozinhar algumas coisas simples, arroz, bifes e assim”, conta. Por isso, quando chegou ao 9º ano de escolaridade, tinha duas escolhas profissionais diante de si: ou ser jogador de hóquei em patins (foi 12 anos federado, passando pelas equipas do Sintra, Salesianos e Alenquer) ou cozinheiro. O pai achou melhor esta segunda opção e, aos 14 anos, entrou para a Escola de Hotelaria de Lisboa, então nas Olaias, acabando este primeiro curso profissional três anos depois. Veio uma breve passagem pela equipa olímpica (de cozinha…) e a volta aos estudos, desta vez na Escola Superior de Hotelaria do Estoril, com estágios de três meses que considera que muito o marcaram, sobretudo no antigo restaurante lisboeta Assinatura, chefiado por Henrique Mouro, e no Hotel Claris, em Barcelona.
Concluída a licenciatura, aos 20 anos deu-se um encontro determinante: foi trabalhar com Pedro Pena Bastos (actual chefe do Cura, em Lisboa, uma estrela Michelin) no Grémio Literário, onde ficou seis meses. Outros seis meses com Nuno Diniz no antigo Rota das Sedas, em Lisboa, e, aliciado por dois colegas que já lá viviam, partida para Londres, onde ficou durante um ano, trabalhando no gastropub District ,no Little Chelsea Fish Market e no The Clove Club (hoje com duas estrelas Michelin, então com uma), sendo que este último, com uma forte aposta no aproveitamento dos produtos e na sazonalidade, foi o que mais o influenciou.
É então que, em 2015, pela mão de Pedro Pena Bastos, que, entretanto, assumira a chefia do restaurante da Herdade do Esporão, se deu o regresso a Portugal, embora para uma região que desconhecia, para o cargo de sub-chefe. “Confesso que os três primeiros meses me custaram muito. Sempre vivi em cidades, vinha de Londres, estava habituado a sirenes e barulho de carros e chateava-me acordar com o canto dos pássaros ou o toque dos sinos da igreja…” recorda. A confusão foi tal que pediu para voltar a Londres, mas, ao fim de três dias, decidiu que tinha mesmo que investir na sua carreira no Alentejo. “Esperava ficar a trabalhar com o Pedro durante mais uns tempos, mas ele saiu ao fim de dois anos e veio o convite para assumir a chefia. Nessa altura, já era feliz no Esporão e decidi ficar”, conta, a concluir Carlos Teixeira, o entrevistado deste Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Assume a liderança da cozinha do Esporão com a saída de Pedro Pena Bastos, de quem era subchefe. Na altura, a empresa deu a entender que queria ter um restaurante com uma proposta mais acessível e até certo ponto isso parece ter acontecido. Porém, não demorou muito a retomarem o caminho do fine dining, ou próximo desse modelo. Conte-nos como foi esse percurso.
Cheguei ao Esporão em 2015 e durante dois anos fui o sous-chef do restaurante. Com a saída do chef Pedro Pena Bastos, em 2018, aceitei o desafio de liderar a cozinha. Após um processo natural de reorganização de espaço e equipa, reabrimos com um menu sazonal, que destacava a qualidade e origem dos produtos, com uma reinterpretação das tradições gastronómicas e seguindo os princípios do desperdício-zero.
Esta é a minha primeira experiência como chef de equipa e desde o primeiro momento que tem sido uma aprendizagem constante. Numa fase inicial queríamos focarmo-nos em pratos simples, com sabor, e à medida que fomos adquirindo mais conhecimento sobre os nossos produtos, fornecedores e práticas, maior confiança e estabilidade na equipa, crescemos. Uma evolução natural que nos trouxe ao lugar onde estamos neste momento.
A estrela Michelin foi uma surpresa ou sabia que se continuasse nesse caminho ela iria aparecer?
Foi uma surpresa enorme. Sempre achei que o foco que temos aqui não seguia muito o estilo Michelin. Aqui, os protagonistas não são carabineiro, trufas ou foie gras, são bem mais simples, como lúcio perca, lagostim ou couve-flor. Não temos toalhas nas mesas e o nosso serviço de sala é descontraído, genuinamente alentejano na forma de receber os clientes. Mas acho que ganhar a estrela foi muito importante, agora temos sempre a casa cheia, mesmo na época baixa, o que traz uma grande responsabilidade, tanto mais que agora somos o único restaurante do Alentejo que a tem. Neste momento, o mais importante parece-me estabilizar o que estamos a fazer, mas claro que queremos evoluir. Uma coisa que aprendi com o Pedro Pena Bastos é que, na nossa profissão, estagnar é morte certa.
A sustentabilidade é uma aposta da empresa que se traduz igualmente no restaurante. Como viu a conquista do prémio Mesa Marcada Studioneves de Sustentabilidade 2020, seguido, cerca de um ano depois, da estrela verde Michelin?
Vimos ambos os prémios com grande orgulho. Uma enorme felicidade para nós no restaurante e para toda a empresa. Um reconhecimento do nosso trabalho diário, de uma grande dedicação e resiliência de todos e dos produtos que nos rodeiam e nos inspiram todos os dias.
Há um lado muito romantizado de ter um restaurante no campo. Poder ter uma horta, ter certos produtos regionais à mão, etc. Qual é o outro lado da moeda, quais as principais dificuldades de liderar um restaurante fora de um grande centro?
É de facto um privilégio. Uma das maiores vantagens é a proximidade que temos com os produtos que utilizamos. Acompanhar o trabalho diário das hortas ajuda-nos a desenhar o menu, a mantê-lo sazonal e a ter um respeito diferente por cada ingrediente e pela própria natureza e os seus ritmos. O maior desafio são os fornecedores e os recursos humanos. Estando numa zona mais rural e isolada, o leque de oferta diminui tanto a nível de produtos como de pessoas para trabalhar. A nossa equipa é consistente e estável, no entanto, é um grande desafio contratar pessoas novas e com formação para trabalhar fora da cidade.
Quais foram os chefes que mais o influenciaram?
Os chefs que mais me influenciaram foram alguns com quem tive o prazer de trabalhar, como o chef Henrique Mouro, que foi uma das primeiras referências. Destaco também o Dan Barber, do Blue Hill, em Nova Iorque, com o qual me identifico bastante na maneira de ver e pensar a cozinha
Se, por hipótese, um determinado produto vegetal de origem local não o satisfizesse em termos de qualidade, preferia servi-lo assim mesmo aos clientes ou optaria, por exemplo, por um espanhol que estivesse melhor?
Nós defendemos a utilização de produtos da nossa horta, de produtos locais e de produtos portugueses de qualidade. Não serviria nem um produto local que não estivesse em condições nem um produto espanhol. Teria que ser criativo e substituir por um outro produto ou mesmo sugerir outro prato.
Qual o peso do turismo estrangeiro na viabilização de restaurantes como o seu?
Até 2019, a origem dos nossos clientes no restaurante tinha uma relação muito directa com os principais mercados importadores de produtos Esporão e diria que 70% seriam estrangeiros e 30% nacionais. Em 2020 e 2021, por causa da pandemia, tivemos uma redução drástica, por razões óbvias, de visitantes estrangeiros, e, nesse período, 80% dos nossos clientes foram portugueses. A partir do final de 2021, com as aberturas progressivas, e depois em 2022, a seguir a esta última distinção, subiram de novo o número de clientes estrangeiros. Neste momento, temos cerca de 40% de clientes nacionais e 60% de outros países.
Há cada vez mais chefes da sua geração a brilhar em diversos pontos do país. Costuma estar regularmente em comunicação com eles, sabe o que andam a fazer?
Costumo estar em contacto com outros chefs, tanto da minha geração como mais novos e mais velhos. Vou experimentar outros restaurantes frequentemente e também recebo no restaurante Herdade do Esporão outros chefs. Faz parte do nosso trabalho sairmos também da nossa bolha e haver partilha entre todos.
É importante para um cozinheiro procurar ter outros interesses além dos decorrentes da sua vida profissional?
É importante um equilíbrio entre a vida pessoal e profissional. A cozinha é grande parte da minha vida, mas é importante ter outros interesses pessoais, para estarmos bem e crescermos como pessoas e profissionais.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
A minha última refeição seria provavelmente leitão. Leitão da Bairrada ou uma grande mariscada.
Patrocínio:
Posts Relacionados:
. Menu de Interrogação – Miguel Neiva Correia (Hortelão do Oeste): “Não há maior satisfação do que comer o que produzimos com carinho”
. Menu de Interrogação – Lucas Azevedo: “É tão difícil fazer simples, porque temos que inventar ou complicar?”
. Menu de Interrogação – Louis Anjos: “Tinha o sonho de subir ao palco na Gala Michelin”
. Menu de Interrogação – Joachim Koerper: “Tenho que ser feliz com o que tenho”
. Menu de Interrogação – Miguel Peres: “No Pigmeu, um porco inteiro dá para 350 pessoas”
. Menu de Interrogação – Hugo Nascimento: “Tenho sido muito feliz na minha carreira e estou grato por isso”
. Menu de Interrogação – Miguel Poiares Maduro. “A coordenação da gastronomia deveria estar no centro do governo, junto do Primeiro Ministro “
. Menu de Interrogação – Ricardo Costa: “Há um futuro promissor para a gastronomia portuguesa ao melhor nível”
. Menu de Interrogação – Fortunato da Câmara: “Não me preocupa nada o que os chefes pensam acerca das críticas”
. Menu de Interrogação – Carlos Afonso: “As novas gerações estão cada vez mais bem formadas”
. Menu de Interrogação – Luís Baena: “Não tenho vontade de pagar trespasses ou rendas com preços absurdos”
. Menu de Interrogação – Óscar Geadas: “A cozinha transmontana continua a ser a minha maior influência”
. Menu de Interrogação – Teresa Vivas: “É como se os produtos fossem notas e o receituário uma música”
. Menu de Interrogação – Marta Figueiredo: “Cozinhar será sempre a minha forma primordial de comunicação”
. Menu de Interrogação – Pedro Pena Bastos: “As pessoas vão voltar aos restaurantes com grande entusiasmo”
Partilhar:
Gostar disto: