Cabra Cega no Restelo: dois jovens chefs, dez anos de mundo e uma cozinha surpreendentemente sólida 

Há uma pequena dissonância no Cabra Cega. Zé Costa tem 29 anos e Tiago Brito, 30; nenhum deles passou vários anos a sedimentar a técnica numa cozinha de referência. Os currículos são feitos de formação, viagens e passagens por diferentes restaurantes e países. Seria, por isso, razoável encontrar no projecto que abriram em Maio, no Restelo, uma cozinha ainda verde, à procura da sua forma. #Sóquenão.

No final de um jantar ao balcão, aquilo que mais me surpreendeu foi a solidez da proposta. Há ideias, algumas pouco convencionais, há influências de vários pontos do mundo, mas antes disso temos técnica apurada. Molhos bem construídos, pontos de cozedura seguros, equilíbrio, conhecimento de produto e uma consistência de execução pouco habitual num restaurante com poucos meses de vida, ainda para mais conduzido por dois cozinheiros jovens que têm a sua primeira experiência na chefia de uma cozinha. 

Talvez seja precisamente a combinação de uma boa formação, um certo talento inato e muitas viagens que ajuda a perceber aquilo que o currículo, lido apenas como sucessão de empregos, não revela por inteiro. 

Zé e Tiago conheceram-se há cerca de dez anos em Marbella, onde estudavam gestão hoteleira. Depois disso, cada um seguiu o seu caminho. Zé passou por Itália, Havai e Estados Unidos; Tiago por Espanha, América Latina, Lisboa – onde trabalhou no Fogo, de Alexandre Silva – e Austrália, onde passou pelo Firedoor, de Lennox Hastie. Voltaram a encontrar-se em Lisboa para fazer aquilo de que falavam desde os tempos de Marbella. 

Encontraram o espaço no Restelo, que já tinha tido vários usos (nos ultimos tempos era um café), mudaram a cozinha para junto da sala e meteram também as mãos na obra, literalmente, antes de abrirem as portas a 8 de Maio.

O Cabra Cega funciona apenas ao jantar e propõe dois menus: Pé de Cabra, de sete momentos, a 50 euros, e Cabra Cega, de dez, a 70.

Quando abriram, em soft opening, os preços eram inferiores aos actuais. Mesmo agora, tendo em conta o produto, o trabalho envolvido e o tipo de experiência proposta, os 50 e 70 euros colocam o Cabra Cega numa faixa de preço bastante competitiva dentro deste segmento em Lisboa. 

Não há aqui, porém, vontade de democratizar o fine dining tornando-o mais simples. A comida é trabalhada. O que desaparece é sobretudo a solenidade à volta dela e uma estrutura pesada: são apenas os dois na cozinha, um empregado na copa e outro na sala. Nesse dia o balcão estava completamente preenchido e havia uma mesa da sala ocupada. Com esta estrutura têm de limitar os lugares, para não entrarem no lodo total.

A cozinha está aberta para a sala e o balcão em L é provavelmente o melhor lugar para perceber o projecto. Os dois chefs cozinham à frente dos clientes, apresentam pratos, conversam e explicam quando querem explicar. Porque uma das brincadeiras do Cabra Cega consiste precisamente em não revelar tudo. O menu só é entregue no final e há momentos em que deixam o cliente tentar perceber o que está a comer. O próprio nome passa também por aí: provar sem saber tudo antecipadamente e deixar algum espaço para surpresa.

Outra coisa saudável é não haver aqui o discurso ou a missão de ter de reinterpretar ou salvar a cozinha portuguesa, por pressão. Portugal está presente, mas ao lado de Espanha, Brasil, Havai, Austrália, Itália ou França. Viajar deu-lhes mundo e eles não parecem ter vontade de o esconder.

O jantar começa, aliás, em Portugal. Numa pequena taça chegam tremoços descascados, queimados e demolhados em cerveja, sobre creme de azeitona verde e cobertos por uma espuma que procura evocar água do mar. A ideia é praia, cerveja, tremoços e azeitonas. Mais interessante ainda: não é para despachar. A taça fica na mesa e vai-se petiscando ao longo da refeição. É uma forma fresca de apresentar algo tão banal e, ao mesmo tempo, tão português.

Também a beterraba com ostra e jalapeño funciona melhor do que a lista de ingredientes poderia fazer prever. A terra da beterraba não engole a ostra, nem o iodo domina o prato; há acidez e picante suficientes para mexer no conjunto.

Mas um dos pratos de que mais gostei foi, curiosamente, vegetal. O funcho assado, com ajoblanco, mirtilos queimados, nozes pecan glaceadas e azedinha, tem conforto sem cair na banalidade: doce, ácido, gordo e vegetal a encontrarem-se num prato que não precisa de carne ou peixe para funcionar como um dos pontos altos do menu.

Depois chega um brioche de cenoura assada, quente, com manteiga de mel, laranja e flor de sal, que mostra outra faceta da cozinha: uma base francesa bem assimilada, sem necessidade de a transformar em conceito.

Essa formação mais clássica volta a aparecer nos principais. Na corvina há referências ao Havai e um molho de saqué, alho-francês e manteiga. Na carne, uma vazia de Black Angus australiano, grelhada, aparece com puré de pastinaca com raiz-forte, fermentação de tâmaras e uma demi-glace de ossos de vaca e alho negro.

Não há nada de revolucionário numa boa peça de carne, puré e jus. Também não precisa de haver. A carne estava muito boa e a demi-glace tinha concentração e profundidade. A fermentação de tâmaras e a emulsão avinagrada pincelada sobre uma folha de couve toscana deslocavam o prato dos cânones clássicos o suficiente para não parecer um exercício académico. 

É talvez uma das qualidades do Cabra Cega nesta fase: quando os chefs saem da caixa, não a perdem de vista, nem nas sobremesas, onde arriscam ir para fora de pé. Uma junta cogumelos, couve portuguesa e chocolate branco; outra parte da sua origem brasileira e transforma uma feijoada em sobremesa, com mousse de chocolate e feijão preto, farofa de arroz, granizado de laranja e espuma de couve mineira. Não são os momentos mais fortes do menu, mas revelam vontade de explorar e de não terminar a refeição no registo mais previsível.

Também a carta de vinhos foge à ideia de preencher quadrículas. É curta, muito pessoal e maioritariamente portuguesa, com algumas incursões estrangeiras. A frase impressa no final diz bastante sobre a abordagem: “A carta de vinhos não foi feita por sommeliers. Foi feita por quem cozinha e por quem bebe.” Não existe pairing formal; há antes vinhos a copo e uma selecção feita claramente a partir do gosto dos próprios chefs.

Há, naturalmente, margem para evoluir. Mas seria excessivo pedir a um restaurante com poucos meses uma linguagem já completamente sedimentada. O que impressiona, nesta fase, é encontrar uma base técnica e uma consistência pouco habituais numa primeira experiência de chefia.

E tudo isto acontece numa parte de Lisboa que continua fora dos trajectos gastronómicos mais óbvios. O Restelo não é uma zona onde se vá tropeçar no Cabra Cega a passear. É um destino. Mas não fica propriamente longe de nada – e a deslocação, neste caso, compensa.

Com os actuais 50 euros pelo menu de sete momentos e 70 pelo de dez, o Cabra Cega oferece uma das relações entre preço, produto, trabalho e experiência mais interessantes que encontrei recentemente em Lisboa dentro deste registo de fine dining descontraído. Resta saber até quando conseguirão manter estes valores. Uma estrutura tão reduzida ajuda a explicá-los, mas é provável que, se a equipa tiver de crescer, também os preços tenham de acompanhar.

É particularmente interessante acompanhar esta fase inicial: há ainda fragilidades e caminho por fazer, mas também uma solidez pouco habitual num projecto tão novo.

CABRA CEGA
Avenida Dom Vasco da Gama, 42B, Lisboa
Tel.: 918 300 450 | Horário: Terça a quinta: 19h00-00h00; Sexta e sábado: 19h00-02h00
Encerra Domingo e segunda.