Enquanto preparávamos este Menu de Interrogação deu-se a feliz coincidência de Paulo Morais ser eleito por um júri de 25 chefes para o Prémio Especial Cutipol Carreira 2022 dos Prémios Mesa Marcada, mais um reconhecimento num ano em que eles não têm faltado, com destaque para a estrela Michelin que o seu restaurante Kanazawa, em Algés, obteve em finais de Novembro. Ou, no início de 2022, da distinção pelo governo japonês como Embaixador da Boa Vontade da Cultura e Gastronomia ou à atribuição, pelo mesmo governo, do prémio do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas pelo seu papel de divulgador da cozinha nipónica. Um ano feliz numa carreira iniciada em 1994, no antigo restaurante Furusato, no Estoril, pioneiro da cozinha japonesa entre nós, pela qual, Paulo Morais, então recém-formado pela Escola de Hotelaria de Lisboa, se apaixonou “à primeira vista”, segundo nos conta.
Nascido há 51 anos em Angola, em Nova Lisboa, actual Huambo, Paulo Morais não guarda recordações do país, já que aos dois anos de idade veio para Portugal, para Murça, de onde o seu pai é natural (a mãe é de Pombal). Houve ainda uma passagem por Coimbra, mas aos oito anos acabaram por se fixar na região de Lisboa. A opção pelo curso da Escola de Hotelaria veio aos 18 anos, um pouco por acaso, já que na família não havia nenhuma ligação ao sector, talvez ajudada pelo facto de ele já se encarregar por vezes da cozinha nas tarefas domésticas e achar que tinha algum jeito. Ainda estagiou quatro meses num restaurante de cozinha portuguesa (uma experiência de que não guarda boas recordações, que quase o fez abandonar a cozinha) antes de ir para o Furusato, o que também aconteceu algo por acaso: “Disseram-me que o restaurante estava a contratar, não fazia ideia do que ia encontrar, mas como ficava perto de minha casa, decidi experimentar”.
Acabaria por ficar cinco anos neste restaurante, aprendendo com o chefe japonês, saindo para chefiar o Midori, no hotel da Penha Longa, em Sintra, onde esteve sete anos, com dois estágios no Japão. A experiência seguinte foi no espaço de cozinha japonesa na Bica do Sapato, em Lisboa, durante cinco anos, que já conciliava com a actividade docente na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE). Dava aulas de cozinha japonesa e de cozinha asiática em geral. Actualmente, são cozinhas do mundo, com especial incidência na asiática, mas também latino-americana e norte-africana, e ainda de cozinha dietética.
Voltando ao percurso profissional de Paulo Morais, depois da Bica do Sapato, seguiram-se outros cinco anos num outro restaurante, em Oeiras, o QB, outros tantos no Umai, em Lisboa, e mais dois anos no Rabo D´Pêxe, igualmente na capital. Em 2017, veio talvez o seu maior desafio. O chefe japonês Tomoaki Kanazawa, conhecido como Tomo, decidira voltar ao seu país e queria alguém que desse continuidade ao pequeno restaurante de cozinha kaiseki, apenas com um balcão de oito lugares, que abrira dois anos antes em Algés. Tinha conhecido Paulo Morais numa acção de formação que dera a vários chefes portugueses e pareceu-lhe que ele era a pessoa indicada. “Achei que o kaiseki era a oportunidade de regressar às minhas origens na cozinha”, explicou então Paulo Morais ao Mesa Marcada e tudo indica que tomou a decisão acertada, como mostra a catadupa de prémios e reconhecimentos que agora, finalmente, está a chegar. É este o entrevistado deste Menu de Interrogação, que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Há actualmente três restaurantes de cozinha japonesa com estrela Michelin. Isso é um sinal da evolução desta cozinha em Portugal ou foi o guia vermelho que só nos últimos anos reparou nela?
Penso que as duas são válidas porque realmente a cozinha japonesa tem evoluído bastante em Portugal, quer através dos novos projectos com chefs cada vez mais focados na matéria-prima (o nosso país é espetacular) e também porque os clientes estão cada vez mais conhecedores e exigentes o que leva a uma constante melhoria.
Por outro lado, o Kanazawa já existe há sete anos…
Como formador de muitos cozinheiros nesta área, como sente esse reconhecimento?
Feliz, orgulhoso, humilde e esperançoso.
A cozinha japonesa é muitas vezes associada à tradição e a uma certa ortodoxia nas práticas culinárias. Sente que tem espaço para a criatividade sem “trair” os princípios dessa cozinha?
Sim, é claro. A cozinha japonesa, tal como qualquer cozinha, está em constante evolução, seja por novas técnicas, tecnologias, criatividade ou ingredientes. Mas a cozinha japonesa mantém-se fiel à sua simplicidade, respeito pelos ingredientes e clientes, sazonalidade e tradições.
No chamado mundo ocidental, quais as cozinhas que mais admira?
Portuguesa, porque é a minha cozinha materna e tem uma qualidade inegável.
Italiana, porque, a par com a japonesa, nela o umami está muito presente e os italianos também são muito apaixonados pelos seus ingredientes e pela sazonalidade.
Tendo tão poucos lugares, como se viabiliza financeiramente um restaurante como o Kanazawa?
Temos um controlo muito grande sobre os desperdícios, só compramos o que precisamos. Depois, tivemos que diversificar um pouco, ou seja, começámos por servir almoços, depois os lanches japoneses, a seguir os workshops e os serviços em casa das pessoas e, finalmente, o take-away, mas de maneira a que não possa interferir com o nosso serviço de restaurante.
Qual a importância dos turistas e dos residentes estrangeiros para o Kanazawa?
Bastante, uma vez que 40% são residentes estrangeiros, 20% turistas e os restantes 40% portugueses.
A proximidade entre clientes e cozinheiros no balcão do seu restaurante já lhe trouxe dissabores ou eles têm sempre razão?
Eu diria que não trouxe, uma vez que os nossos clientes apreciam essa proximidade. Poderá ter havido algum caso em que o cliente preferisse uma mesa, mas com o decorrer do serviço ficam felizes por ser só um balcão.
Diz-se que temos muito bom peixe, mas que nem sempre o sabemos tratar bem ao longo do processo que o traz até às nossas mesas. Se considera que essa observação faz sentido, o que poderemos melhorar?
Sim, de facto temos excelente peixe e marisco na nossa costa e até os japoneses ficam impressionados.
Uma das principais necessidades é de atrasar ao máximo o rigor mortis e para isso o peixe inicialmente, depois de capturado, deveria ser mantido à temperatura que estava a água do mar e se possível na água e só depois no gelo. Deveria de ser feito o ikejime e, apesar de ser polémico, o peixe deveria de ser logo esviscerado, para se eliminar (parcialmente) o risco de parasitas e assim evitar a decomposição das barrigas.
Como cozinheiro, que objectivos gostaria de alcançar nos próximos dez anos?
Manter a estrela Michelin (talvez ganhar a segunda estrela).
A estrela verde da Michelin.
Viajar anualmente ao Japão.
Continuar a dar formação na ESHTE.
E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?
Fazer uma refeição kaiseki ryori em Kyoto, nos meses de Outono (Outubro, preferencialmente), no restaurante Kikunoi.
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Fotografias: Ricardo Lamy
Mesa Marcada 
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