João Sá: “Já disse a uns clientes e amigos para me avisarem se eu mudar muito”

Não deixa de ser original uma das principais razões porque se interessou por cozinha, ainda no princípio da adolescência. “Gostava de ver a transformação dos alimentos, ficava fascinado com efeito imediato do que fazia. Punha o arroz num tacho com água e pouco depois ele era outra coisa, uma carne no forno e ela saía dourada…”, lembra-se. Nascido em Lisboa há 38 anos, de pais angolanos, sem ligação ao mundo da cozinha, foi com um tio – que foi cozinheiro na Casa do Leão (no Castelo de São Jorge), no tempo em que o chefe Michel da Costa era responsável – que João Sá começou “a ver como era”, na prática, como as coisas funcionavam. Foram os primeiros passos de uma carreira que teve há poucas semanas um marco fundamental, com a atribuição de uma estrela Michelin ao seu restaurante Sála, em Lisboa, aberto desde 2018.

Aos 14 anos, depois de fazer testes psicotécnicos “inconclusivos”, João Sá decidiu inscrever-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e, na entrevista de admissão, reconhece que fez alguma chantagem emocional: “Disse aos entrevistadores que não me tinha inscrito em mais nenhuma escola, o que era verdade, e que se não me aceitassem não conseguia concluir o 10º ano e ficava lixado com os meus pais”. Ingressou no curso e gostou, mas o que realmente o apaixonou foi a prática obtida num estágio de três meses na Cozinha Velha, restaurante da Pousada de Queluz. “Levantava-me muito cedo para fazer os pequenos-almoços, mas queria ficar para os almoços e jantares, para os banquetes que ali se faziam muito, às vezes para 300 ou 400 pessoas…A minha chefe, Leonor, dizia que aquilo não era para mim, para escolher outra profissão menos dura, mas eu adorei o stress do serviço, de todo aquele mundo, não queria outra coisa.” O pai, de uma família de professores, e a mãe, de engenharia, não estavam muito entusiasmados com esta vocação do filho, mas João Sá frisa que, quando viram que era o que queria, não fizeram nada para o demover. O pior eram os amigos, de férias na praia, que o gozavam, chamando-lhe “ajudante de lavador de pratos” …

Um segundo estágio de três meses, no Verão seguinte, viria igualmente a revelar-se fundamental. Foi na Bica do Sapato, então chefiada por Fausto Airoldi, na época o restaurante mais na moda em Lisboa, numa brigada que contava com nomes como João Rodrigues, João Simões, Manuel Bóia, Ricardo Mourão ou Celestino Grave, entre outros. Foi uma escolha que o pôs em contacto com a cozinha moderna, sobretudo porque trabalhou no restaurante gastronómico (e não na cafetaria), sendo que à tarde, João Sá ainda ia ter com Paulo Morais, chefe do restaurante de cozinha japonesa, para aprender. Concluído o curso, foi trabalhar para o X Estoril, restaurante que então existia no Casino do Estoril, para o célebre Viridiana, em Madrid, e depois para o hotel Sheraton, no Porto, então em fase de soft-opening, com o chefe Jerónimo Ferreira, onde ficou dois anos e onde conheceu a sua mulher, a também cozinheira Marlene Vieira (actualmente chefe dos restaurantes Marlene, Zunzum e de um espaço no Mercado da Ribeira, todos em Lisboa).

Iria depois para Cascais, para o 100 Maneiras, chefiado por Ljubomir Stanisic, onde chegaria a subchefe, e, com o fecho deste espaço (que depois reabriria em Lisboa), abriria o seu próprio restaurante em 2008, o G-Spot, em Sintra, trabalhando apenas com mais um cozinheiro, André Simões, com a sala a ficar sob a responsabilidade do escanção Manuel Moreira. O G-Spot duraria quatro anos e ajudou a torná-lo conhecido no mundo da gastronomia, mas João Sá considerou que enquanto Sintra ainda não beneficiava da explosão do turismo, Lisboa já estava então “em alta” e mudou-se para a capital, para assumir o Assinatura, sucedendo ao chefe Henrique Mouro, onde ficou oito meses. Seguiu-se uma pausa, que coincidiu com o nascimento da sua filha e com o apoio à abertura do espaço de Marlene Vieira no Mercado da Ribeira. Nesse período, deu aulas durante três anos na Escola de Hotelaria de Lisboa, o que encheu de satisfação o pai, pertencente à quarta geração de professores da família.

Decidido a ter um espaço próprio, João Sá começou então a procurar um lugar para abrir um restaurante, tendo, depois de várias tentativas, por o encontrar na Rua dos Bacalhoeiros, junto ao Campo das Cebolas, então em processo de renovação. Após um ano de obras, o Sála abriu com 38 lugares e foi fazendo o seu caminho, sempre a subir, empregando hoje 14 pessoas, tendo reduzido para 24 lugares a sua capacidade, para dar melhor resposta aos muitos clientes que entretanto se foram fidelizando à casa. Actualmente, João Sá considera que o espaço já é insuficiente para a equipa que tem, à qual quer dar melhores condições de trabalho, bem como para certos equipamentos. Vamos ver se o agora estrelado Sála não irá mudar de morada nos tempos mais próximos.

João Sá é o entrevistado deste mês do Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Estrelas Michelin…quem não as tem por vezes desdenha-as, desvaloriza-as (“as estrelas são os clientes e tal”). Porém, quando as ganham, é raro não admitirem que é um marco na sua carreira. Qual é a sensação de ouvir que o seu restaurante acaba de ganhar uma estrela e subir ao palco para receber esse reconhecimento perante um auditório cheio de pessoas do meio? 

Não se pode dizer asneiras senão dizia uma: xxx conseguimos!

Agora sem brincadeiras, é um turbilhão muito grande de emoções. A primeira imagem que me veio à cabeça foi das várias pessoas que estiveram e contribuíram para o Sála, foi um sentimento de gratidão perante todos eles.

De seguida, em mute e sem ouvir o que se passava à minha volta, surge uma felicidade imensa em saber que estava bem acompanhado e poderia partilhar este momento, com a Marlene, com o Paulo, meu subchefe, e rodeado de amigos. Subindo ao palco, estava a sentir que todo o trabalho de uma vida tornava-se reconhecido. Isso acontecer perante uma multidão ao vivo, com os pares, e que em casa da minha família estariam a assistir é algo de outro mundo. Deve ser assim que um atleta se sente quando ganha uma medalha, é indiscritível o momento. Só quando a minha filha nasceu me senti assim, mas ninguém estava a ver!

Por fim, quando sais do palco voltas à terra e dizes a ti mesmo – E agora? 

Momentos antes da cerimónia, a Marlene Vieira, cujo restaurante era apontado como um dos candidatos mais óbvios à estrela, referiu-nos de forma convicta que não ia ganhar, mas que o Sála sim. No seu caso, quais eram indícios que o levavam a acreditar que isso iria mesmo acontecer? Os inspectores deram-lhe a entender nas entrelinhas?   

O Sála tem cinco anos, o caminho foi feito a seu tempo, mas sólido, com clientes que nos enchiam o restaurante e onde as decisões eram tomadas com a convicção de que estávamos no bom caminho, sem ceder a pressões. Ora, se por um lado parecia não correspondermos aos estereótipos da estrela, pois estamos numa rua “estranha”, sem uma grande recepção de entrada, sem grande espaço entre mesas, sem toalhas, sem estar no radar dos foodies e dos jornalistas gastronómicos, por outro sabia que se um inspetor entrasse tudo iria fazer sentido, da música ao serviço, do storytelling dos pratos ao sabor. Além disso, a energia com que estávamos em 2023 era muito boa e isso era um grande trunfo nosso. Sobre inspeções sabemos pouco, até porque costumamos ter muitos clientes sozinhos de vários países, inclusive espanhóis. Houve um cliente que não sabíamos se era inspector, mas estava sozinho e à saída voltou atrás e deu um cumprimento ao Nuno dizendo em espanhol “parabéns! havemos de voltar”. Agora se era ou não … nunca saberemos.

O João Sá e a Marlene Vieira sempre se apoiaram, mas tiveram carreiras separadas e cada um lidera o seu próprio restaurante. Como gere em casal este “doce-amargo” de um ganhar a estrela e ou outro (que também era favorito) não? 

Saber gerir estes nossos dois mundos é um caminho que já tem 18 anos, que foi sendo posto à prova, mas que sobreviveu. Excluindo a Marlene, não havia outra pessoa no mundo que quisesse mais do que eu que partilhássemos o palco, seria um marco que infelizmente se tornou impossível.

Tendo restaurantes há 10 anos, tendo sobrevivido a uma crise financeira e a uma pandemia, e mesmo assim continuar cá, acho que aprendemos a ser resilientes e a querer fazer sempre mais e melhor, é o que nos caracteriza. Pedras no sapato todos temos, é tirar o sapato, sacudir, e voltar a calçar.  

Disse, ao subir ao palco, que a determinada altura, quando lançou o desafio à sua equipa de lutarem pela estrela, que só fazia sentido se se divertissem e fossem felizes a fazê-lo, sem obsessões e sem stress. Agora que o objectivo foi atingido e a responsabilidade é maior, vai continuar a ser assim? 

A tão famosa pergunta – E agora?  

Já disse a uns clientes e amigos para me avisarem se eu mudar muito. Em princípio, o que acordámos foi cumprido e resultou. Por isso, até à data estamos bem. Esta busca pelo equilíbrio passou também pelo diálogo com a equipa, aumentar vencimentos, equilibrar horários, dar um valor humano ao projeto e não tornar o restaurante numa obsessão e permitir-nos desfrutar do que estamos a fazer.

Não deixando de dizer que existiam ambições e ideias para o Sála noutro local ou que tenho alterações já pensadas para este ano, mas tudo com calma como foi até agora. 

Não faz sentido mudar muito, até se costuma dizer que o guia não gosta muito disso…

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Mudando um pouco de assunto, que chefes e restaurantes, nacionais ou estrangeiros, considera que mais o influenciaram como cozinheiro?

Ui, tantos… No outro dia, estava com o Paulo Amado a ver os 30 anos da InterMagazine e os chefes que estavam lá e foi uma delícia. Mais do que me influenciar ou deixar de me influenciar por estilos de cozinha, foi o descobrir da personalidade da pessoa por detrás da sua cozinha e, no caso dos restaurantes, perceber a sua essência. 

A Cozinheira Leonor que, na Cozinha Velha, me dizia para eu deixar a vida de cozinheiro, mas com mestria governava o fogão; do Helmutt Ziebell e Orlando Esteves, que tive a oportunidade de ajudar a fazer um livro já eles eram “crescidos” ao Fausto Airoldi, com quem estagiei e que marcou a gastronomia nos anos 2000; o Jerónimo Ferreira sempre atento à sua equipa; do Ljubomir e a sua individualidade, ao José Avillez, que no Peixe em Lisboa me ajudou a vender pratos quando eu não era nada, ensinando-me que ser humilde é mágico; o Nuno Diniz e as muitas conversas (quase discussões) que tivemos; o Quique Dacosta, cujo restaurante foi o primeiro 3 estrelas que visitei; a Marlene, com tantas ideias sobre que falámos e que desenvolvemos juntos, construindo o que temos; o Nuno Mendes, um doce de pessoa e uma mente brilhante; o Geranium e a sua descontraída perfeição; o Tohqa e a sua personalidade; o Andoni Aduriz, o inconformado sorvedouro de conhecimento; a Begoña Rodrigo e o seu trajeto muito pessoal muito lutado; o Adrià e o El Bulli, que era a loucura, quando estava na Escola de Hotelaria há 20 anos; o Vítor Claro, que me ensinou a ver a cozinha de forma  simples.

Neste trajeto não posso esquecer o vinho, que é uma outra paixão e que moldou muito a minha cozinha, e aí diria o Manuel Moreira, que me ensinou o que é vinho.

Faltam muitos nomes e se não os disse peço desculpa, mas confesso que nunca mais saía daqui, iria parecer um livro de memórias e eu ainda sou muito novo.

A sua aposta em estar à frente de um restaurante próprio e independente, não integrado num hotel ou num grupo empresarial, surgiu de uma necessidade ou foi um objectivo que procurou?

Investir capital próprio num projeto não foi uma necessidade, foi um objectivo ou, às vezes, um desafio por mim imposto.

Desde cedo quis ser independente e levar a minha vida para a frente, eventualmente para provar a mim mesmo de que era capaz, dizer ao mundo que já sou grande e vou fazer como eu quero. Olhando para trás, se calhar há outras formas mais ligeiras de o fazer, até porque este modo tem outros desafios tais como as responsabilidades e o peso nas costas para suportar tudo, mas diria também que no final tem outro gosto a cada conquista e por isso para mim esta estrela teve um prazer muito especial.

Nos últimos anos, é comum muitos chefes de restaurantes de cozinha criativa abrirem segundos restaurantes mais informais e acessíveis em termos de preço. Também pretende fazê-lo?

Querem investir? Já tem nome, conceito e estilo de cozinha, falta o capital e o sítio. Vamos?

Que importância têm os turistas e os residentes estrangeiros na viabilização de um restaurante como o Sála?

Diria que 90% dos nossos clientes são estrangeiros ou residentes estrangeiros. Poderia dissecar as razões porque não temos portugueses, mas já fiquei muito triste ao fazê-lo e agora não faço mais. 

Fico feliz ao ver que há clientes que querem vir ao Sála e querem saber mais de nós, quer sejam portugueses ou estrangeiros iremos dar o nosso melhor, se vierem por sugestão de outros que nos digam porque ficamos mais contentes, e se voltarem novamente então é ouro sobre azul.

Até que ponto valoriza a presença do chefe no seu próprio restaurante, mesmo que saiba que tem uma boa equipa a substitui-lo nas suas ausências?

Uma pergunta com rasteira … Tenho de admitir que não posso estar todos os dias no Sála . Ou estou? Depende! Às vezes estou e mais valia não estar, outras estou e acontecem falhas, outras estou e sei que estando tem outra energia naquele dia.

Eu sou pai, filho, empresário e marido de uma cozinheira por isso não posso estar sempre. Tive de aprender a viver com isso. 

Enquanto cliente, já fui a restaurantes em que o chefe aparece só no fim do serviço e vê-se que só vestiu a jaleca para passear pela sala. Mais valia não ter vindo e eu ter tido algum cozinheiro a vir apresentar um prato com a alma que o espaço precisa e essa diria que é a grande dificuldade. Para mim, mais importante do que ver uma cara é saber que a alma daquele espaço está presente em toda a equipa. Em Dezembro, fui ao Blue Hill e o Dan Barber não estava e eu não senti falta dele, a equipa tinha toda a energia, carinho, conhecimento e o feeling estava todo lá .

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Mais difícil seria escolher com quem me iria sentar à mesa. Mais importante do que iria comer era com quem iria estar. Para comer sozinho a melhor refeição do mundo preferia passar fome.  Com os meus amigos, dêem-me um pão quentinho com manteiga caramelizada e uma garrafa de um bom Champagne ou Vinho Madeira. Isso chegava. 

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