Uma viagem por um Alentejo que se tem sabido reinventar

Desde que fui pai e dobrei o meio século de vida, as minhas viagens gastronómicas diminuíram. Não foi só pelo compromisso que a parentalidade trouxe, mas também pelo desgaste da profissão. Adoro comer e de comer em restaurantes e tento manter o entusiasmo pelo prazer de saborear, pela descoberta e pela novidade, mas a verdade é que já não tenho a disponibilidade ou a resistência para atender a boa parte das solicitações como tinha no passado. Porém, nos últimos oito dias voltei à estrada e ao Alentejo, uma das minhas regiões preferidas a todos os níveis. Claro, como qualquer apaixonado pela região, gosto muito da gastronomia local, dos seus produtos, do receituário, e, sobretudo, daquela capacidade de aproveitar (e que já foi uma necessidade) os ingredientes mais singelos para fazer um prato de sabor, de que é um bom exemplo a açorda alentejana, que por estas terras é uma sopa, e que na sua forma mais simples leva pouco mais do que pão, alho, azeite e água fervente, mas que, consoante a ocasião ou a riqueza da casa, pode ir sendo completada por camadas: um ovo escalfado, enchidos, carnes (galinha, porco, vaca) e até bacalhau, como acontece num dos meus restaurantes preferidos, o Chana do Bernardino, no Redondo. 

Porém, também gosto muito de um Alentejo que se soube reinventar e modernizar sem renegar o passado, até porque a própria tradição também evolui. E se uns, como José Júlio Vintém, António Nobre, entre outros, já andam a virar pétalas de toucinho e sopas de cação há muitos anos, há nomes mais recentes da região ou que sem o serem, ali chegaram, que sem complexos, começaram a traçar o seu caminho enriquecendo o panorama gastronómico desse imenso território. 

O programa do Food Love Fest, levado a cabo pela região de Turismo do Alentejo e Ribatejo, com organização e curadoria da Amuse Bouche, vem dar relevo a este “novo” Alentejo. Instituído com o objectivo de dinamizar o sector durante esta época mais baixa de Março – e que, dado o sucesso, entretanto se prolongou por Abril* – o evento apresenta uma série de almoços e jantares especiais a várias mãos. A ideia passa pelo convite de cada chef anfitrião a dois outros colegas, que em conjunto são desafiados a apresentarem um menu original. A acção acaba por mexer com a região: cria dinâmicas entre chefes e restaurantes, promove produtos, gera noticias e atrai locais e forasteiros. 

A este propósito, no passado dia 8 Março estive na Mercearia Gadanha, em Estremoz, onde a Michele Marques recebeu a Ana Moura, do Lamelas (Porto Covo), e a Angélica Salvador, do In Diferente (Porto). Foi um jantar muito agradável, em ambiente descontraído, com três chefes que partilham referências, mas têm abordagens diferentes. Michele, chegou a Portugal, proveniente do Brasil, há cerca de vinte anos e tem o restaurante, em Estremoz, há mais de dez. A sua cozinha é como um pote onde entram influências das cozinhas clássicas, com uma pitada discreta de Brasil, um toque contemporâneo e uma interpretação própria – mais fiel do que muitas vezes se julga – da região. Se dúvidas houvesse era só provar nessa noite os seus croquetes de borrego (feitos com carne da perna desfiada e não trucidada), a sua presa de porco com migas e berbigões, ou o gelado de leite de ovelha. Já Ana Moura, trouxe a Estremoz os sabores da costa alentejana, com uma boa dose simplicidade e sabores limpos, na forma de um  singelo escabeche de mexilhões e um belo robalo com arroz “verde” (mesmo que a cozedura deste a tivesse traído um pouco). Por fim, vinda do Porto, Angélica Salvador, apresentou-nos, num registo mais sofisticado, um aveludado de lagostim e uma interpretação bem livre do pastel de nata. Três cozinhas diferentes, de sabor, que se interligaram muito bem. 

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No dia seguinte, ainda em Estremoz, mas desta vez na vizinha Casa do Gadanha (a que estão ligados Michele Marques e Mário Vieira, sócios e fundadores da Mercearia Gadanha), Ruben Trindade, que lidera a cozinha e o projecto – que engloba um boutique hotel e um restaurante – e tem como braço direito na cozinha, Francisca Dias, convidou dois alentejanos de gema: José Júlio Vintém, do Tomba Lobos (Portalegre) e Leopoldo Calhau, da Taberna do Calhau (Lisboa). Ruben, não sei se inspirado nos dois figurões que convidou deixou de lado a sua pegada mais contemporânea e apresentou-nos uma gulosa cabeça de xara e coentros de comer e chorar por mais. Serviu ainda uma bochecha de porco alentejano com papada, berbigão e um potente caldo, que estava bom, mas para o qual já não tive estômago, tal foi a riqueza do menu que começou com Leopoldo Calhau e uma interpretação com pato do famoso pintxo basco gilda, em versão XL. José Júlio Vintêm quis evidenciar os peixes do rio servindo, primeiro, numa versão mais leve, uma salada com umas fatias finas de achigã curada e, mais tarde, num portentoso e arrebatador caldo alentejano e barriga de barbo. Calhau não se quis deixar ficar na luta pelo prato da noite e serviu, como primeira sobremesa, uma incrível e original cebola (tipo tatin) e caramelo salgado. A refeição viria a terminar em beleza com o Ruben a demonstrar-nos como se liga na perfeição um creme de ovo, pão e gelado de iogurte, numa espécie de sopa dourada dos dias de hoje.  

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Com três dias de pausa para fazer a digestão e abater umas calorias, na quarta-feira voltei ao Alentejo, agora a Monsaraz, para outra grande refeição do Food Love Fest. Desta vez foi um almoço no Esporão, com o chef da casa, Carlos Teixeira a receber António Galapito do Prado (Lisboa) e Francesco Ogliari do Tua Madre (Évora). Galapito e Ogliari adaptaram-se ao ambiente Michelin do anfitrião – num estilo fine dining aconchegante – e sem descaracterizarem a sua cozinha, deram-lhe um toque mais refinado. Foi um almoço de grande nível, com uma óptima sintonia – até parecia que cozinhavam juntos há vários anos, ou que andavam a preparar este almoço há meses. Houve brilho logo nos snacks, com uma a tartelete, burrata e beterraba de Carlos Teixeira, uma mini espetada de polvo, pó de chouriço e jalapeño de Galapito e um arancino de beterraba e enguia Fumada de Ogliari. Depois, o chef do Esporão apresentou uma elegante entrada à volta do espargo verde, antes de trazer o Alqueva para a mesa, com um prato de lúcio-perca e lagostim do rio (duas espécies invasoras, que fazem todo o sentido serem aproveitadas, como já vimos fazer José Júlio Vintém ou Rodrigo Castelo, no Ó Balcão, por exemplo). A proposta resultou tão bem que retirou algum protagonismo a um cherne que serviu logo depois. Ogliari que é um craque da massa fresca não deixou o assunto em mãos alheias e  fez chegar à sala um agnoloti de perdiz, com  silarcas e um caldo suave e aromático, antes de António Galapito finalizar a secção do menu salgado, com uma incrível presa de porco alentejano – servida num ponto muito próximo do cru -, emulsão de batata  frita e uma redução de amontillado com caldo de presunto. Como o rapaz diria, se não fosse modesto: “tava tops!” Coube ainda a Galapito servir um denso e guloso gelado de leite fumado com óleo de aromáticas, e, a encerrar em beleza, a Rita Santos, chef de pastelaria do Esporão, aposentou uma interessante e inesperada sobremesa de couve-flor, chocolate branco e lima keffir. 

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No mesmo fim de semana em Estremoz, mas fora do programa do Food Love Fest, tive ainda a oportunidade de fazer dois almoços: um na Casa do Gadanha e outro na Mercearia do Gadanha, numa repetição no que já tinha feito no ano passado. Aliás, gosto muito da forma como os dois restaurantes se complementam. O primeiro caso é uma lufada de ar fresco, uma proposta completamente diferente do que se esperaria no Alentejo. É verdade que a cozinha do Ruben Trindade na Casa do Gadanha poderia estar em qualquer outro lugar do país, mas o produto é da região, ou quando não é, como acontece com peixes e outros produtos do mar, não vem de muito longe. De tudo o que comemos, destaco três pratos: a abóbora, beterrabas queijo de cabra e pinhão, um prato vegetariano de muito sabor; o ravioli de borrego, nabo e hortelã – um autêntico ensopado de borrego encapsulado; e o suave e leve pudim de abóbora. 

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Já na Mercearia Gadanha, consegui resistir às codornizes e às costeletas de borrego, de que tanto gosto, mas não aos pastéis de massa tenra de cação servidos com uma emulsão de coentros. À primeira dentada a reacção foi imediata: como é que ainda ninguém se tinha lembrado disto? A massa é um misto entre a de massa tenra e a do pastel de vento brasileiro e no recheio vêm os pedaços do peixe envolvidos com o molho engrossado com farinha, como na receita clássica do ensopado de cação. A conjugação dos dois sabores é simplesmente extraordinária. Também gostei muito dos lombos de pescada empanados em panko servido com açorda de ovas e coentros. É uma versão diferente do polme dos filetes de pescada e, ainda que a capa seja mais grossa, com a vantagem de ser crocante. Se é para comer fritos, que seja assim.   

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Mas todo este périplo pelo Alentejo começou ainda antes da etapa do Love Food Fest, com uma visita ao L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo, que está numa nova fase de expansão, quer enquanto ao hotel, quer enquanto restaurante. Neste último, volta a haver a ambição de ter um restaurante de topo com uma perspectiva a médio prazo de reconquistar a estrela Michelin que em tempos – na altura com Miguel Laffan – ostentaram. Foi nesse sentido e também para corresponder ao desenvolvimento de um conceito, não só da carta do restaurante principal, o Mapa, mas também do segundo espaço, mais informal, que desafiaram o David Jesus, naquele que é o seu regresso à cozinha depois da saída do Belcanto, em Agosto de 2022. Recorro abaixo, com uma ou outra alteração, ao texto que escrevi antes na minha conta do Instagram:  o restaurante tem dois menus, o “Alentejo”, inspirado na cozinha local, e o maior e mais ambicioso “Caminhos”. Este último baseia-se num conceito inspirado nas viagens dos exploradores portugueses, com pratos criados a partir de produtos nacionais (ainda que não em exclusivo) aliado a técnicas, ingredientes ou receitas dos países/territórios onde Portugal chegou pela primeira vez e com os quais iniciou um processo de trocas comerciais (e de outra índole). Temos, por exemplo: uma gamba da costa com “esparregado” baseado no prato moçambicano matapa; um carabineiro do Algarve com um xeq-xea goês, um atum dos Açores com miso e algas, numa alusão ao Japão ou um salmonete com xerém e sabores da moqueca (Brasil).

Nesta sua abordagem, naquele que é o seu 1° menu de degustação enquanto chef principal de um restaurante, David Jesus apresentou um menu seguro (não confundir com previsível), depurado e equilibrado. Recorreu a produtos de grande qualidade, trabalhou-os de forma a evidenciar as suas características e mostrou sensibilidade na conjugação com os ingredientes do receituário dos países, nomeadamente no que diz respeito ao recurso prudente de especiarias. Esta abordagem faz sentido, sobretudo na fase inicial, em que ainda está a conhecer os cantos à casa. Para um chef que quer dar cartas e perante um restaurante com ambições, David Jesus poderá ir introduzindo um pouco mais de complexidade nas suas propostas. Porém, para já, começa muito bem.

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Foi uma semana em cheio, mas até que aguentei bem. Não sei se sou eu que estou com mais resistência do que esperava, ou se foi esta malta que aligeirou a sua cozinha. A verdade é que até a cabeça e a orelha de porco digeri bem. Ah Alentejo lindo! 

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*Nota: Como referi no início, o Food Love Fest, cujo programa pode ser conhecido aqui, foi pensado para se desenrolar em Março. Porém, dado o sucesso do formato o evento foi entretanto prolongado para Abril, acrescentando outros lugares, sobretudo do Ribatejo. Pode parecer estranha esta promoção conjunta do Alentejo e Ribatejo, porém tal deve-se ao facto de ambas as regiões (na verdade, do Ribatejo é só uma parte) fazerem parte do mesmo organismo de turismo. 

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