Porque a comida também se ouve, 10 podcasts sobre gastronomia e alimentação que ando a ouvir

Há uns quinze anos, quando comecei a ouvir falar de podcasts não lhes liguei muito, achei que era mais uma moda passageira, algo que não trazia nada de especialmente novo a não ser uma forma de ouvir determinados programas de rádio ou de televisão, numa determinada plataforma, à hora que quisesse. A verdade é que gradualemnte, como tantos outros, fui aderindo ao formato, sobretudo à medida em que em Portugal, como já tinha acontecido em outros países, as condições de portabilidade facilitaram o acesso, nomeadamente a redução do custo da internet móvel. De uma forma geral, esta democratização trouxe mais ouvintes e com eles, obviamente, mais conteúdos. Logo, os grupos de media começaram a entrar em acção, bem como certas personalidades, que passaram a usar o formato como veículo privilegiado de comunicação directa com o público. Paralelamente, muitos criadores independentes viram no carácter acessível do meio uma forma de explorar temas de nicho, como a gastronomia, ou a alimentação, ou construir comunidades à volta dos seus conteúdos. 

Curiosamente, comecei por não ligar muito aos podcasts de gastronomia fixando-me, sobretudo, nos de actualidade política, debates, entrevista e reportagem que aproveito para ouvir (com auriculares) nas minhas caminhadas e outras deslocações individuais, ou quando estou a cozinhar ou a fazer tarefas repetitivas.

Porém, nos últimos meses, comecei a ouvir com maior regularidade podcasts desta minha área profissional e foi nesse sentido que me lembrei de escrever este artigo, que responde, também, a uma série de pedidos que tenho tido para indicar programas que ando a ouvir nesta área. Dividi a lista de 10 podcasts recomendados em três áreas: uns, mais lúdicos, que recorrem a um modelo de conversa entre os autores do podcast podendo ou não ter entrevistados e versam – com maior ou menor reflexão – sobre diversos temas relacionados com a gastronomia e a restauração; outros, sobretudo os de alimentação, fazem um trabalho mais de reportagem, com maior profundidade – para o qual necessitam de mais fundos e meios – recorrendo a testemunhos científicos como base de apoio. Por fim, menos comum mas num formato que me agrada, surge um único num estilo de crónica. 

Aqui vão eles, por ordem alfabética:

Podcasts de Conversa / Entrevista:

 

Falar de Boca Cheia

É um dos podcasts de gastronomia mais recentes em Portugal e traz a assinatura (e apresentação) de duas figuras conhecidas e consideradas do meio, Paulo Amado, das Edições do Gosto, e Alexandre Silva, chef e proprietário dos restaurantes Loco e Fogo. Com mais de uma hora de duração e com uma periodicidade mensal, o Falar de Boca Cheia traz à baila um tema principal alargado a um convidado em estúdio, precedido por mais um ou outro secundário, que serve de arranque de conversa entre os dois autores. O programa parece seguir um roteiro, porém, os autores seguem num estilo freestyle com muito improviso e rédea solta. E se é essa espontaneidade de “conversa de amigos para amigos” que lhe dá genuinidade e uma certa graça a falar de temas actuais e pertinentes, às vezes gostaria que o modelo fosse mais afinado e se perdessem menos no caminho. Mas, pensando bem, não sei se teria a mesma piada.

Foodie 

Produzido pela NiTfm, Foodie é um podcast conduzido pelo director da estação Rui Barros e pelo ex-escanção e curador de vinhos Pedro Martin. Todas as quintas-feiras, a dupla convida uma figura ligada ao universo gastronómico para uma conversa informal e descontraída sobre comida, restauração e cultura à mesa. Dada a periodicidade, é o elevado número e o eclectismo de perfis dos convidados que dão riqueza ao programa, porque permite que, ao lado de nomes sobejamente familiares, como Henrique Sá Pessoa ou Vítor Sobral, ou de outros que já acompanhamos há algum tempo, surjam também figuras menos mediáticas mas com histórias apreciáveis, como é o caso do episódio “Pedro Ferreira: Como a Churrasqueira Dom Pedro pôs a Ramada no centro da gastronomia de Lisboa”.

Groselhando 

Groselhando é um podcast brasileiro apresentado pelo chef Raphael Despirite, com a participação regular do nosso conhecido jornalista omnipresente Rafael Tonon. Embora tenha tido vida curta (durou entre Janeiro e Maio de 2020, ou seja durante a primeira fase da pandemia) vários dos 16 episódios disponíveis sobreviveram ao tempo e mantêm-se actuais. E se o incluo nesta selecção é porque gosto muito de como Despirite, que conheci em S. Paulo, trata de certos temas da gastronomia com conhecimento e um humor irreverente que muito me agrada e tendo em Tonon, aquele ingrediente certo a dar equilíbrio ao prato. De forma descomplicada a dupla aborda nestes programas temas variados da gastronomia, desde o futuro dos restaurantes de fine dining até ao minimalismo gastronómico.

Refeitório

Conduzido por Joana Barrios, que é também a autora e responsável pela curadoria dos convidados, o Refeitório apresenta em cada episódio uma conversa com uma personalidade ligada à gastronomia, seja um chef, produtor, investigador ou jornalista, explorando temas que vão desde as tradições culinárias até às questões contemporâneas da alimentação. Sim, vão encontrar por lá dezenas de nomes de maior ou menor projecção no meio (inclusive o autor destas linhas, o que não abona muito a favor do programa, mas isso agora não interessa). Porém, o que gosto na Joana é que ela consegue sempre ir buscar este ou aquele tema ou colocar determinadas questões que fogem ao “mais do mesmo”. Para quem voltou a tomar o gosto de ouvir rádio no apagão, diga-se que o programa é transmitido na Antena 1 aos sábados, depois das notícias das 13h. Porém, sendo esta uma recomendação de podcasts, não é difícil adivinhar que o programa é depois disponibilizado nas várias plataformas de podcast.

MAD Talks

Lançado recentemente, em Abril, a partir de Copenhaga, MAD Talks é o novo projecto de René Redzepi, chef do Noma e fundador da plataforma MAD. O podcast resgata e expande conversas com oradores marcantes que passaram pelo MAD Symposium, explorando temas como criatividade, sustentabilidade e o futuro da gastronomia. Os episódios, que duram entre 45 a 60 minutos, destacam-se pela profundidade e pela abordagem reflexiva que vai muito além do receituário habitual deste tipo de entrevistas. Tenho acompanhado este podcast com particular interesse, sendo o episódio com Magnus Nilsson, sobre a experiência de abrir e fechar o Fäviken, o meu preferido até agora. Outros convidados notáveis incluem Harold McGee, que discute as complexidades do sabor, e Chido Govera, que fala sobre o cultivo de cogumelos como ferramenta de desenvolvimento. Embora exija alguma atenção e nos faça reflectir sobre certos assuntos, este é um podcast conduzido num tom descontraido. Na verdade, o MAD Talks reforça a ideia, já presente no symposium (que terá uma nova edição este mês de Maio), de que a gastronomia pode ser um veículo para pensar e construir um mundo mais consciente.

The Dave Chang Show

E por falar em Mad Talks… apresentado pelo chef novaiorquino David Chang, fundador do grupo Momofuku, conhecido pelo programa Ugly Delicious e presença habitual em Copenhaga, The Dave Chang Show é um podcast que vai além da gastronomia. Chang, tendo como cúmplice em vários episódios o ex-jornalista e editor Chris Ying (que o acompanha pelo menos desde os tempos da revista Lucky Peach), conversa com convidados sobre temas que vão da gastronomia à cultura pop, explorando as intersecções entre comida e sociedade, sempre com uma perspectiva pessoal e introspectiva.

Podcasts de Reportagem / Investigação:

 

Gastropod

Este é um dos podcasts que mais aprecio quando quero compreender a fundo as origens e a ciência por trás da alimentação. Produzido desde 2014 pelas jornalistas norte-americanas Cynthia Graber e Nicola Twilley, o Gastropod consegue transformar temas alimentares específicos em narrativas fascinantes. Cada episódio quinzenal é fruto de uma pesquisa minuciosa, onde as autoras entrevistam especialistas e nos levam em viagens que passam por laboratórios, campos agrícolas e até escavações arqueológicas. Recordo-me especialmente do episódio sobre a história do pão e outro sobre como os utensílios de cozinha influenciam a nossa percepção do sabor – temas aparentemente simples que ganham profundidade surpreendente. Recomendo também um episódio recente sobre a evolução da ciência da nutrição e a confusão que por se gera sobre o que é saudável ou não. A abordagem do Gastropod é rigorosa mas acessível, oferecendo uma perspectiva única sobre o que comemos. O único senão? A forma como as apresentadoras seguem o guião, tão bem estruturado, pode tornar-se um pouco intensa quando se ouvem vários episódios de seguida. Portanto, como um bom vinho, há que consumir com moderação. Ah, esperem, parece que qualquer quantidade de consumo de álcool faz mal. Bom, pode ser que daqui a um ano haja de novos estudos que provem o contrário. 

Prato Cheio

Produzido pelo colectivo brasileiro de jornalismo investigativo O Joio e O Trigo, Prato Cheio é um podcast brasileiro que analisa criticamente as relações entre alimentação, saúde e poder. Desde 2020, o programa aborda temas como a influência da indústria alimentar nas políticas públicas, a gentrificação alimentar e os impactos dos ultraprocessados na saúde da população. Num tom de narrativa mais jornalistico do que o do Gastropod, mas sem deixar de ser envolvente e igualmente fundamentado em investigação, cada episódio oferece uma visão aprofundada sobre os bastidores do sistema alimentar. Embora alguns temas tenham como base protagonistas locais, não deixam de ser universais sendo por isso uma escuta essencial para quem deseja compreender os mecanismos que moldam o que comemos.

. The Food Chain

Produzido pela BBC World Service desde 2014, The Food Chain examina com a qualidade habitual desta estação as complexidades do sistema alimentar global. Apresentado pela jornalista Ruth Alexander, em tom afável, , o programa aborda temas que vão desde a ciência da nutrição até às questões económicas e culturais que influenciam a produção e o consumo de alimentos. Descobri este podcast quando procurava informação sobre o impacto das alterações climáticas na agricultura, e desde então tornou-se uma escuta regular. Podia destacar um episódio particularmente interessante, como o do açafrão absurdamente caro e novas formas baratas de o produzir (será a mesma coisa?); ou outro sobre a história dos caldos, ou ainda outro sobre o poder da textura crocante. Porém, seria redutor, porque é raro a escolha de um tema cuja abordagem e desenvolvimento, sempre com testemunhos de especialistas, não seja interessante. O The Food Chain complementa bem os outros podcasts de investigação que mencionei, criando uma visão mais abrangente para quem procura compreender as forças que moldam o nosso sistema alimentar para além da superfície.

Podcasts de Crónicas:

 

O Homem que Comia Tudo

Cada vez mais influente e mediático, o jornalista/autor/crítico gastronómico Ricardo Dias Felner publica todas as semanas em formato podcast, uma crónica que não chega a 10 minutos com a chancela do Expresso. Num tom pausado, por vezes cândido, mas assertivo, e sem se furtar à polémica, Felner consegue ir buscar com regularidade temas actuais para opinar, com títulos chamativos como “A decadência da restauração alentejana: o cliché desenxabido que continuamos a aplaudir e a gostar de pagar coelho por lebre”, “Os verdadeiros perigos do Martim Moniz: sair de lá com a barriga cheia de boa comida”, “O McDonald’s já não é o que nunca foi, está pior” ou o mais recente episódio “Mais mercados locais, menos palcos papais”. Oiço-o, desde que o programa existe em podcast (mais até do que o leio no Expresso): umas vezes por deleite, outras só para me irritar um bocadinho – com certos preconceitos e embirrações suas, mas também, confesso, com aquela ligeira inveja tipo: “cabrão, gostava de ter sido eu a lembrar-me disto”.

Uma nota final

Esta lista é incompleta e reflecte apenas aquilo que tenho ouvido e as minhas preferências. Se houver interesse, poderei actualizá-la mais tarde — afinal, a oferta vai muito além desta selecção. Para já, convido quem lê a explorar estes programas e a descobrir os que mais lhe agradam. Cada um oferece uma perspectiva distinta sobre o universo da alimentação: seja através da conversa, da investigação ou do comentário crítico. O que têm em comum é o facto de tornarem o acto de ouvir quase tão prazeroso como o de comer. E, se há algo que o formato de podcast nos dá, é a possibilidade de desfrutar enquanto tratamos de outras tarefas — nas deslocações, a cozinhar ou a fazer qualquer outra tarefa. Num tempo cada vez mais escasso, esta é, sem dúvida uma forma saborosa de nos mantermos informados e entretidos sobre um tema que, afinal, todos partilhamos: a comida que nos alimenta o corpo e, nestes casos, também a mente.