Finalmente, Etxebarri!

Pode um gastrónomo que ao longo de boa parte da sua vida percorreu o mundo em busca de pratos, ingredientes e lugares únicos para comer nunca ter ido ao Asador Etxebarri, um dos restaurantes mais especiais do mundo?

Tenho noção de que é difícil explicar essa falha grave a amigos e profissionais do ramo que todos os anos peregrinam até lá para se deliciarem com a cozinha “perfumada nas brasas” de Bittor Arginzoniz, o chef monástico desse santuário gastronómico situado na pequena aldeia de Axpe, no coração do País Basco.

A verdade é que, apesar de uma década e meia de visitas frequentes à região, algo me impediu sempre de chegar a Axpe. Pode parecer irónico, mas a razão principal deveu-se quase sempre a motivos profissionais: a maioria das viagens foi a propósito do San Sebastian Gastronomika, um dos maiores congressos gastronómicos do mundo cujo programa deixava pouco espaço para outras visitas.

De igual modo poderia culpar a dificuldade de reserva, mas a verdade é que já tive oportunidade de ser incluído numa dessas peregrinações. Também a logística e os custos têm constituído um travão: a viagem de automóvel é longa, exigindo um voo para Bilbau na véspera, seguido de estadia e aluguer de carro, pois o local é remoto e um táxi a partir de Bilbau ou de San Sebastian agrava consideravelmente a conta.

Por fim, se não houver lugar num dos raros hotéis da aldeia, resta conduzir até ao alojamento, o que não é o ideal após uma refeição prolongada e bem regada – e será sempre bem regada, pois a carta de vinhos do sommelier Mohamed tem fama de ser tão atraente quanto a comida. No final, entre voo, carro, estadia e refeição, a experiência fica em… é (não) fazer as contas.

Confesso ainda que sempre me irritou um pouco todo o hype à volta desta romaria, apesar de há muitos anos ter noção do quão bom deveria ser e da importância, bem como da influência, pelo menos na última década, de Bittor Arginzoniz no panorama da alta cozinha mundial. Para muitos críticos e chefes que respeito – e estes últimos elegeram-no em 2021 como o “Chef dos Chefes”, do World 50 Best Restaurants – ele é o mais influente que surgiu na era pós-elBulli e Noma.

Um convite recusado…

No ano passado surgiu um raro convite para um almoço especial no Etxebarri, promovido pela casa Joselito, o Rolls-Royce dos presuntos. Se a proposta não tivesse vindo de um amigo, o paulistano João (“Carbonara”) Ferraz, influente gastrónomo globetrotter e peregrino do lugar, teria achado que era uma brincadeira.

Afinal, Bittor Arginzoniz raramente se envolve no circo mediático do sector: não faz convites nem costuma participar em congressos, eventos ou jantares a várias mãos. A proposta era legítima, mas o almoço coincidia com as vésperas dos Prémios Mesa Marcada que organizo, e tive de recusar.

Meses depois o João falou-me na reedição desse momento, novamente em Janeiro, e voltou a transmitir-me o convite. Engoli em seco, algo angustiado, porque embora o meu evento fosse este ano um pouco mais tarde, as semanas que o antecedem são sempre de trabalho intenso. Mas recusar outra vez estava fora de questão. Poderia um dia ter a oportunidade de ir ao restaurante, mas dizer “não” novamente significaria abdicar para sempre de um convite tão especial.

Ajudou muito contar com outro amigo destas andanças, João Wengorovius, autor do livro We Chefs (e das melhores fotografias deste artigo), habitué da casa e especialista na logística para chegar e pernoitar perto do restaurante sem ter de deixar um rim.

Claro, uma viagem destas convida sempre a outras aventuras gastronómicas pelo País Basco, sobretudo em San Sebastian e Bilbau, mas deixarei essa parte de lado para focar-me no evento e na sua razão de ser.

Joselito × Etxebarri

Há três anos que a casa de Guijuelo (Salamanca) escolhe o Etxebarri para realizar o seu almoço anual que assinala o início da matança do porco. A razão para esta escolha está na ligação de longa data entre duas figuras e dois dos produtos gastronómicos mais desejados do mundo: as carnes curadas (e também frescas) da Joselito e a instituição que é o Etxebarri.

Bittor Arginzoniz e José Gómez, patriarca da quinta geração da família fundadora da Joselito, conheceram-se em 1990, poucos meses após a abertura do restaurante, iniciando uma amizade cimentada por uma visão comum: a procura incessante pela excelência gastronómica.

Arginzoniz domina a grelha com precisão quase instintiva, enquanto Gómez elevou o porco ibérico a um estatuto de referência mundial.

Em 2020, José Gómez desafiou Arginzoniz a explorar no Etxebarri as possibilidades gastronómicas do porco ibérico criado nas suas propriedades – incluindo uma no Alentejo. O chef recebeu uma seleção de cortes e pouco antes da pandemia começou a experimentar formas de os integrar na sua cozinha a lenha.

Durante o confinamento dedicou-se a testar receitas, documentando-as meticulosamente para retomar o trabalho logo que possível. Assim nasceu o Joselito Lab × Etxebarri, um laboratório gastronómico no vale de Atxondo, onde Arginzoniz estudou texturas, sabores e a forma como cada parte do porco ibérico podia ser trabalhada na grelha, dando origem a uma coleção de 16 receitas.

Era a primeira vez que o faziam com um chef de “apenas” uma estrela Michelin. Até então, o Joselito Lab, criado em 2013, colaborara com nomes do olimpo das três estrelas: Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, o recém falecido Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler e Yannick Alléno.

Além da amizade, para José Gómez, depois de trabalhar com alguns dos chefs mais influentes do mundo, era essencial colaborar com “o melhor assador do planeta” e levar a simplicidade da brasa a um novo patamar de excelência.

Ao almoço contabilizei uma série de jornalistas, gastrónomos e chefs vindos da China, Japão, Estados Unidos, Brasil e de vários pontos da Europa.

Antes do evento, no bar do piso inferior do restaurante – que abre ao público passante apenas um domingo por mês, servindo pintxos e pequenos pratos a preços democráticos – foi curioso ver o grupo a confraternizar misturado com locais e montanhistas regressados das suas caminhadas pelo vale de Atxondo.

Reinava a informalidade. Muitos dos presentes já se conheciam, e tanto a família Gómez como os anfitriões são de trato fácil – ainda que Bittor, tímido e privado, prefira ficar no recanto da sua cozinha.

Se ainda houvesse gelo por quebrar, desapareceu rapidamente antes de nos sentarmos à mesa, com dois ou três copos de manzanilla pasada da Bodegas de La Riva e umas lascas do “melhor jamón do mundo”, cortadas por José Gómez.

Um momento especial assinalado pelo próprio em tom divertido: “Podes sempre dizer que comeste Joselito e mal cortado pelo próprio Joselito!”.

Sabia por pessoas que conhecem os bastidores das cozinhas que estas parangonas não eram treta e tinha noção de que ia ser bom. Só não sabia era o quão bom ia ser.

Um almoço divinal

Dos 20 pratos/momentos (16 salgados e 4 doces) do menu que nos foi servido ao longo do almoço que durou quatro horas, tudo esteve a um nível muito elevado: o prato inicial, com finas fatias de chouriço da casa feito com carnes nobres (presa e secreto) misturadas com pimento chouriceiro da horta do chef, era incrivelmente elegante, tal como a anchova de Santoña ligeiramente curada e servida sobre tomate e uma tosta de pan cristal. A mozarela de búfala (de animais que o próprio cria perto dali) tinha a qualidade de uma verdadeira artesanal da Campânia; o ouriço-do-mar era óptimo, tal como os pulpitos (mini polvos) com cebola encurtida, ou a alcachofra com trufa negra e pezinhos de porco. Também a língua de porco com um molho luxurioso, profundo, cheio de colagénio, era uma gulodice pura, tal como o prato de favas com mini cogumelos “perrechico” e timo. Na secção que o meu cérebro apelidou “de ajoelhar e rezar por mais”, incluía-se ainda a gema de ovo com trufa de Alba, tal como o emblemático e único chuléton bovino de rubia galega maturada, ou as angulas com gordura emulsionada de Joselito: crocantes, com um aroma ligeiro mas peculiar a folha seca de tabaco. Foram as melhores que já comi.

Porém, houve quatro ou cinco momentos que me tiraram de mim, que fizeram mesmo toda a diferença e que acredito vão ficar na minha memória por muito tempo. É o caso da manteiga de cabra que se comia sem pão, sem nada, como um queijo dos deuses; o tártaro de porco (feito com plumas e ventresca, a carne da barriga do porco ibérico de Joselito) que parecia transportar a ideia do sabor do chouriço do instante anterior mas num estado cru. Estranhei um pouco a textura, mas era tão viciante que não conseguia parar de comer.

Já tinha apreciado várias vezes gambas de Palamós, mas nunca como as duas que aterraram na minha mesa: a qualidade do ingrediente era suprema, não tenho dúvidas, mas aquela suculência e o sabor distinto com um ponto de fumo perfeito eram de outro mundo. Neste nível de mestria na grelha, com reflexo de perfeição no sabor e na textura suculenta, incluo ainda os berbigões com ervilhas lágrima ou o caviar servido também com gordura de Joselito emulsionada. Em relação a este último ficou no ar a pergunta: como é possível passar caviar pelas brasas, juntar gordura de porco e conseguir um sabor delicado sem perder a essência dos ingredientes? Perfecionista como é Bittor Arginzoniz, nem quero imaginar a quantidade de ovas de esturjão que gastou até chegar à perfeição.

Outra parte que me surpreendeu muito e que não esperava de todo foi o capítulo das sobremesas. Sim, já tinha ouvido falar dezenas de vezes do gelado de leite fumado com redução de sumo de beterraba e comprovei a sua combinação fresca e ligeiramente terrosa, em que a doçura natural do tubérculo realça a suavidade do gelado de nata. Porém, não estava preparado para a alta pastelaria rústica basca traduzida num soufflé de chocolate e gema, que lembra um pão de ló molhado, de uma subtilidade desconcertante; para o flan de queijo que está dez patamares acima de qualquer famosa tarta de queso da região; ou ainda para a brilhante tarte folhada de pêra, com a massa feita com gordura de porco, de uma leveza inesperada. Ou seja, não contava que as sobremesas estivessem ao nível da parte salgada e que ao mesmo tempo fossem delicadas e leves.

Tenho de destacar ainda os vinhos. Uma área que me dizem ter melhorado bastante no Etxebarri na última década com a chegada do escanção Mohamed Benabdallah. Alguns peregrinos contam-me que como prática definem uma verba entre o grupo, deixam-se ficar nas mãos do “Moha” e saem sempre encantados. Porém, neste caso é preciso fazer uma ressalva – e até nisso este almoço foi extra-especial – pois o pairing incluído no generoso convite foi igualmente de outro mundo e se fosse pago pelo comensal ultrapassaria largamente o valor dos 280€ do preço (merecido) do menu de degustação. Deixo apenas os nomes…

Domaine Aurélien Lurquin, “Les Traverses” e Jacques Selosse, Lieux-dits “Les Carelles” Le Mesnil-sur-Oger (ambos de Champanhe); 2020 Nicolas Jacob, “Les Chazaux”, Chardonnay (Côtes du Jura); 2020 Stéphane Bernaudeau, Les Coqueries (Loire); 2010 Weingut Keller, Dalsheimer Hubacker Trocken Riesling (Rhine Hesse); 2009 Lopez Heredia, Viña Tondonia, Rosado (Rioja); 2022 Envínate “Pedreira” (Ribeira Sacra); 2022 Benoît Moreau, Chassagne-Montrachet e 2020 Vincent Dancer, Morgeot, Chassagne-Montrachet (Borgonha); 2006 Vega Sicilia Único, magnum (Ribera del Duero); 2021 Domaine Prieuré Roch Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos des Corvées Vieilles Vignes (Borgonha) e Emmanuel Brochet, Rosé de Saignée Extra Brut (Champanhe).

E depois de tudo isto, para fechar, volto à pergunta inicial: pode um gastrónomo que ao longo de uma boa parte da sua vida já percorreu o mundo em busca de pratos, ingredientes e lugares únicos para comer nunca ter ido ao Asador Etxebarri, um dos restaurantes mais especiais do mundo? Não, não pode. E muito menos quem encontra na união entre comida e vinho o verdadeiro prazer à mesa.

Contactos: 

Asador Etxebarri, San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Biscaia, Espanha | 

Tel: +34946583042 | Horário: Terça a domingo, 13.00-14.30h

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Março, com o título “Um almoço memorável no Asador Etxebarri”. As fotos são minhas e (as boas) do João Wengorovious.