A alta cozinha francesa também se sabe reinventar: uma noite no 3 estrelas Plénitude, em Paris

Quando vou a Paris, raramente me sinto tentado a sentar-me num três estrelas Michelin – ou até mesmo num de duas. Não por snobismo inverso, nem por achar que a alta cozinha perdeu interesse. Além da questão financeira, claro, é sobretudo porque há lugares bem mais fervilhantes na cidade. Restaurantes de chefes locais ou estrangeiros que ficaram depois de passagens pelos grandes nomes franceses; bistrots modernos, com mãos jovens e cabeças frescas; projectos mais pessoais, com ideias de mundo e pegada de bairro. Ou seja, a minha curiosidade, quando vou a Paris, costuma centrar-se por aí.

Há excepções, claro. Duas delas, mais alternativas, são muito venerados na comunidade gastronómica mais alternativa: o L’Arpege (3***), de Alain Passard e o Table( 2**) de Bruno Verjus. Porém, há um terceiro, mais recente e menos badalado – talvez por estar inserido num grupo de luxo e por isso não corresponder aos canones do “cool” – que nos últimos tempos se tornara um dos lugares que mais queria conhecer – algo que se viria a concretizar a convite de uma aniversariante muito especial. Refiro-me ao Plénitude, de Arnaud Donckele, chef sobre o qual escrevi há uns 15 anos, quando passou pelo festival do Vila Joya, no Algarve, e que me ficou na retina, pelo jantar de grande nível que preparou, tinha ele, à época, “apenas” ainda duas estrelas Michelin, La Vague d’Or, em Saint-Tropez. 

Arnaud Donckele revelou desde cedo uma vocação pouco comum: fazer dos molhos muito mais do que meros acompanhamentos. Aos 21 anos, já era chef saucier no mítico Les Prés d’Eugénie, de Michel Guérard — uma distinção precoce que deixava antever o caminho que se seguiria. Tornou-se um protegido de Alain Ducasse e, por sugestão deste, assumiu em 2004 a cozinha do La Vague d’Or, em Saint-Tropez, onde conquistou a terceira estrela Michelin em 2013, tornando-se um dos mais jovens chefs a consegui-lo. Em 2021, abre em Paris o Plénitude e meses depois, alcança nova façanha: logo directamente três estrelas no guia vermelho. Um percurso invulgar que confirma a sua capacidade de reinventar a grande tradição francesa — onde o molho deixa de ser pano de fundo e passa para o centro do palco.

Foi com toda esta história em mente que cheguei ao Plénitude. O nome do restaurante pode soar majestoso — e o contexto, convenhamos, não é modesto: primeiro andar do Cheval Blanc, o luxuoso hotel do grupo LVMH, com vista para o Sena e vizinhança da antiga Samaritaine. Porém quando se entra, percebe-se que o tom é outro. O restaurante tem apenas 26 lugares. Há espaço, silêncio, ou melhor, um murmurar de contentamento, serviço e uma equipa de sala que se move com precisão quase invisível. E há um conceito: uma cozinha de produto, é certo, mas em que o protagonista é o molho.

Porém, Donckele, que alguém apelidou de “saucier-parfumeur”, procura inverter a lógica habitual: não é o molho que acompanha o prato, é o prato que é pensado para servir o molho. Ou melhor: para o deixar brilhar.

Pode parecer um artifício, mas não é. O chef francês não faz reduções a metro, nem pontua a proteína com pingos decorativos. Trabalha os molhos como se fossem perfumes ou vinhos — com camadas, estrutura, notas de cabeça, de corpo, de fundo. Cada um deles tem um nome poético (e um pequeno texto explicativo que é deixado na mesa como se fosse um excerto de um livro de alquimia contemporânea). Cada molho é servido em dois tempos: primeiro, uma pequena porção no prato; depois, a restante parte fica à disposição do comensal, para repetir, mergulhar o pão, ou, como eu fiz mais do que uma vez, simplesmente beber à colher ou directamente do recipiente.

É certo, beber um molho num três estrelas Michelin, num restaurante dentro de um dos hotéis mais caros da cidade parece um comportamento sui generis, mas isso diz muito sobre o que se passou nessa noite. Ah e estar num espaço privado (semi aberto para a sala principal), num aniversário, inserido num pequeno grupo maioritariamente brasileiro, bem comportado, mas igualmente bem disposto, torna tudo mais descontraído.

Claro que há toda a mise-en-scène, os talheres escolhidos a dedo, a loiça pensada como cenário, a coreografia milimétrica do serviço, tudo aquilo que faz parte do imaginário da alta cozinha francesa. Todavia o que fica, o que vai ficar na memória, não é o verniz: é o sabor, é a emoção, é o prazer puro.

O menu chama-se “Symphony” e divide-se em seis actos. A composição pode variar consoante a época, mas o princípio mantém-se: uma progressão sensorial em que cada momento tem a sua nota dominante — do mar, do campo, da floresta, do pomar — mas, como referi antes, é o molho que a sustenta.

Nessa noite, começámos com uma série de amuse-bouche de grande nível, dentro de um estilo habitual em restaurantes deste género. Porém, deixo-vos aqui a forma como essa primeira etapa foi apresentada:

“Senhoras e senhores, convida-se-vos aqui a iniciar esta noite com um salto ao passado. Imaginem Paris, no início dos anos 1900, e, no coração da cidade, Les Halles — ventre vibrante e generoso onde, desde as primeiras horas da manhã, as vozes dos vendedores se entrelaçavam e os aromas começavam já a contar histórias.

É nesse bulício parisiense que os chefs Arnaud e Clément foram descobrir esta antiga loiça designada por ‘Terre de Fer’, com a pátina do tempo e cheia de encanto. E dão-lhe nova vida esta noite através de algumas ostras da Bretanha, ligeiramente grelhadas, e cobertas com uma nuvem de champanhe, hortelã e pepino.

Seguidamente, uma lâmina fina de batata, aqui guarnecida com camarão rosa do Mediterrâneo e uma compota de algas. E, por fim, uma tartelette crocante que encerra no seu interior todos os aromas do atum vermelho e as primeiras favas da estação.

Primeiro as ostras, depois a batata, e por fim a tarteleta. Se tiverem alguma questão, não hesitem em perguntar. Chamo-me Mathis, é um prazer receber-vos e servir-vos esta noite.

Bom apetite!”

Após esta introdução performativa e degustação de todo aquele cenário gastronómico, chegou o primeiro prato, propriamente dito: atum, espargos e tagete, servido com o “Velours d’Eden”, um molho cremoso que evocava a doçura da primavera. Depois, vieram cogumelos morilles, escargots e truta fumada, para mergulhar num caldo chamado “Comptine” — uma espécie de cantiga líquida de infância, terrosa, mas reconfortante.

Mais tarde, uma lagostim com funcho e estragão, servido com um bouillon “Anse du Logeo” (nome de uma pequena enseada na Normandia), um caldo cremoso complexo e aromático com uma forte base marinha, elaborado com caldo de bivalves, manteiga de crustáceos e sabores anisados (funcho seco e em essência, anis verde, pastis, vinagre anisado e anis estrelado). Há também um toque cítrico e fresco de yuzu e limão, equilibrado pela acidez do Chardonnay e da chalota, e a subtileza do estragão. Absolutamente memorável.

Seguiu-se outro momento marcante: um salmonete que Donckele apelida de “bécasse des mers” (galinhola do mar). Vem acompanhado de ouriço-do-mar, batata e uma dupla de molhos… de ajoelhar e rezar. Este foi um dos momentos que me levou a querer saber mais. Pedi, por isso, uma explicação mais detalhada. É que, sem querer menorizar a qualidade irrepreensível do salmonete ou o primor técnico da sua confecção, foram os dois molhos — intensos, contrastantes e absolutamente arrebatadores — que elevaram o peixe para um patamar onde vi poucos chegar.

O primeiro sauce que Donckele apelida de forma poética de “Tanin des Failles Rocheuses” (“tanino das fendas rochosas”), é um molho profundo e complexo, com uma base marinha e terrestre. Combina a riqueza de um caldo de peixe de rocha mediterrânico, caranguejo e ouriço-do-mar com notas intensas de vinho tinto (merlot), conhaque e pastis. Há uma dimensão aromática de ervas, como funcho, aipo, manjericão, louro, baga de zimbro, e um toque cítrico de laranja e tangerina.

Depois, a incorporação do fígado do salmonete e fumet de grouse (galo-silvestre) adiciona um umami e profundidade únicos. O nome “Tanino das Fendas Rochosas” sugere uma ligação à natureza selvagem e aos sabores concentrados.

Já o segundo molho, “Borgne” é uma concentração de sabores mediterrânicos, com uma base rica de vegetais assados (tomate, funcho, aipo, cebola, chalota), elementos anisados (funcho, anis estrelado, pastis) vinagre balsâmico branco e yuzu, e uma nota frutada do azeite infusionado com tangerina. A inclusão de sumo de bivalves e pó de coral com tomate adiciona um carácter marinho e umami, enquanto o ovo e o açafrão contribuem para lhe dar uma textura pecaminosa e cor. Não me quero repetir na adjectivação. O melhor mesmo é verem as fotos.

O único prato de carne foi galinha de Bresse, com cogumelos girolles e amêndoa, e mais um molho, apresentado como um fricassée. Bom, era de tal forma sublime, que confundi-lo com outras noções mais caseiras que tinha de “fricassé”, é como confundir a estrada da Beira, com a beira da estrada.

“Alguém vai querer queijo, temos uma secção muito especial”. Mesmo satisfeito e em modo sobremesa… como não, afinal estamos em França. Levantámo-nos e seguimos o empregado a um pequeno recanto. Já vi carrinhos de queijo mais impressionantes, contudo, tanto o espaço, como os objectos – uma série de pratos e travessas antigas da centenária Samaritane -, bem como a selecção criteriosa de queijos deixaram-nos impressionados.

A sobremesa, criada por Maxime Frédéric, um dos maiores talentos actuais da pastelaria francesa, era uma delicada composição em forma de rosa, a envolver seis citrinos e cinco ervas doces e picantes também ela construída em torno de um molho: uma emulsão cítrica e herbácea chamada “Esquisse d’Endocarpe”. Nada pesado, nada barroco — apenas um fecho elegante, fresco, para uma refeição que parecia mais uma partitura do que uma sequência de pratos. Não foi música para os ouvidos. Foi mesmo para a alma.

O serviço foi tudo aquilo que se espera de um restaurante que, além das três estrelas, recebeu também o prémio de melhor hospitalidade do mundo na última edição do World’s 50 Best Restaurants, onde, como restaurante, alcançou a 18ª posição. Não se trata de pompa, mas de empatia, de saber estar, de antecipar sem se impor. Houve momentos em que me senti em casa, passe o exagero – bom, talvez, noutra vida. E houve outros em que me lembrava que estava num dos lugares mais requintados do mundo. O equilíbrio foi perfeito.

Também os vinhos me surpreenderam. Esperava ver desfilar apenas nomes do grupo LVMH — de Cheval Blanc a Dom Perignon —, mas o menu sugerido, “Émotions”, revelou escolhas menos óbvias, boa parte de intervenção mínima. Havia, é certo, um menu só de clássicos do grupo, e até bebemos um Château d’Yquem à sobremesa, mas as outras garrafas mostraram um critério mais aberto. Um dos champanhes propostos foi o Laherte “Les Grandes Crayères”, que em Portugal é representado pelos independentes, Os Goliardos. Esta escolha mostra que a casa, apesar do luxo e do protocolo, respira o tempo presente.

No final, saí com a sensação rara de ter vivido algo irrepetível. Não por ser caro (que é), nem por ser difícil de reservar (que também é), mas porque tudo ali parece ter sido pensado para conjugar tradição e novidade, técnica e alma, classicismo e frescura — sem que nenhum desses pólos anule ou se sobreponha ao outro. A cozinha francesa, por vezes criticada por estar parada no tempo (uma parvoíce, como se houvesse apenas um estilo e este fosse estático) mostrou-se ali no seu melhor: burguesa, fiel a si própria, mas capaz de se reinventar com verdade e sentido. Um menu em que os pratos são pensados para servir uma série de molhos. Até consigo vislumbrar aqui uma pitada de estratégia de marketing. Mas para isso é preciso ter talento e convicção em doses consideráveis, e Arnaud Donckele parece ter ambos de sobra.

Resumindo, pode dizer-se que a alta cozinha francesa, quando bem feita, ainda é — e talvez continue a ser — o padrão por onde se mede o resto. E no Plénitude, essa marca ficou bem patente.

Contacto: 

Plénitude – Cheval Blanc, 8 Quai du Louvre, 75001 Paris Aberto de terça a sábado, a partir das 19h30 Reservas: Tel: +33 (0)1 79 35 50 11| email: plenitude.paris@chevalblanc.com Menus disponíveis: “Symphony” (€480) | “Fugue” (€445). Harmonizações de vinho a partir de €195

Fotos: Miguel Pires, excepto as de entrada e da fachada do hotel, que foram retiradas do instagram do hotel.