Covid-19 Restaurantes

Os restaurantes independentes de Lisboa, em tempos de pandemia – 2ª parte

Os Restaurantes Independentes de Lisboa

A segunda parte de um olhar sobre os restaurantes mais alternativos de Lisboa, em tempos de pandemia, depois de uma primeira ronda na semana passada e de um ponto de situação, anteriormente, pelo Porto e junto dos chefes de restaurantes de topo de Lisboa,

Começamos esta série por Campo de Ourique, no Pigmeu, onde Miguel Peres tem sido incansável na luta contra os ventos adversos e na união dos seus pares, utilizando bem o Instagram como ferramenta de comunicação. Durante a pandemia, Peres procurou dinamizar o seu negócio com uma vertente de mercearia com entregas ao domicílio, que incluíam, igualmente, algumas das suas propostas de cozinha. Quando voltaram a abrir o restaurante, em finais de Maio, as incógnitas eram muitas. Porém, o facto a de estarem pouco dependentes do turismo fez com que se tenham aproximado da facturação de 2019, o que Miguel Peres considera “bom para a realidade actual, mau para as nossas expectativas para este ano, porque tínhamos vindo a crescer cerca de 20% face ao ano anterior, desde dos últimos meses do ano passado”.

Pode parecer aborrecido insistir em querer saber quais as principais medidas sanitárias que tomaram, para criar um ambiente que fizesse os clientes voltarem com maior segurança. É que, sobretudo nesta altura em que há um aumento no número de casos de Covid-19, nunca é demais repetir essas acções. “Deixámos de atender clientes ao balcão, as mesas têm dois metros de espaçamento, há álcool gel em todas e só pomos loiça e cutelaria quando chegam os clientes”. Miguel Peres acrescenta ainda: “há um reforço das desinfecções que já fazíamos ao espaço”, nomeadamente nos “materiais e superfícies”, tendo deixando igualmente de acomodar clientes do balcão”.

Ideias de activação, não lhe têm faltado e Miguel Peres revela a última. “Vamos fazer um pop up de sandes obscenas só para entrega ao domicílio. Vai chamar-se RECO RECO, e vai ter a nossa bifana (a que os clientes chamam “porcalhona de Campo de Ourique”), um hambúrguer com carne da Herdade do Freixo do Meio e uma sandes de panado. Algo simples, mas assim dirty food para quem fica em casa se poder lambuzar”.

Quanto à parceria com o Freixo do Meio – que o próprio Alfredo Sendim aqui mencionou há uns tempos – o responsável do Pigmeu refere que estão a cooperar em dois projectos, mas que prefere falar lá mais para “o inicio do próximo ano”.

Arroz de carabineiro, de André Lança Cordeiro, no Essencial

No Essencial, na “parte boa” do Bairro Alto, André Lança Cordeiro deu-se bem durante o confinamento, com as encomendas para levar para casa a terem bastante aceitação. Depois de reabrir, nos meses de Julho e Agosto a frequência teve flutuações, mas considerou normal porque sempre teve “mais clientes locais que estariam de férias”. Porém, Setembro “foi bastante positivo”. Este período de incerteza em que se procura conquistar e fidelizar o cliente nacional, Lança Cordeiro e a sua equipa têm procurado incutir um dinamismo, quer na carta de vinhos, quer na de comidas.

Conforto e diferenciação, parecem ser as palavras de ordem. “Estamos a trabalhar com base de menus dinâmicos e na aposta de produtos diferenciados, como as ortiguillas, por exemplo. Reduzimos a carta de vinhos, neste momento com cerca de 50 referências, mas com maior dinamismo e mudanças constantes, dando maior enfâse à conjugação com a comida e a sazonalidade”. O chefe e proprietário do Essencial revela ainda que têm tido “muito sucesso com o arroz de carabineiro (na foto de cima) e com o arroz de lavagante (este último por encomenda)” e que na temporada Outono/Inverno vão apostar em “dinamizar ainda mais essa vertente, de pratos por pré-encomenda, o que também nos permite trabalhar com produto diferente, como peças inteiras, quer seja peixe, caça ou outros”.

Na Musa da Bica, estiveram sempre abertos em registo “take away e delivery” e quando reabriram portas ao público, em fins de Maio, até agora, têm vindo sempre a crescer. “Superou as expectativas”, refere Leonor Godinho, chefe de cozinha deste espaço da cervejeira artesanal alfacinha, que viu “finalmente” ser-lhes concedido um espaço de esplanada em frente. Quanto a novidades, “estamos a debater algumas ideias para voltarmos à programação na Bica tal como já voltámos na Fábrica, mas ainda não está nada fechado”.

O Terra Pão, em Arroios, com horário nocturno

A cerca de 200 metros, na Estrela da Bica, Marta Figueiredo conta-nos que durante o período em que foram obrigados a estar fechados ao público lançaram um serviço de entregas realizado pelas próprias, que correu melhor do que o previsto. “Conseguimos assim fazer alguma manutenção da marca e estar ao lado dos nossos clientes nesta altura difícil”. Após a reabertura, no final de Maio, os primeiros tempos não foram famosos – atenderam uma dezena de clientes por dia em média. “Domingo, dia 31 de Maio, não tivemos nenhum cliente, foi um dia muito difícil”, confessa a chefe e proprietária. Contudo, desde aí, Marta diz que a afluência tem sido crescente.

“Conseguimos uma esplanada o que fez toda a diferença. Ter um espaço ao ar livre é essencial para conseguirmos superar esta fase”. Com a retoma do turismo, em Agosto, passaram a abrir num horário mais alargado (de terça a domingo das 18h às 24h) e essa é a receita para tentarem aproveitar o bom tempo “por não sabermos como serão os meses de Inverno”.

Marta Figueiredo é igualmente proprietária do Terra Pão, no reabilitado Mercado de Arroios. Esse espaço nunca fechou, apenas suspenderam o serviço de comidas e bebidas. É que apesar de todos os padeiros amadores que se “formaram” durante a quarentena, no You Tube, as vendas correram a preceito: “o pão é um bem do qual mesmo em confinamento os portugueses não prescindem. Houve uma semana em que diminuiu a afluência, acho que coincidiu com a febre de fazer pão em casa (até tivemos clientes a pedir massa mãe para levar), mas rapidamente perceberam que é um processo moroso, suja muito e nem sempre dá bons resultados (caseiramente falando)”. Entretanto retomaram a venda de bebidas e a comida, que diz estar “a correr bem. Inclusive fizemos uns pop ups à noite com alguns amigos da Terra Pão, como o Café Tati, que se preparava para abrir, e foi um sucesso”.

A pandemia trouxe novos hábitos em termos de saídas nocturnas e, por isso, pretendem continuar com este tipo de acções, bem como alargar o horário da Terra Pão de modo a abrirem à noite em permanência. “Os restaurantes que funcionam à noite, em Arroios, estão agora cheios, uma vez que os moradores aproveitam o seu bairro, em vez de se deslocarem para o centro da cidade, onde foi restringida a vida nocturna”.

Para o próximo ano fica a ideia de organizar, em ambos os espaços “encontros e conversas em redor da gastronomia que questionem o ‘estado das coisas’”, remata.

Apesar de todo o sucesso e exposição mediática, cá e além-fronteiras, o Prado mantem o espírito de restaurante independente. Claro, quando se está nas bocas do mundo, numa cidade que ficou na moda, a quebra do turismo levou à perda de clientes e foi uma machadada na facturação. Porém, refeitos do baque inicial, António Galapito refere que tem estado a correr bem, que “tem sido progressivo. Agosto e Setembro foi muito bom. Se comparar com o nosso primeiro ano, está ela por ela”. Porém, o chefe do Prado não entra em entusiasmos, porque tem noção que o último trimestre a situação vai ser diferente. “A partir deste mês de Outubro, a frequência vai começar a descer”. Já o sentiram nos últimos dias de Setembro, quando voltaram as restrições aos viajantes britânicos (o seu público mais importante), com as notícias sobre o aumento de casos.

“Nem vale a penas fazer muitos planos. Outubro ainda vai dar para pagar as contas, mas Novembro e Dezembro não sei”. Talvez fechem uma semana, dado o pessoal ainda ter férias para gozar e pode acontecer que voltem ao take-away. Será tudo muito na base da navegação à vista, ainda que Galapito ressalve que pelo menos agora há uma diferença, face à altura em que tiveram de encerrar no inicio da pandemia: existe uma maior noção sobre o que funciona melhor. “Se as coisas piorarem e voltarmos ao take away, talvez o façamos apenas na Mercearia, que funcionou bem, ao contrário do restaurante, que foi mais ou menos”.

Em relação ao Prado Mercearia, que agora só está aberto para refeições ao almoço, não preveem tão depressa voltar à ideia original de terem chefes convidados em residência, ou de cozinheiros da casa em rotação. “Em princípio, mantém-se o Pedro Forato (um dos seus cozinheiros mais seniores). Ele gosta de lá estar, nós gostamos que ele esteja e fica assim”.

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