Resistir, dinamizar, crescer, criar – os independentes de Lisboa, em tempos de pandemia

Depois de termos feito um ponto de situação junto dos chefes de restaurantes de topo de Lisboa, procurámos agora saber junto dos responsáveis de alguns dos restaurantes mais alternativos da cidade, como têm corrido os meses de pós-confinamento, bem como as perspectivas para este último trimestre. Os profissionais com quem falámos dizem que o regresso dos clientes veio em crescendo e que a afluência superou as suas expectativas, tendo em conta o momento que atravessamos. Porém, ainda que nem todos mostrem o mesmo optimismo para os últimos meses do ano, nota-se, de um modo geral, força de vontade para superar a intempérie.

Este trabalho foi repartido em três artigos, sendo este primeiro sobre cinco lugares de Belém a São Bento.

Em Belém, no restaurante O Frade, Carlos Afonso tem noção que há ainda um longo caminho pela frente até voltarem ao normal, mas diz que tudo tem corrido acima das expectativas “desde o primeiro dia”, sendo que Setembro foi o melhor mês. Para tal ajudou bastante terem podido instalar uma esplanada com mais 18 lugares “licenciada e para ficar”.  O chefe alentejano refere ainda que ele e o seu primo (e sócio) Sérgio Frade aproveitaram a paragem para melhorar o restaurante, a loiça, a proposta gastronómica, a garrafeira e a parte de vinhos. “Afinámos as receitas, os menus, tudo!” e fala mesmo num Frade pós-confinamento com “melhorias significativas ao nível da proposta”.

Optimista, o chefe do restaurante Vencedor do Mesa Diária 2019 dos prémios Mesa Marcada, não esconde que já pensam num Frade maior, “ainda que não massificado”. Porém, esse passo é para ser dado com calma. “Talvez seja o nosso grande projecto para 2021, que será um grande ano para todos, seguramente!”

Já em Alcântara, André Fernandes e Rita Chantre, proprietários do Attla, um dos restaurantes mais interessantes dos actual panorama lisboeta, referem que as primeiras duas semanas não foram fáceis: “ainda se sentia muito o desconforto dos clientes em permanecer num espaço fechado”. Porém, a partir dessa altura, as expectativas foram totalmente superadas e voltaram a ter bastantes reservas. “Apesar de estarmos a trabalhar apenas a 50% foi muito gratificante voltar a ver o restaurante com vida”. O casal diz mesmo que ficaram algo espantados, uma vez que os seus clientes pre-covid eram maioritariamente estrangeiros. “Foi uma grande surpresa e tem corrido bastante bem, tendo em conta toda a situação. Estamos imensamente gratos a todos os nossos clientes pelo incrível apoio e força que nos têm dado”.

Em relação às restrições da DGS, a dupla diz que muitas das regras já eram “rotina diária do Attla”, mas que, obviamente, reforçaram-nas e adicionaram outras, “como retirar mesas para respeitar o distanciamento, utilização de máscaras em todas as zonas necessárias, reforçamos a higienização de todo o estabelecimento e toda a equipa, desinfecção rigorosa na sala – antes e durante o serviço -, controlo exímio dos produtos que chegam dos produtores etc”.

Os donos do Attla têm noção que esta é uma altura de contenção, porém preferem encará-la, como uma oportunidade. “Acreditamos que agora é o momento decisivo para evoluir, investir e criar novos pilares que faltavam ao nosso projecto. Por exemplo, já está neste momento a ser concretizado e trabalhado uma intensa renovação da nossa carta de vinhos, não só focada nos pequenos produtores portugueses, mas também com várias referências de produtores estrangeiros”. André e Rita pensam também criar “temporadas de pop ups e take overs” com outros jovens cozinheiros. “Mais do que nunca, acreditamos que agora é o momento de nos unirmos para que consigamos todos juntos sobreviver”.

No Arkhe, em Santos, após o impacto inicial, a pandemia foi igualmente encarada como uma oportunidade para reflectir e evoluir. Com a redução do número de lugares de 48 para 24/28 diminuiu o ruído, que era uma questão menos agradável do lugar. O espaço também foi melhorado, tal como a carta de vinhos, o serviço de sala e de bebidas, havendo agora uma maior sintonia com o nível superior dos pratos vegetarianos refinados do chefe proprietário João Ricardo Alves.

Mas a grande surpresa foi a entrada no projecto de Alejandro Chávarro, escanção que passou pelo Mugaritz e Sanderens e que estava no L’Astrance até se mudar para Portugal, por razões familiares. Desde que chegou ao país, Alejandro tem-se dedicado à formação em sala e vinhos e à importação e distribuição da bebida e era suposto ajudar a formar a equipa de sala do Arkhe quando a pandemia chegou. A crise sanitária atingiu bastante o seu negócio, tal como o do João Ricardo, o que levou este último a lançar-lhe um desafio: “porque não entras no barco?”. Em vias de ingressar formalmente como sócio, Alejandro circula pela sala, mas, antes do serviço, dá igualmente uma boa ajuda na cozinha (que é a sua formação inicial) – desde que o sub-chef de João se queimou e foi de baixa. A qualidade global da experiência obviamente aumentou e o retorno financeiro, também. Começaram a dar almoços, com um menu único e simplificado, e ao jantar, além da carta, passou a haver um menu de degustação vegetariano (que pode ser adaptado a vegano) que tem tido bastante sucesso junto dos seus clientes, que são (sempre foram) em grande maioria portugueses. Com mais opções (nomeadamente de vinhos) e alguém que sabe atender e vender, o ticket médio aumentou, sem ter sido necessário mexer nos preços.

Vizinha do Arkhe, a Comida Independente é conhecida pela oferta e curadoria de produtos gastronómicos artesanais (ou semi-artesanais) escolhidos pela proprietária Rita Santos. Porém, antes da pandemia a vertente de bar de vinhos com snacks já fazia o seu sucesso e o local era ponto de encontro de uma clientela fiel. Durante o confinamento, esta parte foi suspensa para se dedicarem à vocação de loja com entrega ao domicílio. Com uma equipa pequena conseguiram manter “as coisas a flutuar sempre com muito foco e cabeça fria, mas também muita capacidade de improviso e malabarismo”. Quando passou a haver condições e autorização para abrirem, fizeram-no e os habitués voltaram, sedentos de convívio, de dois dedos de conversa com o Evaristo, de um par de copos de vinho (natural) e dos petiscos da Marcella Ghirelli, em especial, do sanduíche de pastrami, que virou culto.

Para este último trimestre do ano, Rita Santos promete novidades: “será em torno da ideia de trazer pequenos produtores de qualidade, promover os produtos, apresentar, provar, cozinhar, com ingredientes sazonais e locais. O que já fazemos, mas noutros formatos.”

A sala do Senhor Uva não tem mais de 50 m2 e em tempos de Covid-19 ficou reduzida a 14 lugares. Ainda assim, e apesar de ser uma semi-cave, o lugar é arejado e sente-se uma boa energia. Essa sensação aliada a uma cozinha “plant based” saborosa e inventiva e a uma carta de vinhos alternativos do melhor que há por cá, fez com que tivesse criado um séquito de fans locais (portugueses e estrangeiros) que voltaram após o confinamento.

 Porém, cientes das limitações do espaço, o casal proprietário Marc Davidson e a chefe Stéphanie Audet preparam-se para ficar com um espaço de uma antiga mercearia, no outro lado da rua, cujo arrendatário se reformou. A ideia é criar um espaço complementar que permita acomodar mais clientes, mas com um conceito diferente. “Será mais uma mercearia, aberta ao longo do dia, com os produtos que vendemos no Senhor Uva (pão, queijos, azeitonas e alguns preparados), bem como vinhos e comida simples para acompanhar”, explica-nos Marc Davidson que adianta ainda “e uma vez que vamos começar a importar os nossos vinhos queremos que seja também garrafeira e sala de provas”. O Senhor Manuel, assim pensam chamar ao lugar – em homenagem ao antigo merceeiro – será também uma o lugar onde se pode beber um copo e petiscar algo enquanto se aguarda mesa no Senhor Uva. “Ah! e também serviremos picnics para o o Jardim (da Estrela)”.

Nota: fotos retiradas do Instagram dos restaurantes