Critica Gastronómica Restaurantes

A linguagem vegetal de Diogo Noronha

Será possível aperceber-nos da cozinha de um chefe através de pratos que nos chegam a casa numa mochila de um estafeta, que depois provamos em ambiente caseiro, sem os formalismos de um restaurante, sem ninguém a “explicar-nos” o que vamos comer? Tinha as minhas dúvidas, mas a verdade é que quando me trouxeram a casa os pratos da Ameaça Vegetal, de Diogo Noronha, que ainda não tinha provado, cheguei ao final do jantar com a sensação de que tinha encontrado uma cozinha alegre, como se este chefe de 42 anos, que já conhecia de anteriores restaurantes lisboetas onde tinha estado, como o Pedro e o Lobo, Casa de Pasto e o Pesca – que fechou durante a pandemia – tivesse conseguido alcançar, neste período difícil, algo de que andava à procura.

O novo projecto de Diogo Noronha surgiu em Março, inserido num mais vasto, baptizado como Food Riders (encomenda-se através deste site), que abrange também o Las Gringas, de influência mexicana, de Marta Fea e Damian Irizarry, antigos proprietários do Pistola y Corazón, uma taquería lisboeta situada na Rua da Boavista, de grande êxito, também encerrada por força da pandemia. Os Food Riders ancoraram na Penha de França, empregando 14 pessoas, não só ligadas directamente à cozinha, mas também ao design, à tecnologia ou ao marketing, cingindo-se para já às entregas ao domicílio e ao takeaway. No entanto, o objectivo é abrirem um restaurante, tendo o espaço já sido escolhido na Factory, no Hub Criativo do Beato, ainda em obras. Até lá, deverão ter em breve um “pop up” na zona de Marvila, durante três meses, e um “food truck” (alguém consegue arranjar-me uma tradução decente em português para isto?) que percorrerá Lisboa.

Mas vamos aos pratos da Ameaça Vegetal que provei e que me surpreenderam pela complexidade de sabores e texturas que apresentavam, pela originalidade e minúcia da elaboração, tanto mais tendo sido preparados a alguns quilómetros de distância. Comecemos pelas sopas frias, a primeira um creme de ervilhas e menta com a feliz intromissão de alho-francês assado, queijo de cabra e limão confitado (6,60 euros), a segunda, a lembrar o famoso “ajo blanco” espanhol, um creme de amêndoas e alho, com um pickle de rabanetes fermentados e folhas de estragão (5,50 euros). Ambas estavam perfeitas, a de ervilhas mais suave e reconfortante, a segunda mais pujante e desafiadora. 

Sanduíche de focaccia e couve-flor

Em jeito de entrada, seguiu-se uma curiosa sanduíche com focaccia de fermentação natural e lenta (24 horas), com recheio de couve-flor marinada em iogurte, farinha de grão de bico, sementes de ajwain, pasta de gengibre e alho e depois assada no forno. E ainda no recheio creme de grão e harissa, espinafres selvagens e pickle de cebola (6,60 euros). Não se imagina que boa que estava e fiquei espantado com o equilíbrio que Diogo Noronha conseguiu entre tantos e tão marcantes ingredientes e temperos. Vieram então aqueles que podem ser considerados “pratos principais”, com outro milagre de equilíbrio entre sabores e texturas, com alcachofras confitadas com creme de feijão branco, salada de funcho, croutons de focaccia, vinagrete de limão e salva crocante (8,58 euros). Ao ler o enunciado dos ingredientes fico mais uma vez surpreendido como da sua conjugação se pode conseguir um prato tão absolutamente delicioso, sem precisar de recorrer a peixes, mariscos, carnes (bem, há uma versão com um apontamento de “pancetta ibérica”, colocada na categoria de “flexitariana”, palavra com que embirro solenemente) ou quaisquer das “proteínas animais” (outra expressão com que muito embirro, estou a ficar velho e rabugento) a que estamos habituados.

Como não há bela sem senão, o segundo prato já não foi do meu agrado, talvez porque não sou lá muito amigo de dois dos ingredientes principais, beterraba e tofu. Na verdade, era uma mistura de diversos tipos de beterrabas assadas, com tofu e milho paínço, molho de ervas frescas, folhas verdes de temporada e crocante de sementes (9,60 euros), sendo que este último foi o que mais apreciei. Para a sobremesa, um bolo de avelã e trigo sarraceno, com mousse de chocolate 55%, abacaxi em calda de especiarias (6 euros), sem farinha e pouco açúcar, muito leve e agradável. Na entrega, vieram ainda chás de líchias, de rooibos e coco e um cocktail de ananás e Suze. Só os provei mais tarde – preferi vinho branco a acompanhar – mas não tenho muito a dizer sobre eles, a não ser que me pareceram bem feitos, coerentes com a oferta gastronómica.

Bolo de avelãs e trigo sarraceno

Telefonei a Diogo Noronha para agradecer e saber como estava a correr esta sua Ameaça Vegetal. Pareceu-me bastante satisfeito com esta nova etapa da sua carreira. “Estamos a funcionar bem, sobretudo o Las Gringas, que já tinha uma base de clientes fiéis do Pistola y Corazón, com muitos estrangeiros, mas também muitos portugueses”. Elogiei a qualidade do que tinha jantado e, principalmente, a satisfação por me parecer uma cozinha feliz, com linguagem própria, utilizando ingredientes inesperados. Diogo Noronha afirmou que se sente muito à vontade nesta cozinha à base de vegetais, que tem a ver com a sua formação, iniciada em Nova Iorque, num restaurante vegetariano. “Tive depois outras experiências, mas acho que há um fio condutor, sempre gostei de trabalhar com pequenos produtores, muitos dos quais biológicos, que respeitam a sazonalidade e a sustentabilidade. Por isso, quando surgiu esta oportunidade, fiquei bastante feliz por poder reencontrar uma cozinha de que gosto muito”.

Uma entrega “ameaçadora”

Nasceu em Lisboa em 1963. Licenciou-se em Comunicação Social pela Universidade Nova de Lisboa e trabalhou em diversos jornais (Semanário, Diário Popular e Diário de Lisboa) e, depois, na área de comunicação empresarial. Em 1997, começou a colaborar com a revista “Fortuna” na área de gastronomia e vinhos. Em 1999, criou a página “Boa Vida” para o “Diário de Notícias”, que coordenou até Janeiro de 2009, com algumas interrupções. Entre 2007 e 2019, foi coordenador do Projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e, nesse âmbito, director do festival gastronómico Peixe em Lisboa, continuando a escrever artigos sobre gastronomia e restaurantes em várias publicações.

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