Opinião

De quem é a conta? 

Quase um ano e meio e algumas ondas depois, ainda não temos a menor ideia de como lidar com os efeitos da pandemia no sector de restauração. Não vou aqui repetir o óbvio de que se trata de um dos sectores mais afetados pela loucura que estamos vivendo, que centenas de casas fecharam, que até profissionais com longo tempo de experiência decidiram desistir da área. 

Mas sigo batendo na tecla que nesse tempo todo ainda não aprendemos nada (ou melhor, quase nada — antes que me acusem de generalismos imprudentes) sobre como podemos ajudar e construir um futuro melhor para os restaurantes.

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Em Portugal, a partir deste final de semana, os clientes que quiserem sentar-se sentar à mesa para comer têm de comprovar que estão aptos para isso. Precisam apresentar exames negativos à Covid-19 (de antigênico ou PCR) ou comprovarem, por um certificado digital, que já têm imunidade à doença (tendo-se curado dos sintomas ou completado o ciclo de vacinas).

A medida vale apenas de sexta a domingo porque, segundo o governo, são justamente os dias que os restaurantes estão mais cheios. Também não se aplica às áreas externas, já que a ventilação ali é mais garantida. Aos restaurantes cabe aferir os comprovantes, decidir quem está apto ou não a sentar em suas mesas internas, estar na linha de frente com o cliente (função que não deveria ser dos empresários e profissionais do sector, diga-se). 

Logo nos primeiros dias, a medida se mostrou caótica: clientes insistindo em sentar, filas e mais filas para as esplanadas, bagunça de testes sendo realizados à porta — muitos deles, aliás, oferecidos pelos próprios estabelecimentos, que encontraram na atitude uma forma de não perderem tantos clientes. Mesmo assim, em alguns dos restaurantes, dizem seus donos, as quebras de faturamento foram da ordem de 90% 

Embora eu seja a favor das testagens em massa (que deveriam ser ainda mais facilitadas pelos governos), é estranho que apenas os restaurantes sejam obrigados a exigir isso de seus clientes — e só aos finais de semana, ainda por cima. A justificativa fácil de que os restaurantes são os únicos lugares em que as pessoas ficam sem máscara é, no mínimo, cínica: na sexta-feira, fui ao cinema e, para minha surpresa, já se pode comer pipoca e tomar litros de refrigerante enquanto se assiste a um filme. Sem máscaras, obviamente. 

Com as restrições que as medidas impõem aos restaurantes, afundando-os ainda mais numa situação de que poucos conseguirão sair a médio prazo, não se combate justamente a transmissão da doença nas comunidades que é a justificativa apregoada. Sem os ambientes mais controlados desses estabelecimentos, onde há regras e inspeções, o que as pessoas farão é se reunir ainda mais em casa, sem limitações de pessoas por mesa, sem respeitar o distanciamento, sem máscaras. Na guerra imprescindível para conter as transmissões, a conta tem chegado mais cara aos restaurantes. 

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Em Nova York, depois de o governo local ter proibido os coquetéis para takeaway, em um retrocesso que os períodos mais graves da pandemia na cidade fez avançar, uma nova polémica tomou os noticiários. Um dia depois de uma crítica elogiosa do Pete Wells no The New York Times dizer que “o restaurante deste verão nova-iorquino” era o Outerspace, no Brooklyn, os chefs a frente da iniciativa decidiram abandoná-lo.

Os três cozinheiros envolvidos numa espécie de pop-up que colocou dois projetos distintos (um de comida do Camboja e outro de cozinha vietnamita) juntos em um mesmo espaço disseram ao próprio Wells no dia seguinte que a parceria com o dono do Outerspace não era “sustentável” e que por isso optaram por abdicar de seguir com a residência, marcada para terminar só em setembro, mas que devem continuar com a colaboração em um novo endereço.

Na quinta, os cozinheiros à frente do Kreung, o projeto de comida cambojana, vieram ao Instagram para esclarecer alguns pontos: “quando estivermos prontos, vamos falar sobre o porquê de termos saído do Outerspace”, disseram. Uma das chefs escreveu: “Eu mal posso esperar para contar as histórias de merdas que envolvem os senhorios [locatários] do mercado selvagem de NYC, que frequentemente usam a palavra ‘colaboração’ inadequadamente. (…) Vou falar sobre exploração, sobre misoginia interiorizada. Sobre como pessoas brancas se sentem no direito de escreverem narrativas que não lhes pertencem”. 

Com frases indiretas, os depoimentos trazem à tona uma potencial denúncia de exploração dos senhorios que são donos do espaço do Outerspace, com os olhos a brilhar com a expectativa de poderem faturar como nunca (depois de duras restrições pandémicas) por terem nas mãos “o melhor restaurante da temporada”, independente de quanto isso custe. Nem que seja a saúde física e mental de uma equipa que chamam de “colaboradores”. Desde que não pese em seus próprios bolsos, está tudo bem. 

O caso traz outra questão fundamental — e sobre a qual pouco se fala — para os restaurantes e os profissionais que vivem para mantê-los abertos: o feroz mercado de real estateque trabalha apostando em projeções (algumas vezes infundadas) para espremer o que podem da restauração. Quando as restrições dão alguma brecha e as coisas parecem melhorar minimamente, há uma outra faca ainda mais afiada na saída do túnel, disposta a tirar fatias maiores de um bolo que já não chega. 

O ponto da semana 🥩

BEM PASSADO

👍🏼 As mudanças quase imperceptíveis da pandemia que podem gerar grandes transformações: o Washington Post pergunta se seria o fim de uma exigência de dress code mais formal para os restaurantes depois do que vivemos. Por questões de higiene, como diz o chef Eric Ripert na reportagem, provavelmente sim. Isso porque era comum que restaurantes, como o seu Le Bernardin, oferecesse blazers aos clientes que chegassem vestindo apenas camisas. Com o coronavírus no ar, isso se tornou um problema. Para muitos restaurantes com códigos mais restritivos, “exigir jaqueta” tornou-se uma política anti-higiénica e impraticável, além de ser, cada vez mais, ultrapassada. Tomara que prospere quando a dita normalidade voltar. 

MAL PASSADO

👎🏼 Durante cinco anos, o chef Tom Kitchin e sua esposa “se apropriaram” da gorjeta que era destinada aos empregados do restaurante que o casal mantém em Edimburgo. Segundo uma reportagem do The Times, os dois chegaram a adicionar aos seus ganhos mensais um valor de cerca de 700 libras. Em tempos em que se fala do tratamento mais justo e sustentável das equipes, está aí como alguns donos de restaurante preferem se relacionar com seus profissionais. 

Crónica de Rafael Tonon publicada originalmente na sua newsletter Ao Ponto, (que pode ser subscrita, aqui).

Fotos (apenas nesta publicação): composição a partir de imagens do Instagram de restaurantes, lisboasecreta e convida.pt.

Rafael Tonon é jornalista de gastronomia especializado em tendências gastronômicas. Viaja o mundo para dar suas garfadas. Trabalhou como editor na Editora Abril e teve matérias publicadas em títulos como Paladar (Estadão), VIP, Vida Simples, Galileu, Revista GOL, Elle, entre outros. É correspondente do Eater (o maior portal de gastronomia dos EUA) no Brasil, e colaborador de veículos como Vice, Slate, Fine Dining Lovers entre outros. Em Portugal, colabora com o Expresso e o Público. Vive no Porto.

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