Notas

O percurso de um jovem chefe na Drogaria

Uma das coisas que impressiona bem na actual cozinha que se faz em Portugal, sobretudo quando a comparamos com a situação de há uns anos, é a preparação dos jovens cozinheiros e o currículo que apresentam ainda em fases iniciais das suas carreiras, com passagens pelas equipas de prestigiados restaurantes, incluindo, por vezes, fora do país. Foi isso que me ocorreu ao provar os bons e equilibrados pratos da Drogaria, restaurante lisboeta que abriu no ano fatídico de 2019, cumpriu o calvário da pandemia, e reabriu em Abril com um novo chefe, Daniel Sousa, de 28 anos. Nascido na Beira, fez a Escola de Hotelaria do Fundão e partiu com destino a Cascais, para o Grande Real Villa Itália, depois Villa Joya, depois Alain Ducasse Culinary School, depois ABaC, em Barcelona, depois Fortaleza do Guincho, depois Pedro Lemos, depois Macau – no António e no Robuchon au Dôme, (três estrelas Michelin) -, depois Azor Hotel, nos Açores, e por fim o Vila Monte Farm House, em Olhão. Para quem tem tão “tenra idade” como cozinheiro, é obra.

Daniel Sousa parece que agora está a tentar assentar, também por motivos familiares, e para fazê-lo escolheu este pequeno restaurante situado na Lapa, na zona da Pampulha, numa primeira rua paralela à Av. Infante Santo, do lado esquerdo de quem desce. Foi lá que cresceu o proprietário do restaurante, o engenheiro civil Paulo Aguiar, que mora na rua até hoje, embora tenha passado longos anos fora, sobretudo em Timor, mantendo até hoje escritório no distante país da Oceania, onde também teve negócios na área do catering. Há poucos anos, Paulo Aguiar decidiu transformar em restaurante a antiga drogaria da rua da sua infância, que se encontrava abandonada, e daí o nome da casa. Além do espaço interior, com um balcão onde se aposta na coquetelaria, há uma simpática esplanada, no cimo de uma escadaria, e foi lá que estive num jantar de divulgação para a Comunicação Social.

Daniel Sousa

Apesar de ter sido convidado, verifiquei os preços e, de facto são bem em conta, tanto mais que a ideia da partilha faz aqui todo o sentido, coerente com o ambiente a apelar à descontracção e ao convívio. Há uma preocupação em comunicar o novo espaço como praticando uma cozinha inspirada nas memórias da cozinha portuguesa, no tipicamente lisboeta. Embora ache desnecessário este tipo de definições – é muito mais importante o percurso do chefe que assina os pratos – aceito que tal interesse a muitos clientes que provam pratos como a bruschetta de sardinha curada sobre pão de massa mãe da padaria Gleba (na foto de abertura), os carapaus alimados com gaspacho clarificado e óleo de salsa. Prefiro, no entanto, destacar a maneira perfeita como se tirou partido destes peixes populares, conjugando-os com outros elementos também muitos bem cozinhados. Ou nas originais gyozas de cozido à portuguesa, com caldo de cozido e pickles de nabo, bem marcados pela hortelã, feitos na casa, ao contrário do que é comum na maior parte dos sítios onde são servidos, geralmente comprados congelados e já prontos. Todos a 8,5 euros cada.

Estas entradas tinham sido antecedidas por uma beringela assada com batata doce, opção vegetariana muito bem conseguida, e a elas seguiu-se uma corvina com caldo do Pico (onde se destacava a presença de açafroa e diversas especiarias) e barigoule (16 euros) e também um prato de carne que me agradou menos, devido à presença de cevada e de beterraba (ingredientes que não aprecio lá muito) a acompanhar magret de pato (16 euros), que ainda levava laranja. A ideia era fazer lembrar o típico arroz de pato, mas não me pareceu nada. À sobremesa, intitulada Chocolate x 3, brownie, mousse e chocolate branco (6 euros). Quem ler o enunciado dos pratos provados perceberá facilmente de onde vêm as principais influências de Daniel Sousa, dos locais por onde passou, do sul de Portugal, mas também dos Açores e da Ásia, das técnicas de base francesas, e isso é que é o mais importante e lhe dá personalidade. Venham mais restaurantes como este, onde se podem ter jantares agradáveis a bons preços, com chefes ainda muito jovens, mas que já sabem bem o que fazem.

Drogaria

Rua Joaquim Casimiro, 8, Lisboa

Aberto só para jantar. Fecha ao domingo e à segunda-feira

Tel. 210 145 528/933 755 442

E-mail: reservas@drogaria-restaurante.pt

Fotografias: Mário Cerdeira

Nasceu em Lisboa em 1963. Licenciou-se em Comunicação Social pela Universidade Nova de Lisboa e trabalhou em diversos jornais (Semanário, Diário Popular e Diário de Lisboa) e, depois, na área de comunicação empresarial. Em 1997, começou a colaborar com a revista “Fortuna” na área de gastronomia e vinhos. Em 1999, criou a página “Boa Vida” para o “Diário de Notícias”, que coordenou até Janeiro de 2009, com algumas interrupções. Entre 2007 e 2019, foi coordenador do Projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e, nesse âmbito, director do festival gastronómico Peixe em Lisboa, continuando a escrever artigos sobre gastronomia e restaurantes em várias publicações.

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