Critica Gastronómica

Bistro Bicho-Mau, a cozinha de mercado de Tomás e Rita

Segundo o dicionário um bistro (ou bistrot) é um pequeno restaurante que serve refeições simples e vinhos a preços moderados num ambiente despretensioso. Popularizados em Paris, na sua génese estes lugares eram negócios de família cuja ementa diária escrita numa ardósia era definida de acordo com os produtos que chegavam do mercado. É verdade que actualmente se deturpam com frequência as designações, mas, no essencial, lugares como o Bicho-Mau, seguem esse espírito, numa versão actualizada. Rita Gama e Tomás Rocha conheceram-se em Lisboa quando ambos trabalhavam na Cevicheria de Kiko Martins. Rita, que estudou cozinha na Colômbia, tinha passado por O Talho (também do chef Kiko) e Tomás Rocha, pela Tartar-ia. Juntos partiram, depois, para o Sul de França em resposta a um convite para trabalhar num restaurante em Nice e foi lá que conheceram um emblemático bistro que os viria a inspirar, o la Merenda, de Dominic Le Stanc (cozinheiro que deu muito que falar há uns anos por ter desistido de ser chef de um duas estrelas para abrir uma simples casa de comida local na cidade).

Este resumo serve para compreender um pouco da carta do Bicho Mau, o pequeno restaurante acolhedor desenhado e decorado com sobriedade e bom gosto, que o casal abriu em Abril de 2019, no bairro de Campo de Ourique. Nos fixos predominam os crus (tártaros, ceviches e afins) que fazem independentemente da época, mudando apenas os acompanhamentos. Já nas sugestões da semana, cabem as propostas mais interessantes, criativas e “de mercado”. A designação “de mercado”, tem a ver com o que está disponível na época, mas também com a ideia de aproveitamento máximo do produto. Por exemplo, na semana anterior à nossa visita, o casal tinha recebido uns pregados de bom porte que vinham ovados. Então, com essa parte do peixe fizeram um gribiche, de entrada. 

Derivado da maionese, o gribiche é um molho frio tradicional em que se junta gema cozida em vez de crua, mais alcaparras, salsa e clara de ovo – também cozida – cortada em pedaços. Em França, serve normalmente de acompanhamento a espargos brancos cozidos ou pratos típicos, como cabeça de vaca ou pot-au-feau (cozido de carnes). No Bicho Mau, a gema foi substituída pelas ovas de pregado e a partir da mistura dos ingredientes fizeram uma pasta homogénea que foi servida em forma de quenelle numa fatia fina de pão torrado, transformando assim um molho num saboroso e bem apurado snack, de forma engenhosa e distinta.

Sabores precisos obtêm-se a partir da conjugação de vários factores, mas certamente que um produto de qualidade, aliado a uma boa técnica e uma mão com acerto no tempero, estão entre os mais decisivos. Mesmo que seja para fazer um aperitivo como o “sapaquetes de santola”, uns puris (pequenos recipientes de massa frita crocante) recheados com um molho bem característico feito com o interior da carapaça do crustáceo. 

O aguachile está para o México (se quisermos simplificar), como o ceviche está para o Peru, e a versão que o Tomás e a Rita apresentaram nesse dia, com encheréu e gamba branca, era rica e harmoniosa na parte líquida, mas requeria maior apuro nos pedaços de peixe e no marisco. 

Chamar a um prato “S. Jorge fumou o peixe” pode ser divertido e espicaçar a curiosidade (tal como polvofiction, a maronesa vai crua, ou wakatum, tudo nomes de outras propostas). Mas também pode afastar os menos afoitos, ou os que acham que a conjugação daqueles ingredientes, pode resultar num belo desastre – como era o nosso caso. Porém, confiante, o casal enviou-nos (como prato bónus) referindo que é um dos que faz maior sucesso. A verdade é que nas mãos erradas, o fumado poderia atropelar o peixe (novamente encheréu) e andar à batatada com o queijo de S.Jorge e com o toque acre das beldroegas. Todavia, o casal conseguiu prodigiosamente equilibrar o conjunto de forma harmoniosa, sem que nenhum dos elementos perdesse a personalidade, transformando-o num grande prato. 

Até há pouco tempo, conta-nos Tomás Rocha, o Bicho-Mau servia uma sanduiche aberta em pão de brioche com salada de couve roxa (coleslaw) e porco mangalitsa, raça suína de origem húngara (produzida cá por um belga na região do Fundão) conhecida pela sua macia e saborosa carne raiada de gordura. Porém, o casal resolveu passar a utilizar a carne de uma raça autóctone portuguesa, de que se começa a ouvir falar, o malhado de Alcobaça, um primo do bísaro nortenho, alimentado (em parte) com a fruta que infelizmente (ou felizmente, neste caso) o mercado padronizado rejeita. Tomás referiu que ainda estão em ensaios, mas nós insistimos. De facto, a carne é saborosa e tenra, mas a sua leve doçura, associada ao toque igualmente adocicado do brioche e da manteiga tostada pediam um pouco mais de acidez no coleslaw. Porém, no global, é uma proposta a considerar.

Por esta altura do campeonato estávamos satisfeitos e prontos para partir para o capítulo doceiro. Contudo, resolvemos experimentar ainda o bife tártaro. Elaborado de forma clássica, com pequenos pedaços de carne crua envolvidos em gema de ovo, alcaparras, picles de pepino, mostarda e outros temperos, voltámos novamente ao acerto na conjugação dos ingredientes, sem impedir, no entanto, que óptima carne de raça maronesa se revelasse. Interessante, também, foi a opção de o fazer acompanhar com papadams (crackers de grão) e um chutney de forte personalidade. 

Todas estas propostas com sabores bem presentes pediam um final no mesmo tom e, por isso, os sabores brandos das “farófias” (merengue italiano) com caldo de frutos vermelhos souberam a pouco. Faltou algo que lhe desse maior personalidade.  

  • “S. Jorge fumou o peixe”

As propostas do Tomás e da Rita puxam por vinho. Diria mesmo, que com um produto menos nobre (logo, menos oneroso) dariam uma carta de bar de vinhos de excelência. Claro, para tal precisariam de alguém na sala com conhecimento e vocação vínica e uma carta a condizer. Porém, não é esse o foco, ainda que haja a preocupação de ter uma série de rótulos (perto de uma trintena) menos previsíveis, com uma ou outra mesmo fora da caixa, como é o caso do Susucaru rosato, um palhete siciliano de intervenção minimalista do produtor de culto Frank Cornelissen, com uma estrutura surpreendente, fruta sedutora e uma acidez capaz de fazer salivar uma pedra da calçada. Acompanhou, na perfeição, a diversidade de ingredientes e sabores de toda a refeição. 

É difícil avaliar o serviço, num almoço em que foram servidas apenas duas mesas. Foram os cozinheiros deram todas as explicações, sendo que a única empregada da sala fez basicamente as entregas cumprindo sem se destacar, mas também sem comprometer. 

O bistro Bicho-Mau é um restaurante visitar e uma mais-valia quer em Lisboa, quer num bairro tradicional (mas aberto) como Campo de Ourique, que acolhe normalmente bem os novos conceitos. 

Preço médio com vinho 35€/40€. Pagou-se por esta refeição, 97 euros, duas pessoas. 

R. Coelho da Rocha 21ª (Campo de Ourique) Lisboa; Horário – Almoço: Sexta e Sábado, 12.30-15h | Jantar: terça a Sábado, 19h-22.30h. Tel: 21 160 8694

Nota: devido ainda a algumas restrições ainda impostas pela pandemia os horários e dias de abertura podem variar. Para este efeito, consulte o restaurante.

Classificação; Cozinha, 16.5; Sala, 16; Vinhos, 16

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos nº179 (Junho 2021). Fotos: Miguel Pires (MP)Instagram do restaurante (DR) .

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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