Convém que sejam “biológicos”, pelo menos “artesanais”, “de “pequenos produtores locais”, pelo menos “nacionais”, com pouca ou nenhuma “pegada ecológica”, de “quilómetro zero”, pelo menos “de proximidade”, que “respeitem o ambiente” e as “tradições” regionais também, “sustentáveis”, “saudáveis”, “socialmente responsáveis”…Quando hoje se abre um restaurante, ou mesmo numa simples renovação de cardápio, quando um novo chefe assume funções, parece que a principal preocupação é informar as características dos produtos que vai apresentar nos seus pratos. Todas elas muito válidas, sublinhe-se. Mas talvez seja de perguntar: como é que esses virtuosos produtos vão afinal ser cozinhados?
Para quem, como é o meu caso, apanhou em cheio a revolução da vanguarda dos finais dos anos 90 e início dos 2000, que ainda se lembra vagamente do impacto da anterior revolução da Nouvelle Cuisine, vinda do final dos anos 60, estranha que actualmente se fale tão pouco de novas técnicas culinárias, de novos conceitos, de criatividade, de chefes como “autores”. É claro que sempre vigorou o célebre “respeito pelo produto”, muitas das técnicas e receitas então criadas serviam para enaltecê-lo, mas o foco estava na competência e no talento dos cozinheiros.
Já muito se tem falado que os produtores são os novos “pop stars” da cozinha, tirando aos chefes o lugar no centro do palco. Pois é uma pena que assim seja. Os bons produtores, com todas as características enunciadas no início deste artigo, são imprescindíveis, insubstituíveis, extraordinários, excelentes, contribuem decisivamente para uma cozinha melhor, para um mundo melhor, para tudo melhor. Mas é o tratamento que os cozinheiros dão a estes produtos que merece a maior atenção de quem aprecia a cozinha, nomeadamente na sua vertente mais criativa e sofisticada.
É também de perguntar porque se estabeleceu esta “ditadura do produto”. Foi uma reacção aos “excessos” que muitos consideravam terem sido cometidos pelos vanguardistas dos anos 2000? Se calhar, foi. Volta e meia, sobretudo depois de movimentos de ruptura, esta justificação vem sempre à baila. Mas é mais provável que tenha a ver com as crescentes e justificadas preocupações das pessoas com as questões de saúde, de ambiente, de responsabilidade social que todas as actividades humanas devem incluir e a cozinha também. Mais uma vez se compreende a validade destas preocupações, mas também mais uma vez, no caso da cozinha profissional, não se deve perder de vista a centralidade da competência e do talento dos chefes.
Seja quais forem as razões, a verdade é que hoje só vemos restaurantes e chefes a qualificarem as cozinhas que apresentam neste âmbito “saudável-ambiental-social”, dos “pequenos produtores locais”, do “biológico”, do “plant-based” (mais uma expressão atroz que o dinâmico movimento que visa transformar o português numa língua morta não poderia perder), do “natural”, até da conversão ao vegetarianismo ou mesmo ao cru. A cozinha passou a valer sobretudo pelas virtudes que ostentam os produtos a que recorre.
E é assim que muitos dos cozinheiros actuais gostam de se apresentar, como alguém que intervém o mínimo para não estragar as virtudes inatas dos produtos que generosamente a Natureza lhes fornece. Sentir-se-iam culpados se um vegetal não fosse servido como é arrancado da terra, com os seus inigualáveis sabores “naturais”, se uma fruta fosse desrespeitada pelo calor do fogo, se um peixe ou uma carne fossem contaminados por molhos e temperos. Grelha, sal e já está.
Era bom que se recordassem que o mundo vegetal, incluindo a fruta, foi quase na sua totalidade desenvolvido e alterado ao longo dos séculos e dos milénios pela intervenção humana, pelo aprimoramento agrícola. Restará o quê do “original”? Algumas ervas aromáticas, alguns frutos silvestres, alguns cogumelos…. Na carne, à parte da proveniente da caça (e mesmo essa…) nem se fala. Só os peixes e mariscos “originais” terão sido melhor preservados, mas, com a inevitável expansão da aquacultura, também debaixo de água a intervenção humana estará cada vez mais presente.
Na verdade, creio que esta tendência dos chefes se apresentarem como campeões da cozinha “natural” se deve em grande parte à necessidade de corresponderem aos desejos dos seus clientes, da sociedade em que se inserem. Não sei se sempre foi assim, mas hoje as pessoas vão para a mesa para afirmarem a sua “identidade”. Começa logo com o “sou intolerante” ou “sou alérgico” a isto e aquilo, o que muitas vezes poderia ser substituído com o “não gosto” disto ou daquilo, mas parece que as gerações actuais não foram educadas em casa com o salutar princípio do “come o que for para a mesa” e desenvolveram caprichos infantis – que no futuro lhes limitarão os prazeres gastronómicos – disfarçados em adultos através de hipotéticas questões de “saúde”.
Mas a necessidade de afirmar a identidade com talheres vai muito mais além. Sentimos que pertencemos à humanidade que está do lado certo se frequentarmos restaurantes (ou lojas e mercados) com as tais preocupações com a saúde, o ambiente, as boas práticas sociais, fazendo mesmo gala em exibir o nosso “exemplo” nas redes sociais, de preferência com foto testemunhal. Os chefes sabem disso e adequam a sua oferta a esta procura do mercado. Tudo bem, desde que compreendam bem no lugar em que se estão a colocar com esta “atitude”.
Um cozinheiro que se vê a si próprio como alguém cuja principal função é trazer o mundo “natural” para a mesa, optando por uma cozinha “sem disfarces”, onde “o que importa é o produto”, que menospreza a criatividade, que tem a “simplicidade” como apanágio, terá mais dificuldades e menos oportunidades de distinguir-se de quem sabe menos do que ele, de quem tem menos talento do que ele. No fundo, poderá estar a nivelar-se por baixo, confundindo-se até com aqueles que descobriram no discurso do “produto” – e do “saudável”, do “ambiente”, do “social” – uma boa forma de esconder a sua incompetência e mediocridade na cozinha.
Nota final: vejo agora que utilizei demasiadas aspas neste artigo, algo de que não gosto. Peço desculpa aos leitores, “saiu” assim.
Fotografias: Cristina Gomes, só utilizadas nesta publicação do Mesa Marcada
Artigo publicado originalmente na edição de Julho de 2021 da Revista de Vinhos
Mesa Marcada 
Convém que sejam “biológicos”, pelo menos “artesanais”, “de “pequenos produtores locais”, pelo menos “nacionais”, com pouca ou nenhuma “pegada ecológica”, de “quilómetro zero”, pelo menos “de proximidade”, que “respeitem o ambiente” e as “tradições” regionais também, “sustentáveis”, “saudáveis”, “socialmente responsáveis”…Quando hoje se abre um restaurante, ou mesmo numa simples renovação de cardápio, quando um novo chefe assume funções, parece que a principal preocupação é informar as características dos produtos que vai apresentar nos seus pratos. Todas elas muito válidas, sublinhe-se. Mas talvez seja de perguntar: como é que esses virtuosos produtos vão afinal ser cozinhados?
Para quem, como é o meu caso, apanhou em cheio a revolução da vanguarda dos finais dos anos 90 e início dos 2000, que ainda se lembra vagamente do impacto da anterior revolução da Nouvelle Cuisine, vinda do final dos anos 60, estranha que actualmente se fale tão pouco de novas técnicas culinárias, de novos conceitos, de criatividade, de chefes como “autores”. É claro que sempre vigorou o célebre “respeito pelo produto”, muitas das técnicas e receitas então criadas serviam para enaltecê-lo, mas o foco estava na competência e no talento dos cozinheiros.
Já muito se tem falado que os produtores são os novos “pop stars” da cozinha, tirando aos chefes o lugar no centro do palco. Pois é uma pena que assim seja. Os bons produtores, com todas as características enunciadas no início deste artigo, são imprescindíveis, insubstituíveis, extraordinários, excelentes, contribuem decisivamente para uma cozinha melhor, para um mundo melhor, para tudo melhor. Mas é o tratamento que os cozinheiros dão a estes produtos que merece a maior atenção de quem aprecia a cozinha, nomeadamente na sua vertente mais criativa e sofisticada.
É também de perguntar porque se estabeleceu esta “ditadura do produto”. Foi uma reacção aos “excessos” que muitos consideravam terem sido cometidos pelos vanguardistas dos anos 2000? Se calhar, foi. Volta e meia, sobretudo depois de movimentos de ruptura, esta justificação vem sempre à baila. Mas é mais provável que tenha a ver com as crescentes e justificadas preocupações das pessoas com as questões de saúde, de ambiente, de responsabilidade social que todas as actividades humanas devem incluir e a cozinha também. Mais uma vez se compreende a validade destas preocupações, mas também mais uma vez, no caso da cozinha profissional, não se deve perder de vista a centralidade da competência e do talento dos chefes.
Seja quais forem as razões, a verdade é que hoje só vemos restaurantes e chefes a qualificarem as cozinhas que apresentam neste âmbito “saudável-ambiental-social”, dos “pequenos produtores locais”, do “biológico”, do “plant-based” (mais uma expressão atroz que o dinâmico movimento que visa transformar o português numa língua morta não poderia perder), do “natural”, até da conversão ao vegetarianismo ou mesmo ao cru. A cozinha passou a valer sobretudo pelas virtudes que ostentam os produtos a que recorre.
E é assim que muitos dos cozinheiros actuais gostam de se apresentar, como alguém que intervém o mínimo para não estragar as virtudes inatas dos produtos que generosamente a Natureza lhes fornece. Sentir-se-iam culpados se um vegetal não fosse servido como é arrancado da terra, com os seus inigualáveis sabores “naturais”, se uma fruta fosse desrespeitada pelo calor do fogo, se um peixe ou uma carne fossem contaminados por molhos e temperos. Grelha, sal e já está.
Era bom que se recordassem que o mundo vegetal, incluindo a fruta, foi quase na sua totalidade desenvolvido e alterado ao longo dos séculos e dos milénios pela intervenção humana, pelo aprimoramento agrícola. Restará o quê do “original”? Algumas ervas aromáticas, alguns frutos silvestres, alguns cogumelos…. Na carne, à parte da proveniente da caça (e mesmo essa…) nem se fala. Só os peixes e mariscos “originais” terão sido melhor preservados, mas, com a inevitável expansão da aquacultura, também debaixo de água a intervenção humana estará cada vez mais presente.
Na verdade, creio que esta tendência dos chefes se apresentarem como campeões da cozinha “natural” se deve em grande parte à necessidade de corresponderem aos desejos dos seus clientes, da sociedade em que se inserem. Não sei se sempre foi assim, mas hoje as pessoas vão para a mesa para afirmarem a sua “identidade”. Começa logo com o “sou intolerante” ou “sou alérgico” a isto e aquilo, o que muitas vezes poderia ser substituído com o “não gosto” disto ou daquilo, mas parece que as gerações actuais não foram educadas em casa com o salutar princípio do “come o que for para a mesa” e desenvolveram caprichos infantis – que no futuro lhes limitarão os prazeres gastronómicos – disfarçados em adultos através de hipotéticas questões de “saúde”.
Mas a necessidade de afirmar a identidade com talheres vai muito mais além. Sentimos que pertencemos à humanidade que está do lado certo se frequentarmos restaurantes (ou lojas e mercados) com as tais preocupações com a saúde, o ambiente, as boas práticas sociais, fazendo mesmo gala em exibir o nosso “exemplo” nas redes sociais, de preferência com foto testemunhal. Os chefes sabem disso e adequam a sua oferta a esta procura do mercado. Tudo bem, desde que compreendam bem no lugar em que se estão a colocar com esta “atitude”.
Um cozinheiro que se vê a si próprio como alguém cuja principal função é trazer o mundo “natural” para a mesa, optando por uma cozinha “sem disfarces”, onde “o que importa é o produto”, que menospreza a criatividade, que tem a “simplicidade” como apanágio, terá mais dificuldades e menos oportunidades de distinguir-se de quem sabe menos do que ele, de quem tem menos talento do que ele. No fundo, poderá estar a nivelar-se por baixo, confundindo-se até com aqueles que descobriram no discurso do “produto” – e do “saudável”, do “ambiente”, do “social” – uma boa forma de esconder a sua incompetência e mediocridade na cozinha.
Nota final: vejo agora que utilizei demasiadas aspas neste artigo, algo de que não gosto. Peço desculpa aos leitores, “saiu” assim.
Fotografias: Cristina Gomes, só utilizadas nesta publicação do Mesa Marcada
Artigo publicado originalmente na edição de Julho de 2021 da Revista de Vinhos
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