A Maria de Lourdes teria gostado

Restaurante Pica-pau

Se me perguntassem qual o chef mais subestimado em Portugal, aquele cujo trabalho mereceria maior reconhecimento, ponderaria entre dois ou três nomes, entre eles, certamente, Luís Gaspar. Ele é um carregador de pianos, o que leva a bola para a frente, aquele profissional elementar em qualquer organização, sempre disponível para as tarefas exigentes, que não amua, nem tem tiques de vedeta, ou se importa com a menor visibilidade. Acontece que Luís Gaspar também é um instrumentista, um jogador de talento (como atesta o título Chef Cozinheiro do Ano 2017, atribuído por um júri de cozinheiros) que continua a preferir jogar para o colectivo em vez de sair em drible, em busca do aplauso. 

Gaspar encaixa bem na Plateform, do também discreto (embora poderoso) empresário da restauração Rui Sanches, e ainda que não tenha o prestígio, o mérito enquanto autor, ou as estrelas do seu colega no grupo Henrique Sá Pessoa – que possui merecidamente outro estatuto -, tem um papel cada vez mais importante nos novos espaços da empresa, que a par de mais de uma centena de restaurantes de centro comercial vem desenvolvendo , nesta última década, uma série de conceitos gastronómicos de maior prestígio. 

Em Lisboa, a par da Sala de Corte, a steak house com a sua assinatura, Luís Gaspar é o chef por detrás do desenvolvimento da carta e das receitas de restaurantes recentes do grupo, como o Pica Pau, ou o novo Brilhante, sendo que ainda dá uns toques na nouvelle celebridade da companhia, o Rocco. 

O Pica Pau é o conceito de cozinha portuguesa que Rui Sanches tirou da cartola para ocupar o espaço deixado vazio pelo Pesca, no Príncipe Real, o restaurante do grupo (que tinha como chef Diogo Noronha) que não resistiu à pandemia. O lugar, com as suas duas salas – uma interna e outra externa protegida -, manteve a configuração, o mobiliário e a decoração, levando apenas alguns retoques. A diferença mais visível está nas ardósias na parede (com a descrição da ementa e dos vinhos) e na loiça de barro tradicional com a nova designação. 

Em termos gastronómicos, como o nome deixa adivinhar, o Pica Pau é um restaurante de cozinha tradicional/popular portuguesa, que vai buscar inspiração a livros de autores como Maria de Lourdes Modesto. A ideia não é inventar a roda. É cozinha portuguesa pura baseada nas receitas clássicas, mas adaptadas aos novos tempos e com um outro conhecimento técnico. Na verdade, essa é a vantagem de ter um chef de cozinha conhecedor e bem formado: poder fazer o que outros fizeram antes de forma empírica, com um produto de qualidade, de uma forma mais limpa – de gorduras, de sal, de açúcar –, enaltecendo o sabor. 

Em termos de público e tendo em conta o conceito e o local onde que se encontra, o restaurante não poderia deixar de pensar no cliente estrangeiro (turista e morador da cidade). No entanto, é notório que procura atrair, igualmente, o consumidor português que habita ou trabalha na zona. É a ele, e com o objectivo de o tornar regular, que parecem ser dirigidos os pratos fixos do dia, mais acessíveis durante a semana (12€), de preço mais elevado ao fim de semana (18 e 20€). À data: açorda de gambas (2ªf), mão de vaca com grão (3ªf), filetes de pescada (4ªf), cozido à portuguesa (5ªf), arroz de cabidela (6ªf), massada de garoupa e camarão (Sab) ou cabrito assado com arroz de forno (Dom). 

Já a carta fixa, dividida entre uma dezena de petiscos (de 5 a 14€), meia dúzia de pratos principais (de 14 a 19€) e sobremesas (na casa dos 4€ ), agradará, certamente, a ambos os públicos. Seja de uma forma ou de outra, de uma coisa parece não abrirem mão. Por brio ou por crença na autenticidade, não há facilitismos para atingir o gosto médio comum – o que é de salutar. 

No dia de semana em que visitámos o restaurante, por volta meio-dia e meia, a casa já estava quase completa. Pelo sonido, confirmava-se o que referi antes: eram sobretudo estrangeiros, sendo que os portugueses chegavam mais tarde, a partir das 13h. A reserva, feita nessa manhã, destinou-nos uma mesa na esplanada, junto à caixa registadora (ou POS) e aí valeu-nos que, hoje em dia, os equipamentos são silenciosos e não houve muito “bate bola” entre a equipa nesse local (como acontece em muitos lugares). 

Eramos dois, pedimos o couvert, cinco petiscos, apenas um prato principal e duas sobremesas. O primeiro, incluía “apenas” bom pão de Mafra, manteiga de qualidade (dos Açores) e um pratinho do molho do pica pau – uma óptima ideia que vi, pela primeira vez (algo semelhante), no Loco, de Alexandre Silva. 

Os petiscos foram chegando à vez, a bom ritmo, provocando algum congestionamento – as mesas não são muito largas – mas tudo se foi resolvendo a contento. Abrimos com o pica pau, e, como esperava, um prato que dá nome à casa não podia desiludir: nove pequenos nacos da vazia banhavam-se no seu molho, numa bonita frigideira, apenas acompanhados de pickles de cenoura e couve flor. Estavam bem marcados por fora e malpassados no interior, como prefiro – ainda assim, creio que não era má ideia perguntar ao cliente o ponto da carne. O molho, provavelmente enriquecido com um bom caldo de carne, para o qual não houve pão suficiente que lhe resistisse, tinha um toque avinagrado dos pickles que lhe assentava muito bem, sobretudo tendo em conta o ponto da carne. Vai ser uma referência do género, em Lisboa. 

Muito bons, também, tanto os pastéis de bacalhau, como os rissóis de leitão, dois petiscos diferentes com um mesmo denominador comum: o domínio exemplar da fritura. No caso dos primeiros a capa crocante era dada, sobretudo, pelo ovo, enquanto nos rissóis, claro, pela massa empanada. Aos pastéis, não faltou o fiel amigo, mas, mais importante, a proporção certa com a batata. Já o recheio dos rissóis, com o tempero de pimenta e um toque picante do molho do leitão, destacava-se pela riqueza de sabor- que remetia, de facto, para a memória do leitão assado.

Ainda no campo das frituras, os peixinhos da horta não atingiram o mesmo nível. Quer dizer, como os demais, a capa, neste caso um polme de farinha, estava igualmente bem estaladiça e quando se mergulhavam no molho tártaro, que acompanhava, marchavam como uma gulodice. Porém, esse invólucro, embora viciante, era demasiado espesso e quase virava elemento principal, quando o rei deveria ser o feijão verde cujo sabor acabava por ficar abafado.

Já das iscas de porco só tenho elogios a fazer: tenras e de espessura certa (nem finas, nem grossas), vinham bem enceboladas e acondicionadas num rico molho. De igual modo, o arroz de garoupa e berbigão, estava no ponto certo, caldoso e de bago bem aberto a absorver a preceito os sabores do peixe e do berbigão, que vinham em proporção correcta.  

No campo das sobremesas, houve um arroz-doce bonzinho, mas que foi completamente arredado para segundo plano por umas épicas farófias, sedosas, leves, de doçura no ponto e quantidade certa. (Põe-te a pau, mãezinha!).   

Em matéria de vinhos, a carta pereceu-me despretensiosa, mas não banal, com mais de uma trintena de referências – dos quais, a copo: 13 + 4 generosos – provenientes de norte a sul (+Açores), de produtores de pequena, média, mas também de grande dimensão, e com preços para várias bolsas, com mais de um terço dos rótulos abaixo dos 25€. 

Quanto ao serviço, a equipa (bastante jovem) esteve bem, foi competente e, não é de somenos, não patinou no período de maior aperto.  

Não é difícil adivinhar o sucesso (presente e futuro) deste restaurante. Tem um propósito – servir cozinha portuguesa com bom produto, bem elaborada, num local agradável, informal e actual – e entrega. É menos do que um restaurante de topo, mas mais do que um simples restaurante honesto e, ao contrário do que se possa pensar, não é fácil chegar a este ponto de equilíbrio: ser bom e acessível, sem cair na mediania. Desconfio que a Maria de Lourdes teria gostado. 

Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:16

Preço médio com vinho: 20/25 euros (base prato do dia); 35/40 euros, por pessoa (à carta). Pagou-se pela refeição descrita (mais águas e cafés): 112 euros, duas pessoas.  

Endereço: R. da Escola Politécnica, 27 (Príncipe Real), Lisboa

Horário: Seg-Qui 12.00-16.00, 19.00-00; Sex-Sáb 12.00-01.00; Dom 12.00-00.00. Não encerra. Telefone: 21 269 8509

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos.

Fotos: Miguel Pires (pratos); retiradas das redes sociais do restaurante (restantes). Na imagem de abertura, os chef executivo Luís Gaspar com o chef residente Samuel Duarte