Critica Gastronómica

A Maria de Lourdes teria gostado

Restaurante Pica-pau

Se me perguntassem qual o chef mais subestimado em Portugal, aquele cujo trabalho mereceria maior reconhecimento, ponderaria entre dois ou três nomes, entre eles, certamente, Luís Gaspar. Ele é um carregador de pianos, o que leva a bola para a frente, aquele profissional elementar em qualquer organização, sempre disponível para as tarefas exigentes, que não amua, nem tem tiques de vedeta, ou se importa com a menor visibilidade. Acontece que Luís Gaspar também é um instrumentista, um jogador de talento (como atesta o título Chef Cozinheiro do Ano 2017, atribuído por um júri de cozinheiros) que continua a preferir jogar para o colectivo em vez de sair em drible, em busca do aplauso. 

Gaspar encaixa bem na Plateform, do também discreto (embora poderoso) empresário da restauração Rui Sanches, e ainda que não tenha o prestígio, o mérito enquanto autor, ou as estrelas do seu colega no grupo Henrique Sá Pessoa – que possui merecidamente outro estatuto -, tem um papel cada vez mais importante nos novos espaços da empresa, que a par de mais de uma centena de restaurantes de centro comercial vem desenvolvendo , nesta última década, uma série de conceitos gastronómicos de maior prestígio. 

Em Lisboa, a par da Sala de Corte, a steak house com a sua assinatura, Luís Gaspar é o chef por detrás do desenvolvimento da carta e das receitas de restaurantes recentes do grupo, como o Pica Pau, ou o novo Brilhante, sendo que ainda dá uns toques na nouvelle celebridade da companhia, o Rocco. 

O Pica Pau é o conceito de cozinha portuguesa que Rui Sanches tirou da cartola para ocupar o espaço deixado vazio pelo Pesca, no Príncipe Real, o restaurante do grupo (que tinha como chef Diogo Noronha) que não resistiu à pandemia. O lugar, com as suas duas salas – uma interna e outra externa protegida -, manteve a configuração, o mobiliário e a decoração, levando apenas alguns retoques. A diferença mais visível está nas ardósias na parede (com a descrição da ementa e dos vinhos) e na loiça de barro tradicional com a nova designação. 

Em termos gastronómicos, como o nome deixa adivinhar, o Pica Pau é um restaurante de cozinha tradicional/popular portuguesa, que vai buscar inspiração a livros de autores como Maria de Lourdes Modesto. A ideia não é inventar a roda. É cozinha portuguesa pura baseada nas receitas clássicas, mas adaptadas aos novos tempos e com um outro conhecimento técnico. Na verdade, essa é a vantagem de ter um chef de cozinha conhecedor e bem formado: poder fazer o que outros fizeram antes de forma empírica, com um produto de qualidade, de uma forma mais limpa – de gorduras, de sal, de açúcar –, enaltecendo o sabor. 

Em termos de público e tendo em conta o conceito e o local onde que se encontra, o restaurante não poderia deixar de pensar no cliente estrangeiro (turista e morador da cidade). No entanto, é notório que procura atrair, igualmente, o consumidor português que habita ou trabalha na zona. É a ele, e com o objectivo de o tornar regular, que parecem ser dirigidos os pratos fixos do dia, mais acessíveis durante a semana (12€), de preço mais elevado ao fim de semana (18 e 20€). À data: açorda de gambas (2ªf), mão de vaca com grão (3ªf), filetes de pescada (4ªf), cozido à portuguesa (5ªf), arroz de cabidela (6ªf), massada de garoupa e camarão (Sab) ou cabrito assado com arroz de forno (Dom). 

Já a carta fixa, dividida entre uma dezena de petiscos (de 5 a 14€), meia dúzia de pratos principais (de 14 a 19€) e sobremesas (na casa dos 4€ ), agradará, certamente, a ambos os públicos. Seja de uma forma ou de outra, de uma coisa parece não abrirem mão. Por brio ou por crença na autenticidade, não há facilitismos para atingir o gosto médio comum – o que é de salutar. 

No dia de semana em que visitámos o restaurante, por volta meio-dia e meia, a casa já estava quase completa. Pelo sonido, confirmava-se o que referi antes: eram sobretudo estrangeiros, sendo que os portugueses chegavam mais tarde, a partir das 13h. A reserva, feita nessa manhã, destinou-nos uma mesa na esplanada, junto à caixa registadora (ou POS) e aí valeu-nos que, hoje em dia, os equipamentos são silenciosos e não houve muito “bate bola” entre a equipa nesse local (como acontece em muitos lugares). 

Eramos dois, pedimos o couvert, cinco petiscos, apenas um prato principal e duas sobremesas. O primeiro, incluía “apenas” bom pão de Mafra, manteiga de qualidade (dos Açores) e um pratinho do molho do pica pau – uma óptima ideia que vi, pela primeira vez (algo semelhante), no Loco, de Alexandre Silva. 

Os petiscos foram chegando à vez, a bom ritmo, provocando algum congestionamento – as mesas não são muito largas – mas tudo se foi resolvendo a contento. Abrimos com o pica pau, e, como esperava, um prato que dá nome à casa não podia desiludir: nove pequenos nacos da vazia banhavam-se no seu molho, numa bonita frigideira, apenas acompanhados de pickles de cenoura e couve flor. Estavam bem marcados por fora e malpassados no interior, como prefiro – ainda assim, creio que não era má ideia perguntar ao cliente o ponto da carne. O molho, provavelmente enriquecido com um bom caldo de carne, para o qual não houve pão suficiente que lhe resistisse, tinha um toque avinagrado dos pickles que lhe assentava muito bem, sobretudo tendo em conta o ponto da carne. Vai ser uma referência do género, em Lisboa. 

  • Pastéis de bacalhau, rissois de leitão, iscas de cebolada do Pica-Pau
  • Peixinhos da horta do Pica-pau
  • arroz de garoupa e berbigão do Pica-Pau

Muito bons, também, tanto os pastéis de bacalhau, como os rissóis de leitão, dois petiscos diferentes com um mesmo denominador comum: o domínio exemplar da fritura. No caso dos primeiros a capa crocante era dada, sobretudo, pelo ovo, enquanto nos rissóis, claro, pela massa empanada. Aos pastéis, não faltou o fiel amigo, mas, mais importante, a proporção certa com a batata. Já o recheio dos rissóis, com o tempero de pimenta e um toque picante do molho do leitão, destacava-se pela riqueza de sabor- que remetia, de facto, para a memória do leitão assado.

Ainda no campo das frituras, os peixinhos da horta não atingiram o mesmo nível. Quer dizer, como os demais, a capa, neste caso um polme de farinha, estava igualmente bem estaladiça e quando se mergulhavam no molho tártaro, que acompanhava, marchavam como uma gulodice. Porém, esse invólucro, embora viciante, era demasiado espesso e quase virava elemento principal, quando o rei deveria ser o feijão verde cujo sabor acabava por ficar abafado.

Já das iscas de porco só tenho elogios a fazer: tenras e de espessura certa (nem finas, nem grossas), vinham bem enceboladas e acondicionadas num rico molho. De igual modo, o arroz de garoupa e berbigão, estava no ponto certo, caldoso e de bago bem aberto a absorver a preceito os sabores do peixe e do berbigão, que vinham em proporção correcta.  

No campo das sobremesas, houve um arroz-doce bonzinho, mas que foi completamente arredado para segundo plano por umas épicas farófias, sedosas, leves, de doçura no ponto e quantidade certa. (Põe-te a pau, mãezinha!).   

  • Farófias do Pica-Pau

Em matéria de vinhos, a carta pereceu-me despretensiosa, mas não banal, com mais de uma trintena de referências – dos quais, a copo: 13 + 4 generosos – provenientes de norte a sul (+Açores), de produtores de pequena, média, mas também de grande dimensão, e com preços para várias bolsas, com mais de um terço dos rótulos abaixo dos 25€. 

Quanto ao serviço, a equipa (bastante jovem) esteve bem, foi competente e, não é de somenos, não patinou no período de maior aperto.  

Não é difícil adivinhar o sucesso (presente e futuro) deste restaurante. Tem um propósito – servir cozinha portuguesa com bom produto, bem elaborada, num local agradável, informal e actual – e entrega. É menos do que um restaurante de topo, mas mais do que um simples restaurante honesto e, ao contrário do que se possa pensar, não é fácil chegar a este ponto de equilíbrio: ser bom e acessível, sem cair na mediania. Desconfio que a Maria de Lourdes teria gostado. 

Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:16

Preço médio com vinho: 20/25 euros (base prato do dia); 35/40 euros, por pessoa (à carta). Pagou-se pela refeição descrita (mais águas e cafés): 112 euros, duas pessoas.  

Endereço: R. da Escola Politécnica, 27 (Príncipe Real), Lisboa

Horário: Seg-Qui 12.00-16.00, 19.00-00; Sex-Sáb 12.00-01.00; Dom 12.00-00.00. Não encerra. Telefone: 21 269 8509

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos.

Fotos: Miguel Pires (pratos); retiradas das redes sociais do restaurante (restantes). Na imagem de abertura, os chef executivo Luís Gaspar com o chef residente Samuel Duarte

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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