Em certas cidades do Japão podemos estar num bairro com vários restaurantes e não termos a mínima ideia se o lugar que está à nossa frente é o melhor da cidade ou apenas mais um que serve comida. A verdade é que mesmo com a direcção na mão podemos estar diante do lugar que queremos e não termos a certeza se é o correcto, uma vez que raramente há indícios, como placas de prémios ou de guias tipo Michelin, e quando existe nome, ele é impercetível para um ocidental.
Não sei se Vasco Coelho Santos se deparou com esta situação quando visitou o país em busca de inspiração, mas faz-me pensar que é bem capaz de ter trazido de lá a ideia de ter um restaurante meio escondido num lugar menos provável. Ao contrário dos seus outros projectos, localizados no centro do Porto, o Kaigi fica no Foco, um bairro residencial, pacato, na zona da Boavista. Não tem nome, nem placa na porta e só quando nos aproximamos e vemos as cortinas típicas dos restaurantes japoneses é que nos apercebemos da existência do lugar.
O espaço, de linhas sóbrias e minimalistas, destaca-se pelo seu balcão em U, o que junto com uma micro sala adjacente, permite sentar até 16 pessoas. Quanto ao modelo, a ideia de Coelho Santos – que conta com o seu braço direito Nuno Brás, como chef executivo – foi criar um izakaya, uma taberna japonesa que funcionasse como um espaço de encontro (é esse o significado da palavra kaigi) entre as cozinhas nipónica e portuguesa, um pouco como acontece com a cozinha nikkei, no Peru. Aliás, nesse sentido, o conceito nem é propriamente novo em terras lusas, uma vez que ele existe, por exemplo, no Midori Penha Longa, em Sintra. Porém, aqui, ele é aplicado de uma forma menos conceptual, igualmente num ambiente cuidado, mas informal.
No menu cabem propostas que vão dos petiscos japoneses, incluindo grelhados (com mais ou menos influencias lusas), assim como nigiris e temakis servidos um a um, na mão. Existe a possibilidade de pedir à carta – sugerem 6 a 8 pratos para partilhar por duas pessoas – ou de entrar no espírito e ficar nas mãos do chef, como fiz, com o menu “omakase”, que custa, à data que escrevo este texto, 65 euros.
sunomono de mexilhão e pepino
Gunkan de ostra e ouriço
tempura de alga nori, tiras de carapau cru, chimchurri (com raspas de kumquat e limão mão de buda)
Começámos com um sunomono de mexilhão e pepino. Aquilo que é normalmente uma salada de pepino avinagrado servido como entrada ou acompanhamento, ganhou um carácter mais rico e petisqueiro, com a junção do bivalve e de uma cebola nova ligeiramente escabechada. Isto tudo sem perder a frescura.
A proposta seguinte foi um gunkan de ostra e ouriço do mar, numa subida de nível e intensidade, mas sem aquela sensação de mergulho de costas no mar. A ostra ao passar ligeiramente pela grelha (robata) ganha nuances diferentes de sabor, sobretudo, quando se mistura no palato com o ouriço, a alga nori e um condimento cítrico picante chamado kosho, que deu um bom twist ao conjunto.
Prosseguimos, com a fasquia lá no alto e um factor surpresa a cada esquina, com outros petiscos de comer à mão, em duas três bocadas. Numa viagem por três continentes, umas tiras de carapau cru com um chimchurri cítrico (com raspas de kumquat e limão mão de buda) em cima de uma tempura de alga nori, deixou-me a salivar e a implorar por mais; enquanto a primeira dentada na espetadinha de salmão grelhado glaceado com miso branco e as suas ovas no topo foi de acesso directo aos perceptores de prazer no cérebro, numa daquelas gulosas misturas unto-doce-salgado-ácido-umami que faz sempre sucesso.
Estávamos ainda em época de espargos e seguindo o espírito da conexão Japão-Portugal, porque não uns ovos com os ditos, numa versão omelete japonesa (tamago)? Muito bem, até pela ideia de acrescentar valor ao incluir um creme de barrar à base de azeite, anchova, alho, malagueta e zest de limão.
espetadinha de salmão grelhado glaceado com miso branco e as suas ovas
“Pica-pau”, de otoro com brioche de abóbora hokaido
nigiri de lirio
omelete japonesa com espargos
Continuámos, desta vez com dois nigiris, um de lírio (com dez dias de maturação) e outro de robalo, a revelaram qualidade do peixe e as boas técnicas aplicadas, quer ao arroz, quer ao tratamento e corte do pescado. Ambos foram servidos com um pickle de gengibre adocicado (tipo goma) e enquanto o primeiro levou um pouco de umeboshi no topo (conserva de “ume”, um fruto que lembra a ameixa), que lhe acrescentou valor, a adição de miso caramelizado e togarashi no robalo, foi menos feliz, ao levar o peixe para um campo mais adocicado sem que tivesse notado um elemento ácido a contrastar.
De seguida, tivemos um prato mais substancial, uma interpretação (muito livre) do pica pau, neste caso de otoro – a parte do atum com gordura intermédia. Nitidamente, este era um prato “tasqueiro” de chef, com sabor intenso marcado por um molho reduzido, denso (feito com as espinhas e outras partes do peixe). Vinha com um pão tipo brioche, com abóbora hokaido. A ideia era fazer uma sanduiche, ou, como preferi, ir molhando-o no molho. Tal como em outros momentos foi importante ter um elemento vegetal, no caso ceboleto, para quebrar um pouco a intensidade.
Já estava bem aviado e pronto para a sobremesa, mas Nuno Brás mandou ainda um sumptuoso tártaro de atum com caviar no topo servido num “chip” de flor de lótus e um óptimo temaki de enguia, com aquele molho decadente, feito à base de sake, mirin, açúcar e molho de soja.
chip de flor de lótus, tártaro de atum e caviar
“moshi”, creme e raspas de queijo de S. Jorge e pera bêbeda
“A sobremesa vai ser um moshi especial”, disse-me empregada de mesa, com um sorriso. Fiquei na expectativa, porque embora goste muito destes “bolinhos” de massa de arroz recheados, moles e glutinosos, acho sempre um bocadinho básicos para serem servidos num restaurante com uma cozinha mais elaborada. Porém, quando Nuno Brás começou a explicar a versão do restaurante, percebi que a preguiça e o conformismo não eram para ali chamados, tal foi o twist que lhe deram. A base parecia de pizza, mas era espécie de panqueca de arroz glutinoso com um topping de creme de queijo da ilha, pera bêbeda e raspas do mesmo queijo. É caótica de se comer, não é bonita e agarra-se aos dentes e às gengivas, mas… é do caraças: doçura no ponto, jogo de temperaturas, diferentes texturas. À patrão! Não sei se há uma forma mais delicada para fazer e comer isto, mas se calhar não. Afinal, japonesa ou não, estamos numa “taberna”.
Em termos de bebidas, a carta de vinhos do Kaigi pareceu-me correcta ainda que pudesse ter mais referências fora da caixa. Porém, é equilibrada e serve a generalidade dos clientes. Eu gostei de ter feito a harmonização com 4 sakes (+45€), de qualidade e estilos diferentes, a que ajudou ter tido uma boa explicação e uma cábula para me orientar.
Em relação ao serviço, cultiva-se por aqui um sentido de hospitalidade, mas sem salamaleques, como aprecio – quer por parte de quem nos atende, quer por parte dos cozinheiros que estão por detrás do balcão, à nossa frente, e acabam por ter um papel muito importante nesse campo.
Em resumo, Vasco Coelho Santos e a sua equipa estão de parabéns. Depois da uma lufada de ar fresco que foi (é) o Euskalduna (1 estrela Michelin), do mais informal Semea, e de outros negócios (uma peixaria e uma padaria), que dentro do seu nicho têm feito a diferença, o Kaigi traz, também, algo de novo e de valor acrescentado. Ide, ide lá!
Cozinha: 17.5; Sala:17; Bebidas/Vinhos:16.5
Preço médio com vinho/sake, à carta (1 pessoa): 60/70€. Pagou-se por esta refeição, 119€ (com gratificação).
R. de Eugénio de Castro 226, Porto
Telefone: 938 410 124. email: geral@kaigi.pt Horário: aberto apenas ao jantar, de Terça a Sábado das 19h00 – 00h00
Publicado originalmente na Revista de Vinhos de Julho 2023
Ainda a propósito…
No próximo dia 13 de novembro, a equipa do Kaigi irá receber, ao jantar, os Chefs Ricardo Komori e Vasco Coelho Santos para um serviço especial a quatro mãos.
Neste dia, os dois Chefs portugueses vão preparar um menu que combina a tradição da cultura gastronómico dos dois países celebrada no Kaigi. Ricardo Komori trará a elegância kaiseki da gastronomia japonesa que se juntará às abordagens nipónicas a ingredientes nacionais de Vasco Coelho Santos, num menu omakase que será revelado apenas no momento do jantar.
Ricardo Komori tornou-se conhecido, em Lisboa, pelos anos que esteve à frente do restaurante Bonsai, de onde saiu, em 2015, para o Japão para aprofundar os seus conhecimentos. Hoje tem o seu próprio restaurante, o Nishiiru, em Miyazu, Kyoto, um balcão com 6 lugares.
O custo do menu do jantar é de 170 euros por pessoa com bebidas incluídas. As reservas devem ser feitas previamente através através dos contactos acima.
Em certas cidades do Japão podemos estar num bairro com vários restaurantes e não termos a mínima ideia se o lugar que está à nossa frente é o melhor da cidade ou apenas mais um que serve comida. A verdade é que mesmo com a direcção na mão podemos estar diante do lugar que queremos e não termos a certeza se é o correcto, uma vez que raramente há indícios, como placas de prémios ou de guias tipo Michelin, e quando existe nome, ele é impercetível para um ocidental.
Não sei se Vasco Coelho Santos se deparou com esta situação quando visitou o país em busca de inspiração, mas faz-me pensar que é bem capaz de ter trazido de lá a ideia de ter um restaurante meio escondido num lugar menos provável. Ao contrário dos seus outros projectos, localizados no centro do Porto, o Kaigi fica no Foco, um bairro residencial, pacato, na zona da Boavista. Não tem nome, nem placa na porta e só quando nos aproximamos e vemos as cortinas típicas dos restaurantes japoneses é que nos apercebemos da existência do lugar.
O espaço, de linhas sóbrias e minimalistas, destaca-se pelo seu balcão em U, o que junto com uma micro sala adjacente, permite sentar até 16 pessoas. Quanto ao modelo, a ideia de Coelho Santos – que conta com o seu braço direito Nuno Brás, como chef executivo – foi criar um izakaya, uma taberna japonesa que funcionasse como um espaço de encontro (é esse o significado da palavra kaigi) entre as cozinhas nipónica e portuguesa, um pouco como acontece com a cozinha nikkei, no Peru. Aliás, nesse sentido, o conceito nem é propriamente novo em terras lusas, uma vez que ele existe, por exemplo, no Midori Penha Longa, em Sintra. Porém, aqui, ele é aplicado de uma forma menos conceptual, igualmente num ambiente cuidado, mas informal.
No menu cabem propostas que vão dos petiscos japoneses, incluindo grelhados (com mais ou menos influencias lusas), assim como nigiris e temakis servidos um a um, na mão. Existe a possibilidade de pedir à carta – sugerem 6 a 8 pratos para partilhar por duas pessoas – ou de entrar no espírito e ficar nas mãos do chef, como fiz, com o menu “omakase”, que custa, à data que escrevo este texto, 65 euros.
Começámos com um sunomono de mexilhão e pepino. Aquilo que é normalmente uma salada de pepino avinagrado servido como entrada ou acompanhamento, ganhou um carácter mais rico e petisqueiro, com a junção do bivalve e de uma cebola nova ligeiramente escabechada. Isto tudo sem perder a frescura.
A proposta seguinte foi um gunkan de ostra e ouriço do mar, numa subida de nível e intensidade, mas sem aquela sensação de mergulho de costas no mar. A ostra ao passar ligeiramente pela grelha (robata) ganha nuances diferentes de sabor, sobretudo, quando se mistura no palato com o ouriço, a alga nori e um condimento cítrico picante chamado kosho, que deu um bom twist ao conjunto.
Prosseguimos, com a fasquia lá no alto e um factor surpresa a cada esquina, com outros petiscos de comer à mão, em duas três bocadas. Numa viagem por três continentes, umas tiras de carapau cru com um chimchurri cítrico (com raspas de kumquat e limão mão de buda) em cima de uma tempura de alga nori, deixou-me a salivar e a implorar por mais; enquanto a primeira dentada na espetadinha de salmão grelhado glaceado com miso branco e as suas ovas no topo foi de acesso directo aos perceptores de prazer no cérebro, numa daquelas gulosas misturas unto-doce-salgado-ácido-umami que faz sempre sucesso.
Estávamos ainda em época de espargos e seguindo o espírito da conexão Japão-Portugal, porque não uns ovos com os ditos, numa versão omelete japonesa (tamago)? Muito bem, até pela ideia de acrescentar valor ao incluir um creme de barrar à base de azeite, anchova, alho, malagueta e zest de limão.
Continuámos, desta vez com dois nigiris, um de lírio (com dez dias de maturação) e outro de robalo, a revelaram qualidade do peixe e as boas técnicas aplicadas, quer ao arroz, quer ao tratamento e corte do pescado. Ambos foram servidos com um pickle de gengibre adocicado (tipo goma) e enquanto o primeiro levou um pouco de umeboshi no topo (conserva de “ume”, um fruto que lembra a ameixa), que lhe acrescentou valor, a adição de miso caramelizado e togarashi no robalo, foi menos feliz, ao levar o peixe para um campo mais adocicado sem que tivesse notado um elemento ácido a contrastar.
De seguida, tivemos um prato mais substancial, uma interpretação (muito livre) do pica pau, neste caso de otoro – a parte do atum com gordura intermédia. Nitidamente, este era um prato “tasqueiro” de chef, com sabor intenso marcado por um molho reduzido, denso (feito com as espinhas e outras partes do peixe). Vinha com um pão tipo brioche, com abóbora hokaido. A ideia era fazer uma sanduiche, ou, como preferi, ir molhando-o no molho. Tal como em outros momentos foi importante ter um elemento vegetal, no caso ceboleto, para quebrar um pouco a intensidade.
Já estava bem aviado e pronto para a sobremesa, mas Nuno Brás mandou ainda um sumptuoso tártaro de atum com caviar no topo servido num “chip” de flor de lótus e um óptimo temaki de enguia, com aquele molho decadente, feito à base de sake, mirin, açúcar e molho de soja.
“A sobremesa vai ser um moshi especial”, disse-me empregada de mesa, com um sorriso. Fiquei na expectativa, porque embora goste muito destes “bolinhos” de massa de arroz recheados, moles e glutinosos, acho sempre um bocadinho básicos para serem servidos num restaurante com uma cozinha mais elaborada. Porém, quando Nuno Brás começou a explicar a versão do restaurante, percebi que a preguiça e o conformismo não eram para ali chamados, tal foi o twist que lhe deram. A base parecia de pizza, mas era espécie de panqueca de arroz glutinoso com um topping de creme de queijo da ilha, pera bêbeda e raspas do mesmo queijo. É caótica de se comer, não é bonita e agarra-se aos dentes e às gengivas, mas… é do caraças: doçura no ponto, jogo de temperaturas, diferentes texturas. À patrão! Não sei se há uma forma mais delicada para fazer e comer isto, mas se calhar não. Afinal, japonesa ou não, estamos numa “taberna”.
Em termos de bebidas, a carta de vinhos do Kaigi pareceu-me correcta ainda que pudesse ter mais referências fora da caixa. Porém, é equilibrada e serve a generalidade dos clientes. Eu gostei de ter feito a harmonização com 4 sakes (+45€), de qualidade e estilos diferentes, a que ajudou ter tido uma boa explicação e uma cábula para me orientar.
Em relação ao serviço, cultiva-se por aqui um sentido de hospitalidade, mas sem salamaleques, como aprecio – quer por parte de quem nos atende, quer por parte dos cozinheiros que estão por detrás do balcão, à nossa frente, e acabam por ter um papel muito importante nesse campo.
Em resumo, Vasco Coelho Santos e a sua equipa estão de parabéns. Depois da uma lufada de ar fresco que foi (é) o Euskalduna (1 estrela Michelin), do mais informal Semea, e de outros negócios (uma peixaria e uma padaria), que dentro do seu nicho têm feito a diferença, o Kaigi traz, também, algo de novo e de valor acrescentado. Ide, ide lá!
Cozinha: 17.5; Sala:17; Bebidas/Vinhos:16.5
Preço médio com vinho/sake, à carta (1 pessoa): 60/70€. Pagou-se por esta refeição, 119€ (com gratificação).
R. de Eugénio de Castro 226, Porto
Telefone: 938 410 124. email: geral@kaigi.pt Horário: aberto apenas ao jantar, de Terça a Sábado das 19h00 – 00h00
Publicado originalmente na Revista de Vinhos de Julho 2023
Ainda a propósito…
No próximo dia 13 de novembro, a equipa do Kaigi irá receber, ao jantar, os Chefs Ricardo Komori e Vasco Coelho Santos para um serviço especial a quatro mãos.
Neste dia, os dois Chefs portugueses vão preparar um menu que combina a tradição da cultura gastronómico dos dois países celebrada no Kaigi. Ricardo Komori trará a elegância kaiseki da gastronomia japonesa que se juntará às abordagens nipónicas a ingredientes nacionais de Vasco Coelho Santos, num menu omakase que será revelado apenas no momento do jantar.
Ricardo Komori tornou-se conhecido, em Lisboa, pelos anos que esteve à frente do restaurante Bonsai, de onde saiu, em 2015, para o Japão para aprofundar os seus conhecimentos. Hoje tem o seu próprio restaurante, o Nishiiru, em Miyazu, Kyoto, um balcão com 6 lugares.
O custo do menu do jantar é de 170 euros por pessoa com bebidas incluídas. As reservas devem ser feitas previamente através através dos contactos acima.
Partilhar:
Like this:
Discover more from Mesa Marcada
Subscribe to get the latest posts sent to your email.