Pedro Martins da Costa e Sara Taveira fundaram a Espargos Verdes em São Torcato, Guimarães focando na produção sustentável de espargos em harmonia com a biodiversidade. Além da produção artesanal, adaptaram-se ao mercado, utilizando redes sociais e colaborando com chefs. O compromisso deles com a terra e o respeito pelos ciclos naturais evidenciam a essência do projeto.
É um vale abrigado, a menos de 40 quilómetros do mar, com um microclima que desafia a lógica. Um sítio onde o ciclo dos espargos começa mais cedo do que em outras zonas do país. Pedro Martins da Costa e Sara Taveira chamam-lhe “terroir” — não por acaso, com a consciência de quem trabalha a terra como um viticultor cuida da vinha.
Estamos em São Torcato, nos arredores de Guimarães, onde o casal fundou a Espargos Verdes, um projecto agrícola centrado, como o nome indica, nos espargos — mas que vai muito além da monocultura. Há biodiversidade, colmeias, árvores de fruto, vinha e um compromisso claro com a terra. “Não é só fazer biológico, não é só não pôr químicos. É mais do que isso: queremos criar bolsas de biodiversidade no meio do sistema de produção”, explica Sara.
A propriedade tem 6 hectares, dos quais a plantação de espargos ocupa 2,5 hectares. Desses terrenos, Pedro e Sara extraem anualmente cerca de 20 toneladas deste vegetal — um número que impressiona, tendo em conta o carácter artesanal e atento da produção.
A exigência da colheita
Um espargo verde a brotar do solo
Pedro Martins da Costa com as ferramentas de recolha
A espargueira de espargos brancos tapada com plástico para evitar a coloração. Sem esta protecção da luz, vira verde
A produção de espargos é exigente e pouco convencional. A colheita acontece antes do desenvolvimento da planta. “Quando o solo aquece, os espargos começam a brotar. E temos de os colher diariamente, logo que atinjam uma altura adequada. Usamos uma faca com um risco — se estiver acima, colhe-se; se não, fica para o dia seguinte”, explica Pedro. E a planta, perene, que dura 10 a 15 anos, precisa de repouso. “Há um momento certo para parar, quando os espargos começam a sair mais finos. Se não respeitarmos isso, no ano seguinte não há produção.”
Essa sensibilidade de saber quando colher, quando parar, quando dizer aos clientes que “acabou” é fundamental. “Já fomos para lá do limite para perceber onde está o limite”, afirma Pedro, numa frase que resume bem a aprendizagem no campo. E a decisão de parar não é fácil, acrescenta Sara: “será que ainda dá mais um dia ou dois? Mas se não for para colher mais 100 ou 200 quilos, é melhor parar. Senão, estamos a matar a planta.”
Com o tempo, aprenderam a escalonar a produção usando diferentes variedades e altitudes, para prolongar a época entre Fevereiro e Junho. “É essencial para os chefs, como o Julien [Montbabut], e para garantir produto durante mais tempo”, nota Pedro Martins da Costa. Os espargos mais grossos surgem no início, quando a planta está cheia de reservas. À medida que a colheita avança, perdem vigor. “Não é possível trabalhar o calibre como se faz, por exemplo, com ostras”, diz.
O cuidado com o terreno também é essencial. A forma do espargo pode ser afectada por um simples obstáculo: uma pedra, um insecto ou até a faca de colheita. “Temos parcelas mais pedregosas, onde há mais espargos tortos. E há parcelas mais expostas ao vento, onde crescem todos na mesma direcção. Mas aqui no vale, protegido, o problema é menor.”
Provar e ouvir a terra
Pedro Marins da Costa, da Espargos Verdes, com Julien Montbabut
A certa altura da visita, Pedro propõe que façamos uma pequena prova. Temos dois espargos, apanhados momentos antes, directamente da terra. Vêm de parcelas diferentes — um do campo de cima, outro do campo de baixo, com exposições solares distintas e variedades também diferentes: uma mais temporã, outra mais tardia. O que se segue é quase uma degustação técnica, conduzida por Pedro, como se estivéssemos num curso de iniciação ao vinho – Aliás, Pedro Pedro Martins da Costa é enólogo, sendo essa ainda a sua principal actividade.
“Só peço é para provarem mais ou menos até meio, porque depois para baixo é capaz de ter terra.” Pede para darmos duas dentadas no topo do espargo da mão direita, o do campo superior. “Pensem na textura, no aroma, no sabor. Pensem na doçura, se é doce, e no amargor, se tem ou não.” É doce, suave, mais redondo. Um espargo com mais complexidade e menos fibra.
Passamos ao da mão esquerda, do campo mais abaixo. É mais amargo, mais herbáceo, um bocadinho mais… vegetal. “É mais directo, mais ácido, até com uma nota a alface”, sugere Pedro. “Eu se fosse produtor gostava mais deste, porque é o que tenho para vender agora”, brinca, sem deixar de sublinhar: “São diferentes, não é? Depende do momento e do propósito. Se é para uma entrada, ou se é acompanhamento de uma salada, por exemplo.”
No fim, resume a prova com simplicidade: “Isto é só para vos mostrar como duas variedades diferentes, em parcelas distintas do terreno, dão resultados um bocado diferentes.” É também, como se percebe, um exercício de atenção ao produto. De escuta. Como quem prova um vinho e se questiona: o que me quer dizer este solo, esta variedade, esta estação? E no caso da Espargos Verdes, a resposta está quase sempre à superfície — basta morder e prestar atenção.
Da pandemia à ligação com os chefs
A consciência ambiental e a ligação à terra estão na génese do projecto. “O que quer que façamos aqui tem de respeitar a terra, promover os ciclos da natureza, promover a regeneração do solo”, diz Sara Taveira. A prática pode não ter rótulo, mas o princípio é claro: “Podem chamar agricultura regenerativa ou não, mas é o que fazemos.”
Com o início da pandemia, também a relação com os clientes e o mercado sofreu uma transformação. “Revolucionámos a nossa presença nas redes sociais, que não existia. Começámos a vender para privados, em caixas personalizadas. Eu escrevia à mão ‘espargos verdes’, com o nome da cliente. O Pedro ia entregar”, recorda Sara. As entregas faziam-se no Porto, Braga, Guimarães, Viana. Não havia embalagens, só o produto e uma nota manuscrita. “Tentámos arranjar um transportador, mas era Covid, ninguém trabalhava.”
O boca-a-boca fez o resto. Dois chefs partilharam nas redes, e de repente o projecto ganhou visibilidade. “E nós sem conhecer nada de restauração, completamente ignorantes. Mas eles vinham com perguntas, queriam saber tudo. Então dissemos: venham, digam o que precisam e porquê. Deste modo, aprendemos que os chefs exigentes precisam de duas coisas: qualidade e consistência. Não podem ter espargos três semanas e depois acabou. Têm de poder pôr na carta com segurança.”
A relação com os clientes particulares também os fez perceber a necessidade de ensinar. “Eles ficavam contentes, mas percebemos que tínhamos de os ajudar a cozinhar. Começámos a incluir receitas e dicas na caixa — até sobre como conservar no frigorífico.”
E, já agora, qual a melhor técnica para os conservar? “Papel húmido. Embrulhar os espargos em papel húmido, num saco plástico bem fechado, completamente seco. E antes de cozinhar, colocar os pezinhos em água durante 10 a 20 minutos, como se fosse um vaso. Isso hidrata e dá mais crocância. O espargo é 80% água — ao reidratar, volta a ganhar vida.”
prato de espargo do actual menu de Julien Montbabut, no Lem Monumental, Porto (*1 Estrela Michelin)
A ligação aos chefs, como Julien Montbabut, do restaurante Le Monument, é hoje um dos pilares do projecto. E é uma relação de partilha, de aprendizagem mútua. “Estamos super felizes por encontrar produtores com esta vontade de fazer diferente, com regularidade e consciência”, disse o chef francês numa visita em que o acompanhámos à propriedade. “Cada um deve fazer o seu trabalho e valorizar o dos outros. Nós estamos no fim da cadeia, servimos clientes. E faz todo o sentido apoiar o mercado local, a economia local, trabalhar com pessoas como vocês.”
Ao fim de alguns anos, Pedro e Sara continuam a ir à espargueira todos os dias. A ouvir a terra, a respeitar os seus ritmos. E a repetir, como um mantra, aquilo que aprenderam à custa da prática: “Já fomos para lá do limite para perceber o limite.” Talvez seja essa consciência, a par do microclima e do terroir, que faz dos seus espargos algo verdadeiramente especial.
Pedro Artins da Costa e Sandra Taveira, o casal produtor da Espargos Verdes, em Guimarães
Contactos:
Espargos Verdes – Guimarães
Morada: Quinta de Segade, São Torcato, 4800 Guimarães, Portugal | Tel: 935 474 084 | Email: info@espargosverdes.com
É um vale abrigado, a menos de 40 quilómetros do mar, com um microclima que desafia a lógica. Um sítio onde o ciclo dos espargos começa mais cedo do que em outras zonas do país. Pedro Martins da Costa e Sara Taveira chamam-lhe “terroir” — não por acaso, com a consciência de quem trabalha a terra como um viticultor cuida da vinha.
Estamos em São Torcato, nos arredores de Guimarães, onde o casal fundou a Espargos Verdes, um projecto agrícola centrado, como o nome indica, nos espargos — mas que vai muito além da monocultura. Há biodiversidade, colmeias, árvores de fruto, vinha e um compromisso claro com a terra. “Não é só fazer biológico, não é só não pôr químicos. É mais do que isso: queremos criar bolsas de biodiversidade no meio do sistema de produção”, explica Sara.
A propriedade tem 6 hectares, dos quais a plantação de espargos ocupa 2,5 hectares. Desses terrenos, Pedro e Sara extraem anualmente cerca de 20 toneladas deste vegetal — um número que impressiona, tendo em conta o carácter artesanal e atento da produção.
A exigência da colheita
A produção de espargos é exigente e pouco convencional. A colheita acontece antes do desenvolvimento da planta. “Quando o solo aquece, os espargos começam a brotar. E temos de os colher diariamente, logo que atinjam uma altura adequada. Usamos uma faca com um risco — se estiver acima, colhe-se; se não, fica para o dia seguinte”, explica Pedro. E a planta, perene, que dura 10 a 15 anos, precisa de repouso. “Há um momento certo para parar, quando os espargos começam a sair mais finos. Se não respeitarmos isso, no ano seguinte não há produção.”
Essa sensibilidade de saber quando colher, quando parar, quando dizer aos clientes que “acabou” é fundamental. “Já fomos para lá do limite para perceber onde está o limite”, afirma Pedro, numa frase que resume bem a aprendizagem no campo. E a decisão de parar não é fácil, acrescenta Sara: “será que ainda dá mais um dia ou dois? Mas se não for para colher mais 100 ou 200 quilos, é melhor parar. Senão, estamos a matar a planta.”
Com o tempo, aprenderam a escalonar a produção usando diferentes variedades e altitudes, para prolongar a época entre Fevereiro e Junho. “É essencial para os chefs, como o Julien [Montbabut], e para garantir produto durante mais tempo”, nota Pedro Martins da Costa. Os espargos mais grossos surgem no início, quando a planta está cheia de reservas. À medida que a colheita avança, perdem vigor. “Não é possível trabalhar o calibre como se faz, por exemplo, com ostras”, diz.
O cuidado com o terreno também é essencial. A forma do espargo pode ser afectada por um simples obstáculo: uma pedra, um insecto ou até a faca de colheita. “Temos parcelas mais pedregosas, onde há mais espargos tortos. E há parcelas mais expostas ao vento, onde crescem todos na mesma direcção. Mas aqui no vale, protegido, o problema é menor.”
Provar e ouvir a terra
A certa altura da visita, Pedro propõe que façamos uma pequena prova. Temos dois espargos, apanhados momentos antes, directamente da terra. Vêm de parcelas diferentes — um do campo de cima, outro do campo de baixo, com exposições solares distintas e variedades também diferentes: uma mais temporã, outra mais tardia. O que se segue é quase uma degustação técnica, conduzida por Pedro, como se estivéssemos num curso de iniciação ao vinho – Aliás, Pedro Pedro Martins da Costa é enólogo, sendo essa ainda a sua principal actividade.
“Só peço é para provarem mais ou menos até meio, porque depois para baixo é capaz de ter terra.” Pede para darmos duas dentadas no topo do espargo da mão direita, o do campo superior. “Pensem na textura, no aroma, no sabor. Pensem na doçura, se é doce, e no amargor, se tem ou não.” É doce, suave, mais redondo. Um espargo com mais complexidade e menos fibra.
Passamos ao da mão esquerda, do campo mais abaixo. É mais amargo, mais herbáceo, um bocadinho mais… vegetal. “É mais directo, mais ácido, até com uma nota a alface”, sugere Pedro. “Eu se fosse produtor gostava mais deste, porque é o que tenho para vender agora”, brinca, sem deixar de sublinhar: “São diferentes, não é? Depende do momento e do propósito. Se é para uma entrada, ou se é acompanhamento de uma salada, por exemplo.”
No fim, resume a prova com simplicidade: “Isto é só para vos mostrar como duas variedades diferentes, em parcelas distintas do terreno, dão resultados um bocado diferentes.” É também, como se percebe, um exercício de atenção ao produto. De escuta. Como quem prova um vinho e se questiona: o que me quer dizer este solo, esta variedade, esta estação? E no caso da Espargos Verdes, a resposta está quase sempre à superfície — basta morder e prestar atenção.
Da pandemia à ligação com os chefs
A consciência ambiental e a ligação à terra estão na génese do projecto. “O que quer que façamos aqui tem de respeitar a terra, promover os ciclos da natureza, promover a regeneração do solo”, diz Sara Taveira. A prática pode não ter rótulo, mas o princípio é claro: “Podem chamar agricultura regenerativa ou não, mas é o que fazemos.”
Com o início da pandemia, também a relação com os clientes e o mercado sofreu uma transformação. “Revolucionámos a nossa presença nas redes sociais, que não existia. Começámos a vender para privados, em caixas personalizadas. Eu escrevia à mão ‘espargos verdes’, com o nome da cliente. O Pedro ia entregar”, recorda Sara. As entregas faziam-se no Porto, Braga, Guimarães, Viana. Não havia embalagens, só o produto e uma nota manuscrita. “Tentámos arranjar um transportador, mas era Covid, ninguém trabalhava.”
O boca-a-boca fez o resto. Dois chefs partilharam nas redes, e de repente o projecto ganhou visibilidade. “E nós sem conhecer nada de restauração, completamente ignorantes. Mas eles vinham com perguntas, queriam saber tudo. Então dissemos: venham, digam o que precisam e porquê. Deste modo, aprendemos que os chefs exigentes precisam de duas coisas: qualidade e consistência. Não podem ter espargos três semanas e depois acabou. Têm de poder pôr na carta com segurança.”
A relação com os clientes particulares também os fez perceber a necessidade de ensinar. “Eles ficavam contentes, mas percebemos que tínhamos de os ajudar a cozinhar. Começámos a incluir receitas e dicas na caixa — até sobre como conservar no frigorífico.”
E, já agora, qual a melhor técnica para os conservar? “Papel húmido. Embrulhar os espargos em papel húmido, num saco plástico bem fechado, completamente seco. E antes de cozinhar, colocar os pezinhos em água durante 10 a 20 minutos, como se fosse um vaso. Isso hidrata e dá mais crocância. O espargo é 80% água — ao reidratar, volta a ganhar vida.”
A ligação aos chefs, como Julien Montbabut, do restaurante Le Monument, é hoje um dos pilares do projecto. E é uma relação de partilha, de aprendizagem mútua. “Estamos super felizes por encontrar produtores com esta vontade de fazer diferente, com regularidade e consciência”, disse o chef francês numa visita em que o acompanhámos à propriedade. “Cada um deve fazer o seu trabalho e valorizar o dos outros. Nós estamos no fim da cadeia, servimos clientes. E faz todo o sentido apoiar o mercado local, a economia local, trabalhar com pessoas como vocês.”
Ao fim de alguns anos, Pedro e Sara continuam a ir à espargueira todos os dias. A ouvir a terra, a respeitar os seus ritmos. E a repetir, como um mantra, aquilo que aprenderam à custa da prática: “Já fomos para lá do limite para perceber o limite.” Talvez seja essa consciência, a par do microclima e do terroir, que faz dos seus espargos algo verdadeiramente especial.
Contactos:
Espargos Verdes – Guimarães
Morada: Quinta de Segade, São Torcato, 4800 Guimarães, Portugal | Tel: 935 474 084 | Email: info@espargosverdes.com
Fotos: Miguel Pires
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