Novos Pratos

“Mandala de legumes e especiarias”, de João Rodrigues, Feitoria

Nesta nova rubrica do Mesa Marcada, queremos dar destaque a quem anda a criar na cozinha, mesmo que os tempos não sejam os mais propícios. Começamos com João Rodrigues, do Feitoria, no hotel Altis Belém, em Lisboa, que tem merecido a preferência do painel de jurados dos prémios Mesa Marcada, conquistando a primeira posição tanto na lista de chefes como de restaurantes nos últimos anos.

Mandala de legumes e especiarias

Este prato é no fundo uma tentativa de recriar uma chamuça  (samusa, samoosa ou samosa) mas de uma forma disruptiva (não fechada, aberta, de aspecto diferente e legumes diferentes).

É composto por uma folha fina, frita de uma massa feita à base de trigo barbela, inspirado na massa de uma chamuça. Depois, leva um molho cremoso feito à base de especiarias (quase um caril) e a seguir, várias camadas de vegetais sobrepostos a criarem a forma de uma mandala.

A ideia é comer à mão e a cada dentada envolver todos os sabores. No fundo, é como comer uma chamuça de legumes. Este prato para já, faz parte do Menu Terra (o menu vegetariano do Feitoria que começámos em 2016).

Como surgiu a ideia deste prato?

Por querer explorar estas ligações com sabores distantes, mas que de alguma forma estão ligados a Portugal por questões históricas. Já o tínhamos feito quando, no Feitoria, tínhamos o menu viagem, procurar as influências que África, Brasil, India, China e Japão, possam ter tido na nossa gastronomia e vice-versa.

Lembrei-me das chamuças que comia quando trabalhava na Bica do Sapato, feitas pela Carlota (Mãe da Yen Sung). Eram fantásticas. Comer algo que nos chegava através de Moçambique, mas de origem Indiana (Goa), fez-me pensar como a comida é verdadeiramente universal e está em constante mutação, ao ritmo da evolução do Homem.

Fui para a rua provar chamuças, fui a vários restaurantes e bem diferentes, de cafés a tascas, a restaurantes indianos, nepaleses e goeses. As que mais gostei foram em restaurantes goeses, principalmente as de legumes.

Depois, no Feitoria, em conjunto com o Fernando Cardoso, trabalhámos esta ideia para conseguirmos encaixar no menu. Fizemos vários testes de sabor e formas até chegarmos a este resultado. Acredito que ainda possa mudar mais no futuro como acontece com vários pratos no Feitoria. Em termo de estética, queríamos algo que representasse a cultura Indiana e chegámos à ideia de Mandala. Funcionou bem.

Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?

1º o molho: a escolha das especiarias é complicada e carece de pesquisa. Depois, a questão de adaptar a textura para o resultado que queríamos.

2º a montagem do próprio prato: requer paciência e precisão. Tem de ser feito no momento de servir para não corrermos o risco de a massa amolecer.

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