Ingredientes

Se encontrarem por cá um peixe fumado melhor do que este, avisem

Há cerca de um mês, a Poças fez-me chegar um pedaço de sável fumado. O cuidado foi tal que me ligaram umas duas vezes para se certificarem se estaria alguém em casa para receber a encomenda que vinha no frio. 

Chegou em condições, mas como ia de fim-de-semana, não mais me lembrei do assunto. Passados uns dias, em busca de algo no frigorífico para almoçar deparei-me com esse naco de sável fechado a vácuo. Abri-o, cortei-o em fatias, provei uma delas e de seguida preparei uma sanduíche aberta. Torrei uma fatias de pão de espelta da Marquise (o melhor do género, em Lisboa), espalhei um pouco de nata azeda, juntei umas fatias finas de pepino, funcho e, no topo, outras do sável fumado , temperei com um pouco de azeite, sumo e raspa de limão e… muito bom, mesmo. Provavelmente dos melhores peixes fumados que já comi por cá: sabor bem presente e notas de fumo suaves, sem se sobreporem em demasia ao sabor do peixe. 

Sável fumado sobre pepino e funcho numa fatia de pão torrado

Ah… e porque é que um produtor de vinho do Porto e do Douro, como a Poças se meteu a fazer algo que aparentemente nada tem a ver com a sua actividade? 

Bom, segundo a nota informativa que me enviaram, no tempo em que os barcos Rabelo desciam o Douro carregados de vinho, o sável subia abundantemente o rio, vindo do mar, para a desova. Face à necessidade, o tanoeiro fez-se pescador e cozinheiro, fazendo o sável apurar-se no fumeiro. 

O Processo 

Uma barrica de carvalho sem fundo atravessada no interior por uma grelha de arames de ferro para receber o peixe, bem amanhado e fechado na barriga depois de limpo. Um fogareiro de ferro colocado no chão, com a barrica suspensa em quatro pés para deixar que o ar entre, recebe o serrim para uma longa queima sem chama, só com fumo. 

A nota não referia se este sável fumado vai virar negócio – é provável que não. Porém, não deixa de ser uma forma louvável de fazer uma homenagem recuperando um hábito caído no esquecimento. Em certos anos, o sável é um peixe que aparece em alguns rios, nomeadamente no Rio Minho, com alguma abundância, pelo que me questiono se não haverá por aí mais alguém a fazer e a comercializar algo do género, mesmo que seja de uma forma menos romântica.

Fotos: Miguel Pires (prato) e Poças (restantes).

Co-autor do Mesa Marcada. Escreve sobre gastronomia no Público, Revista de Vinhos (crítica gastronómica) e em títulos internacionais como Cook Inc (Itália), Eater.com (EUA) e Gula (Brasil). É autor do livro “Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta).

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