Sabores do mundo e raízes alentejanas no arranque do novo Residência, de João Rodrigues

Decorreu este fim-de-semana a primeira etapa do Alentejo, a inaugural do regresso do projecto Residência, de João e Vânia Rodrigues, que teve lugar no espaço onde, no Verão passado, funcionou o pop-up do Canalha, no Sublime Comporta. Como anfitrião, João Rodrigues reuniu à mesa Manu Buffara, do restaurante Manu em Curitiba, e Maksut Askar, do Neolokal de Istambul, para um jantar “a seis mãos” realizado no sábado. No domingo, o protagonismo passou para Filipe Ramalho, chef do Páteo Real em Alter do Chão, que apresentou um almoço típico alentejano, completando assim o programa do evento.

Entre escabeches, mandioca e especiarias: um jantar de mãos dadas com o mundo

Ao contrário de muitos jantares “a várias mãos” em que os chefs convidados se limitam a apresentar pratos previamente definidos, a ideia central do projecto Residência passa por criar pontes, promover a troca de conhecimentos e estimular a criatividade a partir dos produtos das regiões visitadas. Assim, durante a semana anterior, João Rodrigues percorreu várias zonas do Alentejo com Manu Buffara e Maksut Askar, apresentando-lhes produtores e produtos no seu contexto, para que servissem de inspiração na criação dos pratos do jantar. Cada chef pôde, ainda assim, trazer consigo ingredientes identitários da sua cozinha. Maksut, por exemplo, trouxe especiarias e pistácios; Manu trouxe derivados de mandioca, como tucupi e puba. João Rodrigues tinha a tarefa mais facilitada, uma vez que conhece bem os produtores da região e o que esta oferece nesta altura do ano. Ainda assim, e porque, como confessou, gosta de um desafio, decidiu não adaptar pratos já existentes mas também criar novas propostas a partir da sua identidade criativa habitual.

Com cozinheiros de latitudes e culturas tão distintas, não foi difícil aos presentes ir adivinhando a autoria de cada prato – um exercício que muitos apreciam neste tipo de eventos, e que os fiéis do Residência já conhecem bem de etapas anteriores. Notou-se também um espírito comum entre os participantes, uma espécie de alinhamento de expectativas: mais do que procurar a sofisticação ou a execução imaculada, valoriza-se a criatividade, o inesperado e uma certa dose de experimentalismo – sobretudo no cruzamento de ingredientes e sabores por vezes improváveis.

E para quem perfilha essa visão, a noite começou bem. João Rodrigues deu o mote com um prato de atum com pinhões e um guloso, aveludado molho de escabeche de perdiz – uma daquelas combinações que nos deixou a questionar, tipo: “que chapada com luva de veludo foi esta?”. Não sei se entrou de imediato para o top 10 dos meus pratos preferidos de Rodrigues, como disse Gonçalo Castel-Branco, do Chefs on Fire, que se sentava à minha frente, mas que foi surpreendente, lá isso foi.

Num menu bem conseguido de nove pratos, destacaram-se ainda pratos como o crocante de puba – massa extraída da mandioca fermentada – com carabineiro, da Manu Buffara, ou a interpretação da dobrada por Maksut Askar, com uma profusão de especiarias equilibrada com mestria e sensibilidade. Entre os restantes momentos do jantar, houve ainda espaço para propostas que mantiveram um bom nível e coerência com o espírito do evento.

Da parte de Manu Buffara, chegou à mesa um delicado berbigão com cumari e ervilha-lágrima, seguindo-se uma sapateira com abóbora e tucupi preto, numa combinação interessante, com o tucupi – líquido fermentado e reduzido da mandioca, que lembra o molho de soja – a marcar presença sem se sobrepor por completo.

João Rodrigues apresentou ainda dois pratos com assinatura reconhecível. O primeiro, um pregado com sêmola de arroz e vegetais de Primavera, jogava na leveza e subtileza dos sabores, a respeitar o produto e a estação. Já o porco alentejano da Herdade de São Luís, servido com pimentos e chicória, recuperava tons mais robustos e terrosos, numa abordagem mais directa e com ligações bem resolvidas.

Para fechar, Maksut Askar trouxe um baklava com creme de pistáchio e gelado de amêndoa tostada, sobremesa elegante e equilíbrada que encerrou o jantar com uma nota de prazer reconfortante.

O jantar foi harmonizado com os cada vez mais interessantes vinhos de intervenção mínima, de Cortes de Cima, de Anna Jørgensen, e os Natus, projecto pessoal de Hamilton Reis, curiosamente antigo enólogo da mesma casa, numa selecção que reflectiu também a diversidade e personalidade dos pratos.

Tradição alentejana com alma e sabor: o almoço de domingo

No dia seguinte, domingo, foi a vez de Filipe Ramalho, do Páteo Real, em Alter do Chão, tomar as rédeas da cozinha para preparar um almoço tipicamente alentejano. Ou, como o próprio lhe chamou, um menu de Páscoa alentejano, onde a tradição marcou presença com espaço para alguma interpretação pessoal.

Logo a abrir, destaque para os enchidos e uma excelente cabeça de xara da Dona Octávia, figura central da Salsicharia Canense, no Concelho de Sousel — que, soubemos, estará prestes a reformar-se e encerrar a actividade, tornando estes talvez os últimos exemplares da sua mão. Seguiram-se, em doses generosas para partilhar, entradas como escabeche de perdiz; ovos mexidos com tuberas e espargos verdes; e uma sopa de cação que eu gostaria que tivesse um pouco mais de intensidade no sabor, mas que respeitou a matriz do prato sem a tornar pesada.

O ponto alto viria com o cachaço de borrego alentejano assado em forno a lenha, servido com migas e arroz de forno, numa combinação que fez jus à cozinha de conforto e de sabor. Nas sobremesas, não faltaram clássicos como a encharcada de forno, sericaia com ameixa de Elvas, ambos numa versão bem equilibrada de doçura, e ainda, uma curiosa boleima, rebuçados de Portalegre, e umas óptimas e cítricas gomas de azeite, a trazer alguma leveza ao fecho da refeição.

Neste dia, os vinhos eram do produtor Mota Capitão (Cavalo Maluco & Cia), com excepção do um moscatel roxo, especial para o evento, loteado e engarrafado em double magnum por Horácio Simões, que acompanhou as sobremesas. Tudo bebido em versão comedida adequada à realidade de quem, como eu, ainda tinha de conduzir de volta até Lisboa.

Esta etapa no Alentejo foi, sem dúvida, um início auspicioso para o regresso do Residência, num fim-de-semana que voltou a demonstrar a força e a coerência deste projecto singular no panorama gastronómico português. A viagem pelos sabores do mundo, ancorada nas raízes alentejanas, mostrou o potencial do diálogo entre diferentes culturas, quando mediado pelo respeito pelo produto local e pela criatividade dos chefs envolvidos. Entre o experimentalismo descontraído (mas cuidado) do jantar de sábado e o reconforto da tradição revisitada no domingo, o Residência reafirma-se como um espaço privilegiado de descoberta e partilha. De igual modo, João Rodrigues consolida a sua visão de uma gastronomia enraizada na identidade local que, sem nunca a perder, se abre ao mundo e às suas múltiplas possibilidades.

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