O vinho, essa infusão complexa de história, terroir e da mão humana, convida-nos à contemplação. Não apenas dos seus atributos sensoriais, mas também da nossa tentativa incessante de os traduzir em linguagem. Na minha profissão, testemunho a dança delicada entre a percepção e a palavra, um diálogo nem sempre fácil, mas fascinante. A questão que nos coloca é a natureza desta linguagem: será um mero reflexo da nossa subjetividade individual, ou existem alicerces mais firmes, ainda que condicionados, que nos permitem comunicar a experiência do vinho?
A linguagem é a base da nossa capacidade de comunicarmos. É através da linguagem, verbal e não verbal, que nos mostramos ao mundo, que propomos as nossas ideias, que conduzimos a relação humana. Seja ela sobre temas e ideias importantes, ou mais prosaicos, como o vinho. Parece-me que continuamos a ter uma certa dificuldade em lidar com a capacidade de comunicação, e a falta dela, bem como com as múltiplas dimensões da linguagem e as suas condicionantes no mundo dos vinhos. Eu, pelo menos, sinto esta dificuldade diariamente, questionando-me sobre a audiência, sobre os temas, sobre a forma como utilizamos as palavras.
Há várias circunstâncias nas quais falamos sobre vinho, e em cada uma delas podemos ter uma abordagem diferente. Partimos da ideia de que a linguagem do vinho opera sob condicionantes, mas não se dissolve num relativismo absoluto. As nossas experiências sensoriais, o nosso background cultural e até mesmo o nosso estado de espírito no momento da prova influenciam a forma como percebemos e descrevemos um vinho. No entanto, negar a existência de elementos objetivos seria ignorar a base comum da nossa fisiologia sensorial e as características intrínsecas da própria bebida.
A Prova
A cor do vinho, a forma como se move no nosso copo, a componente aromática, tudo são objecto de análise. Ao levar um copo aos lábios, iniciamos um processo de descodificação sensorial complexo. As papilas gustativas identificam estes sabores, enquanto a textura, o corpo e a temperatura do vinho proporcionam uma experiência táctil. No retrogosto, os aromas volatilizam-se, revelando nuances.
É neste ponto crucial que a linguagem entra em jogo, tentando circunscrever a vastidão desta experiência. Descrevemos a acidez como “vibrante” ou “cortante”, os taninos como “sedosos” ou “adstringentes”. Mas estas palavras carregam consigo um lastro de referências pessoais. A “vibrância” pode evocar a frescura de um limão siciliano para um, enquanto para outro remete para a vivacidade de uma maçã verde. A “sedosidade” dos taninos pode ser comparada à textura de um veludo fino ou à suavidade de um chocolate amargo.
A Linguagem
A condicionalidade da nossa linguagem reside precisamente nesta ponte entre a sensação objetiva e a interpretação subjetiva. No entanto, a formação de um vocabulário comum dentro da comunidade de apreciadores de vinho – a distinção entre acidez tartárica e málica, a compreensão da evolução dos taninos com o envelhecimento – sugere a existência de um terreno partilhado, ainda que imperfeito. A questão que se coloca é como refinar esta linguagem, como ser capaz de falar sobre um vinho sem que o ruído da subjetividade se torne ensurdecedor, e sem cair num reducionismo puramente técnico.
A resposta parece residir num equilíbrio delicado entre a descrição das características organolépticas e a capacidade de evocar a experiência sensorial de forma mais ampla, utilizando analogias e metáforas que possam ressoar com diferentes pessoas. Fundamentalmente, as nossas experiências moldam a nossa prova e a forma como a traduzimos em linguagem acessível. A variedade de frutos que são habitualmente dados como passíveis de serem descritores de um vinho numa prova esmorecem ao lado da miríade daqueles que não estão “na tabela” de descritores comuns. Inevitavelmente, deixamos de fora aqueles que têm menos conhecimento de um tipo de frutos, e mais de outros.
Os chapéus do escanção
No contexto do serviço de vinhos, o escanção assume o papel de intérprete entre a garrafa e o cliente. Este encontro é frequentemente marcado por assimetrias de conhecimento e vocabulário. O cliente pode expressar as suas preferências de forma vaga, enquanto o escanção dispõe de um outro léxico. “Queria um vinho encorpado, mas não muito forte.” Esta solicitação aparentemente simples encerra uma série de variáveis que o sommelier deve desvendar. O que significa “encorpado” para este cliente em particular? Refere-se à intensidade do sabor, à sensação de peso na boca, ao teor alcoólico? E o que define um vinho “não muito forte”? Um teor alcoólico moderado? Uma acidez equilibrada que atenua a percepção do álcool? Neste diálogo, as diferenças culturais e experiências passadas de cada um dos intervenientes podem desempenhar um papel significativo, tanto de forma positiva, como negativa. Um escanção que de forma demasiado premeditada assume o que o cliente procura, tendo em conta experiências anteriores, acaba por ser incapaz de ouvir o que o mesmo lhe está a tentar dizer. A escuta activa, a capacidade de fazer as perguntas certas e a sensibilidade para interpretar as nuances da comunicação não verbal são ferramentas essenciais neste processo de tradução.
Mas este não é o único chapéu que o escanção tem de utilizar. Provas técnicas, às cegas, com distribuidores, entre tantos outros. Em cada um destes exemplos a linguagem utilizada é alterada, tendo em conta o objectivo da prova e a audiência. A prova técnica de vinhos representa uma tentativa metódica de objetivar a experiência sensorial, de destilar a complexidade em parâmetros analisáveis e comunicáveis dentro de um quadro de referência estabelecido. Longe da exuberância lírica, procura-se uma linguagem precisa, um vocabulário que descreva atributos específicos de forma sistemática. A linguagem utilizada nesta fase procura ser o mais descritiva e menos valorativa possível. Em vez de dizer “este vinho é ácido”, descrevemos a intensidade e a qualidade da acidez. Em vez de afirmar “estes taninos são desagradáveis”, falamos sobre a sua intensidade e textura. O objetivo é fornecer uma análise objetiva dos componentes do vinho, permitindo uma avaliação mais fundamentada da sua estrutura e potencial.
No entanto, mesmo nesta busca pela objetividade, a sombra da condicionalidade persiste, a condicionalidade da nossa percepção e da nossa linguagem manifesta-se, influenciando a forma como interpretamos e expressamos os dados sensoriais. A calibração dos sentidos nunca é total. E, como mencionado anteriormente, a linguagem da prova técnica, embora aspirando à objetividade, não está imune às nuances culturais e regionais. A nossa percepção do vinho está intrinsecamente ligada à nossa memória olfativa, um arquivo vasto de cheiros associados a experiências passadas. Estes cheiros, por sua vez, estão enraizados na nossa cultura. Os aromas que nos são familiares e agradáveis tendem a influenciar a nossa apreciação do vinho. Da mesma forma, a nossa exposição a diferentes tipos de vinho ao longo da vida molda a nossa paleta e o nosso vocabulário descritivo.
A dificuldade em encontrar um terreno comum de descrição sensorial transcende a simples falta de vocabulário, enraizando-se em diferentes experiências culturais e sensoriais. Aspirar a uma objectividade total – e a linguagem “técnica” utilizada no momento da prova – deixam-nos muitas vezes com uma falsa sensação de segurança, o pior dos defeitos. Torna-nos incapazes de ver e reconhecer novos sabores, ouvir quem nos rodeia, experienciar o vinho por inteiro.
A prova cega e o o véu da ignorância
Uma das formas mais comumente utilizadas na prova de vinhos de forma mais técnica, neste cenário de anonimato sensorial, a linguagem utilizada para descrever e identificar o vinho revela tanto as virtudes quanto as fragilidades da nossa capacidade de traduzir a experiência em palavras.
Uma das principais virtudes da prova cega reside na sua capacidade de forçar uma análise mais focada e imparcial. Sem o rótulo a influenciar a percepção, somos obrigados a confiar unicamente nos nossos sentidos e vocabulário sensorial. A descrição torna-se, idealmente, mais ancorada nas características intrínsecas do vinho, menos suscetível a sugestões externas. A necessidade de articular as impressões sem o apoio da identidade do vinho pode aguçar na precisão da linguagem. No entanto, a prova cega expõe também os defeitos inerentes à nossa linguagem sensorial. A ausência de informação prévia pode levar a descrições mais vagas e genéricas. A dificuldade em evocar referências sensoriais precisas sem um ponto de partida conhecido pode resultar em comparações imprecisas ou na incapacidade de articular certas nuances. A subjetividade inerente à percepção humana torna-se ainda mais evidente quando desprovida de contexto.
Conclusão
A questão final que se impõe é se devemos aspirar a uma linguagem do vinho puramente objetiva e despojada de qualquer vestígio de subjetividade. Talvez a riqueza da nossa relação com o vinho resida precisamente nesta tensão entre o objetivo e o subjetivo, entre a descrição precisa e a evocação poética. A linguagem do vinho é, afinal, o nosso reflexo – imperfeita, condicionada, mas rica e capaz de gerar conexões profundas. Ao reconhecermos as condições que moldam a nossa linguagem sobre o vinho, podemos aspirar a um diálogo mais honesto, mais aberto e, em última análise, mais apreciativo da diversidade e complexidade que esta bebida nos oferece. Podemos sujeitar-nos às suas condicionantes e às dúvidas que se impõem com firmeza, convictos que é na interrogação e espírito crítico que residem algumas das mais interessantes questões.
* Daniel Rocha e Silva – depois de vários anos a viver fora de Portugal entre livros de relações internacionais e análises de risco político, decidiu regressar e dedicar-se à área que sempre o apaixonou: a restauração e o serviço. Passou pelo restaurante Prado (Lisboa) e em 2023 integrou também a equipa que acompanhou o Chef João Rodrigues no seu projecto Residência. Faz parte da equipa do Essencial (Lisboa) desde a sua abertura, enquanto responsável de bebidas e sala. Apaixonado pela natureza e viagens. Idealmente conjugadas com visitas a produtores nacionais e internacionais que produzam vinhos com carácter, vivos e que expressem o seu terroir. No âmbito dos Prémios Mesa Marcada, a votação de um júri de especialistas do meio atribuiu-lhe o Prémio Especial S. Pellegrino/Acqua Panna Escanção do Ano 2023.
por Daniel Rocha e Silva *
O vinho, essa infusão complexa de história, terroir e da mão humana, convida-nos à contemplação. Não apenas dos seus atributos sensoriais, mas também da nossa tentativa incessante de os traduzir em linguagem. Na minha profissão, testemunho a dança delicada entre a percepção e a palavra, um diálogo nem sempre fácil, mas fascinante. A questão que nos coloca é a natureza desta linguagem: será um mero reflexo da nossa subjetividade individual, ou existem alicerces mais firmes, ainda que condicionados, que nos permitem comunicar a experiência do vinho?
A linguagem é a base da nossa capacidade de comunicarmos. É através da linguagem, verbal e não verbal, que nos mostramos ao mundo, que propomos as nossas ideias, que conduzimos a relação humana. Seja ela sobre temas e ideias importantes, ou mais prosaicos, como o vinho. Parece-me que continuamos a ter uma certa dificuldade em lidar com a capacidade de comunicação, e a falta dela, bem como com as múltiplas dimensões da linguagem e as suas condicionantes no mundo dos vinhos. Eu, pelo menos, sinto esta dificuldade diariamente, questionando-me sobre a audiência, sobre os temas, sobre a forma como utilizamos as palavras.
Há várias circunstâncias nas quais falamos sobre vinho, e em cada uma delas podemos ter uma abordagem diferente. Partimos da ideia de que a linguagem do vinho opera sob condicionantes, mas não se dissolve num relativismo absoluto. As nossas experiências sensoriais, o nosso background cultural e até mesmo o nosso estado de espírito no momento da prova influenciam a forma como percebemos e descrevemos um vinho. No entanto, negar a existência de elementos objetivos seria ignorar a base comum da nossa fisiologia sensorial e as características intrínsecas da própria bebida.
A Prova
A cor do vinho, a forma como se move no nosso copo, a componente aromática, tudo são objecto de análise. Ao levar um copo aos lábios, iniciamos um processo de descodificação sensorial complexo. As papilas gustativas identificam estes sabores, enquanto a textura, o corpo e a temperatura do vinho proporcionam uma experiência táctil. No retrogosto, os aromas volatilizam-se, revelando nuances.
É neste ponto crucial que a linguagem entra em jogo, tentando circunscrever a vastidão desta experiência. Descrevemos a acidez como “vibrante” ou “cortante”, os taninos como “sedosos” ou “adstringentes”. Mas estas palavras carregam consigo um lastro de referências pessoais. A “vibrância” pode evocar a frescura de um limão siciliano para um, enquanto para outro remete para a vivacidade de uma maçã verde. A “sedosidade” dos taninos pode ser comparada à textura de um veludo fino ou à suavidade de um chocolate amargo.
A Linguagem
A condicionalidade da nossa linguagem reside precisamente nesta ponte entre a sensação objetiva e a interpretação subjetiva. No entanto, a formação de um vocabulário comum dentro da comunidade de apreciadores de vinho – a distinção entre acidez tartárica e málica, a compreensão da evolução dos taninos com o envelhecimento – sugere a existência de um terreno partilhado, ainda que imperfeito. A questão que se coloca é como refinar esta linguagem, como ser capaz de falar sobre um vinho sem que o ruído da subjetividade se torne ensurdecedor, e sem cair num reducionismo puramente técnico.
A resposta parece residir num equilíbrio delicado entre a descrição das características organolépticas e a capacidade de evocar a experiência sensorial de forma mais ampla, utilizando analogias e metáforas que possam ressoar com diferentes pessoas. Fundamentalmente, as nossas experiências moldam a nossa prova e a forma como a traduzimos em linguagem acessível. A variedade de frutos que são habitualmente dados como passíveis de serem descritores de um vinho numa prova esmorecem ao lado da miríade daqueles que não estão “na tabela” de descritores comuns. Inevitavelmente, deixamos de fora aqueles que têm menos conhecimento de um tipo de frutos, e mais de outros.
Os chapéus do escanção
No contexto do serviço de vinhos, o escanção assume o papel de intérprete entre a garrafa e o cliente. Este encontro é frequentemente marcado por assimetrias de conhecimento e vocabulário. O cliente pode expressar as suas preferências de forma vaga, enquanto o escanção dispõe de um outro léxico. “Queria um vinho encorpado, mas não muito forte.” Esta solicitação aparentemente simples encerra uma série de variáveis que o sommelier deve desvendar. O que significa “encorpado” para este cliente em particular? Refere-se à intensidade do sabor, à sensação de peso na boca, ao teor alcoólico? E o que define um vinho “não muito forte”? Um teor alcoólico moderado? Uma acidez equilibrada que atenua a percepção do álcool? Neste diálogo, as diferenças culturais e experiências passadas de cada um dos intervenientes podem desempenhar um papel significativo, tanto de forma positiva, como negativa. Um escanção que de forma demasiado premeditada assume o que o cliente procura, tendo em conta experiências anteriores, acaba por ser incapaz de ouvir o que o mesmo lhe está a tentar dizer. A escuta activa, a capacidade de fazer as perguntas certas e a sensibilidade para interpretar as nuances da comunicação não verbal são ferramentas essenciais neste processo de tradução.
Mas este não é o único chapéu que o escanção tem de utilizar. Provas técnicas, às cegas, com distribuidores, entre tantos outros. Em cada um destes exemplos a linguagem utilizada é alterada, tendo em conta o objectivo da prova e a audiência. A prova técnica de vinhos representa uma tentativa metódica de objetivar a experiência sensorial, de destilar a complexidade em parâmetros analisáveis e comunicáveis dentro de um quadro de referência estabelecido. Longe da exuberância lírica, procura-se uma linguagem precisa, um vocabulário que descreva atributos específicos de forma sistemática. A linguagem utilizada nesta fase procura ser o mais descritiva e menos valorativa possível. Em vez de dizer “este vinho é ácido”, descrevemos a intensidade e a qualidade da acidez. Em vez de afirmar “estes taninos são desagradáveis”, falamos sobre a sua intensidade e textura. O objetivo é fornecer uma análise objetiva dos componentes do vinho, permitindo uma avaliação mais fundamentada da sua estrutura e potencial.
No entanto, mesmo nesta busca pela objetividade, a sombra da condicionalidade persiste, a condicionalidade da nossa percepção e da nossa linguagem manifesta-se, influenciando a forma como interpretamos e expressamos os dados sensoriais. A calibração dos sentidos nunca é total. E, como mencionado anteriormente, a linguagem da prova técnica, embora aspirando à objetividade, não está imune às nuances culturais e regionais. A nossa percepção do vinho está intrinsecamente ligada à nossa memória olfativa, um arquivo vasto de cheiros associados a experiências passadas. Estes cheiros, por sua vez, estão enraizados na nossa cultura. Os aromas que nos são familiares e agradáveis tendem a influenciar a nossa apreciação do vinho. Da mesma forma, a nossa exposição a diferentes tipos de vinho ao longo da vida molda a nossa paleta e o nosso vocabulário descritivo.
A dificuldade em encontrar um terreno comum de descrição sensorial transcende a simples falta de vocabulário, enraizando-se em diferentes experiências culturais e sensoriais. Aspirar a uma objectividade total – e a linguagem “técnica” utilizada no momento da prova – deixam-nos muitas vezes com uma falsa sensação de segurança, o pior dos defeitos. Torna-nos incapazes de ver e reconhecer novos sabores, ouvir quem nos rodeia, experienciar o vinho por inteiro.
A prova cega e o o véu da ignorância
Uma das formas mais comumente utilizadas na prova de vinhos de forma mais técnica, neste cenário de anonimato sensorial, a linguagem utilizada para descrever e identificar o vinho revela tanto as virtudes quanto as fragilidades da nossa capacidade de traduzir a experiência em palavras.
Uma das principais virtudes da prova cega reside na sua capacidade de forçar uma análise mais focada e imparcial. Sem o rótulo a influenciar a percepção, somos obrigados a confiar unicamente nos nossos sentidos e vocabulário sensorial. A descrição torna-se, idealmente, mais ancorada nas características intrínsecas do vinho, menos suscetível a sugestões externas. A necessidade de articular as impressões sem o apoio da identidade do vinho pode aguçar na precisão da linguagem. No entanto, a prova cega expõe também os defeitos inerentes à nossa linguagem sensorial. A ausência de informação prévia pode levar a descrições mais vagas e genéricas. A dificuldade em evocar referências sensoriais precisas sem um ponto de partida conhecido pode resultar em comparações imprecisas ou na incapacidade de articular certas nuances. A subjetividade inerente à percepção humana torna-se ainda mais evidente quando desprovida de contexto.
Conclusão
A questão final que se impõe é se devemos aspirar a uma linguagem do vinho puramente objetiva e despojada de qualquer vestígio de subjetividade. Talvez a riqueza da nossa relação com o vinho resida precisamente nesta tensão entre o objetivo e o subjetivo, entre a descrição precisa e a evocação poética. A linguagem do vinho é, afinal, o nosso reflexo – imperfeita, condicionada, mas rica e capaz de gerar conexões profundas. Ao reconhecermos as condições que moldam a nossa linguagem sobre o vinho, podemos aspirar a um diálogo mais honesto, mais aberto e, em última análise, mais apreciativo da diversidade e complexidade que esta bebida nos oferece. Podemos sujeitar-nos às suas condicionantes e às dúvidas que se impõem com firmeza, convictos que é na interrogação e espírito crítico que residem algumas das mais interessantes questões.
* Daniel Rocha e Silva – depois de vários anos a viver fora de Portugal entre livros de relações internacionais e análises de risco político, decidiu regressar e dedicar-se à área que sempre o apaixonou: a restauração e o serviço. Passou pelo restaurante Prado (Lisboa) e em 2023 integrou também a equipa que acompanhou o Chef João Rodrigues no seu projecto Residência. Faz parte da equipa do Essencial (Lisboa) desde a sua abertura, enquanto responsável de bebidas e sala. Apaixonado pela natureza e viagens. Idealmente conjugadas com visitas a produtores nacionais e internacionais que produzam vinhos com carácter, vivos e que expressem o seu terroir. No âmbito dos Prémios Mesa Marcada, a votação de um júri de especialistas do meio atribuiu-lhe o Prémio Especial S. Pellegrino/Acqua Panna Escanção do Ano 2023.
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