“A Arte de Cozinhar Carne de Porco”: Vítor Sobral e Edgardo Pacheco celebram um animal inteiro

Foi esta quinta-feira apresentado, na Carvoaria de Vítor Sobral, em Lisboa, A Arte de Cozinhar Carne de Porco, o novo livro do chefe e do jornalista Edgardo Pacheco, com fotografia de Jorge Simão (Casa das Letras, 2024). O almoço juntou cozinheiros, jornalistas e várias figuras do meio gastronómico (e não só), num encontro que reflectiu bem o espírito da obra: um momento à mesa em que se falaram dos bastidores do livro — iniciado em 2021 e prolongado porque havia sempre vontade de acrescentar e fotografar mais uma receita — e de uma ementa que traduzia, de forma directa, aquilo que o livro defende: respeito pela tradição, aproveitamento integral do animal e celebração do porco como fundamento da cozinha portuguesa.

Um livro que nasce de uma vida inteira

A obra segue a linha de outros títulos de Sobral — nomeadamente As Minhas Receitas de Bacalhau, publicado pela mesma editora — e parte das memórias alentejanas do chefe, que, como escreve na introdução, foi “criado numa família onde a vida se celebrava à volta dos tachos e onde o porco era rei e senhor”. Mas, para além dessa raiz afectiva, o livro responde também a uma inquietação muito actual: a percepção de que práticas, rituais e receitas que moldaram o quotidiano português estão a desaparecer. Daí a urgência de registar técnicas, recuperar cortes esquecidos e organizar um receituário que possa ser reproduzido em casa, sem abdicar do olhar autoral que caracteriza Sobral.

Na introdução, O Animal Perfeito, o chefe sintetiza a sua visão com clareza: “Em termos de proteína, o porco foi, provavelmente, a maior invenção humana. Nenhum animal doméstico consegue, em simultâneo, ser saboroso, eficaz, rentável, versátil, dócil, simbólico e tão festivo.” Este entendimento total — culinário, social e económico — percorre o livro, lembrando que um porco alimenta famílias inteiras, gera receitas para meses e oferece cortes muito para lá do que chega hoje às mesas urbanas.

Ao folhear a secção do receituário, impressiona não só a quantidade — quase duzentas receitas, contando as bases — mas a diversidade: uma série de terrinas (muitas com cabeça de porco, pezinhos, fígados), patés, mousses, afiambrados e uma vasta lista de petiscos de miudezas. Tudo no registo rústico-elegante que Sobral tem desenvolvido ao longo dos anos, pontuado aqui e ali com ingredientes e preparações que remetem para o Brasil ou mesmo para países da África lusófona.

A reflexão de Edgardo Pacheco

A participação de Edgardo Pacheco é outra peça fundamental da obra. Provavelmente o jornalista e autor que mais profundamente conhece a gastronomia portuguesa, Edgardo tentou, na apresentação, desvalorizar o seu papel, dizendo que o que interessa “é a partir da página 60, quando começam as receitas”. Mas basta uma leitura atenta para perceber que esses textos são estruturantes.

Não são ensaios académicos — e ainda bem — mas pequenas crónicas e testemunhos pessoais sobre a festa da matança nas ilhas, a presença histórica do porco no quotidiano português, o modo como as pessoas se juntavam (e ainda se juntam) à volta deste animal, a recuperação do bísaro beiroa, o risco de desaparecimento de casas de fumeiro e uma síntese das raças portuguesas. Combinando memória, investigação e urgência, ajudam a perceber porque é que o porco moldou a alimentação das famílias e a identidade gastronómica do país.

Quase duzentas receitas — da cabeça ao rabo

O corpo do livro reúne cerca de duzentas receitas. Embora distribuídas por capítulos — terrinas, patés, mousses e conservas; sopas; afiambrados; sandes; entradas e petiscos; pratos de família; pratos principais; enchidos; sobremesas; e bases — a abordagem é sempre a mesma: o porco como animal integral. Sobral insiste que “todo o porco é nobre”, independentemente do corte, lembrando que a técnica transforma peças aparentemente simples em pratos saborosos e nutritivos. Isso atravessa tudo: dos fígados às orelhas, dos enchidos tradicionais às recriações contemporâneas, dos pratos pensados para grandes mesas aos que funcionam no dia a dia.

O almoço de apresentação na Carvoaria

A apresentação decorreu na Carvoaria — o restaurante de grelhados de Vítor Sobral — e isso condicionou naturalmente a ementa. Antes da refeição, o chefe agradeceu a presença de tantos colegas que deixaram os seus restaurantes para estarem ali. Num depoimento curto e directo, sublinhou o essencial: “Um animal, quando é abatido, tudo tem de se comer. Não há produtos nobres e menos nobres”, recordando os tempos em que Lisboa ainda tinha talhos de miudezas e criticando o excesso de aditivos que hoje encontra em muitos enchidos.

Seguiu-se o almoço, construído a partir de receitas do livro: mousse de fígado; orelha de porco com vinagrete de cebola e coentros; fritos de miolos; cabeça de xara com pistácios, picles e emulsão de coentros; e um cozido de grão cujas carnes tinham sido previamente grelhadas — um detalhe que fez todo o sentido por estarmos na Carvoaria. Para sobremesa, um Pudim Abade de Priscos, lembrando que mesmo nos doces o porco está presente (neste caso através do toucinho), aqui acompanhado por créme de coco e abacaxi.

Um gesto de defesa do património gastronómico

A Arte de Cozinhar Carne de Porco procura travar a perda de um património gastronómico que, apesar de profundamente enraizado, está longe de estar garantido. Sobral lamenta o desaparecimento de práticas, critica o afastamento das vísceras da mesa e alerta para o risco real de perdermos enchidos e saberes que definem regiões inteiras. Ao mesmo tempo, celebra a criatividade portuguesa, que coloca o país — pela diversidade de enchidos — muito acima do que a sua dimensão faria prever.

Com os textos de Edgardo Pacheco e as fotografias de Jorge Simão a darem consistência ao projecto, o livro afirma-se como uma obra essencial sobre o porco — num país onde se publicam cada vez menos livros de gastronomia com verdadeiro interesse — e como um manual prático para que o porco continue a ser, como sempre foi, uma festa à mesa.

Fotos: Jorge Simão