Novos Pratos

“Alma e Coração”, de Hugo Candeias, The Art Gate

O facto de ter assumido a chefia de um restaurante em Portugal numa conjuntura difícil não permitiu ainda que o trabalho de Hugo Candeias tivesse a visibilidade que merece. O chefe The Art Gate, (TAG), em Lisboa, passou os últimos anos em Barcelona, nos restaurantes mexicanos Hoja Santa e Niño Viejo (onde foi subchefe), de Albert Adrià. No TAG, um pequeno boutique hotel, galeria de arte e restaurante, no Chiado, o seu trabalho reflecte essa passagem com uma ligação interessante e bem conseguida com a cozinha portuguesa. Um dos exemplos é a proposta que que apresentamos nesta rúbrica do Mesa Marcada, “Novos Pratos” e que faz parte do actual menu de 17 momentos do restaurante.

Como surgiu a ideia deste prato, “Alma e Coração”?

Surge de uma ideia de trazer um toque nacional ao actual menu de degustação, uma vez que remete para um conceito icónico em Portugal, a cabidela. Tinha muita vontade em poder desenvolver uma receita tradicional, mas conceptualizada no nosso conceito e, por sua vez, no menu. Provei várias por Lisboa para tentar perceber onde estava a essência da mesma. Sempre apresentada com arroz, decidimos dar-lhe um toque distinto.

É um prato intenso, com tradição, elegância, inovador. O próprio nome é imagem disso mesmo, consideramos a “ALMA” os molhos que o compõem: molho de cabidela bastante menos avinagrado para que siga a narrativa do menu e feito a partir de dois caldos distintos de frango, para potenciar o sabor; e o próprio caramelo de frango, feito a partir das asas do mesmo.

Conseguimos uma ligação, doce, ácida, gulosa, untuosa e crocante, pelas suas peles, mas também fresca, pela lima. Bom e o “CORAÇÃO”, neste caso, é levado á letra. É o produto em si, corações de galinha.

Qual o passo e/ou ingrediente da receita que consideras mais interessante

Sem dúvida o molho é o mais interessante, pela sua complexidade em boca, e todo o processo de confecção, sendo um molho que se cozinha á volta de 16 horas para conseguirmos uma textura untuosa e um sabor intenso.

Também, o processo de cozedura do produto em si, os corações de galinha, que se cozinham em chamas, literalmente, para dar um tom de fumo fortemente marcante nos mesmos.

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