Critica Gastronómica

Reaquecendo os pratos do hotel Albatroz

Quando telefonei para agradecer a Frédéric Breitenbucher o magnífico banquete caseiro que me proporcionara, ele modestamente disse-me que a opção do take-away do hotel Albatroz era mais de uma “cozinha de conforto”… Ora eu, que aprecio muito mais uma cozinha “desconfortável”, fiquei a pensar o que será quando puder finalmente ir a Cascais, ao Albatroz, para ver o que anda por lá a fazer este chefe alsaciano, que veio para Portugal em 1999 para integrar a equipa estrelada da Fortaleza do Guincho – então sob consultoria do consagrado Antoine Westermann, outro chefe alsaciano –  e que desde da pré-pandemia do ano passado tomou conta da cozinha do célebre hotel de Cascais. Haja paciência gastronómica para aguentar este interminável confinamento.

Mas, enfim, pratos como os que recebi do Albatroz vão nos consolando e o melhor é não pensar em muito mais, naquilo que não controlamos, senão damos em doidos. Veio tudo muito bem-acondicionado, em embalagens recicláveis, mas quente (ou melhor, morno) só um belíssimo pão de cerveja fazendo par com uma não menos bela focaccia, que me deliciaram logo e também nos dias seguintes. De resto, tudo frio: ou porque era para comer assim ou porque era para ser reaquecido seguindo as instruções que o chefe do Albatroz mandou por escrito.

Estas instruções são fundamentais não só para os pratos principais virem quentes para a mesa, mas sobretudo para os pontos de cozedura serem os adequados. Assim, o pregado com legumes era para ficar 20 minutos num forno a 80°C, enquanto o pithiviers de vieiras, camarões, boletos e alho-francês (na foto de abertura) acabaria de cozinhar por 25 minutos, mas num forno a 180°C. Tive problemas com o peixe, porque o meu velho, fiel e modesto forno a gás não desce dos 125ºC (não me venham com micro-ondas, é aparelhómetro que nunca admiti na minha casa) e tive que improvisar. Os legumes estavam óptimos, mas o peixe, enfim…

Já o pithiviers, que ficou para o dia seguinte, estava absolutamente esplendoroso, com o recheio a cozer perfeitamente sem que a massa folhada queimasse. Vinha acompanhado de uma dose generosíssima de um molho também de bivalves e açafrão, enriquecido com natas. Fiquei com pena de deitar fora o resto do molho e no dia seguinte aproveitei-o para integrar uma massa com camarões que não ficou nada má. Há vários pithiviers no menu take-away do Albatroz, que pode ser consultado aqui, e não duvido que sejam todos tão bons quanto este.

Mas não se julgue que este presente do chefe alsaciano se quedou por estes dois pratos. Nada disso, foi épico. Começou com recheio de sapateira com tostas de pão de tomate, cujo único senão, para meu gosto, foi não estarem mais finas e crocantes, mas haverá quem as prefira assim, e, continuou gloriosamente com vieiras laminadas e quase cruas com trufas pretas, puré de aipo e vinagrete de limão. 

Tudo isto despachei logo no primeiro jantar e ainda tive estômago para outras especialidades de Frédéric Breitenbucher, que nasceu numa pequena aldeia a cinco quilómetros de Estrasburgo, onde o pai tinha uma charcutaria no qual ele deu os seus primeiros passos na cozinha. Assim, ainda consumi duas fatias de pâté en croûte, um de pintada com ameixas marinadas em Porto (um pouco doce demais para mim, mas, mais uma vez, é só uma questão de gosto) e outro, espectacular, de foie gras e pintada, coadjuvado por folhas de alface romana onde repousava o melhor chutney que jamais provei, onde entravam frutos secos e várias especiarias. Não gostando especialmente de chutneys, fiquei de tal modo rendido a este que exigi a receita ao chefe. Ele disse que me dava, mas até agora nada.

E como foie gras nunca é demais, ainda ficaram para os dias seguintes (as instruções sublinham que devem ser consumidos em 48 horas) uma terrine de perdizes e foie gras, papada de porco preto, cogumelos selvagens e puré de marmelos bio e umfoie grasde pato, gelatina de vinho do Porto, gel de maçã verde e pão de frutos secos. Gostei bastante da terrine, mas a combinação dos ingredientes do foie gras estava arrebatadora. Tive ainda direito a várias tartes de sobremesa e um vacherin de gelado de baunilha e morangos.

Tal como disse, foi um presente, mas consultando os preços do take-away do Albatroz acho que, não sendo baratos, são bastante bons para a qualidade oferecida. Frédéric Breitenbucher está satisfeito com esta opção – a ponto de a querer manter mesmo quando o restaurante reabrir – que já conquistou muitos clientes em Cascais, mas também em Lisboa, onde fazem entregas todos os dias da semana. Além dos pithiviers e dos pâtés, pratos como folhado de bacalhau ou bife Wellington têm tido grande saída, numa lista cheia de opções. “É claro que não substitui o funcionamento do restaurante, mas é uma maneira de facturar alguma coisa e, principalmente, de manter a equipa ocupada e o trabalho da nossa rede de fornecedores, o que é muito importante”, conclui o chefe do hotel Albatroz.

Encomendar:

Tel. 214 847 380 

E-mail: info@thealbatrozcollection.com

Aconselha-se um mínimo de 24 horas de antecedência

Horário de entrega: todos os dias, entre as 12h e as 18h

Taxa de entrega: 5 euros. Grátis a partir de 30 euros

Fotos: Cristina Gomes

Nasceu em Lisboa em 1963. Licenciou-se em Comunicação Social pela Universidade Nova de Lisboa e trabalhou em diversos jornais (Semanário, Diário Popular e Diário de Lisboa) e, depois, na área de comunicação empresarial. Em 1997, começou a colaborar com a revista “Fortuna” na área de gastronomia e vinhos. Em 1999, criou a página “Boa Vida” para o “Diário de Notícias”, que coordenou até Janeiro de 2009, com algumas interrupções. Entre 2007 e 2019, foi coordenador do Projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e, nesse âmbito, director do festival gastronómico Peixe em Lisboa, continuando a escrever artigos sobre gastronomia e restaurantes em várias publicações.

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