Sempre relacionei o surgimento das ervilhas nos mercados e em restaurantes que valorizam a sazonalidade com o final do Inverno, início da Primavera. Por isso, quando vi na página de Facebook de Filipe Carvalho, chefe do Fifty Seconds, em Lisboa (uma estrela Michelin), uma fotografia (ver mais abaixo) de belíssimas ervilhas “lágrima”, que iria integrar no menu do restaurante, o meu primeiro pensamento foi que “o tempo está maluco, já temos ervilhas em Janeiro, malditas alterações climáticas”. Mas fiquei curioso com este mistério e liguei ao chefe, que trabalha sob a alçada do basco Martín Berasategui, sendo que as ervilhas lágrima são típicas da região espanhola de que é originário. Lembro-me, aliás, de as provar por lá, sobretudo de um inesquecível prato no Nerua, no Museu Guggenheim, em Bilbau, do chefe Josean Alija, que, tendo só uma estrela Michelin há anos, é certamente um dos restaurantes mais subavaliados da Península Ibérica.
A conversa com Filipe Carvalho foi muito útil. Ele, que trabalhou vários anos no restaurante Lasarte, em Barcelona, igualmente pertencente ao “universo” Berasategui, informou-me que as ervilhas lágrima que tinha recebido não eram bascas, mas sim catalãs, da zona costeira do Maresme, onde também são famosas. E a questão da época? “Conseguimos estas ervilhas entre meio de Dezembro e finais de Março, depois só congeladas, mas não é a mesma coisa, embora sirvam para óptimos molhos e sopas”, explicou-me. Aliás, esta precocidade explica o seu diminuto tamanho e o formato alongado, que as fazem ser conhecidas como “caviar verde” ou “caviar da terra”, podendo atingir preços acima dos 300 euros por quilo, destacando-se as de origem basca, pelas quais se batem os conceituados chefes locais. As catalãs foram compradas pelo Fifty Seconds por 185 €/kg, havendo umas outras de tamanho ligeiramente maior que se quedaram pelos 120 €/kg.
Estes preços são também justificados pela mão-de-obra envolvida na apanha e descasque manual e ainda pelo grau de desperdício, que é grande, já que muitas ainda não estão formadas na vagem. Segundo Filipe Carvalho, “tem que se apanhar 10 kg para obter 1 kg de ervilhas lágrima”. O prestígio destes vegetais é ainda reforçado pelas características dos terrenos e do clima dos locais onde são cultivados, pela proximidade do mar, bem como de uma já longa tradição de saber como se faz entre os agricultores da região. Não se trata, portanto, de uma qualidade diferente de ervilha, como por vezes poderemos pensar.
Ervilhas lágrima nas mãos competentes de Filipe Carvalho
No Fifty Seconds, as ervilhas lágrima vão ser incorporadas nos menus degustação num prato de pescada com pil pil de ervas e molho de amêijoas (na fotografia de abertura) – em que o chefe “bringe” as ervilhas e depois coloca na grelha de carvão para dar um toque fumado – e também num prato de borrego -, em que são apenas ligeiramente salteadas. Em qualquer dos casos, apesar do elevado preço que atingem, estão incluídas no preço total dos menus (há um a 195€ e outro a 175€). “Fazemos como com os pratos de trufas, não acrescentamos nada ao preço final, porque achamos que os nossos clientes já pagam bastante e merecem que lhes demos estes produtos mais raros, de época”, afirma. De sabor doce, a estalar na boca, frescas, as ervilhas lágrima são uma preciosidade e não convém perder as suas qualidades únicas em cozinhados menos apropriados. Aliás, Filipe Carvalho, como muitos apreciadores, até dispensa a intervenção do fogo: “no menu vegetariano, sirvo uma colher de ervilhas lágrima cruas e é realmente uma das melhores maneiras de as comer. Um verdadeiro caviar”.
Mesa Marcada 
Sempre relacionei o surgimento das ervilhas nos mercados e em restaurantes que valorizam a sazonalidade com o final do Inverno, início da Primavera. Por isso, quando vi na página de Facebook de Filipe Carvalho, chefe do Fifty Seconds, em Lisboa (uma estrela Michelin), uma fotografia (ver mais abaixo) de belíssimas ervilhas “lágrima”, que iria integrar no menu do restaurante, o meu primeiro pensamento foi que “o tempo está maluco, já temos ervilhas em Janeiro, malditas alterações climáticas”. Mas fiquei curioso com este mistério e liguei ao chefe, que trabalha sob a alçada do basco Martín Berasategui, sendo que as ervilhas lágrima são típicas da região espanhola de que é originário. Lembro-me, aliás, de as provar por lá, sobretudo de um inesquecível prato no Nerua, no Museu Guggenheim, em Bilbau, do chefe Josean Alija, que, tendo só uma estrela Michelin há anos, é certamente um dos restaurantes mais subavaliados da Península Ibérica.
A conversa com Filipe Carvalho foi muito útil. Ele, que trabalhou vários anos no restaurante Lasarte, em Barcelona, igualmente pertencente ao “universo” Berasategui, informou-me que as ervilhas lágrima que tinha recebido não eram bascas, mas sim catalãs, da zona costeira do Maresme, onde também são famosas. E a questão da época? “Conseguimos estas ervilhas entre meio de Dezembro e finais de Março, depois só congeladas, mas não é a mesma coisa, embora sirvam para óptimos molhos e sopas”, explicou-me. Aliás, esta precocidade explica o seu diminuto tamanho e o formato alongado, que as fazem ser conhecidas como “caviar verde” ou “caviar da terra”, podendo atingir preços acima dos 300 euros por quilo, destacando-se as de origem basca, pelas quais se batem os conceituados chefes locais. As catalãs foram compradas pelo Fifty Seconds por 185 €/kg, havendo umas outras de tamanho ligeiramente maior que se quedaram pelos 120 €/kg.
Estes preços são também justificados pela mão-de-obra envolvida na apanha e descasque manual e ainda pelo grau de desperdício, que é grande, já que muitas ainda não estão formadas na vagem. Segundo Filipe Carvalho, “tem que se apanhar 10 kg para obter 1 kg de ervilhas lágrima”. O prestígio destes vegetais é ainda reforçado pelas características dos terrenos e do clima dos locais onde são cultivados, pela proximidade do mar, bem como de uma já longa tradição de saber como se faz entre os agricultores da região. Não se trata, portanto, de uma qualidade diferente de ervilha, como por vezes poderemos pensar.
No Fifty Seconds, as ervilhas lágrima vão ser incorporadas nos menus degustação num prato de pescada com pil pil de ervas e molho de amêijoas (na fotografia de abertura) – em que o chefe “bringe” as ervilhas e depois coloca na grelha de carvão para dar um toque fumado – e também num prato de borrego -, em que são apenas ligeiramente salteadas. Em qualquer dos casos, apesar do elevado preço que atingem, estão incluídas no preço total dos menus (há um a 195€ e outro a 175€). “Fazemos como com os pratos de trufas, não acrescentamos nada ao preço final, porque achamos que os nossos clientes já pagam bastante e merecem que lhes demos estes produtos mais raros, de época”, afirma. De sabor doce, a estalar na boca, frescas, as ervilhas lágrima são uma preciosidade e não convém perder as suas qualidades únicas em cozinhados menos apropriados. Aliás, Filipe Carvalho, como muitos apreciadores, até dispensa a intervenção do fogo: “no menu vegetariano, sirvo uma colher de ervilhas lágrima cruas e é realmente uma das melhores maneiras de as comer. Um verdadeiro caviar”.
Partilhar:
Gostar disto: