Critica Gastronómica

No Culler de Pau, o primeiro e único duas estrelas Michelin da Galiza

No tempo em que dizia coisas interessantes, o chefe italiano Massimo Bottura chamava a atenção para a importância do “território mental” no trabalho de um cozinheiro. Mais vasto do que a terra de onde era originário, ou onde estava a trabalhar, este território abrangia as suas vivências e experiências mundo fora, ia além do “território físico”. Lembrei-me desta ideia numa terra bastante distante de Modena, onde Bottura opera a sua célebre Osteria Francescana. Tinha acabado de terminar um almoço de 18 pratos no restaurante Culler de Pau, em O Grove, localidade costeira da província galega de Pontevedra, e dei-me conta que provavelmente nunca tinha experimentado uma refeição em que o tal território mental do chefe coincidisse de forma tão forte com o território físico em que ele apresenta a sua cozinha.

Curiosamente, o chefe do Culler de Pau, Javier Olleros, nasceu, em 1974, em Lucerna  – bem longe da Galiza que hoje celebra na sua cozinha- cidade suíça onde os pais estavam emigrados. Mas rapidamente veio para O Grove, onde a família abriu um hotel e restaurante no qual Javier Olleros deu os seus primeiros passos na cozinha, iniciando uma carreira que o levaria, em 2009, a abrir o Culler de Pau, que em 2013 ganharia uma estrela Michelin e, já em 2021, uma segunda estrela. Uma conquista inédita para um restaurante galego nos 85 anos que o guia vermelho leva de história na região. E continua a ser o único restaurante da Galiza com duas estrelas Michelin.

Não se julgue, porém, que Javier Olleros nunca trabalhou fora da sua região. No seu currículo, consultado numa rápida pesquisa na Internet, consta a formação na Escola de Hotelaria de Santiago de Compostela, passagem pelos galegos estrelados Casa Solla e Toni Vicente, mas também por Madrid, com Sergi Arola, no País Basco, com Martín Berasategui, e – assim vem no seu currículo – por Lisboa, na Bica do Sapato (estagiou lá no tempo em que Henrique Mouro chefiava o restaurante, pelo que apurei), e depois em Tóquio, com Seiji Yamamoto. Talvez esta última experiência, que Olleros considera que muito o marcou, justifique que, a par da sua mulher, Amaranta Rodríguez, tenha como grande cúmplice no Culler de Pau o cozinheiro japonês Takahide Tamaka (que conheceu quando trabalharam os dois com Martín Berasategui), algo que se nota no menu de degustação que experimentei, com adiante se verá.

Polvo e “carneiros”

Pelo que me contaram, também este cozinheiro japonês terá uma boa parte da responsabilidade no desenvolvimento de uma horta mesmo ao lado do parque de estacionamento do restaurante, que fui convidado a visitar antes de começar o almoço e que justificará a “estrela verde” que a Michelin lhe concedeu igualmente em 2021. Pelo que me explicaram, mais do que fornecer a cozinha do Culler de Pau, as muitas espécies vegetais – algumas bem raras e até exóticas – que por ali proliferam em pequenos canteiros pretendem mostrar (ou não, quando não vicejam ou não desenvolvem qualidade suficiente) as potencialidades agrícolas da região de O Grove, mesmo à beira da Ria de Arousa.

“Homenagem ao Japão”

É precisamente esta ria que se avista das mesas da sala do Culler de Pau, situada num piso superior do edifício, que não serão mais de oito, num espaço onde predomina a luz e a brancura das paredes. Já quando fiz a reserva tinha optado pelo Menu Marexada (que é como os galegos designam o mar quando está bravo), que custa 150 euros, e não pelo Descuberta, mais extenso e um pouco mais caro (170 euros) ou o Ronsel, de apenas seis pratos (100 euros). Há ainda algumas opções à carta.

Santola

No site do Culler de Pau, logo na primeira frase, eles apresentam-se como “intérpretes do território” onde se localizam e poucas vezes vi conceito tão coerentemente seguido, sendo que a sazonalidade, não só que a terra dá, mas também o mar ou as técnicas culinárias escolhidas como adequadas para cada estação, são outro dos lemas da casa. Começa com aperitivos coloridos e apetitosos (na fotografia de abertura), um à base de champignons e cogumelos de escabeche, outro uma espécie de bolacha de trigo, com ervas da horta e pickle de beterraba, outro de pickle de abóbora com flores da horta e ainda uma “sopa verde”, à base de água de bivalves. Bom começo, leve e divertido, a despertar-nos para o que viria a seguir.

Sarda com beldroega-da-praia

Veio em seguida um duo bem típico da região, polvo, cozido dos seus próprios sucos (bom, mas sem história) e os mais raros “carneiros”, bivalves que, pelo que soube, correspondem aos nossos igualmente raros “pés-de-burro”, que conheço através de Hélder Chagas, do Ribamar, em Sesimbra, que os servia frequentemente no Peixe em Lisboa. Vinham num exíguo e muito saboroso caldo de moluscos e cumpriram a sua promessa de frescura e presença do mar à mesa.

Vieiras com creme de ostra

O prato seguinte era bastante curioso e não deixava dúvidas sobre o que representava – “Homenagem ao Japão”. Peixe curado, no caso robalo e carapau, sobre um arroz fermentado, que era acompanhado por soro de leite, com um ligeiro acrescento alcoólico, a fazer de “saké”. Por falar em álcoois, por sugestão do escanção, acompanhei o menu com uma garrafa de Adina, Selección de Fincas 2018, um óptimo Albariño do Ferreiro (42 euros), mas antes tinha bebido um vermute galego Petroni (5 euros) e pedi um copo do tinto Lacima 2018, à base da casta Mencía, de Ourense, Denominação de Origem Ribeira Sacra (6 euros). Sabendo-se que se trata de um restaurante duas estrelas Michelin, são preços de pasmar. Já agora, o café final, que estava bem bom (os espanhóis estão a melhorar rapidamente neste capítulo) ficou em 2,5 euros, com as respectivas mignardises incluídas, e a garrafa de água foi oferta da casa…No total, a conta para duas pessoas orçou os 358 euros.

Espinafre em três caldos

Voltando à parte sólida do almoço, a indústria portuguesa entrou em cena através dos talheres da Cutipol (“gostamos deles porque são bonitos e versáteis, com tamanhos adequados aos vários pratos dos menus”, gabou o simpático empregado que nos atendeu) que surgiriam na mesa até ao final, com excepção da fatal faca Laguiole para o prato de carne – para quando uma resposta à altura da nossa grande cutelaria? A estreia dos talheres deu-se num dos pratos que mais me agradou no Culler de Pau, uma santola com “sabores de Arousa”, que se declinava numa parte da pata levemente grelhada, na parte do corpo cozida e num caldo delicioso obtido do marisco que se bebia. Uma ideia simples e brilhante que permitiu apreciar um produto de forma diferente.

Ovo, queijo San Simón e migas de pão

Muito boa a sarda com pilpil de pimenta e beldroega-da-praia que então veio à mesa, quer pelos ingredientes pouco vistos quer pela conjugação perfeita entre eles, um prato que me encheu as medidas. Estava na Galiza e as vieiras não podiam faltar. Combinação correcta, cozidas num ponto para mim ideal, não demasiado cruas, com um creme de ostra delicado, vinagrete de ameixa e salicórnia. Nada de arrebatador, mas tudo bem feito. Tinha conseguido escapar às algas até à altura – algo que me surpreendeu, porque achava que eram frequentes neste tipo de cozinha na Galiza -, mas lá veio uma folha de espinafre imersa numa mistura de três caldos: lacão, tomate e…kombu. Só consegui comer a folha e dispensei os três caldos após ter provado uma só colherada.

Azevia “meuniére”

Mas a vingança não tardou. Ovo a baixa temperatura, numa espuma de queijo local San Simón e migas de pão. Parece que é um clássico da casa e realmente merece o estatuto, porque, apesar do enunciado dos ingredientes ser tudo menos original, resultou esplendidamente não só em termos de sabores, mas também de texturas. A seguir, outro prato vencedor, uma azevia, que por aqui é de tamanho equivalente a um linguado de bom tamanho e não a um pequeno, como conheço entre nós. Com molho meuniére e salada de mizuna, estava ligeiramente acima do ponto que preferiria, mais uma vez sem grande originalidade, mas uma vez mais resultou bem. Creio que normalmente usam pescada neste prato, que estaria em falta nesse dia, o que talvez torne o prato mais interessante.

“Solomillo” com verduras salteadas

Já não me posso queixar do ponto do “solomillo”, cujo grau deixei nas mãos do chefe, e que estava perfeito. Carne deliciosa, julgo que da célebre raça Rubia Galega – não confirmei – com algumas verduras salteadas, entre as quais os espargos da época. Valeu, de novo, pela qualidade do protagonista, mais do que pela originalidade da proposta. Para finalizar, um queijo caseiro com mel e nozes e uma enjoativa e desconjuntada pré-sobremesa de magnólia, alecrim, aipo e kiwi, que mal provei. Mas ainda houve espaço para um grande final com uma tarte crocante com licor de café e praliné, com uma massa fina e estaladiça que se desfazia na boca.

Levantei-me da mesa com a sensação de que as duas estrelas Michelin estavam muito bem atribuídas, mas que teria gostado de um almoço que mostrasse mais o “território mental” de Javier Olleros e que não tivesse apenas “interpretado “o seu território. Sei, no entanto, que se tratará de uma característica minha, de gostar mais de uma cozinha que se aventura mais, de nem sempre valorizar tanto o “produto” como se calhar deveria. De qualquer maneira, sabendo que é um restaurante que nos está tão próximo, geograficamente e de tantos outros modos, fica a forte recomendação aos leitores para o visitarem e a vontade de lá voltar daqui a uns tempos.

Culler de Pau

Morada: Calle Reboredo, 73, 36980 O Grove, Pontevedra, Espanha

Horários: Fecha terça-feira e quarta-feira todo o dia e ao jantar de domingo a quinta-feira. Nos meses de Julho e Agosto fecha só à terça-feira

Tel.: +34 986 732 275

Email: reservas@cullerdepau.com

Fotografias: Cristina Gomes

Nasceu em Lisboa em 1963. Licenciou-se em Comunicação Social pela Universidade Nova de Lisboa e trabalhou em diversos jornais (Semanário, Diário Popular e Diário de Lisboa) e, depois, na área de comunicação empresarial. Em 1997, começou a colaborar com a revista “Fortuna” na área de gastronomia e vinhos. Em 1999, criou a página “Boa Vida” para o “Diário de Notícias”, que coordenou até Janeiro de 2009, com algumas interrupções. Entre 2007 e 2019, foi coordenador do Projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa e, nesse âmbito, director do festival gastronómico Peixe em Lisboa, continuando a escrever artigos sobre gastronomia e restaurantes em várias publicações.

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