Hans Neuner leva dezassete anos em Portugal, tantos como os que tem como chef do Ocean, o restaurante de fine dining do resort Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve, que desde 2011 conta com duas estrelas Michelin. Como outros chefes estrangeiros estabelecidos na região, o austríaco não tinha grande conhecimento quer da gastronomia portuguesa quer do país. Porém, lentamente, foi ganhando interesse. Primeiro, através da cozinha e produtos algarvios, incluindo o popular frango da Guia, que reinterpretou inúmeras vezes ao longo dos anos. Depois, quando começou a solicitar aos seus cozinheiros lusos que lhe apresentassem receitas de família ou do receituário regional. Por diversas vezes, Neuner pegou nesses sabores e transformou em pratos ou apontamentos ajustados ao seu estilo e ao restaurante, para de seguida entrarem nos menus – dando o devido crédito pela base de inspiração cada um. Todavia, não deixava de ser um conhecimento limitado pelo que estava à sua volta ou através do que lhe chegava pelos olhos de outros.
Em 2020, com a actividade (e a vida) condicionada pelos tempos difíceis da pandemia, Neuner ficou impossibilitado de viajar para fora do país, como sempre fazia nas suas férias prolongadas. Então, em vez de ficar o tempo todo em casa, aborrecido, percebeu que estava ali a oportunidade de viajar por Portugal continental e conhecer melhor o país, as suas gentes, o receituário e os produtos nos seus locais. Esta primeira viagem, que fez com o seu chef pasteleiro de então, Márcio Baltazar, no início desse ano, no período em que a pandemia o permitiu, veio a dar origem à proposta da temporada o e serviu de mote as outras viagens que se lhe seguiram, com o mesmo fim: ilhas, antigas colónias e lugares do mundo por onde os portugueses passaram. Foi assim que surgiram os menus “À descoberta de Portugal” (2020), “Edição das Ilhas” (2021), “Rota da India” (2022), “Memórias do Brasil” (2023) e o mais recente, Expedição pela Asia (2024).
Expedição pela Asia
Este último, surgiu na sequência de um périplo de três semanas que levou Hans Neuner e o seu sub chefe Thomas Penz a calcorrear ruas, mercados, restaurantes, produtores e a observar in loco a vida de cidades e territórios como Banguecoque, Macau, Hong Kong, Seul e Tóquio.
O resultado dessa viagem foi então transposto para a mesa do Ocean, num inspirado menu de quinze momentos, que tive oportunidade de experimentar no inicio do Verão. Tal como em temporadas anteriores, este menu “Expedição pela Asia”, que teve início a 9 de Março, é uma interpretação do austríaco baseada nas experiências vividas durante a viagem e devidamente adaptadas à sua linguagem autoral de alta cozinha de raiz ocidental. Também na concretização do menu ou na explicação de cada um dos pratos, não existe a pretensão de nos apresentar um enunciado histórico, mas sim um momento lúdico-gastronómico, com um contexto e um story telling que se vai desenrolando ao longo da refeição.
“O primeiro voo já está atrasado”
“Começamos na experiência gastronómica pelo pastel de nata, que foi a última iguaria que o chefe comeu ainda em Portugal, quando esperava o avião antes de viajar”, começa por referir o empregado, quando coloca na mesa uma versão muito particular, salgada, do doce Luso, recheado com foie gras de ganso e manga. Primeiro estranha-se, depois entranha-se e valoriza-se a ideia e os sabores.
A cozinha do Ocean sempre teve um grande sentido estético. Porém, nos menus de viagens dos últimos anos, esta característica foi elevada a um patamar supremo, quer nos utensílios – em que são utilizados diversos materiais -, quer na própria comida, muitas vezes num jogo de oposições. Bons exemplos disso são, logo no início, os leques comestíveis (uma “sanduíche” de gelado de wasabi) em contraste com outros de cerâmica que servem de suporte a um delicioso snack de beterraba, gamba da costa, combava (citrino tailandês), coco e caviar imperial. Outro caso foi o da caixa de mahjong, em que um cubo de manteiga – que reveste um creme de soja envelhecida de 20 anos – é moldado na forma de uma peça do conhecido jogo chinês.
Mahjong – manteiga com soja envelhecida de 20 anos | Foto: Vasco Célio/Stills
A cena dos leques – “Sensu”, gelado de wasabi e beterraba | Foto: Miguel Pires
A intenção é claramente a de impressionar de imediato através da visão, mas não deixa de existir um certo risco neste caminho, o desse sentido se sobrepor ao do gosto. A não ser… claro, quando o impacto ao provarmos é ainda maior, como acontece quase sempre ao longo do jantar, e aí sentimos que acertámos numa espécie de jackpot.
Nesta jornada, como referi atrás, Hans Nuener não pretende transformar o momento numa experiência asiática no sentido estrito, mas sim aproveitar certos ingredientes, técnicas e sabores das cozinhas dos diversos países visitados no Oriente, cruzá-los com as influências portuguesas – quando se justifica – adaptando-os ao seu estilo. Por outro lado, o menu segue uma estrutura algo clássica ainda que num périplo geográfico que não é linear: parte-se de sabores de um território para outro, mas regressa-se à mesma origem mais à frente com outros sabores. Podemos estar no Japão, no mercado de peixe de Toyosu, com um miso de boletos e barriga de atum; passar “uma noite em Banguecoque” (carabineiro, couve-rábano, pimenta kampot, choco), ou apreciar um suave kimchi (codorniz, couve, tofu) em Seul.
Há momentos com nomes curiosos como “No Tokyo drift” que é descodificado na história contada durante a apresentação da proposta. “Foi um nome engraçado que o chef deu, baseado na sequela “Tokyo Drift” do filme “Fast & Furious” e inspirado num prato que comeu num restaurante de tappanyaki, em Tóquio”. Segundo o relato, nessa noite, a caminho do lugar, já com um atraso considerável, tentaram convencer o taxista a acelerar. Porém, como seria algo incorrecto na cultura local, o taxista japonês não aceitou. “Isso fez com que chegassem tarde e, como consequência, o chefe não falou com eles durante toda a noite. Porém, o jantar foi muito bom e Hans procurou neste prato replicar os sabores”, prosseguiu o empregado. “Irão encontrar, aqui, então, um lombo de robalo (que foi marinado pasta de miso) coberto com alga kombu, uma gyoza de lavagante, um molho de beurre blanc e óleo de algas e uma quenelle de brócolos e sementes de sésamo”.
“uma noite em Banguecoque” (carabineiro, couve-rábano, pimenta kampot, choco) apreciar um suave | Foto: Vasco Célio / Stills
“No Tokyo drift” – Robalo, grossa de lavagante, kombu, brócolos | Foto: Miguel Pires
Flor de lótus – carangueigo real, molho holandês de ponzu, ovas de truta | Foto: Miguel Pires
Bolinho da sorte – groselha, p~pão de miso e koa | Foto: Miguel Pires
Embora a maioria dos clientes do Ocean sejam estrangeiros, há muitos portugueses a visitar o restaurante de fine dining do Vila Vita Parc e estes não ficam indiferentes a momentos como os “peixinhos da horta”, na versão de Hans Neuner. É conhecido, mesmo entre forasteiros, que os portugueses levaram a técnica da tempura para o Japão e um exemplo comum que é dado é o do peixinho da horta que, como se sabe, é uma vagem de feijão verde envolta num polme de farinha que depois é frita. Na proposta do chef austríaco, o prato, que divide em duas partes, é diferente, mas o essencial está lá. O frito, no formato que lembra a vagem de feijão, na verdade é uma tempura de peixe rei – um parente pouco considerado da sardinha, comum em rias e albufeiras como as do Algarve – enquanto o feijão verde é apresentado com cogumelos morchella, ambos em pedaços pequenos, num delicioso estufado. A conjugação de memória, sabores e texturas é brilhante e mesmo quando se tira o factor memória da equação, não deixa de ser um prato muito bom, como constatei na troca de impressões que tive com os estrangeiros que me rodeavam.
Há jantares de duas horas que são um tédio tremendo e há outros, como este, no Ocean, que nem damos pelo tempo passar, mesmo quando superam as três horas de duração. O lugar e o ambiente têm influência, a companhia idem e a comida, claro, também. Porém, para um repasto com todo este impacto, existem outras características primordiais: vários factores surpresa durante a refeição, um serviço bem coreografado, uma história bem contada (o tal story telling, fundamental neste tipo de menus temáticos) e uma equipa de sala hospitaleira e conhecedora, em que incluímos igualmente os escanções. Neste último caso, a saída do dia a dia do restaurante para se concentrar “apenas” como Head Sommelier de toda a operação do resort, do excelente profissional que é Ricardo Rodrigues, acabou por ser bem compensada com entrada de João Wiborg e Gonçalo Desidério (irmão de Nádia Desidério, do Belcanto), dois jovens talentos, com muito à vontade e conhecimento de causa.
Definitivamente, o Ocean, que tem também Nelson Marreiros como director e Kurt Gillig, o CEO da companhia, como facilitador e impulsionador de tudo isto, já merecia a terceira estrela Michelin.
O futuro
Depois dos quatro anos de viagens, que originaram quatro menus diferentes, é pertinente questionar sobre o que virá de seguida. No final da refeição, Hans Neuner deu a entender que era um assunto ainda em aberto, mas que deverá passar por uma compilação de alguns dos seus pratos mais emblemáticos, não apenas das viagens, mas igualmente, dos de anos anteriores. Porém, mais do que um best of, o mais provável é que seja uma reinterpretação das suas criações, um pouco à imagem de algumas pistas que, por exemplo, deixou na véspera desta refeição, num outro óptimo jantar, desta vez a 4 mãos, com Fredrik Berselius, do Aska (duas estrelas, em Nova Iorque,) e que incluiu a sua enésima versão, sempre incrível e desarmante, do “frango piri-piri”, uma impressionante ostra da Ria Formosa com gelado de mostarda e o clássico, agora revisitado, pregado com barriga de porco, ovas de truta e enguia fumada.
Para já, os sortudos e abonados que conseguirem uma mesa no Ocean (têm até Dezembro) não devem perder o resultado desta expedição pelo Oriente transformado pelo chef austríaco num dos seus melhores menus de sempre.
P.S. eis a descrição do pastel de nata, que menciono no início do menu: “versão salgada recheada com uma brunoise de manga, coberta com uma mousse de fígado de ganso marinado em vinho do porto, manga caramelizada, canela de São Tomé e gel de manga no topo”. Pode parecer redutor, mas vejo aqui uma síntese quer de ingredientes das quatro viagens quer do trabalho efetuado ao longo do percurso de quase duas décadas do austríaco no Ocean. Que os atrasos dos aviões e as chegadas tardias a restaurantes continuem a servir de inspiração.
—
Contactos: Ocean, Vila Vita Parc, Rua Anneliese Pohl, Porches (Algarve). Tel: 282 310 100
Horário: 4F a domingo, 19-22h.
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos Nº 415 (Junho)
Hans Neuner leva dezassete anos em Portugal, tantos como os que tem como chef do Ocean, o restaurante de fine dining do resort Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve, que desde 2011 conta com duas estrelas Michelin. Como outros chefes estrangeiros estabelecidos na região, o austríaco não tinha grande conhecimento quer da gastronomia portuguesa quer do país. Porém, lentamente, foi ganhando interesse. Primeiro, através da cozinha e produtos algarvios, incluindo o popular frango da Guia, que reinterpretou inúmeras vezes ao longo dos anos. Depois, quando começou a solicitar aos seus cozinheiros lusos que lhe apresentassem receitas de família ou do receituário regional. Por diversas vezes, Neuner pegou nesses sabores e transformou em pratos ou apontamentos ajustados ao seu estilo e ao restaurante, para de seguida entrarem nos menus – dando o devido crédito pela base de inspiração cada um. Todavia, não deixava de ser um conhecimento limitado pelo que estava à sua volta ou através do que lhe chegava pelos olhos de outros.
Em 2020, com a actividade (e a vida) condicionada pelos tempos difíceis da pandemia, Neuner ficou impossibilitado de viajar para fora do país, como sempre fazia nas suas férias prolongadas. Então, em vez de ficar o tempo todo em casa, aborrecido, percebeu que estava ali a oportunidade de viajar por Portugal continental e conhecer melhor o país, as suas gentes, o receituário e os produtos nos seus locais. Esta primeira viagem, que fez com o seu chef pasteleiro de então, Márcio Baltazar, no início desse ano, no período em que a pandemia o permitiu, veio a dar origem à proposta da temporada o e serviu de mote as outras viagens que se lhe seguiram, com o mesmo fim: ilhas, antigas colónias e lugares do mundo por onde os portugueses passaram. Foi assim que surgiram os menus “À descoberta de Portugal” (2020), “Edição das Ilhas” (2021), “Rota da India” (2022), “Memórias do Brasil” (2023) e o mais recente, Expedição pela Asia (2024).
Expedição pela Asia
Este último, surgiu na sequência de um périplo de três semanas que levou Hans Neuner e o seu sub chefe Thomas Penz a calcorrear ruas, mercados, restaurantes, produtores e a observar in loco a vida de cidades e territórios como Banguecoque, Macau, Hong Kong, Seul e Tóquio.
O resultado dessa viagem foi então transposto para a mesa do Ocean, num inspirado menu de quinze momentos, que tive oportunidade de experimentar no inicio do Verão. Tal como em temporadas anteriores, este menu “Expedição pela Asia”, que teve início a 9 de Março, é uma interpretação do austríaco baseada nas experiências vividas durante a viagem e devidamente adaptadas à sua linguagem autoral de alta cozinha de raiz ocidental. Também na concretização do menu ou na explicação de cada um dos pratos, não existe a pretensão de nos apresentar um enunciado histórico, mas sim um momento lúdico-gastronómico, com um contexto e um story telling que se vai desenrolando ao longo da refeição.
“O primeiro voo já está atrasado”
“Começamos na experiência gastronómica pelo pastel de nata, que foi a última iguaria que o chefe comeu ainda em Portugal, quando esperava o avião antes de viajar”, começa por referir o empregado, quando coloca na mesa uma versão muito particular, salgada, do doce Luso, recheado com foie gras de ganso e manga. Primeiro estranha-se, depois entranha-se e valoriza-se a ideia e os sabores.
A cozinha do Ocean sempre teve um grande sentido estético. Porém, nos menus de viagens dos últimos anos, esta característica foi elevada a um patamar supremo, quer nos utensílios – em que são utilizados diversos materiais -, quer na própria comida, muitas vezes num jogo de oposições. Bons exemplos disso são, logo no início, os leques comestíveis (uma “sanduíche” de gelado de wasabi) em contraste com outros de cerâmica que servem de suporte a um delicioso snack de beterraba, gamba da costa, combava (citrino tailandês), coco e caviar imperial. Outro caso foi o da caixa de mahjong, em que um cubo de manteiga – que reveste um creme de soja envelhecida de 20 anos – é moldado na forma de uma peça do conhecido jogo chinês.
A intenção é claramente a de impressionar de imediato através da visão, mas não deixa de existir um certo risco neste caminho, o desse sentido se sobrepor ao do gosto. A não ser… claro, quando o impacto ao provarmos é ainda maior, como acontece quase sempre ao longo do jantar, e aí sentimos que acertámos numa espécie de jackpot.
Nesta jornada, como referi atrás, Hans Nuener não pretende transformar o momento numa experiência asiática no sentido estrito, mas sim aproveitar certos ingredientes, técnicas e sabores das cozinhas dos diversos países visitados no Oriente, cruzá-los com as influências portuguesas – quando se justifica – adaptando-os ao seu estilo. Por outro lado, o menu segue uma estrutura algo clássica ainda que num périplo geográfico que não é linear: parte-se de sabores de um território para outro, mas regressa-se à mesma origem mais à frente com outros sabores. Podemos estar no Japão, no mercado de peixe de Toyosu, com um miso de boletos e barriga de atum; passar “uma noite em Banguecoque” (carabineiro, couve-rábano, pimenta kampot, choco), ou apreciar um suave kimchi (codorniz, couve, tofu) em Seul.
Há momentos com nomes curiosos como “No Tokyo drift” que é descodificado na história contada durante a apresentação da proposta. “Foi um nome engraçado que o chef deu, baseado na sequela “Tokyo Drift” do filme “Fast & Furious” e inspirado num prato que comeu num restaurante de tappanyaki, em Tóquio”. Segundo o relato, nessa noite, a caminho do lugar, já com um atraso considerável, tentaram convencer o taxista a acelerar. Porém, como seria algo incorrecto na cultura local, o taxista japonês não aceitou. “Isso fez com que chegassem tarde e, como consequência, o chefe não falou com eles durante toda a noite. Porém, o jantar foi muito bom e Hans procurou neste prato replicar os sabores”, prosseguiu o empregado. “Irão encontrar, aqui, então, um lombo de robalo (que foi marinado pasta de miso) coberto com alga kombu, uma gyoza de lavagante, um molho de beurre blanc e óleo de algas e uma quenelle de brócolos e sementes de sésamo”.
Embora a maioria dos clientes do Ocean sejam estrangeiros, há muitos portugueses a visitar o restaurante de fine dining do Vila Vita Parc e estes não ficam indiferentes a momentos como os “peixinhos da horta”, na versão de Hans Neuner. É conhecido, mesmo entre forasteiros, que os portugueses levaram a técnica da tempura para o Japão e um exemplo comum que é dado é o do peixinho da horta que, como se sabe, é uma vagem de feijão verde envolta num polme de farinha que depois é frita. Na proposta do chef austríaco, o prato, que divide em duas partes, é diferente, mas o essencial está lá. O frito, no formato que lembra a vagem de feijão, na verdade é uma tempura de peixe rei – um parente pouco considerado da sardinha, comum em rias e albufeiras como as do Algarve – enquanto o feijão verde é apresentado com cogumelos morchella, ambos em pedaços pequenos, num delicioso estufado. A conjugação de memória, sabores e texturas é brilhante e mesmo quando se tira o factor memória da equação, não deixa de ser um prato muito bom, como constatei na troca de impressões que tive com os estrangeiros que me rodeavam.
Há jantares de duas horas que são um tédio tremendo e há outros, como este, no Ocean, que nem damos pelo tempo passar, mesmo quando superam as três horas de duração. O lugar e o ambiente têm influência, a companhia idem e a comida, claro, também. Porém, para um repasto com todo este impacto, existem outras características primordiais: vários factores surpresa durante a refeição, um serviço bem coreografado, uma história bem contada (o tal story telling, fundamental neste tipo de menus temáticos) e uma equipa de sala hospitaleira e conhecedora, em que incluímos igualmente os escanções. Neste último caso, a saída do dia a dia do restaurante para se concentrar “apenas” como Head Sommelier de toda a operação do resort, do excelente profissional que é Ricardo Rodrigues, acabou por ser bem compensada com entrada de João Wiborg e Gonçalo Desidério (irmão de Nádia Desidério, do Belcanto), dois jovens talentos, com muito à vontade e conhecimento de causa.
Definitivamente, o Ocean, que tem também Nelson Marreiros como director e Kurt Gillig, o CEO da companhia, como facilitador e impulsionador de tudo isto, já merecia a terceira estrela Michelin.
O futuro
Depois dos quatro anos de viagens, que originaram quatro menus diferentes, é pertinente questionar sobre o que virá de seguida. No final da refeição, Hans Neuner deu a entender que era um assunto ainda em aberto, mas que deverá passar por uma compilação de alguns dos seus pratos mais emblemáticos, não apenas das viagens, mas igualmente, dos de anos anteriores. Porém, mais do que um best of, o mais provável é que seja uma reinterpretação das suas criações, um pouco à imagem de algumas pistas que, por exemplo, deixou na véspera desta refeição, num outro óptimo jantar, desta vez a 4 mãos, com Fredrik Berselius, do Aska (duas estrelas, em Nova Iorque,) e que incluiu a sua enésima versão, sempre incrível e desarmante, do “frango piri-piri”, uma impressionante ostra da Ria Formosa com gelado de mostarda e o clássico, agora revisitado, pregado com barriga de porco, ovas de truta e enguia fumada.
Para já, os sortudos e abonados que conseguirem uma mesa no Ocean (têm até Dezembro) não devem perder o resultado desta expedição pelo Oriente transformado pelo chef austríaco num dos seus melhores menus de sempre.
P.S. eis a descrição do pastel de nata, que menciono no início do menu: “versão salgada recheada com uma brunoise de manga, coberta com uma mousse de fígado de ganso marinado em vinho do porto, manga caramelizada, canela de São Tomé e gel de manga no topo”. Pode parecer redutor, mas vejo aqui uma síntese quer de ingredientes das quatro viagens quer do trabalho efetuado ao longo do percurso de quase duas décadas do austríaco no Ocean. Que os atrasos dos aviões e as chegadas tardias a restaurantes continuem a servir de inspiração.
—
Contactos: Ocean, Vila Vita Parc, Rua Anneliese Pohl, Porches (Algarve). Tel: 282 310 100
Horário: 4F a domingo, 19-22h.
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos Nº 415 (Junho)
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