Durante anos, Daniel Humm contou-nos a história bonita de um chef que tinha decidido mudar o mundo à força de cenouras assadas e couves fermentadas. O Eleven Madison Park, coroado em 2017 como o melhor restaurante do mundo pelo World’s 50 Best, anunciou em 2021 que ia abandonar por completo a proteína animal — não por moda, mas por “imperativo climático” e “salto criativo”. Foi aplaudido, criticado, e sobretudo noticiado. Tornou-se o primeiro restaurante no planeta a conquistar três estrelas Michelin com um menu 100% vegetal e, nas palavras do próprio Humm, foi “como caminhar sobre a água”.
Pois bem. Esta terça-feira, com o seu habitual tom cândido, o chef comunicou que a partir de 14 de Outubro o EMP voltará a servir carne e peixe — “sim, incluindo o nosso pato com mel e lavanda”. A justificação? “Ser mais inclusivo” e criar “um espaço onde todos se sintam bem-vindos à mesa”.
O caminho do EMP no pós-pandemia foi mesmo uma reinvenção total: mil-folhas sem manteiga, merengue sem ovos, ricotta de leite de amêndoa, caldos de koji, natas batidas de caju e até “caviar de terra”. Humm lançou as suas próprias hortas, as Magic Farms, e bebeu inspiração em cozinhas até aí pouco exploradas.
É verdade, que pela surdina, não deixou de reservar pratos de carne para clientes abastados nas salas privadas, mas isso agora não interessa nada – como diria o outro: “é a economia, estúpido!”
Agora, neste comunicado de 13 de Agosto, o chef admite que o “tudo ou nada” acabou por excluir alguns clientes:
“Ao longo dos últimos cinco anos fomos ouvindo atentamente os nossos clientes. Ficou claro que, embora tenhamos construído algo significativo, também acabámos por, inadvertidamente, deixar pessoas de fora. Como chef, quero abrir caminhos, não fechá-los.”
Claro, como seria de esperar, o anúncio incendiou as redes sociais.
No Instagram do New York Times, um dos primeiros jornais a dar a noticia (à data com 137 comentários + 700 no jornal) houve quem aprovasse: “Aplaudo-o por tentar e agora adaptar-se para enfrentar desafios — como qualquer negócio faria” (@32surplus). E quem visse apenas oportunismo: “Estaria totalmente de acordo… se não tivesse feito um enorme show de virtude quando se tornou vegan” (@Leeleektee). Ou mais directamente: “O dinheiro fala mais alto…” (@Cinthiaan).
No próprio Instagram do EMP, as críticas subiram de tom e geraram à hora que escrevo este texto cerca de 4700 comentários) : “Ah, afinal a história de ‘mudar o mundo com a cozinha vegetal’ só serviu enquanto trouxe manchetes e clientes? (…) A desculpa da ‘inclusão’ é marketing puro” (@fabrizio_vegandreamer).
Claro que houve também quem apoiasse: “Os restaurantes omnívoros oferecem alternativas vegetarianas. Qual é o problema de restaurantes veganos oferecerem carne como alternativa?” (@thomasbuehner). Mas igualmente quem questionasse os preços: “O menu vegetal gerou manchetes, mas olhando para os preços, era claro que isto era sobre lucro, não sobre missão” (@officialaustinr).
Humm garante que continua comprometido com a cozinha vegetal, mas quer praticá-la num contexto “em que todos se sintam incluídos”.
Mas olhemos as coisas de frente: esta é a alta cozinha, onde as narrativas são inspiradoras mas a factura não é fictícia. Humm está a adaptar-se a um mercado onde projectos mais alternativos correm o risco de alienar clientes. Sobretudo se tivermos em conta a sobrevivência de um restaurante com 150 funcionários em Manhattan.
Curiosamente, este passo atrás acontece poucos meses depois de Alain Passard, do L’Arpège, anunciar que iria eliminar toda a proteína animal dos seus menus — algo que já tinha feito em 2001 com a carne vermelha. Dois chefs de topo, dois caminhos opostos. Mas também dimensões e culturas diferentes.
No fim de contas, o EMP abriu um ciclo ao retirar a proteína animal, e agora abre outro ao voltar a servi-la. Se Humm nos ensinou alguma coisa, é que os ideais temperam-se bem com pragmatismo. E servem-se à temperatura do mercado.
Foto: díptico a partir de imagens retiradas do instagram do restaurante
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Durante anos, Daniel Humm contou-nos a história bonita de um chef que tinha decidido mudar o mundo à força de cenouras assadas e couves fermentadas. O Eleven Madison Park, coroado em 2017 como o melhor restaurante do mundo pelo World’s 50 Best, anunciou em 2021 que ia abandonar por completo a proteína animal — não por moda, mas por “imperativo climático” e “salto criativo”. Foi aplaudido, criticado, e sobretudo noticiado. Tornou-se o primeiro restaurante no planeta a conquistar três estrelas Michelin com um menu 100% vegetal e, nas palavras do próprio Humm, foi “como caminhar sobre a água”.
Pois bem. Esta terça-feira, com o seu habitual tom cândido, o chef comunicou que a partir de 14 de Outubro o EMP voltará a servir carne e peixe — “sim, incluindo o nosso pato com mel e lavanda”. A justificação? “Ser mais inclusivo” e criar “um espaço onde todos se sintam bem-vindos à mesa”.
O caminho do EMP no pós-pandemia foi mesmo uma reinvenção total: mil-folhas sem manteiga, merengue sem ovos, ricotta de leite de amêndoa, caldos de koji, natas batidas de caju e até “caviar de terra”. Humm lançou as suas próprias hortas, as Magic Farms, e bebeu inspiração em cozinhas até aí pouco exploradas.
É verdade, que pela surdina, não deixou de reservar pratos de carne para clientes abastados nas salas privadas, mas isso agora não interessa nada – como diria o outro: “é a economia, estúpido!”
Agora, neste comunicado de 13 de Agosto, o chef admite que o “tudo ou nada” acabou por excluir alguns clientes:
“Ao longo dos últimos cinco anos fomos ouvindo atentamente os nossos clientes. Ficou claro que, embora tenhamos construído algo significativo, também acabámos por, inadvertidamente, deixar pessoas de fora. Como chef, quero abrir caminhos, não fechá-los.”
Claro, como seria de esperar, o anúncio incendiou as redes sociais.
No Instagram do New York Times, um dos primeiros jornais a dar a noticia (à data com 137 comentários + 700 no jornal) houve quem aprovasse: “Aplaudo-o por tentar e agora adaptar-se para enfrentar desafios — como qualquer negócio faria” (@32surplus). E quem visse apenas oportunismo: “Estaria totalmente de acordo… se não tivesse feito um enorme show de virtude quando se tornou vegan” (@Leeleektee). Ou mais directamente: “O dinheiro fala mais alto…” (@Cinthiaan).
No próprio Instagram do EMP, as críticas subiram de tom e geraram à hora que escrevo este texto cerca de 4700 comentários) : “Ah, afinal a história de ‘mudar o mundo com a cozinha vegetal’ só serviu enquanto trouxe manchetes e clientes? (…) A desculpa da ‘inclusão’ é marketing puro” (@fabrizio_vegandreamer).
Claro que houve também quem apoiasse: “Os restaurantes omnívoros oferecem alternativas vegetarianas. Qual é o problema de restaurantes veganos oferecerem carne como alternativa?” (@thomasbuehner). Mas igualmente quem questionasse os preços: “O menu vegetal gerou manchetes, mas olhando para os preços, era claro que isto era sobre lucro, não sobre missão” (@officialaustinr).
Humm garante que continua comprometido com a cozinha vegetal, mas quer praticá-la num contexto “em que todos se sintam incluídos”.
Mas olhemos as coisas de frente: esta é a alta cozinha, onde as narrativas são inspiradoras mas a factura não é fictícia. Humm está a adaptar-se a um mercado onde projectos mais alternativos correm o risco de alienar clientes. Sobretudo se tivermos em conta a sobrevivência de um restaurante com 150 funcionários em Manhattan.
Curiosamente, este passo atrás acontece poucos meses depois de Alain Passard, do L’Arpège, anunciar que iria eliminar toda a proteína animal dos seus menus — algo que já tinha feito em 2001 com a carne vermelha. Dois chefs de topo, dois caminhos opostos. Mas também dimensões e culturas diferentes.
No fim de contas, o EMP abriu um ciclo ao retirar a proteína animal, e agora abre outro ao voltar a servi-la. Se Humm nos ensinou alguma coisa, é que os ideais temperam-se bem com pragmatismo. E servem-se à temperatura do mercado.
Foto: díptico a partir de imagens retiradas do instagram do restaurante
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