Há cruzamentos na vida que se tornam destino. No caso de Vasco Mourão, foi literalmente um cruzamento – aquele que ele considera “o coração de Nevogilde” – que se transformou no palco de uma das histórias mais consistentes da restauração portuense. Há três décadas que o Cafeína ali resiste, sem ceder às modas nem perder a alma.
Aos 60 anos, com o porte elegante que o caracteriza – impecavelmente vestido nos seus tons de bege, cinza e castanho que ecoam a própria decoração do restaurante –, Vasco Mourão é uma figura ímpar no panorama gastronómico nacional. Não se julga um visionário, mas sabe que tem um talento especial para conseguir o equilíbrio único entre certos factores fundamentais para o sucesso e longevidade de um restaurante, como a decoração, ambiente e a proposta gastronómica. Por outro lado, não tem papas na língua, não foge às polémicas, mas mantém sempre uma postura afável e distinta. É, como ouvi alguém dizer, a encarnação de um Porto elegante, ligeiramente aristocrata, que a Foz ainda preserva em alguns recantos.
O Cafeína celebra este ano o 30º aniversário, e um almoço serviu de pretexto para um encontro com o anfitrião. Uma conversa com Vasco Mourão é um mergulho na história recente da cidade, contada através dos olhos de quem a viveu e ajudou a moldá-la. Quando abriu o Cafeína em 1995, aos 30 anos, já geria dois negócios prósperos: a Praia da Luz e o Café na Praça, na antiga Praça do Anjo. Mas foi a necessidade de um negócio para funcionar no inverno que o trouxe até este cruzamento estratégico entre Nevogilde e Foz Velha.
“Este cruzamento é o centro desta parte do bairro – é aqui que está a igreja, a farmácia, a padaria. Achei que era o sítio ideal”, explica, com aquela lucidez pragmática que parece sempre ter norteado as suas decisões empresariais.
A metamorfose de um nome
O nome “Cafeína” trai as origens: “Foi pensado para ser um bar. Acho que não é um grande nome para um restaurante, mas os cafés eram os meus patrocinadores na altura”, admite com franqueza. Durante os primeiros 12 anos, o espaço funcionava com duas valências distintas: restaurante de um lado, cafeteria e bar do outro. Era tudo fumador, depois houve a divisão entre fumadores e não fumadores, até que – nas suas palavras – “felizmente acabou tudo”. A grande transformação chegou em 2007, quando passou a ser integralmente restaurante.
Mais recentemente, após a pandemia, Vasco Mourão fechou um ano e meio para uma renovação profunda levada a cabo pelo arquitecto José Carlos Cruz. O que durante 20 anos serviu como escritório transformou-se em duas salas privadas no andar superior – “uma para 12 pessoas, outra para 8”. É esta capacidade de reinvenção constante, sempre respeitando a essência do espaço, que mantém o Cafeína actual sem ser a última tendência.
“A minha forma de ver um restaurante foi sempre trabalhar bem a decoração, luz, música e ambiente em geral”, explica Vasco. “Quando vou a um restaurante qualquer, a primeira coisa que sinto é logo o ambiente. Se aquilo não encaixar para mim, a comida pode ser a melhor do mundo, mas já não vou comprar.” É uma filosofia que José Carlos Cruz, o arquitecto responsável pela renovação de 2021 e cliente habitual, soube captar de uma forma peculiar, dizendo-lhe uma vez que “o sucesso do Cafeína é a má acústica. Faz com que tenha permanentemente um barulho de fundo, e pessoas como eu, que estou cá sozinho, sentem-se acompanhadas.”
Esta observação revela muito sobre o que torna o Cafeína especial: não é um cenário, uma coisa postiça. É um espaço que os clientes sentem como parte deles, como “a sua casa”. Essa identificação é o que os fideliza ao longo de três décadas.
A cozinha: entre o conforto e a sofisticação
A proposta gastronómica do Cafeína segue a mesma lógica do espaço: sem grandes alaridos, mas consistente. A carta mostra um misto de tradição portuguesa, clássicos franceses e algumas referências internacionais, num compromisso evidente entre alguma modernidade e o conforto. Durante o almoço que serviu de pretexto a esta conversa, passaram pela mesa o tártaro de atum dos Açores com gaspacho de tomate e salicórnia, uma versão actualizada do bacalhau à Conde da Guarda, o robalo com arroz de bivalves e algas, e um bife Wellington com um toque portuense – a carne envolvida em fiambre antes do duxelle de cogumelos e da massa folhada. Nas sobremesas, o crepe queimado, “o clássico do Cafeína”, e o bolo de chocolate da casa, que permanece inalterado há anos.
A carta actual divide-se entre registos diferentes que se encaixam harmoniosamente: a sofisticação “retro” francesa de um mi-cuit de foie gras convive com os sabores portugueses do robalo e da corvina, enquanto a secção “Bistronomie” oferece clássicos como o bife tártaro ou o bife au poivre. Há até criações mais conceptuais, como o “Simão & Teresa”, uma sobremesa criada em parceria com a Livraria Lello para assinalar os 200 anos de Camilo Castelo Branco. É uma cozinha que procura agradar a uma clientela diversa, sem grandes experimentalismos, apostando na execução cuidada de pratos que funcionam – uma filosofia culinária que, no fundo, espelha a abordagem geral de Vasco Mourão à restauração.
Bacalhau à Conde da Guarda
Robalo com arroz de bivalves
Bife Wellington
Crepe queimado, “o clássico do Cafeína”
A responsabilidade da cozinha cabe a Camilo Jaña, chef executivo e director de operações do Grupo Cafeína, que integra hoje vários restaurantes na cidade. Nascido no Chile, Jaña construiu a sua carreira no grupo desde 2008, distinguindo-se pela abordagem técnica e prática que imprime aos pratos. Como ele próprio descreve, “a nossa cozinha é uma celebração da simplicidade, onde procuramos criar uma conexão emocional com os pratos, misturando a tradição portuguesa com influências internacionais e técnicas contemporâneas, sempre com um toque de elegância e leveza.”
Os desafios da renovação
Vasco Mourão nunca deixou o restaurante estagnar. “Tem que sempre estar a mudar, mas ciclicamente”, defende. As cadeiras actuais são as terceiras diferentes, a iluminação foi renovada, as cores ajustadas para dar mais claridade ao almoço.
O momento mais arriscado foi a mudança do chão: “O original era este, mas durante 12 anos ficou preto de cera e porcaria. As pessoas adoravam aquilo. Quando fizemos a renovação, tive imenso medo de voltar ao original. Resultado? Não se aperceberam e gostaram imenso.”
É esta mestria na gestão da mudança – sabendo quando mudar e, sobretudo, como mudar – que distingue Vasco Mourão como restaurateur. Ele compreende que a fidelização dos clientes passa por essa identificação emocional com o espaço, que pode ser posta em risco por alterações demasiado bruscas.
A parceria com o grupo José Avillez
Entre 2018 e 2020, o Cafeína integrou o grupo José Avillez, um período curto mas uma sociedade que Vasco descreve como “bastante feliz”. A decisão de saída foi tomada rapidamente durante a pandemia, numa altura em que – nas palavras de Vasco – era “salve-se quem puder”. “Eles tinham uma estrutura enorme. Eu era mais pequeno. Foi uma altura em que foi preciso decidir rápido”, explica, elogiando a capacidade de organização do grupo: “Devo isso, em parte, ao Zé Avillez. Aprendi imenso com a organização deles. Porque têm uma organização espetacular.” Aliás, sobre Avillez, não poupa elogios: “O Zé é fora de série. É um tipo excepcional. Cá em Portugal não há ninguém como ele. Nunca tinha visto um cozinheiro… com uma análise como a sua. É um gestor espetacular.”
O menu “Habitué” e a gestão da clientela
A conversa foi fluindo naturalmente, sem roteiro e acabou por ir desaguar a uma tema muito actual: a questão do turismo e do poder de compra do estrangeiro versus o do cliente habitual. É nesse momento que Vasco fala de uma das soluções por si implementadas: a criação do programa “habitué” para resolver o problema da diferenciação de preços entre clientes nacionais e estrangeiros.
“Quando começaram a vir estrangeiros, não conseguíamos diferenciar aquilo. Se não dávamos ao estrangeiro, ficavam chateados”, explica. A solução? “O dito menu passou a chamar-se menu Habitué, uma palavra que qualquer estrangeiro percebe. Quando um estrangeiro pergunta: ‘Olhe, o que é aquele menu?’ ‘Esse é o menu para clientes habituais.’ Eles percebem.” O programa ainda hoje existe, tem actualmente cerca de três mil inscritos e é uma demonstração da capacidade de Vasco Mourão para encontrar soluções práticas e elegantes para problemas complexos.
O compromisso geracional
“Este restaurante foi feito para ter clientes dos 7 aos 77, e sempre foi assim”, resume Vasco. “Isso é parte do sucesso da sua longevidade.” Contudo, reconhece o desafio: “As pessoas vão morrendo, e a renovação é um tema. Para quem tem a minha idade, não é evidente fazer esse esforço.” É precisamente esta dedicação constante à renovação, sem perder a identidade, que mantém o restaurante relevante.
Três décadas depois, o Cafeína continua a ser aquilo que Vasco Mourão sempre quis: um lugar onde “a pessoa se identifica ou não se identifica”, sempre fiel à autenticidade que o distingue.
Com o ticket médio actual próximo dos 50 euros (entre almoço e jantar), o Cafeína mantém-se numa posição equilibrada no mercado portuense. Mantém há anos a recomendação do Guia Michelin e gostaria de ser reconhecido com a distinção Bib Gourmand.
Contudo, no fundo, o seu verdadeiro sucesso mede-se de forma mais simples: pela fidelidade de uma clientela que ali se sente em casa, pela capacidade de atrair gerações sucessivas e pela elegância discreta que sempre o caracterizou. Vasco Mourão conseguiu criar algo raro na restauração: um clássico intemporal. Trinta anos depois, o Cafeína mantém-se fiel a si próprio, adaptando-se aos tempos sem perder a alma. É, talvez, a definição perfeita de classe.
Contactos: Rua do Padrão 100, Porto | Tel: 22 610 8059 |Reservas: cafeina.pt
Texto adaptado a partir do original publicado na Revista de Vinhos de Agosto. As fotos, são de Miguel Pires e outras do restaurante
Há cruzamentos na vida que se tornam destino. No caso de Vasco Mourão, foi literalmente um cruzamento – aquele que ele considera “o coração de Nevogilde” – que se transformou no palco de uma das histórias mais consistentes da restauração portuense. Há três décadas que o Cafeína ali resiste, sem ceder às modas nem perder a alma.
Aos 60 anos, com o porte elegante que o caracteriza – impecavelmente vestido nos seus tons de bege, cinza e castanho que ecoam a própria decoração do restaurante –, Vasco Mourão é uma figura ímpar no panorama gastronómico nacional. Não se julga um visionário, mas sabe que tem um talento especial para conseguir o equilíbrio único entre certos factores fundamentais para o sucesso e longevidade de um restaurante, como a decoração, ambiente e a proposta gastronómica. Por outro lado, não tem papas na língua, não foge às polémicas, mas mantém sempre uma postura afável e distinta. É, como ouvi alguém dizer, a encarnação de um Porto elegante, ligeiramente aristocrata, que a Foz ainda preserva em alguns recantos.
O Cafeína celebra este ano o 30º aniversário, e um almoço serviu de pretexto para um encontro com o anfitrião. Uma conversa com Vasco Mourão é um mergulho na história recente da cidade, contada através dos olhos de quem a viveu e ajudou a moldá-la. Quando abriu o Cafeína em 1995, aos 30 anos, já geria dois negócios prósperos: a Praia da Luz e o Café na Praça, na antiga Praça do Anjo. Mas foi a necessidade de um negócio para funcionar no inverno que o trouxe até este cruzamento estratégico entre Nevogilde e Foz Velha.
“Este cruzamento é o centro desta parte do bairro – é aqui que está a igreja, a farmácia, a padaria. Achei que era o sítio ideal”, explica, com aquela lucidez pragmática que parece sempre ter norteado as suas decisões empresariais.
A metamorfose de um nome
O nome “Cafeína” trai as origens: “Foi pensado para ser um bar. Acho que não é um grande nome para um restaurante, mas os cafés eram os meus patrocinadores na altura”, admite com franqueza. Durante os primeiros 12 anos, o espaço funcionava com duas valências distintas: restaurante de um lado, cafeteria e bar do outro. Era tudo fumador, depois houve a divisão entre fumadores e não fumadores, até que – nas suas palavras – “felizmente acabou tudo”. A grande transformação chegou em 2007, quando passou a ser integralmente restaurante.
Mais recentemente, após a pandemia, Vasco Mourão fechou um ano e meio para uma renovação profunda levada a cabo pelo arquitecto José Carlos Cruz. O que durante 20 anos serviu como escritório transformou-se em duas salas privadas no andar superior – “uma para 12 pessoas, outra para 8”. É esta capacidade de reinvenção constante, sempre respeitando a essência do espaço, que mantém o Cafeína actual sem ser a última tendência.
“A minha forma de ver um restaurante foi sempre trabalhar bem a decoração, luz, música e ambiente em geral”, explica Vasco. “Quando vou a um restaurante qualquer, a primeira coisa que sinto é logo o ambiente. Se aquilo não encaixar para mim, a comida pode ser a melhor do mundo, mas já não vou comprar.” É uma filosofia que José Carlos Cruz, o arquitecto responsável pela renovação de 2021 e cliente habitual, soube captar de uma forma peculiar, dizendo-lhe uma vez que “o sucesso do Cafeína é a má acústica. Faz com que tenha permanentemente um barulho de fundo, e pessoas como eu, que estou cá sozinho, sentem-se acompanhadas.”
Esta observação revela muito sobre o que torna o Cafeína especial: não é um cenário, uma coisa postiça. É um espaço que os clientes sentem como parte deles, como “a sua casa”. Essa identificação é o que os fideliza ao longo de três décadas.
A cozinha: entre o conforto e a sofisticação
A proposta gastronómica do Cafeína segue a mesma lógica do espaço: sem grandes alaridos, mas consistente. A carta mostra um misto de tradição portuguesa, clássicos franceses e algumas referências internacionais, num compromisso evidente entre alguma modernidade e o conforto. Durante o almoço que serviu de pretexto a esta conversa, passaram pela mesa o tártaro de atum dos Açores com gaspacho de tomate e salicórnia, uma versão actualizada do bacalhau à Conde da Guarda, o robalo com arroz de bivalves e algas, e um bife Wellington com um toque portuense – a carne envolvida em fiambre antes do duxelle de cogumelos e da massa folhada. Nas sobremesas, o crepe queimado, “o clássico do Cafeína”, e o bolo de chocolate da casa, que permanece inalterado há anos.
A carta actual divide-se entre registos diferentes que se encaixam harmoniosamente: a sofisticação “retro” francesa de um mi-cuit de foie gras convive com os sabores portugueses do robalo e da corvina, enquanto a secção “Bistronomie” oferece clássicos como o bife tártaro ou o bife au poivre. Há até criações mais conceptuais, como o “Simão & Teresa”, uma sobremesa criada em parceria com a Livraria Lello para assinalar os 200 anos de Camilo Castelo Branco. É uma cozinha que procura agradar a uma clientela diversa, sem grandes experimentalismos, apostando na execução cuidada de pratos que funcionam – uma filosofia culinária que, no fundo, espelha a abordagem geral de Vasco Mourão à restauração.
A responsabilidade da cozinha cabe a Camilo Jaña, chef executivo e director de operações do Grupo Cafeína, que integra hoje vários restaurantes na cidade. Nascido no Chile, Jaña construiu a sua carreira no grupo desde 2008, distinguindo-se pela abordagem técnica e prática que imprime aos pratos. Como ele próprio descreve, “a nossa cozinha é uma celebração da simplicidade, onde procuramos criar uma conexão emocional com os pratos, misturando a tradição portuguesa com influências internacionais e técnicas contemporâneas, sempre com um toque de elegância e leveza.”
Os desafios da renovação
Vasco Mourão nunca deixou o restaurante estagnar. “Tem que sempre estar a mudar, mas ciclicamente”, defende. As cadeiras actuais são as terceiras diferentes, a iluminação foi renovada, as cores ajustadas para dar mais claridade ao almoço.
O momento mais arriscado foi a mudança do chão: “O original era este, mas durante 12 anos ficou preto de cera e porcaria. As pessoas adoravam aquilo. Quando fizemos a renovação, tive imenso medo de voltar ao original. Resultado? Não se aperceberam e gostaram imenso.”
É esta mestria na gestão da mudança – sabendo quando mudar e, sobretudo, como mudar – que distingue Vasco Mourão como restaurateur. Ele compreende que a fidelização dos clientes passa por essa identificação emocional com o espaço, que pode ser posta em risco por alterações demasiado bruscas.
A parceria com o grupo José Avillez
Entre 2018 e 2020, o Cafeína integrou o grupo José Avillez, um período curto mas uma sociedade que Vasco descreve como “bastante feliz”. A decisão de saída foi tomada rapidamente durante a pandemia, numa altura em que – nas palavras de Vasco – era “salve-se quem puder”. “Eles tinham uma estrutura enorme. Eu era mais pequeno. Foi uma altura em que foi preciso decidir rápido”, explica, elogiando a capacidade de organização do grupo: “Devo isso, em parte, ao Zé Avillez. Aprendi imenso com a organização deles. Porque têm uma organização espetacular.” Aliás, sobre Avillez, não poupa elogios: “O Zé é fora de série. É um tipo excepcional. Cá em Portugal não há ninguém como ele. Nunca tinha visto um cozinheiro… com uma análise como a sua. É um gestor espetacular.”
O menu “Habitué” e a gestão da clientela
A conversa foi fluindo naturalmente, sem roteiro e acabou por ir desaguar a uma tema muito actual: a questão do turismo e do poder de compra do estrangeiro versus o do cliente habitual. É nesse momento que Vasco fala de uma das soluções por si implementadas: a criação do programa “habitué” para resolver o problema da diferenciação de preços entre clientes nacionais e estrangeiros.
“Quando começaram a vir estrangeiros, não conseguíamos diferenciar aquilo. Se não dávamos ao estrangeiro, ficavam chateados”, explica. A solução? “O dito menu passou a chamar-se menu Habitué, uma palavra que qualquer estrangeiro percebe. Quando um estrangeiro pergunta: ‘Olhe, o que é aquele menu?’ ‘Esse é o menu para clientes habituais.’ Eles percebem.” O programa ainda hoje existe, tem actualmente cerca de três mil inscritos e é uma demonstração da capacidade de Vasco Mourão para encontrar soluções práticas e elegantes para problemas complexos.
O compromisso geracional
“Este restaurante foi feito para ter clientes dos 7 aos 77, e sempre foi assim”, resume Vasco. “Isso é parte do sucesso da sua longevidade.” Contudo, reconhece o desafio: “As pessoas vão morrendo, e a renovação é um tema. Para quem tem a minha idade, não é evidente fazer esse esforço.” É precisamente esta dedicação constante à renovação, sem perder a identidade, que mantém o restaurante relevante.
Três décadas depois, o Cafeína continua a ser aquilo que Vasco Mourão sempre quis: um lugar onde “a pessoa se identifica ou não se identifica”, sempre fiel à autenticidade que o distingue.
Com o ticket médio actual próximo dos 50 euros (entre almoço e jantar), o Cafeína mantém-se numa posição equilibrada no mercado portuense. Mantém há anos a recomendação do Guia Michelin e gostaria de ser reconhecido com a distinção Bib Gourmand.
Contudo, no fundo, o seu verdadeiro sucesso mede-se de forma mais simples: pela fidelidade de uma clientela que ali se sente em casa, pela capacidade de atrair gerações sucessivas e pela elegância discreta que sempre o caracterizou. Vasco Mourão conseguiu criar algo raro na restauração: um clássico intemporal. Trinta anos depois, o Cafeína mantém-se fiel a si próprio, adaptando-se aos tempos sem perder a alma. É, talvez, a definição perfeita de classe.
Contactos: Rua do Padrão 100, Porto | Tel: 22 610 8059 |Reservas: cafeina.pt
Texto adaptado a partir do original publicado na Revista de Vinhos de Agosto. As fotos, são de Miguel Pires e outras do restaurante
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