Luís Baena e Nuno Diniz, distinguidos ex-aequo com o Prémio Especial Cutipol Carreira 2025

O Prémio Especial Cutipol Carreira dos Prémios Mesa Marcada 2025 distingue, em simultâneo, dois cozinheiros cujos percursos diferentes tiveram impacto decisivo na evolução da gastronomia portuguesa. Se Luís Baena ajudou a renovar a linguagem criativa da cozinha contemporânea, Nuno Diniz marcou gerações através do ensino, da escrita e da investigação, contribuindo para aprofundar o conhecimento e a valorização do património gastronómico nacional.

Ambos atravessaram áreas diferentes (da restauração ao ensino, passando pela escrita, pela investigação e pelo trabalho com territórios) e cada um, com uma personalidade vincada e uma visão muito própria, deixou marca profunda em áreas específicas da nossa cultura gastronómica.

Luís Baena – O impulso da cozinha criativa em Portugal

Figura decisiva na renovação da cozinha portuguesa entre meados dos anos 2000 e boa parte da década de 2010, Luís Baena destacou-se pela inquietação criativa e pela capacidade de cruzar técnicas contemporâneas com sabores portugueses. Depois de uma formação improvável iniciada em Bruxelas, onde descobriu a profissão quase por acaso, seguiu um percurso internacional que o levou ao Brasil, ao Médio e Extremo Oriente e a cozinhas de cadeias hoteleiras de referência, colaborando com nomes maiores da gastronomia mundial. Dessa experiência trouxe uma paleta ampla de técnicas e referências, que soube adaptar à realidade portuguesa com notável inteligência. Ao longo desse percurso, Baena construiu uma sensibilidade particular para o cruzamento entre cozinhas — um olhar que unia rigor clássico, abertura ao experimentalismo e uma profunda curiosidade pelas diferentes formas de trabalhar a cozinha, fosse no hotel asiático onde passou, nas cozinhas brasileiras em que trabalhou ou nos restaurantes lisboetas onde iniciou o percurso profissional.

O momento em que mais marcou a cena nacional foi a passagem pela Quinta de Catralvos, em Azeitão, na segunda metade dos anos 2000. Aí apresentou uma cozinha ousada, onde técnicas contemporâneas então associadas à chamada cozinha molecular surgiam ao serviço de sabores portugueses, muitas vezes com humor – como a célebre “salsicha‑osso”, servida num comedouro de cão, ou o hambúrguer de bacalhau “McSilva” – e com um claro sentido lúdico. Catralvos teve vida curta, mas tornou-se, em poucos anos, um laboratório criativo decisivo na evolução da gastronomia em Portugal, influenciando uma série de cozinheiros e abrindo espaço para novas linguagens.

Depois surgiu o Manifesto, em Lisboa, onde consolidou a sua identidade criativa, de permanente reinvenção. Para além dos restaurantes, Baena assumiu um papel relevante como consultor, colaborando com grupos como os Hotéis Tivoli — onde redefiniu padrões nas diferentes unidades — e com a Sonae em projectos de desenvolvimento de novos produtos e conceitos. Paralelamente, participou em iniciativas regionais e hoteleiras que beneficiaram da sua visão multicultural e da capacidade de estruturar propostas gastronómicas sólidas.

Nos últimos anos da carreira, dedicou-se sobretudo a consultorias e a projectos de âmbito local e no apoio a produtores e territórios do interior. Apesar de uma presença pública menos frequente, continuou a ser procurado por equipas de cozinha, municípios e pequenas unidades hoteleiras que valorizavam o seu sentido de estrutura, a capacidade de olhar para um território e de lhe dar expressão gastronómica, e a forma pragmática como conseguia transformar ideias em propostas concretas. Mesmo de forma mais discreta, manteve-se uma referência para colegas, reconhecido pela criatividade pioneira e pela generosidade com que sempre partilhou conhecimento.

Nuno Diniz – Formação, Cultura Gastronómica e Fumeiro

Nuno Diniz é uma das vozes mais esclarecidas e influentes da gastronomia portuguesa contemporânea, não tanto pelo trabalho em restaurantes – embora aí também tenha passado e deixado a sua marca –  mas sobretudo pela sua actividade como professor, autor, investigador e divulgador. Ao longo das últimas duas décadas, tornou-se uma figura central na formação de cozinheiros, reconhecido pela clareza intelectual, pela exigência técnica e por uma cultura gastronómica invulgar, rara no panorama nacional.

Durante mais de uma década como docente na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Diniz formou sucessivas gerações de profissionais, ajudando a criar uma geração de cozinheiros que hoje ocupa posições de responsabilidade em restaurantes e hotéis de todo o país. A sua abordagem, assente no rigor, na valorização dos produtos portugueses e no entendimento profundo da história gastronómica, marcou quem aprendeu com ele.

Paralelamente, publicou inúmeras crónicas e textos de reflexão, além do livro Entre Ventos e Fumos – Fumeiros e Enchidos de Portugal, resultado de largos anos de investigação pelo território. Essa obra tornou-se incontornável para compreender o fumeiro tradicional português e consolidou Diniz como uma referência no seu estudo e divulgação.

Nos últimos anos fixou-se no Barroso, onde encontrou um território que espelha a sua visão de gastronomia ligada ao lugar e às pessoas. A partir de Sezelhe, tornou-se um divulgador ímpar dos enchidos barrosões, elevando-os a um patamar de reconhecimento que ultrapassa fronteiras regionais. Os seus cozidos — longamente preparados, com dezenas de enchidos artesanais e ingredientes da região — tornaram-se emblemáticos e assumem hoje quase o carácter de ritual gastronómico, reunindo cozinheiros, jornalistas e apreciadores. Esses encontros, realizados de forma quase anual na última década, ajudaram a recolocar o fumeiro tradicional no centro da conversa gastronómica portuguesa.

Apesar de se manter mais resguardado nos últimos tempos, Nuno Diniz mantém-se activo, presente e influente. Continua a cozinhar, a investigar e a participar em iniciativas culturais e gastronómicas. A solidez do pensamento, a generosidade com que partilha conhecimento e a forma única como interpreta o património gastronómico fazem dele uma figura maior da gastronomia portuguesa — uma voz que marcou o presente e que continuará a ecoar no futuro.

Se ao longo das últimas décadas Luís Baena contribuiu para renovar a expressão criativa da cozinha portuguesa e Nuno Diniz ajudou a estruturar o pensamento gastronómico contemporâneo através do ensino, da escrita e da investigação, agora é a vez de ambos verem esse reconhecimento consolidado com o Prémio Especial Cutipol Carreirados Prémios Mesa Marcada 2025. Trata-se de uma distinção que assume um peso particular por ser atribuída pelos seus pares, resultando da votação de um painel de 35 chefes de cozinha que, em seu nome ou no dos seus restaurantes, integraram o Top 10 ou venceram prémios especiais do Mesa Marcada nos últimos cinco anos.

Foram eles: Alexandre Silva, André Cruz, André Lança Cordeiro, António Galapito, António Loureiro, Carlos de Albuquerque, David Jesus, Filipe Carvalho, George MacLeod, Gil Fernandes, Hans Neuner, Henrique Sá Pessoa, Joachim Koerper, João Oliveira, João Rodrigues, João Sá, José Avillez, José Neves, Justa Nobre, Lucas Azevedo, Marlene Vieira, Miguel Castro Silva, Nuno Mendes, Paulo Morais, Pedro Pena Bastos, Ricardo Costa, Ricardo Nogueira, Rodrigo Castelo, Rui Paula, Rui Silvestre, Tiago Penão, Vasco Coelho Santos, Victor Rodrigues, Vincent Farges e Vítor Sobral.

Com esta atribuição, Luís Baena e Nuno Diniz juntam-se a um grupo de ilustres que receberam esta distinção em anos anteriores, como Dieter Koschina, Miguel Castro e Silva, Joachim Koerper, Vítor Sobral, Paulo Morais, Rui Paula e Justa Nobre.

Como é hábito, o Prémio Especial Cutipol Carreira é o primeiro dos Prémios Mesa Marcada a ser anunciado. Duas outras distinções serão igualmente comunicadas em breve e funcionam como antecâmara para a cerimónia que se realizará no dia 2 de fevereiro, a partir das 18h, no Centro de Congressos do Estoril, onde será revelado a maioria dos prémios especiais, bem como os 10 Chefes e Restaurantes Preferidos de 2025.