Redzepi quebra o silêncio sobre denúncias de abusos no Noma

Actualização (12 de Março): René Redzepi anunciou entretanto que se afasta da liderança do Noma, embora continue ligado ao projecto. Leia aqui a nova notícia.

A polémica sobre maus tratos no restaurante Noma, de René Redzepi, tinha estalado já há algum tempo, despoletada por um ex-director de fermentações do restaurante, Jason Ignacio White. Foi ele quem começou a dar visibilidade,  na sua conta de Instagram — microbes_vibes — a testemunhos de antigos trabalhadores do Noma sobre alegados abusos na cozinha do restaurante, relatos que incluíam cozinheiros de diferentes níveis da brigada, mas que mencionavam com frequência a situação dos estagiários (não remunerados), durante anos uma peça central no funcionamento da cozinha.

O caso foi crescendo como uma bola de neve, dando origem a um site específico — Noma-abuse.com — criado pelo próprio White. A denúncia foi subindo de tom e sendo amplificada nas redes sociais, tornando-se audível um pouco por todo o mundo. A exposição pública colocou o foco não apenas no Noma, mas também na cultura de trabalho que terá sido tolerada — se não mesmo incentivada — pelo seu líder, René Redzepi.

O debate rapidamente ultrapassou o caso individual e começou a tocar em temas mais amplos: cultura tóxica em cozinhas de alta gastronomia, práticas abusivas de liderança, bullying, assédio moral (e por vezes sexual) e o sistema de estágios não remunerados que durante muito tempo sustentou parte do funcionamento de restaurantes de topo. Pelo caminho, a discussão arrastou outros nomes da gastronomia internacional — de Christian Puglisi a Ferran Adrià — e chegou mesmo a incluir críticas aos media por alegadamente não estarem a tratar o assunto com a devida atenção.

No meio do ruído das redes sociais e de inúmeros comentários de opinião, faltavam dois elementos fundamentais para que o tema pudesse ser tratado com seriedade jornalística: tempo para investigar e ouvir várias fontes e, não menos importante, a versão dos acusados — Noma e René Redzepi — que se mantiveram durante semanas num silêncio ensurdecedor, enquanto nos bastidores procuravam fazer gestão de danos — entre outras iniciativas, enviando emails a antigos colaboradores a pedir discrição sobre o assunto — numa fase em que o restaurante preparava o seu mais recente pop-up em Los Angeles.

Foi precisamente nesse contexto que surgiu finalmente uma resposta pública. E a sensação geral é que só aconteceu porque o restaurante e o chef estavam a ser questionados para um artigo da jornalista Julia Moskin, publicado este sábado no New York Times.

O primeiro testemunho e o início da avalanche

Jason Ignacio White começou a publicar relatos sobre o Noma no início de Fevereiro. Uma das primeiras mensagens que partilhou — enviada por um antigo colaborador — tornou-se particularmente simbólica do tipo de testemunhos que começaram a surgir.

“Já tentei escrever isto muitas vezes. Acabei sempre por desistir. Hoje, quando li que tinhas sido diagnosticado com stress pós-traumático, percebi que tinha de te contar. Eu também. Fui diagnosticado no ano passado. O Noma quebrou-me de tantas formas que nem sei por onde começar. Desde o bullying até ao momento em que o René me deu um murro nas costelas por eu ter baixado o volume da música na cozinha de preparação.”

A mensagem terminava com uma frase que ajuda a explicar o silêncio de muitos trabalhadores durante muito tempo:

“Sinto vergonha e sei que muitos não vão acreditar em mim.”

A partir desse momento começaram a chegar a White novos testemunhos — muitos deles anónimos, por receio de represálias numa indústria onde as redes profissionais são extremamente interligadas. Ao longo das semanas seguintes, o antigo responsável pelo laboratório de fermentações do Noma foi partilhando excertos desses relatos, que rapidamente começaram a circular nas redes sociais e a alimentar um debate internacional sobre as condições de trabalho em muitas das cozinhas de elite.

O artigo do New York Times

A polémica ganhou nova dimensão quando o New York Times publicou este sábado um artigo de investigação assinado por Julia Moskin, que entrevistou mais de três dezenas de antigos colaboradores do restaurante.

Segundo esses testemunhos, vários episódios de violência física e psicológica terão ocorrido ao longo de vários anos dentro da cozinha do Noma.

Entre os relatos citados encontra-se um episódio ocorrido em 2014, durante um serviço particularmente intenso. De acordo com o artigo, René Redzepi terá mandado toda a equipa sair para o exterior do restaurante numa noite fria, depois de um desentendimento com um cozinheiro que tinha colocado música techno na cozinha de produção. Vários trabalhadores afirmaram à jornalista que esse momento acabou por se transformar numa humilhação pública do funcionário perante cerca de quarenta colegas, com Redzepi a bater-lhe nas costas e a gritar repetidamente que ninguém voltaria para dentro enquanto ele não dissesse em voz alta que gostava de fazer sexo oral a DJs.

Outros ex-funcionários descrevem agressões físicas — murros, empurrões ou golpes com utensílios de cozinha — bem como um ambiente constante de intimidação psicológica.

Muitos afirmam que nunca falaram publicamente sobre essas experiências por medo de represálias, mas também porque ter o Noma no currículo era considerado uma credencial extremamente valiosa numa carreira de cozinha.

Mesmo entre os críticos mais duros da cultura interna do restaurante existe, aliás, uma ambivalência evidente. Muitos antigos trabalhadores reconhecem que a experiência no Noma lhes abriu portas importantes nas suas carreiras.

Desde a sua fundação em 2004, o restaurante tornou-se uma das instituições mais influentes da gastronomia contemporânea. Sob a liderança de René Redzepi, ganhou três estrelas Michelin, foi várias vezes considerado o melhor restaurante do mundo na lista World’s 50 Best Restaurants e ajudou a transformar a Dinamarca num destino gastronómico global.

Essa aura de prestígio ajudou também a perpetuar um sistema que durante anos assentou numa grande equipa de estagiários não remunerados — cerca de trinta por temporada — que trabalhavam longas horas em tarefas minuciosas na preparação de ingredientes e componentes dos pratos.

A resposta tardia de Redzepi

Depois de semanas de silêncio público, e perante a pressão mediática crescente, René Redzepi acabou por reagir.

Numa declaração enviada ao New York Times e posteriormente publicada nas redes sociais, o chef reconheceu que parte das histórias reflectem comportamentos seus no passado.

Embora diga não reconhecer todos os detalhes relatados, afirma conseguir ver nessas histórias “o suficiente do seu comportamento passado para compreender que as suas acções foram prejudiciais para pessoas que trabalharam consigo”.

Na mesma declaração, Redzepi pede desculpa a quem diz ter sofrido sob a sua liderança e acrescenta que, ao longo da última década, procurou mudar a forma como lida com a pressão, recorrendo a terapia e afastando-se progressivamente da gestão directa do serviço diário no restaurante.

“Não posso mudar quem fui naquela altura”, escreveu. “Mas assumo responsabilidade por isso e continuarei a trabalhar para ser melhor.”

O próprio Noma publicou também uma declaração institucional onde afirma que as histórias que estão a circular online não reflectem o ambiente de trabalho actual do restaurante. Segundo o comunicado, nos últimos anos foram introduzidas mudanças estruturais na organização, incluindo a criação de uma equipa formal de recursos humanos, formação em liderança para chefs e gestores, programas de mentoria e melhorias nas condições e horários de trabalho. O restaurante acrescenta ainda que está a realizar uma auditoria independente aos seus processos internos.

Da denúncia à mobilização

Entretanto, já depois da publicação do artigo do New York Times, o próprio Jason Ignacio White anunciou novos desenvolvimentos.

Num post publicado nas últimas horas na conta microbes_vibes, o antigo chef revelou que irá liderar uma acção pública em Los Angeles — precisamente durante a residência temporária do Noma na cidade.

O protesto está marcado para 11 de Março — o mesmo dia em que arranca em Los Angeles a residência temporária do Noma, um projecto que transporta a equipa do restaurante para a cidade durante várias semanas e que tem menus anunciados na ordem dos 1500 dólares por pessoa.

Segundo o anúncio, a manifestação pretende entregar uma carta de exigências a René Redzepi. Entre as reivindicações apresentadas estão o reconhecimento das alegações de abuso, reparações para trabalhadores afectados, o fim definitivo do trabalho não remunerado, melhores protecções contra assédio e retaliação e reformas estruturais nas condições de trabalho na indústria da restauração.

A iniciativa conta com o apoio da organização One Fair Wage, que tem defendido uma reforma mais ampla das condições laborais no sector.

Um debate maior do que o Noma

Independentemente do que venha a acontecer a partir daqui, a polémica já teve um efeito inevitável: voltar a colocar em cima da mesa um debate antigo sobre a cultura das cozinhas profissionais.

Durante décadas, a alta gastronomia foi construída sobre uma combinação de disciplina extrema, hierarquias rígidas e uma pressão constante pela perfeição. Em muitas cozinhas, comportamentos que hoje seriam considerados abusivos foram durante muito tempo vistos como parte inevitável do processo de aprendizagem.

Nos últimos anos, porém, esse paradigma começou a ser questionado com mais força. O caso do Noma, pela influência global do restaurante e pela figura central de René Redzepi na gastronomia contemporânea, tornou-se inevitavelmente um símbolo dessa discussão.

A questão agora é saber se estamos perante um verdadeiro ponto de viragem ou apenas mais um episódio de indignação passageira. Culturas profissionais tão enraizadas raramente mudam de um dia para o outro, e a história da restauração está cheia de polémicas que desapareceram tão depressa como surgiram. Ainda assim, a dimensão que este caso atingiu — e o facto de tantos antigos trabalhadores estarem finalmente a falar — sugere que algo poderá estar efectivamente a mudar. Mesmo que essa mudança venha a ser lenta.