Beber Restaurantes

Alejandro Chávarro, um sommelier “3 estrelas Michelin” em Portugal

Tinha 25 anos, já trabalhava como sommelier do chef Alain Senderens, em Paris, quando o director chegou junto de si com as chaves da adega, disse-lhe que se ia embora e que o indicara para o substituir. De repente, Alejandro Chávarro tornava-se responsável pelos vinhos de um dos mais emblemáticos restaurantes da capital francesa, com uma cave de 200 m2 com mais de 35 mil garrafas.

Mas tudo começou uns bons anos antes e precocemente. Filho de um advogado e de uma agente de viagens, Chávarro estudava no liceu francês, na Colômbia, quando o pai, que tinha vivido em França, lhe propôs que passasse um ano de intercâmbio, próximo de Lyon. Tinha 11 anos. O contacto com a família de acolhimento trouxe-lhe o gosto pela cozinha e o “clic” para mais tarde voltar à Europa, começar a estudar e a aprender o ofício. Foi nesta altura que começou a trabalhar na sala de um restaurante, para ajudar a sustentar os gastos, o que o levaria mais tarde, meio ao acaso, a participar num concurso de maîtres (chefes de sala), que surpreendentemente viria a ganhar. Esta vitória abriu-lhe a porta do Mugaritz e o primeiro contacto profissional com os vinhos. Em San Sebastian, ainda tentou prosseguir na cozinha, mas o seu potencial para as artes da sala e sobretudo para os vinhos fez com que a sua carreira se encaminhasse nesse sentido, o que o traria de novo a França para trabalhar e tirar o curso de sommelier

O talento e a dedicação quase obsessiva fê-lo aproveitar as oportunidades quando elas surgiram, tornando-se ainda muito jovem num escanção requisitado. De facto, a sua reputação permitiu-lhe trabalhar em alguns dos lugares mais interessantes ou importantes de França e Espanha (todos com estrelas Michelin), de David Toutain, ao Sanderens, passando, entre outros, pelo Quique Dacosta Restaurant e terminando no L’Astrance, de Pascal Barbot, em 2015. Porém, embora estivesse no auge da sua carreira, a vida trocou-lhe novamente as voltas, quando numas férias, num retiro de meditação e yoga, na Índia, conheceu uma portuguesa, a sua actual mulher, que o levou a mudar-se para Portugal. No nosso país, o desejo de ter mais tempo para a família (foi pai algum tempo depois ) levou-o a dedicar-se aos vinhos de outra forma, tornando-se formador de profissionais e enófilos e criando a Vinhos Livres, uma importadora e distribuidora de pequenos produtores (sobretudo) franceses, com grande identidade, com quem já trabalhava em França. Foi depois de uma masterclass sobre pinot noir e a Borgonha, em Lisboa, que surgiu a ideia desta entrevista, onde falámos sobre a sua experiência enquanto sommelier, harmonizações, vinhos naturais, a sua vinda para Portugal, regiões preferidas e vinhos portugueses.

Qual o restaurante em que trabalhou em que a harmonização de comida e vinhos era mais difícil?  

Não falaria em termos de dificuldade, mas a nível de exigência. Trabalhar com Monsieur Senderens (tido como o pai das harmonizações de vinhos com comida) era das coisas mais difíceis do mundo. Ele tinha receitas emblemáticas e uma grande memória. Trazia muitas receitas antigas e era tão exigente, que a borbulha ou a dosage de um champanhe, a acidez, o nível do açúcar residual de um vinho, podiam fazer toda a diferença. Foi um dos primeiros chefs a estudar enologia para perceber estas questões.E para mim era muito difícil porque era muito exigente. Íamos com seis opções de harmonização e terminávamos com quinze. Nunca terminava, nunca…

É um desafio ou um desespero, ter de organizar uma harmonização com um chefe que muda constantemente o menu, por vezes, diariamente? Preferia ter tudo certinho?

As duas vertentes. Quando não tens muitos vinhos disponíveis na cave, pode ser um desespero, porque não tens material para trabalhar. De facto, é complicado, sobretudo quando não sabes quanto tempo vai durar um prato, se um dia, dois dias, ou uma semana. Mas para mim o que é o mais interessante é o desafio no bom sentido da palavra. Quer dizer, gosto das minhas rotinas, mas não me agrada que todos os dias sejam iguais. Eu gosto que a cozinha me diga: “olha, hoje recebemos este produto, o que vamos fazer, como o vamos “casar”?”. E também gosto de desafiar: “olhe, chefe, tenho este vinho, experimente, o que acha que pode fazer para ele?”

Isso acontecia muito no L’Astrance, de Pascal Barbot (na altura com 3 estrelas Michelin)?

Cem por cento. Tanto assim que eu ligava a produtores, convidava-os a vir e, no dia anterior, dizia ao Pascal, “olha, amanhã tenho cá este produtor, dá-me meia hora e testamos esta receita, este e aquele molho, com os vinhos dele”. Ele concordava, o produtor vinha, ia na cozinha, falava com o chefe, fazíamos três tachos diferentes experimentávamos uma ligação, duas, três, quatro, “o que achas”? toda a gente provava e era incrível.

Li algures que era comum, no L’Astrance, um cliente escolher um vinho e a partir daí definiam os pratos.

Tínhamos as duas opções. Antes do serviço, sabíamos bem quem vinha, então antecipávamos a questão. Na maior parte das vezes, os clientes que vinham por causa de um vinho, ligavam-me antes. Outras vezes, eu mesmo falava com eles e dizia-lhes que se quisessem trazer ou experimentar algo em particular, que me contactassem. Adaptávamos o menu da melhor forma. Aí uns 60% da clientela era regular, então tínhamos muitas possibilidades de fazer isso. Falávamos com o chef e ele já sabia o que fazer, porque todas as suas criações, os condimentos e os molhos, se adaptavam-se a essas situações. Foi o sommelier anterior, Alexandre Jean, que esteve lá nove anos, e que tinha a escola do Sanderens, que sensibilizou o Pascal para este formato. Portanto, quando eu cheguei ele já tinha esta naturalidade. Por isso, quando eu lhe dizia, “o cliente tal quer abrir um Vosne Romaneé – 1er Cru de 2006”.  E ele dizia, “ok, provamos e eu arranjo um prato, não há problema”. Depois, durante o serviço, ele dizia-me “para o peixe vou fazer este molho, o que achas?”. Eu provava… “picante, acidez, certo, vamos”. Tudo em questão de segundos.

Entre um cliente que lhe pede um vinho caro, mas nunca sai das mesmas referências, e outro que te pede que lhe sugira algo entre os mais baratos, qual prefere?

Depende da pessoa que te faz o pedido. Às vezes o mais difícil é conseguir arranjar vinhos mais baratos que tenham uma identidade e deem uma satisfação impactante, porque na maior parte das vezes são pessoas que não podem pagar este tipo de refeições com frequência e, sendo um momento especial, poêm a responsabilidade da sua satisfação nas nossas mãos.

Como reage perante um cliente que gosta de se exibir?

Quando via que havia discursos para dar a entender que eram conhecedores, mas na verdade não eram sentias isso muito rapidamente. Tu lês a pessoa desde o momento que ela entra e te cumprimenta. Já sabes o que vai acontecer, que riscos podes ter. A forma como olha a mesa, como olha para ti, como fala contigo. A ideia é sempre limitar os riscos e, sobretudo, nunca ir contra ele, nuuuunca!

Indique-me três características essenciais que um bom sommelier deve ter?

Uma característica essencial é a discrição. Tu não és unicamente escanção, és uma pessoa da sala. Tens de intervir sem que sintam que tens de intervir. Tens de estar lá quando tens de estar. Às vezes tens de antecipar o que o cliente te vai pedir e para isso é preciso saber observar, ter confiança e uma ligação com a sala. Outra característica essencial é a humildade. Todos os dias estás a aprender. Não conhecia, nem sabia a relevância da Georgia no mundo dos vinhos. Eu fui lá e aprendi. Não conhecia Portugal, agora estou aqui a aprender. Nunca pares de aprender, nunca termines a experiência, quer estejas num três estrelas, numa tasca ou num bistrot.

Diria que isso é uma característica essencial para trabalhar na sala não especificamente de um sommelier…

Evidentemente! E a terceira coisa que para mim é essencial é a polivalência ou a pluridisciplinaridade. Porque uma pessoa que trabalha os vinhos faz parte de uma equipa e tem de saber fazer um pouco de tudo num restaurante. E esta pluridisciplinaridade é um trabalho também muito pessoal. É importante ter cultura geral, saber falar de outros temas – como música ou cinema – porque os clientes não querem só falar de vinho. E é por vezes por aqui que se criam relações.

Passando a Portugal. Quando decidiu vir, pensou em trabalhar num restaurante ou achou que era o momento e a oportunidade de mudar de vida e tornar-se, importador, distribuidor, formador?

Quando comecei a vir para Portugal vi que havia uma erupção, com restaurantes a abrir constantemente. A um certo nível, vi as coisas mais desenvolvidas, mas mesmo assim, parecia-me tudo dentro de um registo muito local. E uma coisa que para mim foi impressionante foi não ouvir falar de viticultura. Perguntava por um vinho, como era feito, como é que trabalham na vinha e… zero, ninguém me dizia nada. Depois comecei a ver as cartas de vinhos e verifiquei que se repetiam. Tinhas nos grandes restaurantes uma certa base, algumas coisas que faziam a diferença, mas mesmo assim havia, por exemplo, muita pouca influência dos anos, com excepção dos portos. A conclusão a que cheguei é que, de uma forma geral, não havia um grande investimento na garrafeira, mesmo nos lugares com estrelas Michelin. Com a cultura de Portugal – onde tive a oportunidade de experimentar bons vinhos antigos locais – fiquei espantado como é que os restaurantes não estão a investir na sua guarda e tirar partido da sua valorização. Isto serviu para abrir os olhos e perceber, também, que havia procura de formação. Havia muita gente, sobretudo profissionais, a querer aprender.

Nesse momento já tinha posto de parte a ideia de vir trabalhar num restaurante?

Queria mudar de vida, queria ter tempo para ter família e achei que era um bom momento para fazer a mudança. Decidi então criar uma empresa. Comecei a estudar o mercado e vi que não havia ninguém que trabalhasse com os produtores com quem eu trabalhava em França ou em Espanha. Ninguém! Comecei a ver e era o único país desta parte da Europa que tinha um mercado muito pequenino de importação. Mesmo mínimo. Então comecei a sondar e a perceber que havia um ou outro cliente e um ou outro restaurante que queria estes vinhos.

E como tem sido essa experiência, tendo em conta que, com excepção de champanhes, os restaurantes portugueses apostam quase em exclusivo nos vinhos portugueses – quer o seu cliente seja local ou estrangeiro?

Eu tinha a experiência de Paris. Na altura, comecei a viajar muito à Hungria, à Áustria, Georgia, Itália, Austrália, EUA e comecei a trazer vinhos dali. E no L’Astrance demonstrei que funcionavam. Por exemplo, num determinado contexto, colocava um riesling da Península de Finger Lakes (Nova Iorque) no wine pairing do L’Astrance e as pessoas adoravam. Mas é preciso ter a vontade de fazer isso. E toda esta experiência que tive em França, que é um país dez vezes mais egocêntrico e protecionista do que Portugal, foi conquistada a pouco e pouco.

Em Espanha, em restaurantes com estrela Michelin, é muito normal encontrares uma harmonização em que 50% dos vinhos são espanhóis e 50% estrangeiros. Isso cá não acontece.

Ainda não

Mas acha que é uma evolução, ou existe a ideia de que se estamos a falar de produto português no prato, então, o mesmo deve acontecer no copo?

É importante criar uma identidade, uma personalidade. As pessoas que já existiam aqui, que já tiveram esta ideia de começar a trazer vinhos de fora ou introduzir colheitas antigas portuguesas que ninguém acreditava, estão a criar o seu critério. O cozinheiro tem a sua identidade e o sommelier também deve incutir a sua. Com isso, cada um vai trazer algo de diferente. E quando se percebe isso, quando se percebe a vantagem de ter este “savoir faire” no restaurante, tudo muda.

Tem uma região preferida? Ou melhor, quais são as suas três regiões preferidas?

Borgonha, que me permitiu conhecer muito da sua história e da ligação do homem à terra. Champanhe, pela identidade. E Tokaj, uma das regiões mais esquecidas e que tem um peso histórico apaixonante – os tokaji secos são mais recentes, mas há alguns, sobretudo oxidativos, que adoro.

Que relação tinha em relação aos vinhos portugueses antes de vir para cá?

Para mim Portugal era simples: Douro, Porto, Madeira. Não conhecia mais do que isso porque as únicas coisas que tínhamos importado de fora era muito Vinho do Porto, muitos vinhos do Douro de grandes casas e Madeiras – dos quais tive a sorte de experimentar colheitas antigas. Porém, não tive tempo de ir à procura da história, de entender os vinhos no seu contexto.

E quando é que é que se deu o momento da verdadeira descoberta?

Há dois mundos, o do Vinho do Porto é mais conhecido. Percebi algo de especial quando comecei a fazer wine pairings às cegas com vinhos portugueses, há dois anos no L’Astrance. Tinha feito uma visita a Beaune (Borgonha), ao produtor, Philippe Pacalet e ele abriu uma garrafa de António Madeira, do Dão, e disse-me: “o Dirk Niepoort deu-me a conhecer este vinho. Tens de o provar”. Abre uma garrafa, experimento e foi uma chapada na cabeça. Disse-me que tinha estado lá, e que “este rapaz está a fazer isto, mas há mais”. Abre um Colares, outra surpresa para mim. Isto foi antes de eu começar a vir para Portugal.

E como era a reação dos clientes a estes vinhos nos wine pairings do L’Astrance?

Incrível. Ficavam agradavelmente surpreendidos. “Ah isto é de Portugal!”

Comecei a provar vinhos do Norte, alvarinhos diferentes. E para mim foi uma mudança importante porque não sabia que existiam. Na Bairrada, não sabia que a baga podia dar vinhos incríveis!

Se lhe pedissem que indicasse três regiões de Portugal preferidas, quais seriam?

Uma região fantástica é a Bairrada. Tem um terroir espantoso, que eu colocaria em paralelo com o Dão. Há castas sensacionais e há muitas vinhas antigas. Outras duas regiões sensacionais, são Colares, que desconhecia, e Carcavelos, onde moro. Há pouco descobri estes últimos vinhos e comecei a comprar colheitas antigas que tinham na Estação Agronómica.

Qual é a sua posição em relação aos ditos “vinhos naturais”?

Há tudo e nada. Comecei a experimentar vinhos naturais quando cheguei a Paris, há uns 15 anos e vi que a cena se dividia por bairros. Na altura não percebi porque é que no 11º e no 12º (onde existem os restaurantes e wine bars mais alternativos) bebíamos vinhos com muitos defeitos e no 6º arrondissement (um dos mais ricos da cidade), bebíamos vinhos com muita identidade, mas poucos defeitos. Todos eram naturais. Então comecei a ver que eram dois mundos diferentes. Era a mesma viticultura, a mesma visão, mas feitas de formas diferentes. O que isto, então, de vinho natural?  É do sulfuroso, são as leveduras autóctones? Tive de ir à procura. Peguei no carro, comecei a visitar produtores e percebi que dentro das etapas de elaboração de um vinho há algumas que se distinguiam para caracterizar um vinho natural. Mas a questão dos sulfitos, de que se fala muito agora, é para mim uma falsa questão. O Sulfuroso (SO2) é uma via dentro da forma como interpretas o teu trabalho. Se num determinado ano e num determinado contexto a tua matéria prima tem estabilidade microbiológica para se defender por si mesma, não é preciso usar SO2. Se num ano “x”, não tens essas condições, tens de intervir. Porque a natureza não te permite sempre essa protecção. Da mesma maneira que criticamos quem faz vinhos industriais, milhões de garrafas sempre de igual forma, é a mesma ideia querer fazer vinhos sempre 100% sem sulfuroso. Tu não podes fazer todos os anos do mesmo jeito, é impossível.

Quando não há conhecimento de viticultura, de microbiologia, de riscos, de consequências e, sobretudo, de honestidade, podes fazer asneiras e vinhos com voláteis e outros defeitos inaceitáveis e depois dizer, “ah isto é natural”. Desculpa lá, mas não gosto de beber um vinho que cheira a água de lavar o chão. Não é possível! E depois, para mim, há uma coisa essencial: quando estás responsável por milhares de euros de garrafas, elas têm de ter um potencial de abertura, de resistência ao ar, de as servires com um prato e não se estragarem nas duas horas seguintes e, se possível, devem ter um potencial de envelhecimento interessante.

Quando temos vinhos naturais feitos com uma viticultura consciente – sejam de agricultura bio ou biodinâmica – eles podem fazer-se desta forma, com pouca intervenção na vinha, com um acompanhamento totalmente consciente da vinificação. Estes vinhos podem ser invencíveis. Ficam abertos três ou quatro dias e são imortais! O problema é quando aceitas comprar vinhos cheios de defeitos e defendes isso. Para mim, é como defender a má cozedura de um peixe ou um mau molho.

Um Desafio com harmonizações

Para terminar vou lançar-lhe um desafio, escolher um vinho português para dois pratos franceses e depois o contrário: um vinho estrangeiro, para dois pratos portugueses.

Que vinho ou vinhos portugueses escolheria para acompanhar um magret de pato com um gratin dauphinois (gratinado de batata) ou para uma sopa de cebola?

Um vinho interessante poderia ser um Bairrada. Os taninos da baga, com a acidez que têm, dentro de uma boa confecção da ave, servido com um molho tradicional que seja feito com os ossos da ave e que não seja muito doce, acho que a baga funciona muito bem porque tem um equilíbrio entre potência e frescura / acidez e que pode funcionar muito bem.

E para uma sopa de cebola clássica, lyonnaise ?

Tenho um princípio. Com líquidos, pouco bebo vinho. Mas diria… das coisas mais interessantes que provei ultimamente, foram uns alvarinhos feitos pelo Luís Seabra, com estágios largos. São incríveis, porque têm uma acidez que não é dominante, tem uma nuance de oxidação que os eleva, mas tem o volume e frescura que não é habitual nos vinhos desta casta.

E que vinho estrangeiro aconselharias para um leitão à Bairrada?

Hum… é difícil, porque o leitão tem esta característica crocante da pele, tem gordura e uma textura muito macia e delicada da carne. É importante ter uma ligação com os taninos do vinho. Um tinto pode ser muito interessante, mas um branco também.  Já a questão do molho, a pimenta, vai bem com uma boa garnacha do Ródano, com uns 10 anos, porque já vais ter um tanino que já vai estar mais polido, tens frescura, raça, poder final de boca, que vai jogar com a especiaria. E um branco também. Porque precisas de acidez, A acidez de um espumante diferente ou de um vinho com volume interessante e mineralidade forte, que pode ir muito bem com a gordura. Imagino um Chassagne, um Meursault: há vitalidade, frescura e muita textura.

E para um arroz de cabidela. O sangue…

Um vinho com raça, forte, do Languedoc, ou um Rhône. Dentro das ligações com o sangue, com um lado ferroso, um Rhone do Sul… um Châteauneuf-du-Pape, ou um Gigondas, por exemplo,porque têm umas especiarias que evoluem com muita complexidade. Quando vais para um Languedoc, um bom mourvedre pode ser interessante – é uma casta com uma elegância que se revela com o tempo. Para estes sabores fortes, a acidez é essencial.

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos 354. Alejandro Chàvarro mantém a sua empresa Vinhos Livres, mas, entretanto, voltou ao mundo dos restaurantes, tornando-se parceiro de João Ricardo Alves, no Arkhe, em Lisboa, onde foi tirada esta foto e sobre o qual escrevemos neste artigo. Todas as fotos foram retiradas do Instagram do entrevistado e da Vinhos Livres.

Nasceu em 1969 em Rio Maior e vive em Lisboa há mais de 30 anos. Ex-publicitário, é actualmente jornalista de gastronomia. Além do Mesa Marcada e de “activista” no Instagram, colabora com o jornal Público, Revista de Vinhos e escreve em publicações como a Eater.Com (onde publicou “The 38 Essential Lisbon Restaurants”) e Cook.Inc (Itália). Tem publicado o livro“Lisboa à Mesa - Guia onde Comer. Onde Comprar”, com edições em português, inglês e espanhol (na Planeta) e foi argumentista/roteirista do programa de TV “Gosto de Portugal”, da Fox  24 Kitchen.

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