Novos Pratos

“Salmonete yakitori, molho de cataplana de batata doce e nabiças”, de Bruno Caseiro, Cavalariça

Discreto, a fazer um trabalho interessante já com um séquito de seguidores, O chefe Bruno Caseiro vai consolidando o seu trabalho na Cavalariça dividindo-se agora entre a casa mãe, na Comporta, e o pop up que têm actualmente em Lisboa.

Salmonete yakitori, molho de cataplana de batata doce e nabiças

Para esta rubrica “Novos Pratos” Caseiro apresenta uma proposta nascida em Londres, mas de alma genuinamente portuguesa.

Como surgiu a ideia desse prato?

A história deste prato tem alguns anos e começa na altura em que trabalhei na Taberna do Mercado, em Londres. A dada altura tivemos um prato de salmonete com molho de caldeirada que ficou para sempre como um dos meus preferidos de todos os que tivemos naquele restaurante. Já na Comporta, da conversa com um dos meus fornecedores, saiu a recomendação de visitar a Eira do Mel, em Vila do Bispo, e provar a cataplana de batata doce. Gostei muito do prato, principalmente do molho da cataplana e devo ter guardado essa informação algures num canto da memória. No final de Setembro passado, o meu fornecedor de peixe arranjou uns salmonetes de Setúbal com grande qualidade e quando lhos comprei, ao pensar no que iria fazer com eles, as duas memórias fundiram-se e saiu este prato. O salmonete curado e “maturado” cerca de 4 dias, um caldo feito com cebola, tomate, alho e batata doce, ao qual junto caldo de peixe, caldo de marisco e vinho Madeira, umas batatas doces assadas e ligeiramente desidratadas para terem uma textura menos habitual e as nabiças, crocantes e cruas só com azeite e flor de sal.

Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?

A este respeito creio que posso referir 2 aspectos. Um é um passo da receita e outro é um ingrediente.

O passo é a desidratação das batatas doces assadas. Depois de serem assadas no forno só com azeite e sal, são cortadas em pedaços e colocadas no desidratador 48 horas. Ficam cremosas por dentro e com textura de goma por fora. A meu ver acrescentam uma dimensão às texturas existentes no prato. Para além de ficarem com um sabor muito mais intenso pela perda de água.

O ingrediente é um molho XO feito por nós no restaurante, com camarinhas do Sado, com mais de um ano de idade, que adiciono ao molho de cataplana e que lhe dá muita profundidade.

%d bloggers like this: