“Por que realizar uma obra se é tão mais bonito apenas sonhá-la?”

IV. A Microcriatividade

João Grinspum Ferraz (Textos e fotos)

A reflexão do cineasta Pier Paolo Pasolini que dá título a este texto encerra a última sequência de seu filme “Decameron” (1971), feito a partir de uma transcriação da obra literária de Giovanni Bocaccio (1349-1353). Dita pelo próprio Pasolini – que no filme também atua dando corpo a um pintor, aprendiz de Giotto, que pinta um afresco em um convento na Itália da baixa Idade Média – a reflexão abre espaço para uma importante discussão sobre o trabalho criativo, que pode ser transposta inclusive para o universo da gastronomia. A fala da personagem de Pasolini, recheada de ironia metalinguística, põe em evidência um tema interessante sobre a essência da criatividade, cujo corpo não se limita apenas à ideia, mas a uma combinação entre ideia, técnica, linguagem e mensagem – cuja qualidade e relevância é fundamental para que um trabalho criativo não se perca no ar. A criatividade depende, portanto, necessariamente, da capacidade de execução do agente criativo.

Muitas vezes uma inovação pode se resumir ao fazer técnico, a uma maneira de conduzir um processo de maneira mais eficiente ou mais preciso sem, no entanto, significar que tal feito seja de fato um trabalho criativo. Por outro lado, a criatividade pode se dar em um ambiente cujos recursos técnicos – ou o próprio léxico usado pelo criador – sejam limitados: ser criativo não necessariamente implica uma expansão léxica. A força criativa reside mais na construção de um discurso poético particular do que na expansão de recursos técnicos.

É através da habilidade de construção de uma poética própria, balizada por linhas estilísticas discursivas, elementos construtivos e utilização de determinados recursos léxicos, que o agente criador estabelece um conjunto de características no corpo de seu trabalho que o torna identificável e uno. É através desses elementos que o agente criativo pode estabelecer uma maneira de ver as coisas, digerir certas experiências em seu universo sensível e, posteriormente, as traduzir – ou transfigurar – em algo novo, parte de um corpo criativo, que é a sua obra. 

Se esse processo, aqui delineado resumidamente, foi abordado extensivamente pela estética no estudo das artes ditas puras, é verdade também que parte significativa dele pode ser transposto para o entendimento da criatividade dentro do universo da gastronomia. Evidentemente existem muitas diferenças entre a criação artística pura e a gastronomia – que talvez seja melhor entendida no universo das artes aplicadas, ou do artesanato. A demanda pela repetição técnica e pelo uso utilitário da gastronomia a afasta do trabalho de pintores, escritores e músicos – cuja essência está na busca por proporcionar ao espectador a experiência do indizível. Afinal, um restaurante ainda é um estabelecimento cujo foco, ao menos parcial, é alimentar o comensal.

A experiência criativa

Coloca-se então a pergunta: como ser criativo com a comida? Retoma-se aí o tema da experiência “estético-gustativa” a que o comensal é submetido. Conforme delineado anteriormente nesta série de textos, existem diversos pontos focais a que os cozinheiros têm dedicado seus esforços criativos, no contínuo que se desenvolve no trajeto que vai desde a produção de alimentos até a apreciação de um prato pelo comensal de um restaurante. Menos apontada, no entanto, foi a necessidade prática do estabelecimento de metodologias para a criação, tarefa que em geral passa por uma sequencia de etapas – estabelecidas de maneira racional ou intuitiva – que se desenvolve desde a transformação de uma ideia abstrata em comida, passando pelas escolhas dos ingredientes e sua sazonalidade, da escolha das técnicas de transformação a que serão submetidos os produtos, a composição visual do prato, a avaliação da capacidade daquele prato de compor um conjunto que diga respeito ao corpus de trabalho daquele restaurante, a adequação à realidade seriada da cozinha. Só então este prato entrará para o menu de um restaurante. 

É certo, entretanto, que essas etapas muitas vezes são processos subjetivos, que ocorrem pelas mãos de apenas um cozinheiro. A “institucionalização” dessas etapas de maneira objetiva é ainda rara, e ocorre em restaurantes como o basco Mugaritz, os dinamarqueses Noma e Alchemiste, dentre alguns outros. Após a formação de um novo corpo de pratos a que o cozinheiro – ou a equipe criativa – julgue consistente, ele passa a colocá-los no menu, seja este no modelo de menu-degustação ou não, de um restaurante. Nesse sentido, é importante ressaltar que a criatividade envolve um processo de trabalho extenuante para atingir qualidade, regularidade e adaptabilidade às variações sazonais que podem ser impostas ao cozinheiro ao longo do período em que determinado conjunto de pratos permanece no menu – os pescados podem variar de acordo com o dia, e as intempéries podem afetar diretamente a produção de vegetais, por exemplo. Cabe ao cozinheiro a tarefa de oferecer respostas rápidas a essas variações.

Criatividade e sazonalidade

Nas últimas duas ou três décadas convencionou-se apresentar inovações através de “novos menus” de um restaurante, quando o cozinheiro e sua equipe promoviam alterações radicais na seleção dos pratos, sobretudo quando em se tratando de um menu degustação em um restaurante criativo. Ainda é frequente o anúncio de um novo menu por parte de um cozinheiro, que busca atrair atenção para um novo conjunto de pratos que, supostamente, possa significar uma nova etapa em seu trabalho criativo – embora na grande maioria das vezes esse menu signifique uma repetição ou aprofundamento de uma mesma linguagem.

Por outro lado, ganham força no ambiente da gastronomia contemporânea os discursos voltados à adaptação radical à sazonalidade. Nesse sentido, embora não tendo sido a primeira experiência em torno da sazonalidade, o anuncio por parte do chef Rene Redzepi sobre como seria o novo Noma, depois do fechamento do restaurante em seu local original, sedimentou uma tendência que já era imposta em diversos lugares – não apenas pelas obvias restrições ao acesso a ingredientes nas diferentes temporadas, mas sim como um discurso – como no caso do Arpège, em Paris, ou do Blue Hill at Stone Barns, nos arredores de Nova Iorque. 

Se é verdade que se poderia inferir “ora, os restaurantes sempre mudaram seus pratos de acordo com os ingredientes disponíveis, por que todo esse falatório sobre sazonalidade agora?”, é verdade também que a transformação da própria sazonalidade em um discurso aplicado à gastronomia contemporânea reveste-se não apenas do obvio aspecto climático, mas também de uma manifesta reação à tendência da globalização de um padrão de consumo de comida, que foi possibilitada pelo aumento da facilidade logística no transporte de alimentos. Essa reação, gestada como discurso no âmago da cozinha de vanguarda a partir do movimento da nova cozinha nórdica, passou a questionar a viabilidade ecológica – e mesmo econômica – de um modelo onde ingredientes básicos são transportados milhares de quilômetros para servir a um receituário que fecha os olhos para a realidade da produção de alimentos local. Esse movimento ganhou impulso e força e passou a se contrapor à dominante ideia de uma gastronomia de luxo, marcada pelo uso de iguarias de alguns locais que são transportadas por todo o planeta, como o caviar do Cáucaso, a trufa branca de Alba, o foie gras e as aves de caça francesas ou as carnes bovinas de raça Wagyu japonesas, dentre outros produtos. 

A Microcriatividade

Nesse sentido, apresenta-se a médio prazo um esgotamento formal – ao menos como tendência – do modelo dos menus degustação estanques, cujos pratos são anunciados e trocados de uma só vez em um certo intervalo de tempo. Ganham força, em contraponto, restaurantes que trabalham em torno do que se propõe aqui chamar de microcriativdade. Esse modelo estaria calcado em uma estruturação conceitual de um trajeto a ser percorrido pelo menu degustação – ou mesmo por um menu apresentado à la carte –, mas que sofrerá quase diariamente mudanças, sem no entanto perder a força de seu discurso. 

Tomemos como exemplo restaurantes como o Arpège, de Paris, ou o Oteque, do Rio de Janeiro: lugares cuja marca da inovação se impõe, e onde a todo o momento há uma introdução de novos pratos, combinações de produtos e técnicas, sem que no entanto haja uma quebra na estrutura do discurso gastronômico. Tudo parece igual embora tudo seja novo. Um certo molho é combinado não mais a um marisco mas a um vegetal, enquanto uma combinação entre ruibarbo e aspargos aparece de maneira radicalmente diferente; o clássico molho feito a base de vin jaune e servido com frango pode de repente acompanhar um crustáceo ou um peixe, dentre inúmeros outros exemplos que poderiam ser apresentados. Essa solução microcriativa pode ser colocada em prática também em estabelecimentos que servem pratos à la carte: lugares como o Lyles, de Londres, ou o Prado, de Lisboa, são claros exemplos de estabelecimentos cujos trabalhos poderiam ser descritos da maneira aqui colocada.

No sentido aqui proposto, a microcriatividade remanesceria não apenas como um mecanismo de adaptação à sazonalidade, mas como maneira de permitir ao cozinheiro uma rápida adaptação à cultura produtiva do seu entorno, oferecendo uma ampliada capacidade de diálogo com produtos e as possíveis mudanças oriundas das mudanças climáticas. Ainda proporcionaria a possibilidade de utilização de produtos cuja disponibilidade seja mínima ou tenha fornecimento intermitente. Por fim, possibilitaria a capacidade de preparar o comensal para encarar o trabalho criativo de um cozinheiro como valor preponderante em uma proposta voltada à alta gastronomia, rompendo preconceitos e folclores e possibilitando, inclusive, um maior diálogo com a cultura popular, não através da preparação de receitas, mas através da utilização de produtos e de técnicas oriundos da cultura popular no trabalho criativo.

Por fim, retoma-se ainda a questão da responsabilidade com o mundo natural, central nos dias atuais, e cuja relevância não pode ser diminuída. Embora essa preocupação não seja foco central das cozinhas que trabalham em torno da criatividade, ela tampouco pode ser tida como irrelevante: efeitos diretos dos séculos de intervenção humana no meio ambiente, sobretudo desde o advento da Revolução Industrial, em fins do século XVIII, mas cujo aprofundamento extremo na indústria alimentícia se deu na segunda metade do século XX hoje são dados reais, que podem ser mensurados não apenas em laboratórios, mas também no seu efeito sobre a disponibilidade de produtos de mar e terra – ou ainda no impacto das mudanças climáticas para a produção vitivinícola. 

Não se trata de olhar de maneira ingênua e regressista: não há maneira de retroagir, mas sim de se adaptar, a ação humana é a chave para que haja uma integração mais razoável e responsável entre Cultura e Natureza. A produção de alimentos, desde a Revolução do Neolítico, não está no plano da natureza – como lembra Massimo Montanari em seu livro “Cultura como Natureza”- mas sim da ação cultural. E para a obtenção deste objetivo é necessário também o empenho da criatividade, que pode desdobrar desde a alta gastronomia soluções, modismos e novos padrões de consumo, menos lineares e homogêneos. Nesse sentido se pode recorrer uma vez mais à arte, e lembrar da descrição que faz Bocaccio da pintura de Giotto, onde a obra humana se confundiria com a própria natureza: “[…] tão semelhante à própria Natureza, que aquilo que pintava não parecia ter com ela semelhança, mas ser dela mesma, a tal ponto que muitas vezes, diante do que ele fizera, o sentido da visão humana incidiu em erro, crendo ser de verdade o que era pintado” (BOCCACCIO, 2014, p. 306).

João Grinspum Ferraz é Doutor em História e mestre em Ciências Políticas. Actua como pesquisador e professor, com foco em História da Cultura. Trabalha em projectos sobre a cultura brasileira desde 2005, em 2008 foi curador do Museu do Pão de Ilópolis (RS) e em 2012 foi co-curador da exposição “Histoires de Voir, Show and Tell” na Fondation Cartier pour l’art Contemporain, em Paris. Desde 2014 dedica-se também à pesquisa na área de cultura e alimentação. Criou e dirigiu o documentário “Behind the Plate” (“A Terra e o Prato”).

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