Broto, o novo restaurante de Pedro Pena Bastos no Chiado — regresso à terra
No novo restaurante Broto, Pedro Pena Bastos troca o fine dining por uma cozinha mais livre, de memórias e partilha, sem abdicar de identidade nem de rigor técnico.
O Broto é o novo restaurante de Pedro Pena Bastos, no Chiado (Lisboa), um espaço que, nas palavras do chef, se pretende “refinado com uma sofisticação discreta e despretensiosa”, onde a cozinha portuguesa tradicional se funde com sabores mais contemporâneos. Desde que se começou a falar deste projecto, o chef portuense radicado em Lisboa faz questão de dizer que não é fine dining nem terá menus de degustação; que se trata de um lugar mais democrático do que os anteriores e que pretende chegar a mais pessoas.
Fiquei curioso em perceber como seria a concretização deste conceito e, sobretudo, como se expressaria num registo mais informal depois de uma década à frente de restaurantes de fine dining, como o Esporão, o Ceia e o Cura — onde viria a conquistar a estrela Michelin que desejava há muito.
Tenho bem presente ainda os primeiros tempos do Esporão e a forma como, aos 25 anos, nos surpreendeu com uma cozinha contemporânea, segura e arrojada — um feito incomum na altura para alguém tão jovem e sem grande experiência em cargos de maior responsabilidade, ainda que já tivesse passado, por curtos períodos, por casas como o Belcanto, o Feitoria, o Ledbury ou o Geranium. Nessa altura, percebeu-se que uma certa obsessão pela perfeição e disciplina, aliada ao seu perfil de control freak, lhe causava desgaste. Mesmo em projectos posteriores, conheci-lhe vários estados de alma, mas sempre me pareceu um cozinheiro com bom senso, auto-controlo e uma ambição genuína em fazer algo diferenciado por cá. No Esporão, via-se claramente a ligação ao território; já nos projectos citadinos do Ceia e do Cura (sobretudo neste último, porque o primeiro durou pouco tempo), embora tenha gostado sempre do que comi, por vezes senti que faltava território e até mesmo um pouco de alma.
Agora, no Broto, projecto do qual é também co-proprietário, Pena Bastos fala de uma cozinha de memória, de partilha, com pratos que evocam as suas raízes familiares na região de Tomar, por parte da avó materna, e de sabores de outras zonas que fazem parte da sua história, como o Alentejo ou a região de Aveiro, de onde é a família do pai.
O Largo e o espaço
O Broto ocupa o piso térreo do número 20, sendo inquilino do novo cinco estrelas Lisbon Chiado Hotel & Spa, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, uma pequena praça no Chiado que liga a Rua da Trindade à Calçada do Carmo. Este largo vive do bulício turístico e alguma memória de uma Lisboa antiga, mas onde cada vez menos se respira um quotidiano alfacinha.
O espaço do restaurante traduz, em ambiente citadino contemporâneo, uma ideia subtil de regresso à terra e às origens. A decoração aposta em materiais crus — terracota, barro, madeira clara — que se repetem nas mesas, nos candeeiros e nas colunas de tijolo-burro. Há cerca de quarenta lugares, uma mesa comunitária para dez e uma pequena esplanada voltada para o largo. O ambiente é informal, mas cuidado, com presença e serenidade, sem encenação.
Entre o que provámos, gostei muito do coscorão de mexilhões, pil-pil verde e escabeche de pimento — um snack com base crocante e um “topping” elegante, graças à suavidade do escabeche.
Se toda a gente cozinhasse a sarda como no Broto, este seria um peixe muito mais procurado e servido em restaurantes. Aqui, é curada de véspera, o que lhe retira qualquer resquício de “peixum”, mas sem lhe tirar carácter. Um bom vinagrete de citrinos dá-lhe frescura, e o puré de brócolos grelhados eleva o prato a outro patamar.
coscorão de mexilhões, pil-pil verde e escabeche de pimento
Sarda, vinagrete de citrinos e puré de brócolos grelhados
Dos pratos, o único que não saiu no ponto certo foi a patanisca de lula, saborosa mas algo massuda, por não ter sido espalmada como era suposto. Surgiu, ainda assim, coroada com uma fina fatia de papada de porco alentejano.
A Molhenga de tomate, com ovo de galinha Pedrês da Quinta da Abelheira e paiola, é um bom exemplo da transposição para o restaurante de um prato de casa. É impossível não gostar, pelo menos para quem tenha crescido com muita tomatada e açorda. Aqui, uma boa mão de ervas frescas dá ainda mais vida ao conjunto. E por falar em açorda, ela veio a seguir, acompanhando um naco de corvina suculento “regado” com molho de poejo. Mérito ainda para o borrego “à colher”, com cuscuz transmontanos, acelgas, pêra Rocha e hortelã. A receita? Saber e acerto técnico, acrescentar detalhe (como a pêra em pickles) sem querer inventar muito e apostar num jus rico e preciso.
Molhenga de tomate, com ovo de galinha Pedrês e paiola
Pataniscas de lula, pickle de couve, papada de porco Alentejano
Corvina, açorda de pão de massa mãe, halófitas, molho de poejo
borrego “à colher”, com cuscuz transmontanos, acelgas, pêra Rocha e hortelã
Pena Bastos é um dos melhores “não-chefes de pastelaria” que conheço e, embora as suas sobremesas no Broto partam de um princípio de aparente simplicidade, estão longe de ser banais. O leite-creme, com óleo de tomilho e servido com mini-farturas, só não atinge o nível do pornográfico porque o equilíbrio de doçura o segura. Já o gelado de iogurte com óleo de folha de figueira, crumble, hibisco e figos vermelhos marca um final de Verão mais contido, mas elegante.
Figos, hibisco, iogurte tostado
Farturas, leite-creme, tomilho-limão
Nas bebidas, há uma secção de cocktails, como é habitual em restaurantes deste género. Já a carta de vinhos parece pensada para agradar a vários públicos: há opções comerciais e reconhecíveis, e outras de intervenção mínima ou mais funky. Pessoalmente, gosto de cartas construídas de forma mais criteriosa e coerente, mesmo quando se quer chegar a um público alargado — privilegiando produtores de identidade forte —, mas reconheço que este é um modelo que funciona para muitos restaurantes.
Em termos de preços, pelos meus cálculos é possível fazer uma refeição por 80/100€ para 2 pessoas. Uma refeição como a descrita poderá custar à volta de 120€, sem bebidas alcoólicas.
*
Ainda é cedo para grandes considerações sobre um restaurante aberto há pouco mais de um mês. Há aspectos fora da cozinha que precisam de ser afinados, mas, após esta visita recente (a convite), a proposta de cozinha pareceu-me fiel à identidade e ao conceito definidos — uma boa mescla entre referências cosmopolitas e locais, entre o rústico e o contemporâneo.
O Broto mostra um Pedro Pena Bastos mais solto, num registo menos cerimonioso. Há memória, técnica e produto e o desejo de comunicar com mais gente, sem abdicar de identidade nem de exigência.
Pode parecer estranho que um chef que até há pouco tempo parecia focado em estrelas e no fine dining tenha desistido deste formato. Porém, na verdade, apenas o colocou em pausa. Por agora, quis fazer uma espécie de “regresso à terra”, com um modelo mais acessível — que, aliás, já tinha estado nos seus planos — onde possa testar ideias com liberdade e, quem sabe, preparar o terreno para o próximo passo.
Morada: Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 20A, 1200-443 Lisboa Horário: Segunda a domingo, das 12h às 15h e das 19h00 às 23h00 (não encerra) Reservas, Tel: 960 138 104 e brotochiado.pt
Fotos: Entrada e espaço – Arlei Lima; pratos – Miguel Pires
O Broto é o novo restaurante de Pedro Pena Bastos, no Chiado (Lisboa), um espaço que, nas palavras do chef, se pretende “refinado com uma sofisticação discreta e despretensiosa”, onde a cozinha portuguesa tradicional se funde com sabores mais contemporâneos. Desde que se começou a falar deste projecto, o chef portuense radicado em Lisboa faz questão de dizer que não é fine dining nem terá menus de degustação; que se trata de um lugar mais democrático do que os anteriores e que pretende chegar a mais pessoas.
Fiquei curioso em perceber como seria a concretização deste conceito e, sobretudo, como se expressaria num registo mais informal depois de uma década à frente de restaurantes de fine dining, como o Esporão, o Ceia e o Cura — onde viria a conquistar a estrela Michelin que desejava há muito.
Tenho bem presente ainda os primeiros tempos do Esporão e a forma como, aos 25 anos, nos surpreendeu com uma cozinha contemporânea, segura e arrojada — um feito incomum na altura para alguém tão jovem e sem grande experiência em cargos de maior responsabilidade, ainda que já tivesse passado, por curtos períodos, por casas como o Belcanto, o Feitoria, o Ledbury ou o Geranium. Nessa altura, percebeu-se que uma certa obsessão pela perfeição e disciplina, aliada ao seu perfil de control freak, lhe causava desgaste. Mesmo em projectos posteriores, conheci-lhe vários estados de alma, mas sempre me pareceu um cozinheiro com bom senso, auto-controlo e uma ambição genuína em fazer algo diferenciado por cá. No Esporão, via-se claramente a ligação ao território; já nos projectos citadinos do Ceia e do Cura (sobretudo neste último, porque o primeiro durou pouco tempo), embora tenha gostado sempre do que comi, por vezes senti que faltava território e até mesmo um pouco de alma.
Agora, no Broto, projecto do qual é também co-proprietário, Pena Bastos fala de uma cozinha de memória, de partilha, com pratos que evocam as suas raízes familiares na região de Tomar, por parte da avó materna, e de sabores de outras zonas que fazem parte da sua história, como o Alentejo ou a região de Aveiro, de onde é a família do pai.
O Largo e o espaço
O Broto ocupa o piso térreo do número 20, sendo inquilino do novo cinco estrelas Lisbon Chiado Hotel & Spa, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, uma pequena praça no Chiado que liga a Rua da Trindade à Calçada do Carmo. Este largo vive do bulício turístico e alguma memória de uma Lisboa antiga, mas onde cada vez menos se respira um quotidiano alfacinha.
O espaço do restaurante traduz, em ambiente citadino contemporâneo, uma ideia subtil de regresso à terra e às origens. A decoração aposta em materiais crus — terracota, barro, madeira clara — que se repetem nas mesas, nos candeeiros e nas colunas de tijolo-burro. Há cerca de quarenta lugares, uma mesa comunitária para dez e uma pequena esplanada voltada para o largo. O ambiente é informal, mas cuidado, com presença e serenidade, sem encenação.
Entre o que provámos, gostei muito do coscorão de mexilhões, pil-pil verde e escabeche de pimento — um snack com base crocante e um “topping” elegante, graças à suavidade do escabeche.
Se toda a gente cozinhasse a sarda como no Broto, este seria um peixe muito mais procurado e servido em restaurantes. Aqui, é curada de véspera, o que lhe retira qualquer resquício de “peixum”, mas sem lhe tirar carácter. Um bom vinagrete de citrinos dá-lhe frescura, e o puré de brócolos grelhados eleva o prato a outro patamar.
Dos pratos, o único que não saiu no ponto certo foi a patanisca de lula, saborosa mas algo massuda, por não ter sido espalmada como era suposto. Surgiu, ainda assim, coroada com uma fina fatia de papada de porco alentejano.
A Molhenga de tomate, com ovo de galinha Pedrês da Quinta da Abelheira e paiola, é um bom exemplo da transposição para o restaurante de um prato de casa. É impossível não gostar, pelo menos para quem tenha crescido com muita tomatada e açorda. Aqui, uma boa mão de ervas frescas dá ainda mais vida ao conjunto. E por falar em açorda, ela veio a seguir, acompanhando um naco de corvina suculento “regado” com molho de poejo. Mérito ainda para o borrego “à colher”, com cuscuz transmontanos, acelgas, pêra Rocha e hortelã. A receita? Saber e acerto técnico, acrescentar detalhe (como a pêra em pickles) sem querer inventar muito e apostar num jus rico e preciso.
Pena Bastos é um dos melhores “não-chefes de pastelaria” que conheço e, embora as suas sobremesas no Broto partam de um princípio de aparente simplicidade, estão longe de ser banais. O leite-creme, com óleo de tomilho e servido com mini-farturas, só não atinge o nível do pornográfico porque o equilíbrio de doçura o segura. Já o gelado de iogurte com óleo de folha de figueira, crumble, hibisco e figos vermelhos marca um final de Verão mais contido, mas elegante.
Nas bebidas, há uma secção de cocktails, como é habitual em restaurantes deste género. Já a carta de vinhos parece pensada para agradar a vários públicos: há opções comerciais e reconhecíveis, e outras de intervenção mínima ou mais funky. Pessoalmente, gosto de cartas construídas de forma mais criteriosa e coerente, mesmo quando se quer chegar a um público alargado — privilegiando produtores de identidade forte —, mas reconheço que este é um modelo que funciona para muitos restaurantes.
Em termos de preços, pelos meus cálculos é possível fazer uma refeição por 80/100€ para 2 pessoas. Uma refeição como a descrita poderá custar à volta de 120€, sem bebidas alcoólicas.
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Ainda é cedo para grandes considerações sobre um restaurante aberto há pouco mais de um mês. Há aspectos fora da cozinha que precisam de ser afinados, mas, após esta visita recente (a convite), a proposta de cozinha pareceu-me fiel à identidade e ao conceito definidos — uma boa mescla entre referências cosmopolitas e locais, entre o rústico e o contemporâneo.
O Broto mostra um Pedro Pena Bastos mais solto, num registo menos cerimonioso. Há memória, técnica e produto e o desejo de comunicar com mais gente, sem abdicar de identidade nem de exigência.
Pode parecer estranho que um chef que até há pouco tempo parecia focado em estrelas e no fine dining tenha desistido deste formato. Porém, na verdade, apenas o colocou em pausa. Por agora, quis fazer uma espécie de “regresso à terra”, com um modelo mais acessível — que, aliás, já tinha estado nos seus planos — onde possa testar ideias com liberdade e, quem sabe, preparar o terreno para o próximo passo.
Morada: Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 20A, 1200-443 Lisboa
Horário: Segunda a domingo, das 12h às 15h e das 19h00 às 23h00 (não encerra)
Reservas, Tel: 960 138 104 e brotochiado.pt
Fotos: Entrada e espaço – Arlei Lima; pratos – Miguel Pires
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